Hovädzí Loj: Všestranné Použitie v Kuchyni a Starostlivosti o Pokožku

Hovädzí loj, nasýtený živočíšny tuk, sa vracia do kuchýň ako zdravšia alternatíva k rastlinným olejom. Kedysi bežná súčasť stravy našich predkov, dnes zažíva renesanciu vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a širokému využitiu. V súčasnosti sa opäť objavuje záujem o tradičné suroviny a postupy v kuchyni. Jednou z takýchto surovín je aj hovädzí loj, ktorý bol v minulosti bežnou súčasťou stravy našich predkov.

Tento článok sa zameriava na hovädzí loj, jeho použitie v kuchyni, nutričné hodnoty a porovnanie s inými tukmi, ako aj na recepty a tipy na jeho prípravu a využitie.

Čo je hovädzí loj?

Jednoducho povedané, hovädzí loj je vyškvarený hovädzí tuk, hoci môže pochádzať aj z jeleňa, jahňaťa alebo bizóna. Je podobný masti, ale masť je zvyčajne mäkšia, má jemnejšiu chuť a je obľúbenejšia na pečenie. Loj je známy svojou mierne hovädzou chuťou a často sa používa na vyprážanie a na výrobu mydiel a sviečok.

História používania loja

Loj sa často používal pred príchodom rastlinných olejov a tukov. Hovädzí loj má tiež dlhú trvanlivosť a jeho používanie je vynikajúcim spôsobom využitia celého zvieraťa, čo pomohlo znížiť množstvo odpadu a rešpektovať životnosť dobytka. Až do konca 19. storočia sa na slovenskom vidieku ako hlavný živočíšny tuk používal baraní alebo hovädzí loj. Buď sa nasolil a trochu aj priúdil, alebo sa pretápal a uchovával v hlinených nádobách. Loj bol najmä v horských oblastiach Slovenska dôležitou potravinou a používal sa do zápražky, na mastenie jedál alebo aj namiesto slaniny.

Prečo loj zmizol z kuchýň?

Loj sa skladá prevažne z triglyceridov, z ktorých takmer polovicu tvoria nasýtené tuky, čo vysvetľuje, prečo vymizol z kuchýň v 50. rokoch. Nárast spracovaných a balených potravín urýchlil odklon od živočíšnych tukov, ako je loj, pretože oleje zo semien (rastlinné oleje) lepšie vyhovovali masovej výrobe a distribúcii. Súčasne sa začal zvyšovať počet srdcových ochorení, ktorý dosiahol vrchol v polovici 60. rokov 20. storočia. Mnohí odborníci na zdravie sa však domnievajú, že úrady už celé desaťročia zvaľujú vinu nesprávnym smerom a že nasýtené tuky v skutočnosti nie sú skutočným problémom.

Nedávno zverejnené epidemiologické štúdie nepotvrdili vzťah medzi zvýšeným príjmom nasýtených tukov v strave a výskytom ischemickej choroby srdca, hoci sa desaťročia považoval za nespochybniteľný. Spätnou analýzou zdravotného stavu takmer tristopäťdesiattisíc dlhodobo sledovaných ľudí sa zistilo, že príjem nasýtených tukov nebol spojený so zvýšeným rizikom porážky a ani kardiovaskulárnych ochorení.

Nutričné hodnoty hovädzieho loja

Hovädzí loj obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú A, D, K a B1.

Schopnosť loja udržiavať pocit sýtosti môže byť spôsobená tým, že je bohatý na vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú A, D, K a B1.

Hovädzí loj vs. rastlinné oleje

Z chemického hľadiska sú nasýtené tuky obsiahnuté v loji prirodzene stabilnejšie ako nenasýtené tuky obsiahnuté v rastlinných olejoch. Podľa dr. Amerlinga majú nenasýtené tuky veľa dvojitých väzieb, ktoré ich robia náchylnými na oxidáciu a menia ich na škodlivé zlúčeniny, najmä pri zahrievaní. Tieto rastlinné oleje často zostávajú vo fritéze niekoľko dní a používajú sa opakovane. Na rozdiel od toho, hovädzí loj je nasýtený živočíšny tuk, ktorý je vhodný do teplej kuchyne, nakoľko pri zohrievaní neoxiduje na rozdiel od olejov z rastlinných semien (repkový, slnečnicový, palmový…).

