Hovädzí vývar a guláš: Recepty Zdeňka Pohlreicha

Guláš, kráľ slovenských stolov, má mnoho podôb a každý kuchár, či už profesionál alebo amatér, má svoju vlastnú predstavu o tom, ako by mal ten "pravý" guláš chutiť a vyzerať. Bez ohľadu na to, či preferujete hovädzí, bravčový, alebo dokonca divinový, existuje niekoľko zásad a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Hovädzí vývar je základom mnohých chutných jedál, a preto je dôležité vedieť, ako ho správne pripraviť.

Zdeněk Pohlreich, známy český šéfkuchár, má na to svoj vlastný recept, ktorý vám zaručí vývar plný chuti a vône. V tomto článku sa pozrieme na Pohlreichov recept na hovädzí vývar a tiež na ďalšie tipy a triky pre prípravu dokonalého guláša.

Zdeněk Pohlreich radí, aby sme sa vyhýbali používaniu bujónových kociek a vegety, pretože si môžeme pripraviť poctivý domáci vývar, ktorý bude zdravší a chutnejší. Podľa neho neexistuje vôbec žiadne ospravedlnenie na používanie bujónových kociek, lebo neexistuje nič ľahšie, ako si pripraviť poctivý domáci vývar, kurací, hovädzí alebo zeleninový a ten neskôr pri varení použiť.

Platí totiž jednoduchá logika: sami predsa viete, čo ste do vývaru dali a taký pravý domáci vývar nebude natrieskaný éčkami a čo ja viem čím ešte. Aj na našej stránke nájdete kopec receptov, v ktorých sa vyskytuje ako jedna z ingrediencií vývar a nikdy sme nepoužili jeho umelú náhradu. A prečo? No lebo si celkom pravidelne pripravujeme všakovaké vývary, neskôr ich precedíme a dokonca redukujeme, nalejeme do nádob a šup s nimi do mrazničky.

Tam nám vydržia aj niekoľko týždňov a keď chystáme niečo, kde sa vývar žiada jednoducho ich vytiahneme. Existuje nepreberné množstvo receptov na vývary, od úplne základných, cez kdejaké z pečených kostí až po také „lahôdky“ ako demi-glace, ktorého príprava je náročná hlavne na čas. Stačí si vybrať. My vám poradíme len jednu celkom obyčajnú vec. Vždy keď si pripravujete vývar ako polievku na slávnostný alebo nedeľný obed, vždy si nejaký polliter odložte do mrazničky. Budete ho mať tak vždy poruke. Iste, pri varení by sa mal používať vývar nesolený a takú nedeľnú polievku ste zrejme už osolili a okorenili.

600 rokov basy tomu, kto vymyslel a presadil pri varení vegetu a všetky tie jej odnože. Umelé dochucovadlo, ktoré má dodať jedlu chuť? Priznám sa, že tomu nerozumiem. Vyvinuté kdesi v laboratóriách bývalej Juhoslávie v päťdesiatych rokoch minulého storočia, už samo o sebe to znie nesmierne chutne, že? Hádam najčastejšie sa používa vegeta práve pri dochutení už vyššie spomenutých vývarov, prípadne polievok, či omáčok.

Ak však varíte poctivo, z čerstvých ingrediencií a zeleniny, tak spolu s bylinkami, soľou a korením si veľmi pohodlne vystačíte. Skutočný coolinár by mal vegetu vyhodiť z okna a vyhnúť sa jej na míle. Odborníci na zdravú výživu, gurmáni a kuchári sa dodnes sporia o jej škodlivosti, ale to nechajme bokom. Glutamán, ktorý je jej zložkou sa totiž aj v prírode celkom bežne vyskytuje, o to nám teraz nejde. Snažíme sa na to pozrieť z trochu inej stránky: je proste nezmysel pri varení používať niečo, čo viete nahradiť práve cez spomenutú čerstvosť ingrediencií a korenín.

Pohlreichov recept na hovädzí vývar

Ingrediencie:

  • Mrkva
  • Petržlen
  • Kaleráb
  • Zeler
  • Cibuľa
  • Hovädzie mäso
  • Čierne korenie, nové korenie a bobkový list
  • Červené víno
  • Paradajkový pretlak

Postup prípravy:

