Hovädzia polievka z kližky: Tradičný slovenský recept

Hovädzia polievka je pokrm s bohatou históriou a hlboko zakorenený v kulinárskych tradíciách mnohých kultúr. Na Slovensku máme bohatú tradíciu varenia polievok, od tradičnej kapustnice až po regionálne špeciality ako liptovská šajtlava, demikát či šarišská mačanka. Je to chutná a výživná polievka a zároveň symbol rodinnej pohody a starostlivosti.

Medzi polievkami zaujímajú prvé miesto polievky mäsové, menovite polievka, v ktorej varilo sa mäso hovädzie. Za touto prichodia dľa vôle, potreby a v čas núdze iné polievky, na príklad vývarky iných druhov mäsa, potom polievky zapražené, pôstne, mliekové, vínové, bryndzové atď.

Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.

Polievka je jedným z najstarších a najuniverzálnejších jedál na svete. Od sýtych hustých polievok, ktoré zasýtia ako hlavné jedlo, až po ľahké vývary, ktoré zahrejú a povzbudia, polievky sú obľúbené v mnohých kultúrach.

Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.

Základné rozdelenie polievok

Polievky môžeme rozdeliť na dva základné druhy:

  • Číre polievky (vývary): Zväčša ide o vývary z mäsa (hydiny, hovädzieho, rýb) alebo zeleniny. Mäso sa varí niekoľko hodín vo vode s korením a soľou, pred dovarením sa pridáva očistená zelenina.
  • Husté polievky: Zahusťujú sa zápražkou z tuku a múky, škrobom alebo rozmixovaním časti surovín.

Prečo jesť polievky? Polievky majú mnoho výhod:

  • Zahrejú a zasýtia.
  • Podávané ako predjedlo oddialia nástup hladu.
  • Môžu doplniť chýbajúce tekutiny.
  • Zvyčajne majú nízky obsah kalórií (ak neobsahujú veľa tuku alebo údeného mäsa).

Zeleninová polievka

Výber kvalitných surovín pre hovädziu polievku

Kľúčom k vynikajúcej hovädzej polievke je výber kvalitných surovín:

  • Hovädzie mäso: Čerstvé, ideálne s kosťou (hrudka, rebrá, krk). Kosti dodajú polievke bohatú chuť a želatínu. Uprednostnite mäso s vyšším obsahom kolagénu, ako je napríklad hovädzia kosť, hovädzia nožina alebo hovädzia hrudka. Kolagén sa počas varenia rozloží na želatínu, ktorá dodá polievke bohatú textúru a umami chuť. Ak máte možnosť, vyberte si mäso od lokálneho farmára, ktorý chová dobytok na pastvinách. Takéto mäso má výraznejšiu chuť a je bohatšie na živiny. Pred varením mäso dôkladne umyte pod studenou vodou a osušte papierovou utierkou. Ak používate hovädziu kosť, môžete ju pred varením krátko opiecť v rúre, aby ste zvýraznili jej chuť.
  • Zelenina: Čerstvá mrkva, petržlen, zeler, cibuľa a cesnak. Väčšie kusy zeleniny sa počas varenia nerozvaria a zachovajú si svoju chuť. Môžete pridať aj ďalšiu zeleninu, ako je pór, kel alebo brokolica, podľa vašich preferencií.
  • Korenie: Kvalitné a čerstvé - celé čierne korenie, bobkový list, nové korenie. Soľ pridávajte opatrne, pretože polievka sa počas varenia zredukuje a soľ sa koncentruje. Môžete pridať aj ďalšie koreniny, ako je majoránka, tymián alebo petržlenová vňať, podľa vašich preferencií.

Recept na hovädziu polievku

Ako uvariť hovädzí vývar | Varenie s Viky

Potrebujeme:

  • 1,3 kg hovädzieho predného mäsa
  • 1 cibuľa
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 1 malý pór
  • 4 mrkvy
  • 3 petržleny
  • 1 malý zeler
  • 1 kaleráb
  • 6 guličiek čierneho korenia
  • Soľ (vegetu)
  • Cestoviny

Postup:

  1. Do veľkého hrnca dáme variť mäso.
  2. Pridáme aj čierne korenie, neskôr 2 strúčiky cesnaku a cibuľu.
  3. Osolíme, môžeme aj trochu ovegetiť. Základom je, aby spravil silný, chutný vývar. Chce to svoj čas, treba variť pomaly.
  4. Po hodine a pol, až dvoch pomalého varenia, pridáme zeleninu, premiešame a znovu pokračujeme v pomalom varení.
  5. Asi hodinku, to stačí, tak aby bola zelenina mäkká (mäso už je).

