Hovädzia polievka z kostí: recept na tradičný slovenský vývar

Dobrý vývar sa mi spája s detstvom. Tento vývar sa varí tak, ako ho všetci u nás poznáme. Mama ho robila z hovädzieho mäsa, ktoré sme vždy v piatok išli kúpiť k Vierke do mäsiarstva a odstáli sme si naňho rad. Mäso sme potom jedli s varenými zemiakmi a s chrenom. S takým tým čerstvo mixovaným. Mám to rada dodnes.

Ešte silnejšiu spomienku vo mne vyvoláva babkin vývar. Žltučký s domácimi rezancami. Babka bývala s tetou a vždy keď som k nim prišla, dúfala som, že im zostal z nedele, lebo vtedy sa vývar varil ako slávnostná polievka zásadne v nedeľu. A keďže v mojej mladosti dievčatá začínali variť veľmi skoro, keďže nezriedka už boli v 16-tich vydaté, tak aj ja som sa veľmi skoro zoznámila s mojou vlastnou kuchyňou.

Moje deti sú už majú vlastnú domácnosť, tak taký ten klasický nedeľný obed mávame skôr keď sa všetci stretneme.

Ja robím dva druhy vývarov: slabší ktorý jeme ako polievku a silnejší, ktorý používam na prípravu iných jedál. Do hrnca dáme mäso, či už kuracia, alebo hovädzie, alebo kombináciu oboch a varíme do zmäknutia. Ja osobne varím najprv mäso asi hodinu, potom až pridám zeleninu. A zeleniny používam naozaj veľa, keďže do vývaru okrem soli nepridávam žiadne iné dochucovadlá.

Tento vývar sa u nás je ako polievka, pridávajú sa doňho rezance a vyvarená zelenina a niekedy i mäso, ak nie je príliš tuhé. Ak sa Vám stane že vývar sa Vám zdá slabý, nezúfajte, nechajte ho po scedení vyredukovať, to znamená varte ho dotiaľ než sa z neho odparí dostatočné množstvo vody.

V tomto vývare k tomu aby sme dosiahli silnejšiu konzistenciu a chuť kosti, na ktorých sú ešte kúsky mäsa najprv opečieme a až potom dáme vyvariť do vody. Tento vývar sa varí na pomalom plameni oveľa dlhšie, okolo 6 hodín a niekedy i dlhšie. Pri dlhom varení sa získa z kostí a chrupaviek viac kolagénu a vývar po vychladnutí má rôsolovitú, želatínovú formu, podobnú huspenine.

Takýto vývar sa používa práve ako základ k iným jedlám. Je to vývar z kostí, na ktorých je väčšie množstvo mäsa a takýto vývar sa varí s prestávkami i 24 hodín. Pri tomto vývare sa kosti s mäsom tiež opečú pred prípravou a až potom varia. Takýto vývar sa varí ako polievka a je v ňom veľa kolagénu a minerálov.

Hovädzia špička alebo „Tafelspitz“ - je známe rakúske jedlo z hovädzieho mäsa u nás nazývaného Kvetná špička. Kúpiť ho môžete napríklad v Metre. Tafelspitz sa varí podobne ako náš hovädzí vývar spolu so špikovými kosťami a zeleninou.

Tento vývar si rada vychutnám všade, kde sa dá. Vo Vietname majú dva druhy - Pho Bo (hovädzí) a Pho ga (kurací). Pripravuje sa z vývaru, ryžových rezancov a mäsa. Základom polievky je vývar z kostí a vybraných druhov korenín, ktoré dodávajú potrebnú chuť a vôňu.

Pho sa podáva vo veľkej mise, množstvo aj typ rezancov sa líši v jednotlivých receptoch, vývar býva veľmi horúci. Na Slovensko priniesli pho Vietnamci, ktorí cestovali už do bývalého Česko-Slovenska za prácou a štúdiom. Po páde komunizmu, niektorí Vietnamci zostali a začali podnikať, gastronómia je jedna z ich úspešných oblastí.

Pho nie je bežné jedlo, ktoré sa varí doma ale populárne streetfood vo Vietname, ktoré sa vyvíjalo v rôznych regiónoch počas pomerne dlhého obdobia. Preto, pho má odlišné štýly, okrem toho majú zákazníci ešte možnosť si určiť aký druh mäsa a na aký spôsob majú predajcovia stánkov mäso pripravovať.

Čašník prinesie zákazníkovi servírovanú misu s mäsom a rezancami ponorenými vo veľmi horúcom vývare a len s základnými bylinkami v mise. Príprava vývaru sa považuje za najdôležitejšiu časť a trvá niekoľko hodín. Vývar pre hovädziu pho sa pripravuje pomalým varením hovädzích kostí a korenín.