  1. Mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler očistite, cibuľu umyte.
  2. Plech decentne potrite olivovým olejom, pridajte čierne, nové korenie a bobkový list.
  3. Zeleninu a hovädzie mäso obaľte na plechu v oleji s korením, posypte hrubozrnnou soľou a dajte piecť na 200 °C na cca 40 minút.
  4. Mäso premiestnite do veľkého hrnca.
  5. Plech s výpekom a zeleninou zahrejte na sporáku, pridajte červené víno.
  6. Keď sa alkohol odparí, pridajte paradajkový pretlak a dôkladne vyškrabte zvyšky na plechu.
  7. Po 1 - 2 minútach zalejte mäso so zeleninou asi 1.5 litrom studenej vody a priveďte k varu.
  8. Stiahnite plameň na minimum, vývar by nemal ani bublať.
  9. Varte 6 hodín, občas pozbierajte penu z hladiny vývaru.
  10. Vymiešajte sneh z bielkov a vmiešajte ho do studeného vývaru.
  11. Zahrejte vývar tak, aby sa bielky začali zrážať a preceďte vývar cez mokrú utierku do nového hrnca. Výsledkom by mala byť číra jantárová tekutina.

Výsledkom by mala byť číra jantárová tekutina.

S termínom dedkov popol prišiel tuším Zdeněk Pohlreich a označuje ním čierne mleté korenie, keď ho objaví v nejakej reštaurácii, ktorú navštívi. Nič proti čiernemu koreniu, to do kuchyne rozhodne patrí, ale prečo používať predom namleté korenie, ktoré hneď po otvorení celkom prirodzene stratí poriadnu časť zo svojej arómy a chuti? Stačí si predsa zaobstarať jednoduchý mlynček na korenie, ten kúpite už za pár eur, a pri každom použití si obyčajným otočením namlieť čerstvé? Jeho chuť bude výraznejšia, aróma silnejšia, čo v konečnom dôsledku znamená, že ho budete môcť použiť menej a ešte ušetríte. Pre používanie predom namletého čierneho korenie teda tiež neexistuje vôbec žiadne ospravedlnenie.

Nič proti eidamu. Síce ho nepovažujem za syr, ktorý by si zaslúžil moju špeciálnu pozornosť a mal by som ho mať vždy v zásobe, ale koľko ľudí, toľko chutí. Je však úplný nezmysel používať ho ako náhradu za parmezán, grana padano, pecorino alebo ďalšie naozaj kvalitné syry, ktoré sa používajú pri príprave hlavne talianskych jedál. Nasypať ho na cestoviny, prípadne do rizota, to je niečo, čo pochopiť neviem. A poviem vám hneď prečo. Iste, eidam je omnoho omnoho lacnejší ako spomenuté syry. Je však chuťovo výrazne chudobnejší a ako prísada do jedla sa absolútne nehodí. Taký parmezán sa používa v Taliansku ako korenie, jemne nastrúhaný dáva svojou výraznou chuťou jedlu správny charakter a autenticitu. Toto lacný eidam nikdy nezvládne. Miesto super cestovín alebo rizota dosiahnete akurát čosi, čo je navrchu posypané zlepenou gučou neidentifikovateľného tvaru aj chuti. A cena? Jasné, všetky kvalitné syry čosi stoja a sú drahšie ako eidam. Ale práve kvôli výraznej chuti ich budete môcť používať striedmejšie, dlhšie vám teda vydržia a cenový rozdiel sa zrovná. Odmenou vám bude ich skvelá a nezameniteľná chuť.

Tipy a triky pre dokonalý guláš

Guláš je jedlo, ktoré si vyžaduje čas a trpezlivosť. Tu je niekoľko tipov, ako dosiahnuť dokonalý výsledok:

  • Výber mäsa: Použite prerastené a mastnejšie mäso. Najlepšie je bravčové plece, hovädzia nožina alebo divina. Kombinácia rôznych druhov mäsa môže jeho chuť ešte obohatiť.
  • Cibuľa: Cibuľa by sa nemala spáliť, ale orestovať do zlatista na miernom ohni. Správne orestovaná cibuľa sa v guláši lepšie prevarí, rozpadne a dodá mu tú správnu chuť.
  • Korenie: Do guláša patrí paprika, ktorá dodáva nielen farbu, ale aj chuť. Mletá paprika by sa mala pridať do spenenej cibuľky s mäsom, ale treba dávať pozor, aby sa nepripálila, inak zhorkne a pokazí celé jedlo.
  • Vývar: Pohlreich hovorí: "Sebahorší vývar je lepší ako tá najlepšia voda." Namiesto vody použite hovädzí vývar a pre gurmánsky nádych pridajte červené víno.
  • Dlhšie a pomalšie dusenie: Dlhšie a pomalšie dusenie zabezpečí prepojenie chutí a hlbokú farbu. Guláš je lepší, keď sa varí dlho, pokojne aj 3 hodiny.
  • Tajná prísada: Pridajte dve lyžičky jablčného octu alebo horčice. Jablčný ocot obsahuje prírodné kyseliny, ktoré rozkladajú svalové vlákna mäsa, čím ho zmäkčujú. Horčica pôsobí ako prírodný tenderizér a obohacuje guláš o hlbokú, mierne pikantnú chuť.
  • Čierne pivo: Čierne pivo dodá hovädziemu gulášu jemnú horko-sladkú karamelovú chuť a prirodzene stmaví omáčku. Vďaka vyššiemu obsahu sladových cukrov sa omáčka zamatovo zahustí bez múky.