Charakteristika hovädzieho loja

• Prvotriedna kvalita: 100% hovädzí tuk bez prímesí.
• Charakteristická vôňa: Jemný, mäsový pach.
• Krmivárska kvalita: Vhodný pre zvieratá.
• Prírodný produkt: Bohatý a prírodný produkt.

Farba hovädzieho loja

Farba hovädzieho tuku nemusí byť vždy rovnaká. Môže sa odtieňovo líšiť a to od jasne svetlo krémovo bielej až po sýtejšiu žltú až do hrdzavej. Je to dané použitým surovým tukom, ktorý ide vo výrobni do škvarenia. Tuk z orezov, ktorý obsahuje kúsky mäsa je potom vďaka nemu viac žltejší. Surový tuk čo je čistý a bez obsahu mäsa je belší. Nemá to však žiadny vplyv na jeho kvalitu.

Inak aj farbu tuku ovplyvňuje vek i pohlavie dobytka. Napr. mladí býci majú tuk svetlý, staré kusy, predovšetkým kravy, ho majú viac do žlta - nejde o pokazený, zatnutý výrobok.

Využitie hovädzieho loja v kuchyni

Hovädzí loj má široké spektrum využitia v kuchyni. Tu je niekoľko príkladov: Príprava volských ôk a praženice, cibuľový základ pod mäso, praženie mäsa.

Hovädzí loj má široké využitie v kuchyni, najmä na vyprážanie, pečenie a prípravu základov pre jedlá.

• Vyprážanie: Hovädzí loj je ideálny na vyprážanie, pretože má vysoký bod zadymenia a dodáva jedlám bohatú chuť. Používa sa na prípravu volských ôk, praženice, do cibuľového základu pod mäso, na praženie mäsa. Na masti by sa mal vyprážať aj riadny viedenský „šnicel“.
• Príprava základov pre jedlá: Hovädzí loj je vynikajúci na prípravu základov pre jedlá, ako sú omáčky, polievky a dusené jedlá. Dodáva im bohatú chuť a vôňu.

Okrem varenia sa loj môže použiť aj na suchú pokožku alebo na tvár namiesto krému.

Použitie hovädzieho loja

Hovädzí loj má široké spektrum využitia, od prípravy krmiva pre vtáctvo až po varenie.

Výroba lojových gúľ pre vtáctvo

Vynikajúca surovina pre domácu i profesionálnu výrobu lojových gulí pre zimné vtáctvo, predovšetkým sýkorky.

Tu je návod, ako na to:

1. Hovädzí tuk rozohrejte na teplotu cca 50 - 60 °C, tak aby zmäkol, ale nebol príliš tekutý.
2. Zamiešajte do neho iba semená Slnečnice čierne - cca 20% z hmotnosti tuku (iné semená je zbytočné do hovädzieho tuku dávať, sýkorky veľmi nič iné v tuku nežerú).
3. Ešte tekutú zmes odlievajte do keramických kvetináčov s prevlečeným povrázkom na zavesenie.
4. Pokiaľ chcete robiť lojové gule, nechajte hovädzí tuk so slnečnicou mierne stuhnúť za občasného premiešania - inak slnečnica klesne ku dnu.
5. Pastovitú konzistenciu potom uváľajte do gulí a vložte do sieťoviny.