Podrobný postup prípravy

  1. Príprava vývaru: Vložte hovädzie mäso a kosti do veľkého hrnca a zalejte studenou vodou. Voda by mala mäso úplne zakryť. Pridajte soľ a pomaly priveďte k varu. Dôležité je zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu, aby bol vývar číry.
  2. Pridanie zeleniny a korenia: Keď prestane tvoriť pena, pridajte nakrájanú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu, cesnak) a korenie (čierne korenie, bobkový list, nové korenie). Znížte plameň a varte na miernom ohni aspoň 2-3 hodiny, ideálne aj dlhšie. Čím dlhšie sa polievka varí, tým bude chutnejšia a bohatšia.
  3. Precedenie vývaru: Po uvarení vývar preceďte cez sitko, aby ste odstránili kosti, mäso, zeleninu a korenie. Vývar vráťte do hrnca.
  4. Príprava mäsa a zeleniny: Mäso oberte od kosti a nakrájajte na menšie kúsky. Zeleninu, ak je mäkká, môžete tiež nakrájať a vrátiť do polievky.
  5. Pridanie cestovín alebo iných prísad: Do precedeného vývaru pridajte cestoviny (napríklad rezance alebo písmenká), ryžu alebo zemiaky. Varte, kým cestoviny alebo ryža nie sú mäkké.
  6. Dochutenie a podávanie: Polievku dochuťte soľou a korením podľa chuti. Pred podávaním posypte čerstvou petržlenovou vňaťou alebo inou zelenou bylinkou.

Varianty a obmeny receptu

Hovädzia polievka je veľmi variabilná a dá sa prispôsobiť individuálnym preferenciám. Existuje mnoho regionálnych variantov a obmien receptu. Napríklad, v niektorých oblastiach sa do hovädzej polievky pridáva kúsok údeného mäsa, ktoré jej dodá dymovú chuť. Iní preferujú pridať huby, ktoré obohatia polievku o zemité tóny. Ďalšou možnosťou je pridať paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky, ktoré polievke dodajú kyselkavú chuť a sýtu farbu.

Tipy a triky pre dokonalú polievku

  • Používajte studenú vodu: Mäso vždy zalejte studenou vodou, aby sa postupne uvoľňovali chute.
  • Zbierajte penu: Pravidelne zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu, aby bol vývar číry.
  • Varte pomaly: Polievku varte na miernom ohni, aby sa chute dobre prepojili.
  • Nechajte polievku odležať: Po uvarení nechajte polievku odležať, aby sa chute ešte viac zvýraznili.
  • Používajte kvalitné cestoviny: Kvalitné cestoviny sa nerozvaria a zachovajú si svoju štruktúru.
  • Dochuťte na záver: Polievku dochuťte soľou a korením až na záver, aby ste predišli presoleniu.
  • Používajte čerstvé bylinky: Čerstvé bylinky dodajú polievke sviežu chuť a vôňu.

Hovädzia polievka s rezancami

Nutričné hodnoty a benefity hovädzej polievky

Hovädzia polievka je bohatá na bielkoviny, vitamíny a minerály. Hovädzie mäso je zdrojom železa, zinku a vitamínu B12. Zelenina dodáva vitamíny A, C a K, ako aj vlákninu. Kosti obsahujú kolagén, ktorý je dôležitý pre zdravie kĺbov a pokožky. Polievka je tiež hydratačná a ľahko stráviteľná, čo ju robí ideálnou voľbou pre chorých alebo oslabených ľudí.

Hovädzí vývar ako od babičky

Suroviny

  • cca 1 kg hovädzieho mäsa s kosťou (ideálne hovädzie predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
  • 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
  • 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
  • 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
  • 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
  • cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
  • 2 ks sušeného bobkového listu
  • 5-6 guľôčok celého nového korenia
  • cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
  • Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
  • Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)

Na dokončenie (voliteľné):

  • Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
  • Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
  • Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)

Postup prípravy

  1. Základ vývaru: Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového). Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
  2. Pomalé varenie (‘ťahanie’): Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť! Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil). Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.
  3. Pridanie zeleniny: Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.
  4. Dokončenie a servírovanie: Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
  5. Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.

Studená alebo horúca voda?

