Hovädzie mäso na burger: Kvalitní dodávatelia na Slovensku
Hovädzie mäso je cenným zdrojom bielkovín a dôležitou súčasťou vyváženej stravy. Na Slovensku je však jeho spotreba stále nízka v porovnaní s vyspelými ekonomikami. Tento článok sa zameriava na kvalitu hovädzieho mäsa, jeho benefity a na dodávateľov, ktorí ponúkajú kvalitné hovädzie mäso vhodné na prípravu burgerov, so špeciálnym dôrazom na plemeno Charolais.
Výhody hovädzieho mäsa pre zdravie
Hovädzie mäso je najhodnotnejším a najbohatším bežne dostupným živočíšnym zdrojom bielkovín na svete. Spotreba hovädzieho mäsa na Slovensku nedosahuje v priemere ani 4 kg na obyvateľa za rok. V porovnaní s tým, vyspelé ekonomiky spotrebujú niekoľkonásobne viac, až 20-25 kg na obyvateľa za rok. Obyvatelia týchto krajín sa dožívajú priemerne o 10 rokov viac ako ľudia na Slovensku, s podstatne menším výskytom srdcovo-cievnych a rakovinových chorôb.
Mnohé nezmyselné vyjadrenia o škodlivosti hovädzieho mäsa a odporúčania na zníženie jeho spotreby by mali byť vylúčené. Hovädzie mäso zo Slovenska má vysoký podiel omega-3 mastných kyselín, ktoré pôsobia v tele ako všeliek. Výskumy ukazujú, že omega-3 mastné kyseliny znižujú krvný tlak, ovplyvňujú zrážanlivosť krvi, znižujú riziko vzniku cukrovky a sú najlepšou potravinovou prevenciou ischemickej choroby srdca a infarktu myokardu.
Poctivý burger Charolais
Poctivý burger je výrobok najvyššej kvality, pripravený z mäsa býkov plemena Charolais s percentuálnym podielom tuku nižším ako 20 %. Vyberané časti hovädzieho mäsa sú ochutené prírodnými koreninami podľa vlastnej chránenej receptúry, ktoré spoločne s mäsom vytvoria súhru a fantastickú chuť. Hamburger tvorí mleté mäso, ktoré sa získava z kostrového svalstva vrátane priliehajúcich tukových tkanív a tiež pomletím celých svalov. Mäso pochádza z ekologického chovu zvierat, vďaka čomu v ňom nenájdete žiadne antibiotiká a hormóny.
Chov a spracovanie hovädzieho mäsa
Spoločnosť AT AGROTURIEC, spol. s r.o. chová zvieratá na farme v Gemerskej Vsi a poráža ich na bitúnku v Skerešove. Výrobok je taktiež vyrábaný v spoločnosti AT AGROTURIEC, spol. s r.o.. Keď sa hovorí o hovädzom mäse na pultoch v bežných obchodoch, takmer výhradne ide o mäso zo starých, vyradených kráv mliečnych plemien s trhovou cenou jatočných zvierat od 0,6-1 EUR/kg (bez DPH). Ak je uvedené mäso z mladého býka, takmer výhradne kúpite mäso z býka mliečnych plemien v cene jatočných zvierat 1,5-1,6 EUR/kg (bez DPH).
Mladé býky mäsových plemien Charolais boli počas vyše 15-tich rokov chovu na farmách predávané výhradne do zahraničia za cenu 2,2-2,5 EUR/kg (bez DPH) živej hmotnosti. Odborníci vedia, že z bitúnku do rozrábkarne sa dostane okolo 60 % jatočnej, resp. živej hmotnosti, z čoho ešte tretinu tvoria kosti. Kilogram čistého mäsa z vyradenej kravy stojí cca 2,3 EUR/kg (vrátane DPH), u býka mliečnych plemien cca 4,3 EUR/kg (vrátane DPH) a u býkov Charolais je to 6,75 EUR/kg (vrátane DPH). Je to čistý prepočet na mäso, pričom pri porážke, spracovaní, doprave a likvidácii odpadov vznikajú ďalšie náklady, ktoré zvyšujú spotrebiteľskú cenu. Kvalita sa dá vytvoriť len z kvalitných surovín, ktoré majú aj neporovnateľnú cenu.
