Hovädzí Vývar: Tradičný Recept pre 20 Porcií

Hovädzí vývar je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a tradičným pokrmom, ktorý sa varí v mnohých rodinách. Je to polievka, ktorá nielen zahreje a zasýti, ale aj posilní organizmus a dodá mu potrebné živiny. Táto polievka plná zdravia je ideálna nielen ako chutný obed, ale aj ako posilňujúci prostriedok pri chrípke a prechladnutí. Hovädzí vývar chutí fantasticky s cestovinou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou.

Tento recept je určený pre prípravu vývaru pre 20 porcií, takže je ideálny na rodinné oslavy, sviatky alebo jednoducho na prípravu väčšieho množstva, ktoré si môžete uskladniť. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby.

História a Vývoj Vývaru

Polievka je stará snáď ako varenie samé a vo vode varili naši predkovia mäso už od praveku. Samotný vývar sa preto určite objavoval na tanieroch aj skôr, ale historici ho prvýkrát na našom území dátujú až od 16. storočia. V minulosti vývar nebol taký bohatý a sýty ako ho poznáme dnes.

Dnes každá rodina naprieč regiónmi pripravuje vývar podľa rodinného receptu a je pravdou, že každá gazdinka do neho pridáva čosi iné. Neexistuje jeden univerzálny recept. Samozrejmosťou býva nie len mäso a kosti, ale aj koreňová zelenina, cibuľa, či dokonca zemiaky alebo paprika a na záver rezance. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti ku domácnosti si do vývaru kuchárky a kuchári pridávajú aj bielu kapustu, hrášok, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať či feferónku… Vývar od nepamäti patril ku klasickým polievkam, ktorým ani dnes nikdy nič nepokazíte.

Účinky Vývaru na Zdravie

Určite aj vám mamy a staré mamy hovorili o výborných účinkoch silného vývaru pre zdravie. A mali pravdu. Tento všeliek pomôže pri chrípke, pri začínajúcej chorobe, horúčke, žalúdočných problémoch, slabosti, ale aj po opici. Táto polievka sa varila pre ženu po pôrode, alebo keď bol človek chorý a potreboval sa zotaviť.

Suroviny pre 20 porcií

  • 6 kg hovädzích špikových kostí
  • 10 kg hovädzích kostí (môžu byť aj rebrá alebo chvost)
  • Alespoň 2 kg hovädzieho mäsa (napr. hovädzia hruď, kližka s kosťou)
  • 4 lyžice citrónovej šťavy
  • 10 guľôčok celého korenia
  • 10 guľôčok nového korenia
  • 2 cm čerstvej kurkumy (alebo 1 lyžička mletej kurkumy)

Koreňová zelenina:

  • 6 mrkiev
  • 4 petržleny
  • 1/2 zeleru
  • 2 póry
  • 4 cibule
  • Bobkový list (podľa chuti, napr. 4-6 ks)
  • Petržlenová vňať
  • Soľ (podľa chuti)
  • Voda

Výber Mäsa a Kostí - Základ Kvalitného Vývaru

Na prípravu hovädzieho vývaru je dôležitý výber kvalitného mäsa a kostí. Najvhodnejšia je hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Môžeme použiť hovädzie predné alebo zadné, prípravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky. Je vhodné pridať mäsko a kosti, tak máme z vývaru chutné mäkké mäso a silný kvalitný vývar.

  • Špikové kosti: Dodajú vývaru bohatú chuť a výživné látky.
  • Hovädzia hruď: Poskytne vývaru mäsovú chuť a zároveň je zdrojom kolagénu.
  • Chvosty: Obsahujú veľa želatíny, ktorá prispieva k hustote a bohatosti vývaru.
  • Rebrá: Sú dobrou voľbou pre vývar s výraznou chuťou.

Dobrý tip: Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.

Príprava a Varenie - Trpezlivosť sa Vypláca

Kvalitný vývar potrebuje čas. Čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Dôležité je variť vývar pomaly, tzv. tiahnutím. Hovädzí vývar nesmie nikdy vrieť, pretože sa zakalí. Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť.

Postup:

  1. Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 6 l studenej vody.
  2. Pridáme 6 kg hovädzích špikových kostí, 10 kg hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík, 4 lyžice citrónovej šťavy, 10 guľôčok celého korenia, 10 guľôčok nového korenia, asi 2 cm čerstvej kukumy alebo 1 lyžičky mletej kurkumy.
  3. Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“.
  4. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
  5. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní.
  6. Počas varenia nemusíte zbierať kal z hladiny. Vďaka pečenému mäsu s kosťami sa do vývaru nedostane tak veľa bielkoviny ako zo surového mäsa. Pri pozvoľnom varení sa časť bielkoviny zrazí a usadí sa na dne.

Do hovädzieho vývaru patrí koreňová zelenina, ktorá dodá polievke chuť a vôňu. Môžeme použiť mrkvu, petržlen, zeler a pór. Ak túžime pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.