Recepty s hovädzím lojom

Hovädzí loj sa dá použiť v mnohých receptoch, od tradičných až po moderné. Tu sú dva príklady:

Tradičný recept na prípravu hovädzieho loja

1. Hovädzí loj si nakrájame na kocky/pásiky vo veľkosti vhodnej do mlynčeka na mäso (ja meliem v elektrickom mlynčeku Zn. Ankarsrum).
2. Pomletý hovädzí loj vložímne do pomalovarného hrnca. Na 2kg hovädzieho loja dolejeme ca. 6 - 8 šálok čistej (ideálne prefiltrovanej vody), pridáme 2-3 kopcovité lyžice soli a premiešame. Slaná voda sa bude nakoniec zlievať, takže kvalita soli je nepodstatná. Vytopený loj nebude slaný. Zapneme hrniec na pomalé varenie a občas premiešame. Dĺžka topenia závisí od veľkosti kúskov loja (či ste mleli alebo krájali) a od množstva loja. Takže treba proces sledovať a kontrolovať.
3. Loj precedíme do nerezoevj nádoby. Do sitka môžete dať aj látkový filter, precedený loj bude čistejší. Po precedení budeme mať v miske roztopený loj (na povrchu), a na spodku slanú vodu.
4. Po stuhnutí bude vrchná vrstva stuhnutá - to je loj (obrázok). Misku trochu ponaťahujeme, aby sa loj od okrajov odlepil a vyberieme ho na dosku. Ak sme s čistotou vytopeného loja spokojní, nakrájame ho na kocky, a skladujeme v mrazáku. Ak ho chceme čistejší, nakrájame ho na menšie kúsky a opakujeme postup od bodu 2.

Zemiakové hranolky na hovädzom loji

1. Zemiaky nakrájame na hranolky, namočíme do studenej vody na 30 minút, osušíme a smažíme na hovädzom loji pri teplote 160°C, kým nie sú mäkké a svetlé (asi 5-7 minút).
2. Vyberieme ich z loja a necháme ich vychladnúť na mriežke.
3. Loj zohrejeme na 190°C a smažíme hranolky, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé (asi 2-3 minúty).
4. Vyberieme ich z loja a necháme ich odkvapkať na papierových utierkach. Dochutíme soľou a korením.

Chili con carne s hovädzím lojom

1. Osmažíme na hovädzom loji cibuľu, pokiaľ nechytí peknú farbu, potom pridáme cesnak a chili korenie.
2. Po minúte pridáme mäso a smažíme až do hneda na malom plameni.
3. Pridáme paradajky, fazuľu a papriku nakrájanú na malé kocky (2 cm).
4. Varíme zakryté na miernom plameni, pokiaľ mäso nie je mäkké a paradajky rozpadnuté na omáčku, minimálne hodinu-dve.
5. Na vylepšenie môžeme pridať chili papričky (hneď k cibuli na začiatok), pri podávaní môžeme ozdobiť čedarom nastrúhaným na hrubšie (ako keď strúhame zemiaky na placky) a nastrúhaným vajíčkom uvareným na tvrdo, surovou zelenou cibuľkou nakrájanou na podobné kúsky (1/2 cm). Podávame s chlebom.

Steak

Na steaky sú najlepšie tie panvice, ktoré majú hrubé dno a nepriľnavý povrch. Na prípravu steakov sa hodí maslo, nestužený palmový olej, hovädzí loj či repkový olej. Slávny kuchár Gordon Ramsey odporúča na hovädzí steak dokonca olej arašidový. Ešte lepšou možnosťou je však potretie priamo steaku tukom z oboch strán. Takto steak vložíte na rozpálenú suchú panvicu.

• Mäso nechajte pred samotným grilovaním aspoň hodinu odležať pri izbovej teplote.
• Umyte steak v studenej vode a osušte papierovou utierkou.
• Steak by mal byť rovnomerne hrubý (ideálne dva a pol až tri centimetre) a očistený od šliach, väziva a blán. Ak je na mäse tuk, nechajte ho tam, pri pečení sa vďaka nemu mäso nevysuší a dodá mu chuť.

Pri pečení steaku si bohato vystačíte so soľou a korením. Ak vám ale pripadá soľ a korenie málo, pokojne posypte steak koriandrom alebo ďalšími bylinkami podľa chuti. Soľ ale aplikujte až po tom, čo steak vyberiete z panvice. Ochucujte až na tanieri. Ak by ste steak solili ešte pred tepelnou úpravou, výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa, pretože soľ z neho vytiahne šťavu.