Ak chcete dosiahnuť sýto tmavú farbu guláša, použite väčšie množstvo cibule (300 až 500 gramov na 1 kilogram mäsa) a dôkladne ju orestujte do červenkasto-hneda, takmer do karamelizácie. Mäso pred zaliatím tekutinou dôkladne opečte zo všetkých strán. Pridajte mletú papriku - sladkú aj údenú. Namiesto vody použite hovädzí vývar a pre gurmánsky nádych pridajte červené víno.

Dlhšie a pomalšie dusenie zabezpečí prepojenie chutí a hlbokú farbu. Pridajte dve lyžičky jablčného octu alebo horčice. Jablčný ocot obsahuje prírodné kyseliny, ktoré rozkladajú svalové vlákna mäsa, čím ho zmäkčujú. Horčica pôsobí ako prírodný tenderizér a obohacuje guláš o hlbokú, mierne pikantnú chuť.

Čierne pivo dodá hovädziemu gulášu jemnú horko-sladkú karamelovú chuť a prirodzene stmaví omáčku. Vďaka vyššiemu obsahu sladových cukrov sa omáčka zamatovo zahustí bez múky. Na jednu osobu sa počíta so 150 až 200 g surového mäsa. Množstvo môžete upraviť podľa toho, ako plánujete guláš podávať a čo všetko v ňom bude.

Použite prerastené a mastnejšie mäso. Najlepšie je bravčové plece, hovädzia nožina alebo divina.

VIDEO RECEPT na maďarský guláš

Maďarský guláš - dokonalý hovädzí guláš

Guláš nie je len pokrm, je to udalosť. Príprava tohto jedla si vyžaduje čas, trpezlivosť a dávku lásky, čo z neho robí ideálny pokrm na rodinné stretnutia, oslavy alebo víkendové varenie.

Guláš sa tradične podáva s chlebom, ktorý slúži na "vytretie" taniera a vychutnanie si omáčky do poslednej kvapky. Avšak, ku gulášu sa hodí aj slané pečivo, ako napríklad pagáče, praclíky alebo slané tyčinky. Ak chcete experimentovať, môžete skúsiť aj sladké pečivo, ako napríklad buchty alebo koláče. Sladká chuť môže príjemne kontrastovať s pikantnou chuťou guláša.

Recept na hovädzí guláš od gulášmajstra

Hľadáte ten najlepší recept na hovädzí guláš, ktorý by ste mohli nazvať svojím vlastným víťazným receptom? Gulášmajster prezrádza tajomstvá svojej kuchyne a prináša vám recept na dokonalý hovädzí guláš, ktorý poteší vaše chuťové poháriky. Pripravte sa na explóziu chutí! Tento recept na hovädzí guláš vás prevedie krok za krokom celým procesom varenia. Od výberu správneho mäsa až po dokonalé dochutenie bylinkami a koreninami, tento recept je vašou vstupenkou do sveta lahodného guláša.

Ingrediencie:

  • Mäso a základ:
    • 1 kg hovädzieho mäsa (najlepšie plece alebo krk)
    • 700 gramov cibule
    • 100 gramov slaniny
    • 4 polievkové lyžice rastlinného oleja
    • Soľ a čierne korenie podľa chuti
  • Bylinky a koreniny:
    • 2 až 3 vetvičky tymiánu
    • 2 až 3 vetvičky šalvie
    • 2 až 3 vetvičky rozmarínu
    • 1 lyžička rasce
    • 1 polievková lyžica sladkej papriky
    • 2/3 lyžice sladkej papriky (podľa chuti)
    • 3 bobkové listy
  • Tekutiny:
    • 2 polievkové lyžice paradajkového pretlaku
    • 300 mililitrov červeného vína
    • 300 mililitrov vody (alebo hovädzieho vývaru)

Postup prípravy:

