Hovädzí Vývar: Recept na Tradičnú Slovenskú Polievku
Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy.
Jeho príprava možno vyzerá komplikovane, ale hovädzí vývar podľa nášho receptu budete chváliť do neba. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to.
Ponúkam recept, aby ste ho vyskúšali.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Prečo Variť Vývar?
5 dôvodov NÁŠHO KUCHÁRA ĽUBOŠA MEGA, PREČO VARIŤ VÝVAR:
- Vývary sú veľmi zdravé. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu).
- Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode.
- Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie.
- „Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí.
- Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).
Ingrediencie na Hovädzí Vývar
Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.
- 300 g hovädzích špikových kostí
- 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík
- 2 kg hovädzieho mäsa (rebrá, chvost, špiková kosť)
- 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
- 2 mrkvy
- 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
- 1 petržlen (koreň, očistený)
- cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
- 1 pór
- 1 hlavička cesnaku
- pohár červeného vína
- 2 stonky zeleru
- 2 bobkové listy
- 5 guľôčok celého korenia
- 5 guľôčok nového korenia
- cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy
- soľ
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
- Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
Voliteľné prísady na dokončenie:
- Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
- Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
- Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)
Postup Prípravy
- Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody.
- Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
- Zeleninu očistite, mrkvu nakrájajte na väčšie časti, cibuľu v šupke na štvrtky, hlávku cesnaku priečne prekrojte.
- Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
- Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
- Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu.
- Rúru predhrejte na 230 °C. Mäso a kosti na polievku dajte do pekáča. Pridajte zeleninu a pečte 20-30 minút do hneda, kým všetka šťava neskaramelizuje do hneda.
- Opečené mäso a zeleninu preložte do hrnca. Z výpeku zlejte tuk. Do pekáča prilejte víno a vareškou oškrabte z dna všetky usadeniny. Prelejte do hrnca a prilejte vodu tak, aby boli mäso a zelenina zakryté. Pridajte nakrájané stonky zeleru a bobkové listy.
- Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“.
- Pomalé varenie (‘ťahanie’): Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!
- Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
- Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
- Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín.
- Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).
- Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.
- Z povrchu dierovanou lyžicou odoberajte penu, ak sa začne tvoriť. Varte 4 hodiny, no môžete aj dlhšie.
- Približne 1 hodinu pred odstavením polievky pridáme petržlenovú vnať a ligurček (magi) - čerstvú alebo mrazenú, podľa toho čo máme k dispozícii.
- Pridanie zeleniny: Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.
- Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
- Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.
- Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií.
- Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.
- Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
- Hotový vývar preceďte cez jemé síto príápadne aj mušelín.
- Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
- Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.
Ako sa vám VÝVAR vydaril:
- Na hovädzí vývar kúpte rebrá, chvost a špikové kosti.
- Klasika je celé čierne korenie, nové korenie, tymián, bobkový list, petržlenová vňať.
- Môžete však pridať aj guličky koriandra a pre výraznejšiu chuť aj rozmarín, šalviu alebo ligurček.
- Výbornú skužbu vám urobí aj pyramídka - vrecúško s podrveným korením na dochutenie 1,5 l vývaru, ktoré môžete kúpiť v supermarkete.
- V chladničke asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok.
- Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete - keď ho však nepoužijete hneď, zamrazte ho v menších dávkach.
- Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky.
- Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte.
Tipy pre dokonalý vývar
- Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť.
- Vždy začínam so studenou vodou a mäso pomaly privádzam k varu.
- Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť.
- Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu.
- To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
- Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila. Po dovarení všetko precedím.
- Mäso a zeleninu nakrájam a môžem ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť.
- Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.
Toto je ten pravý recept na najlepší hovädzí vývar ako od babičky, ktorý si určite uložte.