Stupne prepečenia steaku:

• rare (krvavý, veľmi mäkký) - smažte cca 2 minúty z oboch strán, teplota mäsa vo vnútri je 52 °C
• medium rare (stredne krvavý, mäkký) - smažte cca 3 minúty z oboch strán, teplota vo vnútri mäsa je 55 °C
• medium (stredne prepečený, pružný) - grilujte cca 4 minúty z oboch strán, teplota vo vnútri mäsa je 58 - 60 °C
• medium well (takmer prepečený, pevný) - pripravujte cca 4,5 minúty z oboch strán, mäso má vo vnútri teplotu 65 °C
• well done (prepečený, veľmi pevný) - hotový je po cca 5 minutách z oboch strán, teplota v mäse je 70 °C

Keď steak vyberiete z panvice, nechajte ho pri izbovej teplote odpočinúť 5 minút. Pokojne ho prikryte pokrievkou alebo alobalom. Počas tejto doby vsiaknu mäsové vlákna šťavu, ktorú pustili. Mäso tak bude šťavnaté a jemné. Ak budete hovädzí steak porciovať na plátky, robte šikmé rezy.

Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.

Hovädzí loj v starostlivosti o pokožku

Okrem varenia sa hovädzí loj môže používať ako zložka starostlivosti o pokožku, pretože je vysoko zvláčňujúci a má vysoký obsah vitamínu E, ktorý chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Loj je perfektný aj na tvár namiesto krému, na suchú pokožku/lakte a aj na detskú pokožku namiesto komerčných krémov.

Príprava hovädzieho loja doma

Príprava domáceho hovädzieho loja je jednoduchá, vyžaduje si len trochu trpezlivosti.

1. Hovädzí loj si nakrájame na kocky/pásiky vo veľkosti vhodnej do mlynčeka na mäso (ja meliem v elektrickom mlynčeku Zn. Ankarsrum).
2. Pomletý hovädzí loj vložímne do pomalovarného hrnca. Na 2kg hovädzieho loja dolejeme ca. 6 - 8 šálok čistej (ideálne prefiltrovanej vody), pridáme 2-3 kopcovité lyžice soli a premiešame. Slaná voda sa bude nakoniec zlievať, takže kvalita soli je nepodstatná. Vytopený loj nebude slaný. Zapneme hrniec na pomalé varenie a občas premiešame. Dĺžka topenia závisí od veľkosti kúskov loja (či ste mleli alebo krájali) a od množstva loja. Takže treba proces sledovať a kontrolovať.
3. Loj precedíme do nerezoevj nádoby. Do sitka môžete dať aj látkový filter, precedený loj bude čistejší. Po precedení budeme mať v miske roztopený loj (na povrchu), a na spodku slanú vodu.
4. Po stuhnutí bude vrchná vrstva stuhnutá - to je loj (obrázok). Misku trochu ponaťahujeme, aby sa loj od okrajov odlepil a vyberieme ho na dosku. Ak sme s čistotou vytopeného loja spokojní, nakrájame ho na kocky, a skladujeme v mrazáku. Ak ho chceme čistejší, nakrájame ho na menšie kúsky a opakujeme postup od bodu 2.

Skladovanie a spotreba

Pre zachovanie kvality hovädzieho loja je dôležité správne skladovanie a dodržiavanie dátumu spotreby.

• Odporúčaná doba spotreby: Ideálne 6 mesiacov od nákupu pri teplote do 10 °C.
• Mrazenie: Možno tiež zamraziť, potom vydrží až 24 mesiacov.
• Teplota topenia: Stuhnutý tuk sa nerozpustí pri izbovej teplote, musí sa zahriať na cca 45 °C, kedy sa začne taviť.
• Vplyv tepla: Časté zahrievanie, alebo vysoké teploty, znižujú jeho dobu skladovateľnosti až na polovicu.

tags: #hovadzi #loj #použitie

Populárne príspevky:

• Prvá slovenská pilotka
• Odranec pravý
• Domáci tekutý zeleninový bujón
• Recept na kurací steak s brusnicovou omáčkou
• Recepty na cviklové sušienky