  1. Príprava surovín: Cibuľu nakrájajte na jemno. Hovädzie mäso nakrájajte na kocky. Slaninu nakrájajte na malé kúsky.
  2. Opekanie mäsa: V hrnci na vysokom ohni rozohrejte 2 lyžice rastlinného oleja a pridajte slaninu. Opekajte 3-4 minúty a potom ju vyberte. Pridajte polovicu hovädzieho mäsa a opečte ho zo všetkých strán, približne 7 až 8 minút, kým nezíska peknú hnedú farbu. Vyberte mäso a dajte bokom. Opakujte s druhou polovicou mäsa, pridajte ďalšie 2 lyžice oleja, ak je to potrebné.
  3. Príprava základu: V tom istom hrnci znížte teplotu na stredný stupeň a pridajte nakrájanú cibuľu. Smažte ju 10 až 12 minút, kým nebude mäkká a zlatistá. Pridajte do hrnca opečené mäso, soľ a korenie podľa chuti. Vložte do hrnca nakrájané vetvičky tymiánu, šalvie, rozmarínu a pridajte 1 lyžičku rasce. Smažte na strednom ohni 2 minúty, potom pridajte sladkú červenú papriku a premiešajte. Pridajte paradajkový pretlak a červené víno, premiešajte a varte 2-3 minúty. Pridajte horúcu vodu a bobkový list, zakryte a varte asi 30 minút. Občas premiešajte.
  4. Dovarenie: Podľa potreby dolievajte vodu a varte ďalších 30 minút, až kým nebude mäso mäkké.
  5. Servírovanie: Keď je mäso mäkké, jedlo je hotové.

S týmto receptom od gulášmajstra už nikdy nebudete musieť hľadať iný.

Sedem rád pre NAJLEPŠÍ GULÁŠ

Toto jedlo je najmä chlapská záležitosť, no poradiť môžu aj ženy! Nech ho varí ktokoľvek, najlepší je aj tak až odležaný na druhý deň, kedy sa všetky chute v ňom ukryté spoja a zvýraznia.

1. Vyberte správne mäso

Najlepšie je také, ktoré má dostatok tuku a kolagénu, napríklad hovädzie lýtko (močing), bravčové alebo hovädzie plece či bôčik. Robustnú chuť gulášu dodá divina aj baranina. Kombinácia rôznych druhov mäsa môže jeho chuť ešte obohatiť. Nakrájajte ho na väčšie kusy, aby sa pri dlhšom varení nerozpadlo, zostalo šťavnaté a dodalo gulášu plnú chuť.

2. Poctivý základ

Najprv mäso dobre opečte na vyššej teplote. Zvlášť opečte cibuľu na masti alebo na oleji. Guláš si jej žiada veľa, na hmotnosť približne toľko ako mäsa. Opekajte ju pomaly, kým nie je skaramelizovaná, čo dodá gulášu príjemne sladkastú chuť.

3. Pridajte koreniny

Najdôležitejšou koreninou je kvalitná mletá červená paprika, časť z nej môže byť aj údená. Poprášte ňou opečené mäso zmiešané s restovanou cibuľou, no restujte ju len krátko na miernom ohni, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Pridať môžete aj čili, rascu, nové korenie, jalovec a bobkový list. Ku koncu varenia dochuťte cesnakom a majoránom. A samozrejme soľou.

4. Varte pomaly

Guláš si vyžaduje pomalé varenie na miernom ohni. Tento proces zaručí, že mäso zmäkne a chute sa prepoja. Kľúčom je trpezlivosť - guláš je lepší, keď sa varí dlho, pokojne aj 3 hodiny. Horúcu vodu alebo vývar k opečenému mäsu a cibuli pridávajte postupne, aby sa guláš nezriedil a zachoval si silnú chuť.

5. Konzistencia a rovnováha chutí

Na konci varenia ho dolaďte soľou, korením, čili, prípadne trochou octu alebo citrónovej šťavy. Ešte pred tým ho však zahustite postrúhaným surovým zemiakom, cuketou, zelerom, popučenými uvarenými zemiakmi či zápražkou. Niekto doň pridáva rozvariť ak kúsok striedky z chleba.

6. Ozvláštnite ho

Okrem mäsa a korenín si guláš pýta aj trocha piva (najlepšie čierneho) alebo vína (najlepšie červeného). Ak chcete, pridajte ich keď je mäso už mäkké, ale určite nie až na konci varenia. Počas varenia môžete doň pridať aj horčicu, nakrájanú papriku, paradajky, huby, fazuľu, zemiaky, koreňovú zeleninu... Bude bohatší.

7. Baraní guláš

V kotle alebo vo veľkom hrnci s masťou opečte nakrájanú cibuľu. Pridajte strúčiky cesnaku a nakrájané mäso. Keď sa zatiahne zo všetkých strán, zalejte ho lečom, vínom a vodou. Baraní guláš podávajte s dobrých chlebom ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou.