Odpoveď na otázku, či sa do polievky pridáva studená alebo horúca voda, závisí od toho, čo chceme dosiahnuť. Pri príprave vývaru je dôležité začať so studenou vodou, aby sa z mäsa a kostí postupne uvoľnili chute a živiny. Ak pridáme horúcu vodu, mäso sa rýchlo zatiahne a vývar nebude taký silný a chutný.

Ak však potrebujeme počas varenia doplniť vodu, je lepšie pridať horúcu vodu, aby sa neprerušil proces varenia a neznížila sa teplota polievky.

Ďalšie tipy pre dokonalý vývar

  • Kvalitné mäso s kosťou: Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť.
  • Kosti zalejeme studenou vodou, privedieme k varu, potom vodu vylejeme a opláchneme kosti. Dáme ich do čistého hrnca, pridáme 2 L vody a varíme s cibuľou, cesnakom, mrkvou, petržlenom, korením a bobkovým listom 3 až 4 h. Postupne odoberáme penu.
  • Vývar scedíme, dochutíme soľou, cukrom a rybacou omáčkou. Uvarené mäso nakrájame na plátky. Ryžové rezance uvaríme, dáme do misky s mäsom a zalejeme vývarom. Ozdobíme jarnou cibuľkou, koriandrom, červenou cibuľou, čili a podávame s limetkou a sójovou omáčkou.

Ako uvariť hovädzí vývar podľa Terézie Vansovej?

Slovenská spisovateľka Terézia Vansová (1857-1942) sa preslávila dielom Sirota Podhradských, ktoré bolo prvým slovenským románom ženskej spisovateľky. Tu je jej recept na hovädzí vývar:

  1. Keď chceme mať výbornú polievku a nekladieme váhu na varené mäso, tak postavíme hovädzie mäso do studenej vody.
  2. Ku polievke mnohá gazdinká berie vodu potočnú, mäkkú, tvrdiac, že táto dáva čistejšiu polievku.
  3. Keď chceme ale mať i mäso dobré, šťavnaté, vtedy postavíme do studenej vody len samé koštiale, mäso ale necháme, keď voda otepleje. Potom vložíme ho dnu. Na povrchu mäsa následkom horúčosti srazí sa bielkovina a zamedzí unikanie mäsovej šťavy. Do takého mäsa netreba pichať, čo platí i o pečienkach, lebo kade sa pichne, tade uniká chutná šťava.
  4. Keď začína vrieť, soberieme penu. Pena je nič iného, ako srazený bielok a ten by mal v polievke ostať, ale tým by polievka bola mutná, preto my túto penu tiež nezahodíme, ale dáme ju do prívarku, alebo inam, kde príde k úžitku.
  5. Keď je polievka očistená, odtiahne sa od strmého ohňa a dá sa dnu zelenina, t. j. mrkev, kaleráb, petržľan, zeler a paštrnák. Z týchto posledných nie mnoho. Zeleniny nesmie byť príliš mnoho, lebo ostane polievka kyslá. V lete dá sa i zelenej vňati petržľanovej, pažítky a cibule, v zime vezme sa buď pol veľkej cibule alebo jedna menšia, ktorá sa rozkrojí a umytá i s kožkou položí dnu.
  6. Potom sa polievka osolí, pridá niekoľko zrniek čierneho korenia, kto rád i málinko ďumbieru (zázvoru) a zakrytá nechá sa na kraji sporáka stáť. Tu je jedna veľmi významná časť varenia: že polievka nesmie strmo vrieť! Takto zakrytá vrie až do vtedy, kým ju netreba zcediť. I to je dôležité, aby sa vždy toľko vody postavilo, že by sa polievka nemusela dolievať, lebo i tým tratí na chuti.
  7. Pred samým obedom polievka odtiahne sa na kraj, aby nevrela, zaleje sa málinko studenou vodou, aby sa ustála a potom precedí sa do hrnčeka, v ktorom zavárať chceme do nej cesto, alebo rozličné závarky. Vtedy pridá sa rozličná príchuť. Staré gazdinky vravievaly, že dobrá polievka vyžaduje sedmoraké korenie. Počítajme: čierno korenie (piepor), málinko papriky, zázvor, mušk. oriešok, mušk. kvet, šafran a soľ. Dľa ľúbosti pridá sa drobno pokrájaný petržľan alebo pažítka, zavarí prichystané cesto a nesie sa na stôl. mušk. mušk.

Uskladnenie hovädzej polievky

Uvarili sme veľa polievky? Tu je úžasný tip mojej kamarátky Tonky. Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.

tags: #hovedzia #polievka #z #klizky #slovensky

Populárne príspevky: