Hovädzie Držky Recept: Tradičná Slovenská Delikatesa
Milovníci držiek, zbystrite pozornosť! Tento recept je pre vás ako stvorený. Ich špecifická chuť sa skvele hodí k zelenine opraženej na masle a vďaka vývaru sa všetky chute krásne prepoja.
Držková polievka
Tradičná držková polievka.
Čo sú to držky?
Niektorí ich milujú, iným sa obracia žalúdok už iba pri pohľade na ne. Pre niekoho jedlo chudobných a pre iných gurmánska delikatesa. Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú všetky orgány zažívacieho traktu prežúvavcov (kniha, čepiec, bachor, slez).
Bachor (rumen) je vnútorný orgán hovädzieho dobytka, nachádza sa v brušnej dutine a má typický tvar veľkého vaku (objem môže dosiahnuť až 150 l). Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovobielej farby s nádychom dožlta, z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu.
Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky. Môžu mať typický mierny, nevýrazný zápach po obsahu bachora (zápach akoby siláže či maštaľného hnoja), ktorý sa kuchynskou úpravou stratí. Držky sa po porážke zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a následne sa perú pri teplote 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri teplote 90ºC po dobu 10 min. Tým sa dosiahne ich čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra.
Prečo jesť držky? Sú zdravé?
To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby (90 kalórií/ 2 000 kal.). Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu.
Taliansky variant úpravy držiek.
- Selén je dôležitý antioxidant. Je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení ako aj celkovom posilnení imunitného systému.
- Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy. Porcia varených držiek (113g) obsahuje 2,11 miligramu zinku, čo predstavuje 18 % z jeho odporúčaného denného príjmu a 14 mikrogramov selénu alebo 21 % jeho odporúčaného denného príjmu.
- Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia.
Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to samozrejme netreba preháňať, dôvodom je obsah cholesterolu. Ten nie je nejako dramatický, 113 gramoch držiek obsahuje 138 miligramov, čo predstavuje polovicu jeho odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom.
| Nutričná hodnota (na 113g varených držiek) | Množstvo | % dennej potreby |
|---|---|---|
| Kalórie | 90 | 4% |
| Zinok | 2,11 mg | 18% |
| Selén | 14 μg | 21% |
| Cholesterol | 138 mg | 50% (67% pre rizikové skupiny) |
Zaujímavosti o držkách
- Držky sa konzumujú už celé stáročia.
- Etymológia (pôvod) slovenského slova držky vychádza pravdepodobne zo staročeského výrazu dršť, ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti.
- İşkembe çorbas je názov známej držkovej polievky v Turečtine.
- Andouillette je francúzska klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
- V Paname sa varí držková polievka, vždy keď sa postaví strecha na novom dome.
- V Salvádore sa varí "sopa de pata", ktoré sa považuje za veľmi výživné a chutné jedlo.
- V talianskej Florencii si môžete kúpiť veľmi populárny držkový “hamburger”, zvaný lampredotto.
- Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv.
Držky sa konzumujú naprieč celým svetom a neodmieta ich žiadna kultúra ani náboženstvo. V našich zemepisných šírkach je najčastejší spôsob ich prípravy formou hustej polievky či gulášu, ale môžu sa aj vyprážať či mlieť do karbonátok.
Recept na Hovädzie Držky na Paprike
Držky na paprike ste už ochutnali? Niekedy to bolo síce jedlo chudobných, dnes obľúbená dobrota - delikatesa na salašoch, motorestoch, kolibách, v slovenských reštauráciách.
Ingrediencie:
- Hovädzie držky (kupované, už očistené, ľahko povarené a nakrájané)
- Mrkva
- Petržlen
- Cibuľa
- MAGGI Tekuté korenie
- Mleté korenie
- Muškátový oriešok
- Zázvor
- Cesnak
- Nové korenie
- Bobkový list
- Štipľavá paprička
- Sušené slivky
- Huby
- Fazuľa (deň vopred namočená a scedená)
- Víno
- Paradajky z konzervy
- Vývar alebo voda
- Olej
- Chlieb
Postup:
- Kupované držky, ktoré sú už očistené, ľahko povarené a nakrájané, zalejte vodou a varte niekoľko minút. Sceďte ich a prepláchnite horúcou vodou. Potom zopakujte prvý krok - zalejte ich vodou a varte asi 30 minút, dokiaľ nezmäknú.
- Mrkvu a petržlen očistite a nakrájajte na prúžky. Cibuľu očistite a nakrájajte nadrobno.
- Mrkvu, petržlen, cibuľu a stonkový zeler nakrájame nadrobno. Orestujeme ich v hrnci na oleji.
- Do základu prihodíme nové korenie, bobkové listy, 1 štipľavú papričku a 5 strúčikov nasekaného cesnaku. Prilejeme olej podľa potreby a restujeme, kým základ získa zlatistú farbu.
- Následne prihodíme nasekané sušené slivky, huby, deň vopred namočené a scedené fazule a držky.
- Podlejeme vínom a chvíľu varíme, kým sa z vína odparí alkohol.
- Pridáme paradajky z konzervy a následne zalejeme vývarom alebo vodou.
- Ochuťte MAGGI Tekutým korením, mletým korením, muškátovým orieškom a zázvorom.
- Premiešame, zakryjeme pokrievkou a varíme, kým fazuľa a držky zmäknú, približne 45 minút.
- Chlieb nakrájame na krajce a opečieme ho na oleji dochrumkava.
Servírovanie:
Dusené držky servírujeme v hlbokom tanieri.
Dobrá rada:
K obvareniu držiek pridáme cesnak a cibuľu, získajú na chuti. Môžeme zvoliť aj iné obľúbené korenie - pre lepšiu chuť.
tags: #hovädzie #držky #recept
