Hovädzia sviečkovica a príprava dokonalého steaku: Všetko, čo potrebujete vedieť

Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty.

Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané tzn. Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb, napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso.

Pravdou ale je, že mnohí z nás pri pohľade na chladiace boxy vyberajú "od oka" bez toho, aby sme mali predstavu, ktorý kus hovädzieho mäsa je skutočne vhodný pre jedlo, ktoré si plánujeme pripraviť.

Ak ponecháme stranou rozdiely, ktoré sú ľahko zdokumentovateľné (vizuálne, chuťovo, obsahom nutričných zložiek) medzi mäsom z hovädzieho dobytka, ktoré je voľne sa pasúce (tzn. kŕmené klasickým krmivom, akým je zelená tráva), zo špeciálneho mäsového chovu (napríklad japonské hovädzie Kobe z plemena Wagyu je údajne špeciálne kŕmené iba obilím, ktoré zapíja pivom; ďalším príkladom môže byť plemeno Aberdeen Angus, ktoré môže byť chované na pastvinách, ale aj ustajnené) a z tzv. z jalovíc ... z mladých býkov ... z volov ...

Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti.

Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné.

S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa - šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere), krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu).

Delenie hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné. Predné mäso obsahuje menšie svaly s vyšším obsahom väziva a tuku. Zadné mäso, najmä hovädzie stehno, patrí medzi najhodnotnejšie časti.

Predné hovädzie mäso

Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny, vhodný na dusenie a varenie.
Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku.
Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie.
Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov.

Zadné hovädzie mäso

Hovädzie stehno: Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Obsahuje málo tuku a väziva.
Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku.
Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta.
Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky.
Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.

Delenie hovädzieho mäsa je ovplyvnené kultúrnymi preferenciami a rôznymi spôsobmi prípravy.

Detailný pohľad na jednotlivé časti hovädzieho mäsa

Hovädzia sviečkovica

Sviečkovica je považovaná za najjemnejšie mäso z hovädzieho dobytka. Nachádza sa v bedrovej oblasti chrbta, kde svaly nie sú príliš namáhané. Má jemné vlákna, nízky obsah spojivového tkaniva a tuku. Je ideálna na prípravu minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.

Sviečkovica sa delí na tri časti:

Hlava (hrubšia časť): Vhodná na stroganov alebo ražniči.
Stredná časť: Ideálna na chateaubriand a filet mignon.
Špička (užšia časť): Vhodná na tatársky biftek a carpaccio.

Hovädzia roštenka

Roštenka sa nachádza nad sviečkovicou v chrbtovej časti. Má výraznejšie mramorovanie (obsah tuku medzi svalovými vláknami), čo jej dodáva bohatšiu chuť.

Hovädzie stehno

Orech (malý a veľký): Najjemnejšie mäso zo stehna, vhodné na steaky a carpaccio. Francúzi ho považujú za kvalitnejšie mäso ako sviečkovicu.
Vrchný šál (frikando): Vhodný na dusenie v celku, rezne a závitky.
Spodný šál: Vhodný na ragú a dusenie.
Kvetová špička: Patrí do 1. triedy hovädziny, vhodná na steaky.

Hovädzia lopatka (plece)

Vysoké pliecko: Vhodné na dusenie a varenie s omáčkami.
Ploché pliecko: Celkom prerastené blanami, vhodné na varenie.
Falošná sviečkovica: Kvalitný, chudý a jemný sval, ktorý pripomína pravú sviečkovicu.

Ostatné časti hovädzieho mäsa

Hovädzia hruď: Vhodná na údenie, varenie a dusenie. Delí sa na kôš a hrudné jadro.
Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov. Delí sa na prednú a zadnú.
Hovädzie líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
Hovädzia veverička (hanger steak): Tvorená dvoma svalmi spojenými blanou, má korenistú chuť.

Prečo sa musí hovädzie mäso nechať odležať resp. Prečo je vyzrievanie mäsa dôležité a ako ovplyvňuje chuť steaku?

Aj tieto faktory výrazne vplývajú na šťavnatosť, mäkkosť a hlavne kvalitu mäsa.

Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.

Hlavným dôvodom je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje. Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien.

Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.

Zrenie mäsa je proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozloženiu kolagénu. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Či pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné.

Pri zrení mäsa môžete zvoliť jeden z dvoch postupov - suché zrenie vo vákuu a mokré zrenie vo vákuu. Mäso, ktoré má dobre vyzrieť, treba vyvesiť v chladiarni. Mala by v ňom byť udržiavaná stála teplota. Tá by mala byť v rozmedzí maximálne od 0,5 až do 1°C. Bežná domáca chladnička nie je vhodná. A to hlavne preto, že by ostatné potraviny mohli premrznúť. Alebo majte jednu chladničku iba na zrenie mäsa.

Nielen, že zaručujú udržanie správnej teploty, ale aj potrebnú filtráciu obiehajúcu vzduch aj potrebnú reguláciu vlhkosti. Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. A je považované za najkvalitnejšie. Lenže je súčasne aj pomerne náročné. Okrem dodržiavania teplôt treba počítať so zvýšenou obozretnosťou v oblasti hygieny. Dochádza tiež k celkom značnej strate hmotnosti mäsa.

Pri tomto procese zrenia je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. V preklade do „slovenčiny“ je potrebné znížiť východiskový počet mikroorganizmov na povrchu mäsa. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty. Tá by mala byť v rozmedzí -1 °C až +1 °C a súčasne aj nízke povrchové aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať.

Potom je tu spomínané mokré zrenie. Rovnako vďaka nemu dosiahnete vynikajúcu kvalitu mäsa. Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly.

Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík.

Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. Na tanieri ho už rozhodne neucítite. Je pravda, že vákuové balenie čiastočne uvoľní menšie množstvo šťavy. Tú môžete použiť pri vyprážaní.

Odborníci z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín dospeli k záveru, že staré mäso nepredstavuje žiadne ďalšie riziko v porovnaní s čerstvým mäsom. Ale iba, ak je zrelo za kontrolovaných podmienok. A v prípade, že sa počas procesu zrenia dodržuje špecifická kombinácia času a teploty uvedená vo vedeckom stanovisku.

Hygiena pri zrení mäsa

Pracujete s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu.

Suché zrenie sa aplikuje na hovädzie mäso, ktoré sa chladí bez obalu, čím vzniká suchý povrch, ktorý sa pred prípravou odreže. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa. Odmenou vám ale bude výraznejšia chuť mäsa. Metóda suchého zrenia je tradičnejšia. Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2 °C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov.

Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1 °C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak.

Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C. Teplotu overte kvalitným teplomerom. A merajte poctivo. Pretože len pri týchto teplotách je možné nechať mäso v chladničke 14 dní. Bez toho, aby jeho následná konzumácia mala zlý vplyv na vaše zdravie.

V tomto prípade môžete využiť na domáce potreby zváračku fólií. Takto predĺžite trvanlivosť akémukoľvek mäsu až o päťnásobok. A tiež zvoľte správnu fóliu. Mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá. Lepšie dozreje mäso naporciované. Avšak ak potrebujete, nebojte sa nechať dozrieť aj väčšie kusy mäsa. Podobným spôsobom dozrieva napríklad juhoamerické mäso na lodiach.

Pred použitím musí mäso získať okolitú teplotu. Preto nikdy nedávajte mäso na rozpálenú panvicu ihneď po vytiahnutí z chladničky. Vyzreté mäso sa tiež neoplachuje, iba ho osušte papierovou utierkou.

Následne sa mäso potrie olejom a položí na rozpálený gril či panvicu.