Kuchári často opekajú zázvor, cibule na otvorenom ohni, hovädzie kosti viac krát oplachujú vo vriacej vode, aby odstránili nečistoty pred pridaním do vývaru. Počas varenia vyberajú penu a nečistoty, ktoré vyplávajú na hladinu a tým získajú číry vývar.

Vývar pre kuraciu pho sa varí z kuracieho mäsa a kostí, koreniny zostávajú rovnaké okrem grilovaného zázvoru, ktorý má úlohu zjemniť pach hovädzieho mäsa. Na získanie určitých efektov, kuchári používajú niekedy ďalšie suroviny a korenie ako glutaman sodný, cukor, hovädzie chvosty, sušené sépie, sušené krevety a i.

Koreniny do vývaru sú škorice, badyán, grilovaný zázvor, grilované cibule, čierny kardamón, semienka koriandra, semienka fenikla, klinčeky a iné.

Ramen môžete jesť ako polievku i ako hlavné jedlo. Rámen je japonský rezancový pokrm. Vaječné rezance sa servírujú so silným vývarom z kostí, mäsa, alebo ryby a riasy kombu. Ďalšími zložkami sú obvykle bravčové karé, vajíčka, bambusové výhonky a jarná cibuľka.

Základom však sú pšeničné, alebo ryžové rezance. Hoci na Slovensku sa ramen časťo servíruje ako polievka, dobrý a pravý ramen by nemal obsahovať príliš veľa vody. Znakom dobrého ramenu je množstvo ďalších ingrediencií, ktoré postupne ochutnávate spolu s vývarom.

Najčastejšie sa do ramenu pridáva vajíčko, bambusové výhonky, huby, zázvor, hovädzie mäso. Tieto tzv. Ramen svoju popularitu dostal za hranice Číny a Japonska a dnes je obľúbený na celom svete. Vďaka kvalitným japonským reštauráciám ho môžete ochutnať takmer v každom väčšom meste.

Ak budete mať cestu do Nitry, pre najlepší ramen, zavítajte do TATAMi na pešej zóne.

Tieto Ázijské vývary majú svoje čaro a neopakovateľnú chuť.

Vývar z kostí sa vyrába varením kostí a spojivového tkaniva zvierat. Je to vysoko výživná vecička, ktorá sa bežne používa v polievkach, omáčkach a nedávno získala popularitu aj ako nápoj. Celý proces je veľmi jednoduchý. Na internete nájdeš kopec receptov no, väčšina ľudí žiaden nepoužíva. Všetko, čo naozaj potrebuješ, je veľký hrniec, voda a kosti.

Čím dlhšie sa vývar pripravuješ, tým lepšia bude jeho chuť a nutričná hodnota. Nakoniec ho nechaj ochladiť a jednoducho si ho porozlievaj do menších nádob. Vo varení sa kreativite hranice nekladú, takže tiež pridaj čo ti príde pod ruky.

Koreňová zelenina, cesnak, cibuľa, bylinky, koreniny, výber už necháme na teba. Vývar z kostí vieš uvariť bez akýchkoľvek problémov.

1. Všeobecne vývar z kostí - či už hovädzí alebo bravčový - je veľmi výživný. Samozrejme kvalita kostí ovplyvní aj kvalitu vývaru. Teda najvýživnejšie u kostí zo zvierat, ktoré boli chované v čo najprirodzenejšom prostredí.

Spojivové tkanivá poskytujú glukozamín a chondroitín, prírodné zlúčeniny nachádzajúce sa v chrupavke, o ktorých vieme, že podporujú zdravie kĺbov. No a aby nebolo málo, všetky kosti obsahujú proteín - kolagén, ktorý sa po varení zmení na želatínu a prináša obsahuje niekoľko dôležitých aminokyselín.

Navyše všetky živiny, sa pri varení vo vode uvoľňujú do formy, ktorú naše telo ľahko absorbuje. A tu sa dostávame ku koreňu veci, prečo je vývar z kostí taký populárny.

2. Vedci zistili, že tvoje komplexné zdravie závisí vo veľkej miere od zdravia črevnej flóry. Vývar je nielen ľahko stráviteľný, ale tiež pomáha pri trávení ostatných potravín. Želatína nachádzajúca sa vo vývare prirodzene priťahuje a drží vodu.

Preto sa v chladničke premení na huspeninu.

3. Aminokyseliny, ktoré sa nachádzajú v kostiach, vrátane glycínu a arginínu, majú silné protizápalové účinky. Najmä arginín môže bojovať proti zápalu spojenému s obezitou. Tiež sa mnoho vedcov zhoduje na tom, že hlavná príčina obezity nie je cukor, ale počet zápalov v tvojom tele.

Preto je dôležité jesť veľa protizápalových potravín, bylín, korenín, ovocia a zeleniny.

4. Kolagén je hlavný proteín nachádzajúci sa v kostiach, šľachách a väzoch. Počas procesu varenia sa kolagén z kostí a spojivového tkaniva rozloží na iný proteín nazývaný želatína. Želatína obsahuje prolín a glycín, ktoré tvoje telo používa na vytvorenie vlastného spojivového tkaniva.

Sem patria šľachy, ktoré spájajú svaly s kosťami a väzy, ktoré navzájom spájajú kosti.

5. Vývar z kostí má veľmi málo kalórií, ale dokonale uspokojí tvoj hlad. Teda zníži počet celkovo prijatých kalórií denne a ty „zdravo“ schudneš. Jednoduchá matika.

Schudneš lebo budeš v kalorickom deficite pár stovák kalórií. Jedna štúdia zistila, že želatína je účinnejšia pri znížení pocitu hladu ako proteínový kazeín, ktorý sa nachádza v mliečnych výrobkoch.

6. Glycín vo vývare ti pomôže uvoľniť sa. Viaceré štúdie to už potvrdili. Glycín podporuje spánok, čo ti pomôže zaspať rýchlejšie, udrží hlbší spánok a nebudeš sa počas noci toľko prebúdzať.

Veď ten vývar z kostí je hotový zázrak. Ak sa ti zvýšia kosti z prípravy jedál nehádž do odpadu, ale ulož ich do mrazničky na výrobu vývaru. Ak často mäso nekonzumuješ, je fajn skočiť za miestnym mäsiarom alebo farmárom.

Po uvarení ti v chladničke vydrží 5 dní. Čo najviac, čo najčastejšie. Niekedy sa to nedá, ale aspoň 1 pohár denne (250ml) by si mohol/la zvládnuť. Ale ak môžeš len jedenkrát týždenne je to lepšie ako nič.

Samozrejme môžeš vývar piť samostatne ale môžeš si ho priliať aj do polievok alebo omáčok. Kostný vývar obsahuje asi „miliardu“ živín, o ktorých vieme, že majú pre zdravie neuveriteľné prínosy. Aj keď to nie je žiadna ULTRA chutná potravina, určite mu na svojom stole urob priestor.

Vývar z kostí je vysoko výživný „nápoj“, ktorý telu poskytuje nespočetné množstvo zdravotných účinkov. Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči.

Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso.

Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín. Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať.

Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku... Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia.

Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie. Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať.

Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy... Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.

Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.

Niektoré gazdinky odporúčajú pred pečením mäso s kosťami a cibuľu dať na plech a piecť vo vyhriatej rúre na 210 °C 20 minút. Počas pečenia si pripravte všetku zeleninu do vývaru. Všetko si očistite, olúpte a nakrájajte na veľké kúsky.

Po tom, ako je mäso hotové, dajte ho do veľkého hrnca s nakrájanou zeleninou, cesnakom, guľkami nového korenia a čierneho korenia, bobkovými listami, vetvičkami petržlenovej vňate, soľou a studenou vodou. Vodu dajte tak, aby bolo všetko potopené, a vývar dosoľte až na konci varenia.

Vývar priveďte do varu a potom znížte teplotu na stredný výkon. Vývar varte zhruba 6 - 7 hodín. Počas varenia nemusíte zbierať kal z hladiny. Vďaka pečenému mäsu s kosťami sa do vývaru nedostane tak veľa bielkoviny ako zo surového mäsa. Pri pozvoľnom varení sa časť bielkoviny zrazí a usadí sa na dne.

Zhruba hodinu pred koncom varenia si pripravte pečeňové knedličky. Hovädziu pečeň si mixérom nasekajte na čo najjemnejšie. K pečeni pridajte vajíčka, soľ, čierne korenie, majorán a strúhanku. Všetko premiešajte a nechajte tak 15 - 20 minút odpočinúť.

Ak bude zmes príliš tuhá, pridajte ešte jedno vajce a dôkladne premiešajte. Po odležaní si pomúčte ruky hladkou múkou a z cesta vytvorte menšie guľky. Len čo je vývar uvarený, vyberte všetko mäso, zeleninu a korenie. Hovädzí vývar zlejte cez veľmi jemné sito. Urobte to ideálne 2-krát po sebe.

Čistý vývar priveďte do varu, dajte doň variť knedličky. Len čo budú knedličky hotové, niekoľkonásobne zväčšia svoj objem a vyplávajú na hladinu. Do hotového vývaru potom pridajte nakrájanú zeleninu s kúskami mäsa.

Mäso a kosti dajte do studenej vody a pomaly priveďte do varu. Ak počas varenia dolievate vodu, nech je tiež studená. Koreniny vložte naraz s mäsom. Postupne zbierajte penu, ktorá vzniká na povrchu.

Vývar sa nezakalí, ak ho nebudete počas varenia miešať a budete ho variť na slabom ohni. Občasné pobublávanie je tá správna intenzita. Nechajte variť kosti a mäso aspoň jeden a pol hodiny a až potom pridajte zeleninu a varte minimálne ďalšiu hodinu a pol.

Čím dlhšie sa vývar varí, tým je výživnejší. Ak ho chcete použiť ako polievku, môžete pridať čerstvú nakrájanú zeleninu, soľ a povariť ešte 20 - 30 minút. Samozrejme môžete použiť aj zeleninu z vývaru. Ak by ste vývar náhodou presolili, alebo sa vám zdá príliš mútny, pridajte pár ošupaných zemiakov.

Slepačia polievka je síce klasika, ktorá zahreje a pohladí, ale aj hovädzia polievka má svoje nezameniteľné miesto v slovenskej kuchyni. Tento recept sa zameriava na prípravu hovädzej polievky z hovädzieho rebra, pričom sa zohľadňujú aj tipy pre varenie v tlakovom hrnci.

Čo potrebujeme na hovädziu polievku?

Na prípravu chutnej a výživnej hovädzej polievky potrebujeme:

• Hovädzie mäso: Kvalitné hovädzie mäso (napríklad predné alebo krk), minimálne 250 g. Vhodné je pridať aj kus hovädzej kosti alebo hovädzie rebro s mäsom.
• Koreňová zelenina: Mrkva, petržlen, zeler, kaleráb, paštrnák.
• Cibuľa: 1 ks.
• Bobkový list: 1-2 ks.
• Celé čierne korenie: Niekoľko guľôčok.
• Petržlenová vňať: Čerstvá alebo sušená.
• Mleté čierne korenie: Na dochutenie.
• Soľ: Na dochutenie.
• Rezance: Na servírovanie. Domáce sú najlepšie.

Bujón nie je pri príprave hovädzej polievky potrebný, ak použijete kvalitné mäso a kosti.

Príprava hovädzej polievky krok za krokom

Príprava surovín: Koreňovú zeleninu očistíme. Cibuľu dobre umyjeme a necháme ju v šupke (pre krajšiu farbu vývaru). Petržlenovú vňať nasekáme na jemno. Hovädzie mäso umyjeme.

Tlakový hrniec (voliteľné): Na varenie mäsovej polievky je ideálny tlakový hrniec. Neplníme ho až po okraj, iba po rysku.

Varenie vývaru: Do hrnca (tlakového alebo klasického) vložíme mäso, koreňovú zeleninu, cibuľu (v šupke), bobkový list, celé čierne korenie a soľ. Zalejeme vodou.

Varenie v tlakovom hrnci

Hrniec uzavrieme a necháme zovrieť. Keď začne para cez otvor fučať, znížime plameň na minimum a varíme 1 a 1/4 hodiny. Potom hrniec odstavíme a necháme pol hodinu postáť. Následne opatrne otvoríme ventil a hrniec otvoríme. Kondenzáciu pary môžeme urýchliť vložením hrnca do dresu so studenou vodou (opatrne, aby sa voda nedostala dovnútra).

Varenie v klasickom hrnci

Ak nepoužívame tlakový hrniec, varíme polievku aspoň 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.

Precedenie vývaru: Vývar precedíme cez sitko. Mäso oberieme od kostí a nakrájame na malé kúsky, podobne aj zeleninu. Cibuľu vyberieme, rozrežeme, posolíme a zjeme.

Dochutenie a dokončenie: Vývar ochutnáme a podľa potreby doplníme vodou, dosolíme, prípadne pridáme mleté čierne korenie. Pridáme nakrájanú zeleninu a mäso a polievku privedieme do varu.

Servírovanie: Hovädziu polievku servírujeme s uvarenými rezancami a zeleninou z polievky. Rezance varíme osobitne a pridávame ich až do taniera, aby sa v polievke nerozvarili.

Tipy a triky pre dokonalú hovädziu polievku

• Kvalita mäsa: Použitie kvalitného hovädzieho mäsa je kľúčové pre bohatú chuť polievky. Nebojte sa použiť aj kus kosti alebo rebra s mäsom, ktoré dodajú vývaru hĺbku.
• Cibuľa v šupke: Cibuľa v šupke dodá vývaru krajšiu farbu.
• Čistý vývar: Ak chcete číry vývar, môžete počas varenia zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
• Rezance zvlášť: Rezance varíme vždy osobitne a pridávame ich až do taniera pri servírovaní. Predídeme tak ich rozvareniu v polievke.
• Domáce rezance: Ak máte možnosť, použite domáce rezance. Chuť polievky bude neporovnateľne lepšia.

Halušky do hovädzej polievky - alternatívny spôsob servírovania

Ak chcete hovädziu polievku obohatiť o halušky, tu je niekoľko tipov a receptov:

• Zaváranie halušiek: Ak sa rozhodnete halušky zavárať priamo do polievky, urobte to na konci varenia. Odkrajujte lyžicou malé kúsky cesta a vkladajte ich do polievky. Lyžicu vždy namočte do vriacej polievky, aby sa cesto nelepilo. Keď halušky vyplávajú na povrch, sú hotové.
• Varenie halušiek zvlášť: Ak nechcete, aby sa polievka zmútila, varte halušky osobitne v horúcej vode a do polievky ich pridajte až pri servírovaní.

Recepty na halušky do polievky

• Jemné halušky z detskej krupice: Kúsok masla (olej), 3-4 lyžice detskej krupice, 1-2 strúčiky cesnaku, 2 dcl mlieka, petržlenovú vňať, 1 vajíčko a soľ. Na masle prehrejeme krupicu, zalejeme mliekom a miešame, kým nevznikne hustá kaša. Kašu necháme vychladnúť a primiešame vajce, nasekanú vňať, roztlačený cesnak a soľ.
• Halušky z hrubej múky a strúhanky: Zmiešame hrubú múku a strúhanku v pomere 1:1, pridáme vajíčko, soľ, cesnak, vňať a podľa potreby vodu. Vymiešame stredne husté cesto.
• Pečeňové haluštičky: Do cesta z hrubej múky a strúhanky pridáme nasekanú kuraciu pečienku.
• Drožďové halušky: Do cesta primiešame na oleji roztopené droždie.
• Knedličky zo starého pečiva: Nakrájame staré pečivo na kocky a namočíme ho do mlieka. Pridáme 2 lyžice polohrubej múky, vajíčko, vňať, cesnak a soľ. Vymiešame tuhšie cesto a formujeme guľôčky, ktoré varíme vo vriacej vode.
• Zemiakové halušky: Postrúhame surový zemiak na jemno, pridáme hrubú múku, vajíčko a soľ. Vypracujeme husté cesto.
• Mrvenica: Zmiešame 5 lyžíc polohrubej múky, jedno vajíčko a soľ. Vypracujeme veľmi husté cesto a pretláčame ho cez strúhadlo priamo do polievky.
• Halušky z mrazničky: Cesto na halušky vymiesime deň vopred a dáme do mrazničky.

Ako správne uskladniť vývar?

Ak ste navarili väčšie množstvo vývaru, nezabudnite ho dať do chladničky. Predtým by sa však mal úplne vychladnúť, pretože vloženie teplej polievky do chladničky môže poškodiť zariadenie. Najlepšie je nechať polievku na pulte, kým úplne nevychladne a až potom ju vložiť do chladničky. Takto uskladnený vývar vydrží čerstvý asi 3 dni.

Ak chcete, aby vývar vydržal čerstvý aj dvakrát dlhšie, môžete použiť jednoduchý trik. Aby ste predĺžili jeho trvanlivosť, stačí ho pred vložením do chladničky precediť cez sitko. Je to mimoriadne dôležité, pretože zelenina aj mäso z vývaru urýchľujú kysnutie vývaru. Scedenie trvá len niekoľko sekúnd a udrží vývar čerstvý až týždeň.

Ak vám však zostalo toľko polievky, že ju nemôžete zjesť do týždňa, je najlepšie ju zamraziť alebo zakonzervovať.

Tabuľka: Porovnanie času varenia hovädzej polievky

tags: #hovädzia #polievka #z #kostí #mraznička

Populárne príspevky:

• Dobré jedlo a komunita v Sľažanoch
• Radlinského Pekáreň Macek
• Kontraindikované lieky pri alergii na vajcia
• Zdravé raňajky: Ako naštartovať svoj deň
• Rozdiely syrov Eidam a Ementál