Hovädzie mäso z voľného výberu: Charakteristika a všetko, čo potrebujete vedieť

Hovädzie mäso je odpradávna základnou potravinou, ktorá poskytuje dôležité živiny pre ľudský organizmus. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny, minerály a vitamíny. V dnešnej dobe sa stále viac spotrebiteľov zaujíma o pôvod potravín a spôsob, akým sú produkované. V prípade mäsa existujú rôzne spôsoby chovu zvierat, ktoré ovplyvňujú nielen životné podmienky, ale aj kvalitu mäsa.

Narodila sa v Nemecku, vychovali ju v Holandsku, zabili vo Francúzsku, zabalili na Slovensku a teraz ju máte na tanieri vy - hovädzinku. Naozaj potrebujeme o mäse toľko informácií? Načo slúžia? Nemôže sa mäso toľkým cestovaním znehodnotiť? Ako je možné, že sa do našich obchodov dostane aj nekvalitné mäso? Máme šancu vôbec zistiť, čo všetko do seba jeho konzumáciou dávame? Na množstvo otázok sme pre vás hľadali u odborníkov odpovede.

Druhy mäsa a ich charakteristika

Pri výbere krmiva pre domáce zvieratá je dôležitý druh obsiahnutého mäsa. Nasledujúci prehľad poskytuje informácie o rôznych druhoch mäsa dostupných na Slovensku.

Vysvetlenie tried hovädzieho mäsa - Select vs. Choice vs. Prime Steaks

Hydinové mäso

Hydinové mäso má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétnemäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.Hydinové mäso má tieto výhody:

kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny i zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení;
málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g;
obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.

Traduje sa názor, že hydina obsahuje málo železa. V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom.

Kuracie mäso je najčastejším zdrojom mäsa používaným vo výžive psov a mačiek. Obsahuje okolo 20 % bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné, a preto je vhodné napríklad aj pre šteňatá.

Je kritické rozumieť, ako selektovať prvotriedne kuracie mäso pre psa. Snažíme sa zabezpečiť, aby mäso pre naše psy vypočítalo tymto kritériám za účelom podpory ich zdravia a vitality. Kvalitné kuracie mäso predstavuje základ ich zdravej stravy, tak venujeme maximálnu pozornosť výberu najlepšieho, čo je k dispozícii.

Kúpiť si kurča z voľného chovu od dodávateľa blízko vášho domova: miestnych zdrojov pravdepodobne získate oveľa čerstvejšie mäso. môžete dokonca navštíviť farmu a presne vidieť, ako tam kurčatá žijú.

Overené zdroje: Spoliehanie sa na overené zdroje, ako sú špecializované obchody, je kritické pri nákupe kuracieho mäsa.

Etikety a certifikáty: Dôkladné skúmanie etikiet a certifikátov je nevyhnutné na zabezpečenie kvality kuracieho mäsa pre vášho psa.

Výber správneho mäsa na rump steak

Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Kvalita rump steaku závisí predovšetkým od kvality hovädzieho mäsa. Pri výbere sa zamerajte na nasledujúce faktory:

Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na welfare zvierat a kvalitu krmiva. Mäso z voľného chovu s kvalitným krmivom má obvykle lepšiu chuť a štruktúru.
Mramorovanie: Mramorovanie, teda prítomnosť tuku v svalovine, je dôležitý ukazovateľ šťavnatosti a chuti. Vyberte si steak s jemným a rovnomerným mramorovaním.
Farba: Mäso by malo mať sýtočervenú farbu. Vyhnite sa kúskom, ktoré sú príliš bledé alebo majú hnedastý nádych.
Vôňa: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať príjemnú, mierne železitú vôňu. Ak mäso zapácha, radšej ho nekupujte.
Hrúbka: Pre steak je ideálna hrúbka približne 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa ľahko presušia. Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre.

Zrnie a zrenie mäsa

Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu rump steaku je zrenie mäsa. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Zrenie je proces, pri ktorom enzýmy v mäse rozkladajú svalové vlákna, čím sa mäso stáva jemnejším a chuť výraznejšou.

Suché zrenie: Mäso sa zreje v kontrolovanom prostredí s nízkou teplotou a vlhkosťou. Tento proces trvá niekoľko týždňov a výsledkom je mäso s intenzívnou chuťou a jemnou štruktúrou. Sucho zrené mäso je obvykle drahšie, ale jeho chuť je neporovnateľná. Ak máte možnosť, uprednostnite sucho zrený rump steak.
Mokré zrenie: Mäso sa zreje vo vákuovom balení. Tento proces je rýchlejší ako suché zrenie a výsledkom je mäso, ktoré je síce jemné, ale chuť nie je taká intenzívna.

Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie. Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro. Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Umyté a osušené steaky zľahka naklepeme, ochutíme čiernym korením, soľou a posypeme hladkou múkou.Pred samotným varením je potrebné steak správne pripraviť:

Vyberte mäso z chladničky: Spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Nechajte steak postáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút, ideálne hodinu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
Osušte mäso: Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. To zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie chrumkavej kôrky.
Dochuťte: Tesne pred varením steak ochuťte soľou a čiernym korením. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté korenie. Môžete pridať aj ďalšie obľúbené koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok alebo údenú papriku. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku.
Namasírujte mäso olejom: Medzitým si steak osoľte a mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom.

Výber správnej panvice na steaky

Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.

Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.

V priebehu opekania mäso neprepichujte. Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso.

Metódy varenia Rump Steaku

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť rump steak. Medzi najobľúbenejšie patria:

Varenie na panvici
Grilovanie
Sous vide
Pečenie v rúre

Varenie na panvici

Varenie na panvici je rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť chutný steak. Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov postupujte nasledovne:

Vyberte správnu panvicu: Použite ťažkú liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom. Tieto panvice dobre udržujú teplo a zabezpečujú rovnomerné opečenie.
Rozohrejte panvicu: Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť. Panvicu dôkladne rozohrejte na stredne vysokej teplote. Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad repkový olej, arašidový olej alebo prepustené maslo (ghí).
Opečte steak: Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte. Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Počas opekania steak neotáčajte príliš často.
Pridajte arómu: Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán. Ku koncu opekania môžete do panvice pridať plátok masla, cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymiánu. Maslo prelievajte po steaku, aby ste ho obohatili o chuť.
Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút. Tým sa uvoľnia svalové vlákna a šťava sa rovnomerne rozloží po celom steaku.

Grilovanie

Grilovanie dodáva steaku dymovú arómu a chrumkavú kôrku. Postupujte nasledovne:

Pripravte gril: Gril rozohrejte na stredne vysokú teplotu. Ak používate gril na uhlie, rozložte uhlie tak, aby ste mali zóny s rôznou teplotou.
Opečte steak: Steak opečte priamo nad plameňom 2-4 minúty z každej strany, aby ste vytvorili kôrku.
Presuňte steak: Presuňte steak do menej horúcej zóny grilu a dopečte ho do požadovaného stupňa prepečenia.
Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút.

Sous Vide

Sous vide je metóda varenia vo vákuu pri presne kontrolovanej teplote. Táto metóda zabezpečuje rovnomerné prepečenie steaku a umožňuje dosiahnuť perfektný stupeň prepečenia.

Zabaliť steak: Steak vložte do vákuového vrecka a pridajte obľúbené koreniny, ako napríklad soľ, korenie, cesnak a bylinky.
Variť vo vodnom kúpeli: Vrecko so steakom vložte do vodného kúpeľa s presne nastavenou teplotou. Teplota závisí od požadovaného stupňa prepečenia (napríklad 54°C pre medium rare).
Variť: Steak varte vo vodnom kúpeli 1-4 hodiny, v závislosti od hrúbky steaku.
Opečte steak: Po vybratí z vodného kúpeľa steak osušte a opečte ho na rozpálenej panvici alebo grile z každej strany 30-60 sekúnd, aby ste vytvorili kôrku.
Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5 minút.

Pečenie v Rúre

Pečenie v rúre je vhodná metóda pre prípravu väčších kusov mäsa alebo pre steaky, ktoré sú príliš hrubé na varenie na panvici. Postupujte nasledovne:

Predohrejte rúru: Rúru predohrejte na 200°C.
Opečte steak: Steak opečte na rozpálenej panvici z každej strany 2-3 minúty, aby ste vytvorili kôrku.
Pečte v rúre: Steak vložte do rúry a pečte ho 5-15 minút, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 10 minút.

Stupne prepečenia steakov

Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Stupeň prepečenia steaku je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a štruktúru mäsa. Medzi najbežnejšie stupne prepečenia patria:Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Pre určenie stupňa prepečenia je najlepšie použiť teplomer na mäso. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, mimo kostí a tuku.Tabuľka odporúčaných teplôt prepečenia steaku| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Charakteristika ||---|---|---|| Rare | 49-51 °C | Krvavý steak, veľmi málo prepečený, s červeným stredom. || Medium Rare | 55-57 °C | Stredne málo prepečený, s ružovým stredom. Všeobecne odporúčaný stupeň. || Medium | 60-63 °C | Stredne prepečený, s mierne ružovým stredom. || Medium Well | 65-69 °C | Stredne dobre prepečený, s minimálnym ružovým stredom. || Well Done | 71 °C a viac | Dobre prepečený, bez ružového stredu. |

Odpočinok steaku po tepelnej úprave

Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.

S jednoduchými, osvedčenými trikmi od šéfkuchára dokážete povýšiť prípravu steaku na kulinárske majstrovstvo. A nezáleží na tom, či ste v kuchyni úplný začiatočník. Stačí trocha trpezlivosti a váš steak bude nielen chutiť lahodne, ale aj dokonale vyzerať. Objavte tajomstvo prípravy steaku, ktorý presne sadne vašim chutiam, a užite si gurmánsky zážitok v pohodlí domova.

tags: #hovädzie #mäso #z #voľného #výberu #charakteristika