Kotlíkový guláš - tradícia a stretávanie s priateľmi

Kotlíkový guláš je klasika, ktorá ohlasuje príchod sezóny opekania, grilovania a záhradných radostí. S kotlíkovou súpravou PartySet s objemom kotlíka 22 litrov môžete variť chutné guláše, kapustnice, perkelty a ďalšie tradičné jedlá ako pretlak, lekvár či pripraviť oškvarky. Je vyrobená z kvalitného plechu so žiaruvzdorným náterom. Tento set vám umožní pripraviť dokonalý kotlíkový guláš, ktorý si zamiluje celá rodina.

Základný recept na kotlíkový guláš

Na jednu porciu sa počíta so 150 g mäsa. Ak varíte pre štyroch, potrebujete 600 g mäsa. Množstvo cibule by sa malo vizuálne rovnať objemu nakrájaného mäsa. Na 600 g mäsa použite 500 ml vody. Všetko ostatné je vecou chuti.

Postup prípravy

Do rozpáleného oleja dajte cibuľu a miešajte, kým nerozvoniava, nezmäkne a nezoskolvatie. Oheň už musí byť slabší, aby nezhorela. Do mäkkej rozvoniavajúcej cibule pridajte 2-4 lyžice sladkej červenej papriky a miešajte. Keď je základ hotový, pridajte mäso nakrájané na väčšie kusy a nechajte ho osmahnúť z jednej strany. Potom premiešavajte tak, aby sa zatiahlo pokiaľ možno z každej strany. Podlejte vodou a vložte do guláša ešte dva plátky sušenej červenej papriky. Môžete použiť aj chilli alebo paprikový pikant. Pridajte soľ (pozor, ak použijete pikant alebo inú pastu, tak bude stačiť menej soli), čierne korenie, na plátky krájaný cesnak a zakryte. Priveďte do bodu varu a na nízkom plameni nechajte prebublávať 2 hodiny. Keď sa mäso dá rozštipnúť lyžicou, pridajte primerané množstvo sušenej majoránky a 2 zemiaky na osobu nakrájané na menšie kocky. Kto chce, môže pridať aj lečo alebo paradajkový pretlak.

Guláš je vynikajúci len s chlebom, hodí sa k nemu víno aj pivo.

Alternatívy k hovädziemu gulášu

Existuje mnoho variant gulášu, ktoré si môžete pripraviť. Medzi obľúbené patrí:

  • Bravčový guláš: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Pripravuje sa najčastejšie z pliecka a do jeho základu patrí slanina a bravčová masť.
  • Baraní guláš: Ozdobte ho čerstvou petržlenovou vňaťou.

Bravčový guláš - klasika, ktorá nikdy nesklame

Bravčový guláš je obľúbenou alternatívou k hovädziemu a jeho príprava nie je zložitá. Zdeněk Pohlreich radí, na čo si dať pozor, aby ste sa vyhli zbytočným chybám. Dôležitý je výber kvalitných surovín. Aj tie najjednoduchšie recepty si zaslúžia kvalitné suroviny. Bravčový guláš sa najčastejšie pripravuje z pliecka a do jeho základu patrí slanina a bravčová masť.

Ako na bravčový guláš podľa Pohlreicha

Základom každého dobrého guláša je cibuľa. Cibuľa by sa nemala spáliť, ale orestovať do zlatista na miernom ohni. Správne orestovaná cibuľa sa v guláši lepšie prevarí, rozpadne a dodá mu tú správnu chuť. Mäso nakrájajte na kocky s veľkosťou 3-4 cm a opečte ich zo všetkých strán do zlatista. Pre lepšie opečenie mäsa je vhodné najskôr osmahnúť kúsky mäsa, vytiahnuť ich von a až potom na zvyšku tuku orestovať cibuľu. Mäso vráťte do hrnca až keď je cibuľa hotová.

Korenie - duša guláša

Do guláša patrí paprika, ktorá dodáva nielen farbu, ale aj chuť. Mletá paprika by sa mala pridať do spenenej cibuľky s mäsom, ale treba dávať pozor, aby sa nepripálila, inak zhorkne a pokazí celé jedlo. Pred použitím papriky sa presvedčte, či je stále aromatická. Pred pridaním papriky si pripravte vývar, ktorým budete zmes podlievať. Pohlreich hovorí: "Sebahorší vývar je lepší ako tá najlepšia voda."

tags: #hovadzi #vyvar #recept #zdenek #polraich

Populárne príspevky: