Hovädzí vývar: Recept na poctivú a silnú polievku ako od babičky

Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Ak hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky, tento recept si určite uložte. Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to.

Moja mama robí najlepší vývar, aký som kedy jedla… A práve doma som sa naučila variť aj vývar. Bola to vôbec prvá polievka, ktorú som sa naučila variť. Recept bol a je síce jednoduchý, ale aby výsledok bol chutný a bez chybičky na kráse, chce to predsa len ovládať zopár fígľov.

Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Ingrediencie na prípravu hovädzieho vývaru

cca 500g hovädzieho mäsa s kosťou (napr. predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
300 g hovädzích špikových kostí
500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík
1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
1 ks väčšej mrkvy (očistená)
1 ks petržlenu (koreň, očistený)
cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
2 ks sušeného bobkového listu
5-6 guľôčok celého nového korenia
cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
2 lyžice citrónovej šťavy
5 guľôčok celého korenia
5 guľôčok nového korenia
asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy
Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)

Na dokončenie (voliteľné):

Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)

Poctivé suroviny sú základ. Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.

Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa odborníkov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť.

Postup prípravy

Základ vývaru

Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody.
Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu.
Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.

Pomalé varenie (‘ťahanie’)

Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!
Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“.
Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).
Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín.
Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.

Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní.

Pridanie zeleniny

Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.
Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.

Dokončenie a servírovanie

Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.
Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií.
Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.
My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance.
Podávame s rezancami, najlepšie domácimi a čerstvou petržlenovou vňaťou.

Tipy pre dokonalý hovädzí vývar

Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť.
Vždy začínam so studenou vodou a mäso pomaly privádzam k varu.
Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť.
Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu.
To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila. Po dovarení všetko precedím. Mäso a zeleninu nakrájam a môžem ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť.
Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.
Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.

Trik je v zapekaní kostí. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Nepreháňajte to s mrkvou. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.

Čo do vývaru nepatrí

Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne.

Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Tabuľka nutričných hodnôt hovädzieho vývaru (na 100ml):

Nutričná hodnota	Množstvo
Energia	29 kJ
Bielkoviny	1.2 g
Tuky	0.1 g

tags: #hovadzi #vyvar #recept