Ceny hovädzieho mäsa v závislosti od plemena
| Druh mäsa | Cena (vrátane DPH) |
|---|---|
| Mäso z vyradenej kravy | 2,3 EUR/kg |
| Mäso z býka mliečneho plemena | 4,3 EUR/kg |
| Mäso z býka Charolais | 6,75 EUR/kg |
Plemeno Charolais a jeho chov
Plemeno Charolais pochádza z okolia Charolles vo Francúzsku. Toto plemeno sa veľmi dobre osvedčilo v podmienkach slovenských fariem a je chované na podhorských pasienkoch. Je to mäsový typ býka, vhodný na výrobu kvalitných steakov a ďalších špecialít. Všetky ponúkané výrobky z hovädzieho mäsa pochádzajú z mladých býkov plemena Charolais, ktoré majú históriu, meno a ideálne podmienky na život.
Hovädzí dobytok Charolais: Kompletný sprievodca plemenom (história a vlastnosti)
Tieto býky sú chované a kŕmené materským mliekom do veku 6 mesiacov na farmách na Turčeku, v Malom Čepčíne, v Spišskej Belej a Rozhanovciach. Následne sú dochované do jatočnej hmotnosti na farme v Gemerskej Vsi. Býky Charolais sú porážané v jatočnej hmotnosti 650-700 kg vo veku 15-18 mesiacov. Počas života nemajú žiadny stres a nie sú liečené antibiotikami, ktoré by mohli mať vplyv na krehkosť mäsa, najmä steakov.
Spracovanie mäsa
Po dôkladnom výbere sú prevezené do 5 km vzdialeného bitúnku v Skerešove, kde sú bezstresovo porazené. Mäso zo zvieraťa, ktoré je vystavené stresu a vyčerpaniu, sa zrazí a nedosiahne vhodnú kvalitu, najmä na výrobu steakov a na sušenie. Po porážke, odstátí a vychladení sú časti mäsa presunuté do mäsovýroby v Rožňave, kde mäsiari s bohatými medzinárodnými skúsenosťami mäso spracúvajú a tvoria z neho steaky, sušené mäsá, “sous vide” špeciality a ďalšie chutné výrobky.
Všetky prevádzky sú vybavené modernými a výkonnými chladiarenskými zariadeniami pre zabezpečenie cieľa schladiť ponúkaný sortiment čo najskôr na teploty 0 - 4 °C. Na všetkých prevádzkach je zavedené elektronicky monitorované meranie teplôt a v prípade najmenších výkyvov sú vytvorené dôkladné postupy, aby neboli prerušené teplotné reťazce chladených potravín od výroby až k vám. Je veľmi dôležité, aby chladené potraviny boli aj vo vašich rukách v bezpečí.
História a rozšírenie plemena Charolais
Plemeno Charolais má svoje korene vo Francúzsku v oblasti Charolles, ktorá sa nachádza medzi riekami Seinou, Loirou, Rhônou a Alier. S chovom tohoto mäsového plemena sa tu začalo na prelome 18. - 19. storočia. Jedná sa o jedno z najčastejšie chovaných mäsových plemien na svete, môžete ho nájsť vo viac ako 70 krajinách sveta. Je najpočetnejším mäsovým plemenom vo Francúzsku, v Českej republike a aj na Slovensku.
Parametre ustajnenia a výživy
Parametre ustajnenia vytvárajú také podmienky, aby zvieratá pri zabezpečovaní plnohodnotnej výživy dokázali realizovať svoje produkčné schopnosti. Pri ustajnení sú rešpektované predovšetkým priestorové požiadavky zvierat s ohľadom na ich prirodzené potreby. Parametre ustajnenia sú volené tak, aby zvieratá boli udržované v čistote, v pohode a šťastné. Zvieratá sú ustajnené voľne v kotercoch s narastajúcou podstielkou po 12 ks.