Pre intenzívnejšiu chuť vývaru môžeme mäso s kosťami a cibuľu dať na plech a piecť vo vyhriatej rúre na 210 °C 20 minút. Počas pečenia si pripravíme všetku zeleninu do vývaru. Všetko si očistíme, olúpeme a nakrájame na veľké kúsky. Po tom, ako je mäso hotové, dáme ho do veľkého hrnca s nakrájanou zeleninou, cesnakom, guľkami nového korenia a čierneho korenia, bobkovými listami, vetvičkami petržlenovej vňate, soľou a studenou vodou.

Rúru predhrejeme na 220 °C, kosti rozložíme na 2 plechy a pečieme dozlatista - trvá to asi hodinu (po polhodine ich obrátime). Prípadný prebytočný tuk scedíme a upečené kosti vložíme do veľkého hrnca.

Správne Varenie v Kocke

  1. Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou.
  2. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 3-4 litre).
  3. Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru.
  4. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 6 až 8 hodín. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší.
  5. Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite.
  6. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy.
  7. Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou.

Príprava Rezancov (Voliteľné)

  1. Múku vysypte na pracovnú dosku a v strede spravte jamku.
  2. Rozklepnite do nej vajce a príborovým nožom ho jemne miešajte s múkou.
  3. Keď cesto príliš zhustne a už to nepôjde nožom, začnite ho miesiť ručne, kým nevznikne kompaktné, o niečo tuhšie, ale nelepivé cesto.
  4. Hotové cesto rozdeľte na dva či tri diely a rozvaľkajte na čo najtenší plát.
  5. Keď máte plát pripravený, položte ho na čistú utierku a nechajte 30 minút preschnúť.
  6. Kým rezance schnú, dokončite polievku: koreňovú zeleninu nakrájajte na tenké rezančeky julienne (alebo na kocky, ak máte radi klasiku) a vsypte ju do vývaru.

Príprava Pečeňových Halušiek (Voliteľné)

  1. Zbavte pečeň blán a žiliek a nasekajte ju.
  2. Pridajte pretlačený cesnak, vajce, soľ, majoránku a rozmixujte dohladka.
  3. Potom do zmesi vmiešajte strúhanku. Bude sa vám zdať riedka, ale nechajte ju aspoň 20 minút postáť, aby zhustla.
  4. Vo vode (alebo v časti vývaru) priveďte tekutinu k varu a potom plameň stíšte, aby sa hladina len mierne chvela.
  5. Lyžicou naberajte zmes, v mokrých dlaniach formujte knedličky a vkladajte ich do horúcej vody.
  6. Varte 10 minút, potom knedličky preložte do hotovej polievky.

Dokončenie a Servírovanie

Ak pripravujete pečeňové halušky, urobte to zhruba hodinu pred koncom varenia vývaru. Hovädziu pečeň si mixérom nasekajte na čo najjemnejšie. K pečeni pridajte vajíčka, soľ, čierne korenie, majorán a strúhanku. Všetko premiešajte a nechajte tak 15 - 20 minút odpočinúť. Ak bude zmes príliš tuhá, pridajte ešte jedno vajce a dôkladne premiešajte. Po odležaní si pomúčte ruky hladkou múkou a z cesta vytvorte menšie guľky.

Len čo je vývar uvarený, vyberte všetko mäso, zeleninu a korenie. Hovädzí vývar zlejte cez veľmi jemné sito. Urobte to ideálne 2-krát po sebe. Čistý vývar priveďte do varu, dajte doň variť knedličky. Len čo budú knedličky hotové, niekoľkonásobne zväčšia svoj objem a vyplávajú na hladinu. Do hotového vývaru potom pridajte nakrájanú zeleninu s kúskami mäsa.

Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.

Servírovanie a Tipy

Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.

Tip: Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu.

Moderný Pohľad na Vývar

Zatiaľ čo v minulosti nebolo nedele a slávnosti bez vývaru, dnes už mladé gazdinky varia vývar sporadickejšie a uprednostňujú krémové zeleninové polievky, ktoré sú jednoduchšie na prípravu. Niektoré recepty skrátka nikdy nevyjdú z módy. Hovädzí vývar je tým pravým domácim „liekom“, ktorý zahreje, posilní a rozvonia celý dom. V kombinácii s pečeňovými haluškami sa mení na sýte, zdravé a výživné jedlo, ktoré zvládnete pripraviť aj vy.

Nutričná Hodnota Množstvo na 1 porciu
Energia [údaj]
Bielkoviny [údaj]
Tuky [údaj]
Sacharidy [údaj]

Nech vývar chutí skvelo a nie len v nedeľu! :-)

Hovädzí vývar so špikovými knedličkami 🐮| Roman Paulus | Kuchyňa Lidla

tags: #hovadzi #vyvar #recept #20 #porcii

Populárne príspevky: