Hovädzí Steak s Gorgonzolovou Omáčkou: Recept na Dokonalý Chuťový Zážitok

Steak, často nazývaný aj biftek, je pre mnohých milovníkov mäsa splneným snom. Šťavnatý kus hovädzieho mäsa, správne prepečený, môže poskytnúť jedinečný chuťový zážitok, najmä ak je doplnený aromatickou omáčkou. Aj milovníci pravej mäsovej chuti hovädzieho steaku si radi doprajú osvieženie v podobe chutne marinovaného mäsa či steaku preliateho lahodnou omáčkou.

Hoci si steaky spájame najmä s Amerikou, história siaha až do Nórska, kde sa slovo "steik" prvýkrát objavilo na označenie hrubého plátku mäsa. Avšak, za vynálezcom steaku musíme ísť do talianskej Florencie, kde sa prvýkrát podával kus pevného mäsa. Moderné hovädzie steaky, ako ich poznáme dnes, boli vyvinuté v New Yorku a rýchlo sa rozšírili do Európy.

Tento článok sa zameriava na prípravu hovädzieho steaku s gorgonzolovou omáčkou, vrátane tipov na marinády, omáčky a správny výber mäsa. Ak sa bojíte prípravy steaku, môžete nakrájať mäso na rezančeky a obaliť ich v tejto omáčke. No a omáčka, na to ako je jednoduchá, vás zaručene očarí. Každá návšteva, ktorá ku mne prišla, nestačila vyblizovať misky.

Ak nezoženiete gorgonzolu, môžete použiť klasickú nivu. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.

Výber Kvalitného Mäsa na Steak

Ešte než sa pustíme do receptov na omáčky, je dôležité spomenúť základ - kvalitné hovädzie mäso. Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať.

Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody. Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doň zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké. Hotové a pripravené rovno na gril.

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a drahšie mäso na prípravu steaku.

Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne.

Druhy Mäsa na Steak

Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov. Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šlachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. do polievok. A preto sú najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. sviečkovica. Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy. Z niektorých častí ako je napr. pupok sa dajú pripraviť cenovo výhodné steaky.

Sviečkovica: Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Preto sa v surovom stave používa napr. na tatársky biftek. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti.
Rib Eye Steak: Je steak zo strednej, menšej časti sviečkovice. Pozdĺž chrbta sa nachádza nízka roštenka, z ktorej je tento steak. Má jemné mramorovanie a tukový okraj, ktorý dodáva mäsu výraznú chuť.
Striploin Steak: Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
Rump Steak: V našich steak houseoch klasický steak zo stehna, tzv. spodného alebo vrchného šálu. Tento steak je pre fajnšmekrov. Ide o špeciálny výsek, ktorý obsahuje dva typy mäsa oddelené kosťou v strede. Kombinuje tukovú časť z roštenky a menšiu, jemnejšiu čast sviečkovice.
Falošná sviečkovica: Ak chcete niečo ušetriť, je tu pre vás steak z falošnej sviečkovice. Je relatívne dlhý kus mäsa z oblasti pupka vhodný na steaky.
Hanger Steak: Je dlhý sval bránice známy tiež ako veverica a cenovo veľmi výhodný.

Príprava Steaku

Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Zvládnu obrovské teploty, sú nezničiteľné a nelepia sa. Železo je totiž jeden z najlepších tepelných vodičov. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr.

Stupne prepečenia steaku

Stupne prepečenia steaku

Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare.

Rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu.
Medium Rare: Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa je medium rare. Teplota v strede je 55 stupňov.
Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
Medium Well: Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba.
Well Done: Well done znamená podľa môjho názoru zničené mäso. Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.

Marinády na Steak

Dobrý steak môžete pripraviť dvoma spôsobmi - buď ho pripravíte bez akejkoľvek chuťovej úpravy, alebo ho najskôr budete marinovať. Marinovať však nemusíte iba hovädzinu. Akékoľvek mäso, odležané v marináde, získa fantastickú chuť. Doplňte ju ešte niektorou z omáčok a gurmánske potešenie je na svete.

Základné zložky marinády

Každá dobrá marináda v sebe spája tri základné zložky:

Tukovú
Kyslú
Ochucujúcu

Ako tuk sa používa spravidla kvalitný olivový alebo repkový olej. Olej v marináde drží prísada na povrchu mäsa a rozpúšťa aromatické látky rozpustné v tukoch, napríklad z byliniek a čierneho korenia.

Kyslú zložku v marináde zastupuje, napríklad citrónová alebo iná ovocná šťava, vínny ocot, balsamico, worcester. Mäso robí jemným a krehkým, no pri dlhom pôsobení ho vysušuje. Myslite na to, keď budete mäso nakladať do marinády.