Pre zvieratá chované voľne v kotercoch je zabezpečená plocha ležiska 6,1 m2 (čo je o 27 % viac ako predpisuje legislatíva). Zvieratá sú chované bez týrania a stresu, majú zabezpečený dostatok pohybu. Nevyužívajú sa rastové hormóny, ani nie sú ošetrované hormonálnymi prípravkami. Sú ustajnené s dostatočným prívodom vzduchu, dostatkom svetla a priestoru na pohodlný oddych. Majú stály prístup k zdravotne nezávadnej pitnej vode. Výživa vo výkrme hovädzieho dobytka je bez GMO.
Odborníci venujú výnimočnú pozornosť pri zostavení kŕmnych dávok a výrobe kvalitných zdravých krmív, ktoré sú takmer výlučne vyprodukované v rastlinnej výrobe. Používa sa jačmeň, pšenica, kukurica, sója bez GMO a kukuričná siláž. Minerálna výživa zvierat sa zabezpečuje nákupom. Výkrm býkov a jalovíc plemena Charolais je trojfázový, t. j.
Bitúnok v Skerešove
Bitúnok v Skerešove na porážanie výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat bol uvedený do prevádzky v roku 2014. V roku 2016 sa rozšíril o kontajnerovú časť na porážku ošípaných. Prevádzka bitúnku je umiestnená do jednopodlažného murovaného objektu, ku ktorému je pristavaný kontajnerový bitúnok na ošípané. Hlavným cieľom je porážanie zvierat, a to výkrmového hovädzieho dobytka a jahniat, ktoré sú chované na vlastnej farme v Gemerskej Vsi i priamo v Skerešove, a ošípaných z farmy v Dúbravke, patriacej spoločnosti AT Zemplín.
Priestory prevádzky sú využívané na porážanie a rozrábanie hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, týždenne hovädzí dobytok 9 ks = 9 DJ, oviec 24 ks = 4 DJ, ošípané 15 ks = 5 DJ, skladovanie v chladiacich boxoch, rozrábanie (porciovanie), balenie a expedovanie rôznych druhov mäsa (poliek, štvrtiek). Zariadenia bitúnku spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, ako aj z pohľadu hygieny odporážania zvierat a ich následnej expedície.
Základnou povinnosťou je zabezpečenie welfare a bezstresového porážania zvierat. Zvieratá prežijú celý svoj život prirodzeným spôsobom a tým sa zabezpečuje najvyššia kvalita mäsa zodpovedajúca Farmfoods konceptu. Ochrana zvierat spočíva vo vytváraní a dodržiavaní dobrých životných podmienok pre zvieratá nielen počas ich života ale aj počas usmrcovania. Účelom je predchádzanie bolesti, minimalizovanie strachu a utrpenia počas ich usmrcovania.
Počas nakladania, prepravy, vykladania, presúvania, preháňania a manipulácie pri omračovaní zvierat sa dbá na to, aby sa zvieratá neľakali a aby sa s nimi zaobchádzalo šetrne. Prevádzka je dispozične členená na zázemie a výrobnú časť. Sú stavebne oddelené priečkou a prepojené dverami.
Zázemie sa nachádza v administratívnej časti objektu a je členené na chodbu, sklad čistiacich potrieb, šatňu zamestnancov, WC s predsieňou pre zamestnancov vybavenou umývadlom a sprchou, kanceláriu vedúceho prevádzky s vlastným hygienickým zázemím, kanceláriu veterinárneho lekára a sklad obalového materiálu. Pracovníci prevádzky prichádzajú do priameho styku s jatočnými telami a časťami jatočných tiel, preto je potrebné udržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty. Zamestnanci majú zabezpečené kompletné sociálne zázemie. V systéme HACCP sa odborná spôsobilosť pokladá za kontrolný bod a školenia sa zaraďujú do preventívnych opatrení.