Ako si vybrať kvalitné hovädzie mäso

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:

Farba: Mäso by malo mať tehlovo červenú farbu. Mladé kusy majú svetlejšiu farbu, staršie tmavšiu.
Mramorovanie: Prítomnosť tuku medzi svalovými vláknami (mramorovanie) zvyšuje šťavnatosť a chuť mäsa.
Štruktúra: Mäso by malo byť pevné a pružné.
Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, sviežu vôňu.

Triedy kvality hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso sa tradične rozdeľuje do tried kvality:

1. trieda: Sviečkovica, vrchný šál, nízka roštenka, malý a veľký orech, špička.
2. trieda: Vysoká roštenka, plece, rebierko.
3. trieda: Nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
4. trieda: Krk, glejovka, líčko.

Správny výber mäsa na steaky

Voľte časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov. Správny výber je základným kameňom na prípravu steaku, o ktorom budú vaši hostia hovoriť ešte roky.

Sviečková - najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa.
Vysoká roštenka - vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
Nízka roštenka - tento kúsok chudého a šťavnatého mäsa vyniká vyváženou chuťou a krehkosťou.
Zadné stehno vrchný šál - býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno.
Hovädzí orech - ide o časť zadného stehna.
Kvetová špička - opäť jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa. Ideálne na prípravu veľkých steakov tzv.
Hovädzia veverička - niekedy známejšia ako mäsiarska panenka. Je to časť svalového úponu bránice. Opäť krehké mäso, ktoré navyše vyniká výraznou chuťou.
Lúpané pliecko - obsahuje jemné svalové vlákna a je pretkané silnou šľachou.
Tri tip - trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
Picanha - veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie, ktoré má na povrchu zaistí, že mäso pri varení zostane krehké a ponúkne silnú hovädziu chuť.

Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Dôležitý je aj vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.

Ďalšie tipy pre prípravu mäsa

Než začnete so surovým mäsom pracovať, umyte si ruky. Len čistota môže zabrániť nežiaducej kontaminácii mäsa.
Mäso pred uložením do vrecka naopak neumývajte a ani nesušte. Tiež sa nesnažte mäso akokoľvek zbaviť šťavy. Tá je totiž pre proces zrenia skutočne veľmi dôležitá.
Dbajte na to, aby časť okolo uzáveru vrecka bola suchá, len tak dôjde k správnemu utesneniu vrecka.
Pri hornej hranici vrecka nechajte zhruba 8 cm veľkú medzeru. Pokiaľ je treba, odstráňte prebytočnú časť mäsa.
Vákuované mäso umiestnite na poličku do chladničky s teplotou maximálne do 3°C. Dbajte na to, aby mäso malo dostatok miesta okolo seba. Na mäso nič nepokladajte.
Chladnička musí byť zbavená nánosov ľadu - len tak docielite perfektný výsledok.
Podľa vašich preferencií na chuť mäsa môžete mäso nechať vyzrievať až 28 dní.

Príprava steaku: Krok za krokom

Na začiatok by ste mali vedieť, čo vlastne chcete kupovať. Bude to jemná sviečkovica, výrazne mramorované mäso z vysokej roštenky, alebo mäso ktoré sa používa na varenie guľášu? Pozrite si prehľad steakov a vyberte, na ktorý máte chuť. Dôležité je aj z akého plemena pochádza váš steak. Niektoré plemená obsahujú viac vnútrosvalového tuku, čo značí viditeľné mramorovanie a tým je mäso mastnejšie. Porovnajte si plemená a chov dobytku.
Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi. Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi. Zároveň sa zárezy dostanú do mäsa, ktorého chuť sa následne zintenzívni. je odolná voči vysokej teplote, nelepí sa na ňu mäso a je prakticky nezničiteľná. Pred prvým použitím musíte liatinovú panvicu vypáliť. Stačí ju potrieť tenkou vrstvou oleja, postupne zahrievať na vysokú teplotu až kým sa olej nezačne prepaľovať a panvica nezmení farbu. ktorú používame pri varení.. Taktiež neodporúčame steakové keramické nože.
Pred opekaním necháme mäso dostatočne dlho odležať na izbovej teplote a ochutíme ho soľou a čerstvo pomletým čiernym korením. Prepustené maslo sa dá použiť ako napr. Je výborný na tepelnú úpravu, pretože sa neprepaľuje.
Ak necháme pred opekaním steak odležať. ale necháme ho rozmraziť prikryté v chladničke. tak, aby cez otvorené konce na okrajoch mohla unikať para.
Na grilovanie používame zväčša mäso, ktoré je olemované tukom. Steak na grile zostane chutný a šťavnatý. Pred prípravou si vždy dostatočne rozohrejeme brikety alebo drevené uhlie. Musíme počkať minimálne 30 - 40 minút, kým sa nám nevytvorí dostatočne hrubá vrstva pahreby a nebudú šľahať žiadne plamene. Teplotu pahreby zistíme podržaním ruky nad zdrojom tepla a počítaním sekúnd. Pri dostatočnej teplote uhlíkov by sme mali byť schopní podržať ruku nad pahrebou 5-6 sekúnd. Steak najskôr dostatočne ochutíme soľou a čerstvo pomletým čiernym korením, potom rozohrejeme panvicu na silnom ohni. Ak chceme, aby nám mäso zhnedlo, najprv ho musíme z oboch strán prudko opiecť. Tento proces zabezpečuje zlatohnedú farbu mäsa a prispieva k bohatej chuti. Prudké opekanie by však nemalo trvať dlho. Kôrka mäsa nie je vodotesná a šťava z neho neustále vyteká. Čím vyššia je teplota počas opekania, tým sa mäso viac vysuší. Najskôr treba poriadne rozohriať panvicu a steak kontrolovať až keď bude v nej. Počas opekania budeme počuť jemné syčanie, to značí, že sa šťava odparuje. Keď sa nám zdá, že maslo sa nám pripaľuje, pridáme ďalší kúsok masla. Komplexná séria reakcií medzi aminokyselinami a cukrami. Jednoduchšie povedané, bielkoviny a cukry začínajú pri rôznych teplotách proces karamelizácie. Niektorí profesionálni kuchári odporúčajú zohriať mäso v rúre pri teplote 50-60°C, približne hodinu pred opekaním. Potom ho môžeme opiecť na panvici približne 10-15 sekúnd z každej strany, podľa chuti na potrebný stupeň prepečenia.
Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Odpor, ktorý steak kladie znamená stupeň prepečenia, ktorý dosiahol. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší. Vyskúšať si to môžete aj na svojej ruke kontrolným trikom palca a ukazováka.
Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo. Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov. Tanín je chemická látka, ktorá sa najviac vytvára pri dozrievaní červeného vína. Obsahuje antioxidanty, posilňuje imunitný systém a znižuje krvný tlak. Prítomnosť tanínov rozpoznáme podľa natrpklej chuti vína. Ak je steak prudko opečený, šťavnatý, s vyšším obsahom proteínov, tak ho servírujeme s mladším červeným vínom, pretože je bohatší na taníny, tie napomáhajú tráveniu proteínov. Proteíny naopak pôsobia na taníny a vytvárajú zamatovejšiu a jemnejšiu chuť vína.

Stupne prepečenia steaku

Stupeň prepečenia steaku je otázkou osobnej preferencie.

Rare je krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty.
Medium je stredne prepečený steak, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý.
Medium well je takmer prepečený steak, ktorý má vo vnútri ešte náznaky ružovej farby. Teplota vo vnútri je 65°C, pečie sa z každej strany cca 5 minút.
Well done je kompletne prepečený steak s vnútornou teplotou 70°C. Z každej strany budete na jeho prípravu potrebovať 5 minút.

Ako pripraviť hovädzí steak na panvici - Stredne prepečený

tags: #hovädzia #sviečkovica #steak #odležanie