Ochucujúce zložky sú všetky tie, ktoré po zmiešaní dávajú mäsu charakteristickú, jedinečnú chuť. Či už je to cesnak, med, sójová omáčka alebo horčica.

Ako dlho marinovať mäso?

Pomerne často prevláda názor, že čím dlhšie sa mäso marinuje, tým lepšie. Nie je to tak. Stačí pol hodina - hodina na to, aby sa chute dostali do všetkých vlákien mäsa. Ideálne je marinovať mäso cez noc. Kyslé zložky v marináde môžu pri dlhom marinovaní mäso vysušovať.

Recepty na marinády na steak

Jednoduchá marináda: Zmiešame 2 PL sušenej bazalky, 1 strúčik cesnaku, 1 PL sušeného cesnaku, 1 citrón, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 80 ml sójovej omáčky, 80 ml worcestrovej omáčky, 1 ČL mletého čierneho korenia, 125 ml olivového oleja a marinujeme mäso.
Steaková marináda: Zmiešame 60 ml sójovej omáčky, 125 ml panenského olivového oleja, šťavu z jedného citróna, 60 ml worcestrovej omáčky, 1 strúčik cesnaku, 2 PL sušenej petržlenovej vňate, 2 PL sušenej bazalky, 1 ČL mletého čierneho korenia. Steak marinujeme aspoň dve hodiny.
Jednoduchá bylinková marináda: Rýchlu marinádu pripravíte zo sójovej a worcestrovej omáčky, cibule, cesnaku, medu, olivového oleja a čerstvých byliniek. 120 ml sójovej omáčky, 80 ml olivového oleja, 60 ml worcestrovej omáčky, 40 g jemne nasekanej červenej cibule, 2 PL medu, 2 PL nakrájanej mladej cibuľky, 2 ČL nasekaného tymianu, 2 ČL nasekaného rozmarínu, ½ ČL soli, ½ ČL mletého čierneho korenia, 1 PL červeného vínneho octu. Všetko spolu zmiešame a po pol hodine v marináde marinujte steak.
Teriyaki marináda: Pomerne známa marináda dodá dokonalú chuť steakom, bravčovému aj kuraciemu mäsu. 250 ml sójovej omáčky, 125 ml vody, 125 ml ananásového džúsu, 2 PL cukru, 60 ml rastlinného oleja, 1 PL worcestrovej omáčky, 2 ČL čerstvo nastrúhaného zázvoru, 1 ČL sušeného cesnaku. Všetky ingrediencie dáme do hlbšej misky a dobre zmiešame, až kým sa dokonale nespoja do jednej tekutiny. Potom v teryiaki marináde marinujeme mäso. Tip: Namiesto ananásového džúsu môžete použiť pomarančový.
Horčicová marináda: 1,5 PL horčice, 1 najemno nasekaný strúčik cesnaku, 60 ml sójovej omáčky, 1 PL medu, soľ a čierne korenie podľa chuti. Všetko spolu zmiešame a po 15 minútach natrieme na mäso a marinujeme.

Omáčky k steakom: Dokonalé chuťové spojenie

Podobne ako marinády, aj omáčky tvoria s mäsom dokonale vyvážený celok. Mäso môžete omáčkou preliať alebo ju podávať v mištičke, do ktorej si budete namáčať kúsky mäsa.

Syrové omáčky sa hodia napr. k plátkom lososa, ale aj k mäsu. Mäso nakrájame na plátky, osolíme, posypeme čerstvo mletým čiernym korením a obalíme v hladkej múke. Keď je mäso zatiahnuté, vyberieme ho a do panvice dáme restovať na jemno nasekanú šalotku. Pridáme naspäť mäso, bobkové listy a korenie, podlejeme trochou vody a dusíme do mäkka. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho spolu s korením a bobkovým listom. Do šťavy od mäsa nastrúhame syr, zalejeme smotanou a necháme prevrieť. Omáčku na záver dochutíme plátkom masla poprípade soľou a korením - pozor soľou šetriť syr je dosť slaný.

Minútka z kuracieho mäsa v geniálnej kombinácii so syrovou omáčkou.