Výrobná časť prevádzky je dispozične členená na kontajnerový bitúnok na porážanie ošípaných a oviec, manipulačnú miestnosť, miestnosť určenú na prísun, zabitie a odkrvenie hovädzieho dobytka a rozoberanie zvierat - hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec, sklad organického odpadu - kafilérny box, chladiaci box na pozastavené mäso, miestnosť na príjem a umývanie prepraviek, rozrábkareň s vyčleneným priestorom na baliareň, chladiaci box na balené mäso, chladiaci box na ovčie mäso, chladiaci box na hovädzie/bravčové mäso, ktorý je prepojený s chladiacim boxom určeným na skladovanie hovädzieho/bravčového mäsa určeného na rozrábku, resp. balenie, expedíciu baleného mäsa, miestnosť na čistenie bachorov, príručný sklad pre modulárny bitúnok a sklad koží.
Na bitúnok sa prijímajú výlučne zdravé, čisté a označené zvieratá s príslušnými sprievodnými dokladmi. Zvieratá sú po príjazde na bitúnok skontrolované a šetrným spôsobom čo najskôr vyložené do odpočívacej zóny. Omračovanie a porážku vykonáva odborne spôsobilý pracovník/mäsiar podľa stanovených postupov, prísnych pravidiel a šetrným spôsobom k zvieratám.
Sťahovanie kože u hovädzieho dobytka sa vykonáva kombináciou v ľahu na fixačnom vozíku, kde sa po nadrobení kože dokončí ťahom pri zdvíhaní kladkostrojom do polohy vo vise. Ak ide o sťahovanie kože u jahniat, koža sa sťahuje ručne. Vykolenie je odstránenie vnútorností, ktoré sa vykonáva vo vise pri požadovanom roztiahnutí panvových končatín. Vykonáva sa v poliacej miestnosti. Vnútornosti po skončení prehliadky UVL presunú do chladiarne.
Na rozpolenie jatočných tiel hovädzieho dobytka sa používa poliaca a rozhruďovacia píla, na jatočné telá ošípaných sa používa poliaca píla. Dočistené telá sú presúvané do predchladenej chladiarne, kde sa chladia pri teplote 0 °C až +4 °C. Z chladiarne sa presúvajú jatočné telá do rozrábky po ukončení chladiaceho procesu, t. j. po dosiahnutí teploty max. 7 °C po závesnej dráhe.
Mäso a vnútornosti musia byť bez senzorických zmien, v požadovanej technologickej kvalite bez kontaminácie, vychladené na teplotu max. 7 °C a vnútornosti max. 3 °C. Označenie mäsa a vnútorností je zabezpečené v zmysle legislatívy. Mäso a vnútornosti sú expedované do Rožňavy, kde na prevádzke patriacej spoločnosti GET Group sa vyrábajú mäsové špeciality pre potreby reťazca FARMFOODS.
Hodnoty a princípy
Spoločnosti, ktoré dodávajú kvalitné hovädzie mäso, sa riadia niekoľkými hodnotami:
- Garantujú čerstvé a kvalitné mäso slovenského pôvodu.
- Vyrábajú potraviny každodennej spotreby nevšednými spôsobmi.
- Stavajú na tradíciách pretavených do súčasnosti.
- Vytvárajú pracovné príležitosti v regióne.
Časť dobytka, ktorý sa poráža, pochádza z vlastných fariem.
Ekologický chov mangalice
Alternatívou k hovädziemu mäsu môže byť aj mäso z mangalice. Róbert Góra sa už viac ako 20 rokov venuje ekologickému chovu lokálneho plemena ošípaných - mangalice. Uprednostňuje osvedčené postupy striedania plodín na poli a úrodnosť pôdy obnovuje používaním organických hnojív z chovu hospodárskych zvierat. Na eko bitúnku sú zvieratá porážané čo najšetrnejšie, preto mäso porazených zvierat neobsahuje žiadne stresové hormóny.
tags: #hovädzie #mäso #na #burger #dodávatelia #Slovensko