Recepty na omáčky k steakom

Rýchla cesnaková omáčka: Ak nemáte veľa času, rozpustite maslo, prepasírujte strúčik cesnaku a nasekajte čerstvú petržlenovú vňať. Omáčku podávajte v mištičke a kúsky mäsa v nej namáčajte.
Domáca omáčka na steak: 2 PL olivového oleja, 1 červená cibuľa najemno nakrájaná, 2 strúčiky cesnaku, 1 mrkva, nakrájaná, ½ malého zeleru, 2 PL nasekanej petržlenovej vňate, štipka čili papriky, 1 ČL sušenej papriky, ½ ČL oregana, ½ ČL sušenej bazalky, 100 ml rajčinového pretlaku, 100 ml worcestrovej omáčky, 60 ml balsamica, 60 ml červeného vínneho octu, 2 PL cukru, 1 PL dijonskej horčice, 2 PL hrozienok, kôra z chemicky neošetreného pomaranča, 2 PL pomarančovej šťavy, 1 bobkový list, ¼ ČL mletého čierneho korenia, ½ ČL soli, 250 ml vody. V panvici prehrievajte cesnak, mrkvu, zeler, petržlenovú vňať, čili, papriku, oregano a bazalku. Pridajte paradajkový pretlak a povarte. Pridajte ostatné prísady, priveďte k varu a na miernom ohni varte 20 minút. Často miešajte, aby sa omáčka nepripálila. Vyberte bobkový list a zmes rozmixujte. Preceďte cez sitko do sklenenej nádoby.
Chimichurri omáčka: 2 šálky nasekanej petržlenovej vňate, ¼ šálky čerstvého oregana, 4 nasekané strúčky cesnaku, ¼ šálky červeného vínneho octu, 1/8 ČL sušenej červenej papriky, ¾ šálky panenského olivového oleja, soľ, korenie podľa chuti. Rozmixujte petržlenovú vňať, oregano, cesnak, vínny ocot, papriku, soľ a korenie.
Krémová omáčka z modrého syra: 500 ml smotany na varenie alebo na šľahanie, 50 g strúhaného Parmezánu, 150 g syra s modrou plesňou, napr. Gorgonzola, maslo, mleté čierne korenie, prípadne strúčik cesnaku. Smotanu priveďte do varu, znížte teplotu a varte, kým sa nezredukuje na polovicu. Odstavte a pridajte Parmezán a syr s modrou plesňou. Miešajte, kým sa syry neroztopia a zmes nebude spojená.
Krémová chrenová omáčka: 250 ml kyslej smotany, 2 polievkové lyžice nastrúhaného chrenu, lyžička citrónovej šťavy, soľ a korenie podľa chuti. Zmiešajte všetky ingrediencie a nechajte postáť dve hodiny.

Mali ste chuť na brusnicovú, hríbovú alebo omáčku z korenia?

Ďalšie recepty na omáčky k steakom:

Jemná peprová omáčka
Salsa verde
Klasická krémová omáčka
Štipľavé chimichurri
Sezamovo - fazuľová omáčka
Omáčka z červeného vína
Teriyaki omáčka
Rýchla horčicová omáčka
Syrová omáčka

Príprava Steaku s Omáčkou: Krok za Krokom

Príprava mäsa: Mäso odblaňte, opláchnite pod tečúcou vodou a dôkladne osušte. Nakrájajte ho na 5 cm hrubé kusy. Po obvode každý kus mäsa zafixujte špagátom, aby sa pri pečení nerozpadlo, nestratilo tvar a zbytočne nepustilo šťavu. Mäso nesolíme, z oboch strán ho iba okoreníme čerstvo namletým čiernym korením a zľahka pokvapkáme olivovým olejom.

Opekanie steaku: Opekáme sprudka na poriadne rozpálenej grilovacej panvici zo všetkých strán aj po obvode. Každú stranu steaku opekáme asi 2 minúty (do zlatohneda), celý steak asi 10 minút (mäso otáčame kliešťami, zbytočne do neho nepicháme, aby nestratilo šťavu). Opečené mäso preložíme na tanier a necháme chvíľu odležať. Nezabudnime z neho odstrániť špagát.

Príprava omáčky: Do výpeku z mäsa prilejeme červené víno a pridáme 1 lyžičku cukru. Víno povaríme, aby sa všetky pripečené čiastočky z panvice odlepili a víno sa trochu zredukovalo. Potom pridáme 2 lyžice masla, ktoré nám omáčku zahustí. Horčica nám omáčku zahustí. Používame diónsku horčicu. Na stuhnutie omáčky využijeme klasickú francúzsku techniku s použitím veľmi studeného masla a intenzívneho šľahania.

Restovaný pór: Bielu časť póru rozkrojíme na polovicu, dôkladne umyjeme a nakrájame na asi 5 cm kúsky. V osolenej vriacej vode ho krátko oblanšírujeme - krátko povaríme, aby ostal chrumkavý a scedíme. Na druhej panvici rozpustíme 2 lyžice masla spolu s trochou olivového oleja. Krátko na ňom orestujeme 2 nadrobno nasekané strúčiky cesnaku a pridáme oblanšírovaný pór. Ochutíme soľou a mletým čiernym korením, môžeme ochutiť aj čerstvými bylinkami, napríklad tymianom alebo rozmarínom.

Servírovanie: Pred podávaním steaky osolíme z oboch strán. Perfektne upečený steak vyberáte z panvice, nad ktorou sa ešte odkvapkáva olivový olej s nádychom mäsa. Pred servírovaním ste mäso dali ešte odležať.

Opäť sme dostali chuť na kus mäska a tentoraz sme ho doplnili pečenými šampiňónmi a lahodnou syrovou omáčkou. Tá má všestranné využitie aj pri iných jedlách, takže recept sa určite zíde. :)

Steaky si pripravíme podľa tohto receptu. Ak máme hrubší kus mäsa a nechceme ho mať vo vnútri úplne surové, pomôžeme si pokrievkou. Najskôr ho klasicky opečieme z oboch strán, potom ho minútku-dve dusíme prikryté. Mäso dostatočne dlho pred úpravou vyberieme z chladničky, aby získalo izbovú teplotu. Steaky osolíme, okoreníme čiernym korením a potrieme olejom.

V panvici roztopíme 100 gramov masla a necháme dobre speniť. Steaky opečieme pri vysokej teplote (pozor, aby sa nespálili) z oboch strán na želaný stupeň prepečenia - steak medium by sa mal piecť z každej strany asi 3 až 4 minúty.

Omáčku si pripravíme tak, že v kastróliku rozpustíme maslo, opražíme na ňom múku (len krátko, aby neprihorela), zalejeme mliekom a rozmiešame. Dochutíme soľou a korením, privedieme do varu a na miernom ohni miešame asi pätnásť minút. Ku koncu varenia pridáme rozdrobenú nivu, nastrúhaný parmezán a necháme rozpustiť.

Tipy a triky pre dokonalú omáčku

Používajte kvalitné suroviny: Čím kvalitnejšie suroviny použijete, tým lepšia bude aj výsledná omáčka.
Nebojte sa experimentovať: Vyskúšajte rôzne kombinácie chutí a nájdite si svoju obľúbenú omáčku.
Omáčku ochutnávajte: Počas varenia omáčku pravidelne ochutnávajte a dochuťte podľa potreby.
Servírujte teplú omáčku: Teplá omáčka má intenzívnejšiu chuť a lepšie sa kombinuje so steakom.
Použite výpek zo steaku: Ak chcete omáčke dodať ešte intenzívnejšiu chuť, použite výpek zo steaku namiesto hovädzieho vývaru. Výpek zbavte prebytočného tuku.

Alternatívne možnosti a obmena

Pre vegetariánov a vegánov existujú chutné alternatívy omáčok k steakom. Hubová omáčka sa dá pripraviť s rastlinnou smotanou, chimichurri je prirodzene vegánska a bylinkové maslo sa dá nahradiť rastlinným maslom. Experimentujte s tofu, tempehom alebo seitanom ako náhradou steaku.

Zdravotné aspekty

Pri príprave omáčok k steakom je dôležité dbať na množstvo tuku a soli. Používajte kvalitné oleje a maslá v rozumnom množstve a soľte s mierou. Miesto soli môžete použiť bylinky a koreniny na zvýraznenie chuti. Vyhýbajte sa spracovaným polotovarom.

Servírovanie a párovanie s jedlom

Omáčky k steakom servírujte v malých miskách alebo priamo na steaku. K steaku sa hodí široká škála príloh, ako sú pečené zemiaky, grilovaná zelenina, šalát alebo hranolky.

Recept na grilovaný steak s gorgonzolovou omáčkou

Vo veľkej sklenenej miske na pečenie kombinujte marinádové ingrediencie. Rozmiešajte paradajkovú pastu. Ponorte steaky do marinády. Pripravte si gril na priame varenie na vysokej teplote. Vyberte steaky z misky a osušte ich papierovými utierkami. Zlikvidujte marinádu. Steaky zľahka pretrite olejom a rovnomerne osoľte soľou a korením. Pred grilovaním nechajte stáť pri izbovej teplote 15 až 30 minút. V strednej panvici na miernom ohni na sporáku rozpustite maslo. Pridajte šalotku a varte do mäkka, asi 2 minúty, za stáleho miešania. Zmiešajte kyslú smotanu a syr a varte iba dovtedy, kým omáčka a syr sa neroztopí asi 3 minúty, občas sa premieša. Omáčku nevarte, inak sa zrazí. Mriežky na varenie vyčistite. Steaky grilujte na priamom horúcom mieste so zatvoreným vekom, kým nie sú uvarené na želanú konzistenciu, 6 až 8 minút pre stredne prepečené, jedenkrát alebo dvakrát otočte (ak dôjde k vzplanutiu, posuňte steaky dočasne nad nepriame teplo). Vyberte z grilu a nechajte ho pôsobiť 3 až 5 minút.

Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.

tags: #hovädzia #steak #gorgonzola #omáčka #recept