Husacia pečeň s dulovým receptom: Symbióza tradície a moderny v kuchyni U Richtára
Aktualizáciu jedálneho lístka pre blížiace sa jarné dni priniesla modranská reštaurácia U Richtára. Reštaurácia sa zameriava na spájanie klasickej vidieckej kuchyne s moderným prevedením, pričom kladie dôraz na využívanie lokálnych produktov a čerstvosť surovín.
Husacia pečeň na panvičke
„Prostredie starobylého vinohradníckeho mesta nás predurčuje ku klasickej vidieckej kuchyni a týmto smerom sa uberá aj náš jedálny lístok,“ približuje koncept reštaurácie majiteľ reštaurácie, známy obchodník s vínom Roman Pavúk. Ako však dodáva, nechce ponúkať hosťom len pečené prasa, husacinu, halušky a tlačenku. Jedálny lístok je zostavený z klasických jedál, ale aj moderných, respektíve tradičných jedál v modernom prevedení.
Husacia pečeň s dulovým džemom: Ukážka symbiózy
Ukážkou symbiózy klasiky a moderny pri využití regionálnych produktov a miestnych tradícií je napríklad husacia pečeň na panvičke s hroznovým muštom a domácim dulovým džemom.
Dule
Sezónnosť je v prípade aktuálneho jedálneho lístka prezentovaná typmi jedál a nadchádzajúcim ročným obdobím. „Jedlá a ich úpravy vhodné na zimnú sezónu, ako napríklad ťažšie krémové polievky, zemiakové lievance, bryndzové halušky, či domáca zemiaková guľka plnená marhuľou ako teplý dezert, z jarného lístka vypadnú a nahradia ich ľahšie jedlá s väčším výberom šalátov,“ vysvetľuje zámer tvorcov ponuky R. Pavúk.
Pokiaľ je jasne stanovený koncept podniku a vhodne zostavený jedálny lístok, nie je dôvod k radikálnym zmenám ponuky. Atraktívne „namixované“ a dobre načasované aktualizácie postačia.
„Na základe doterajších skúsenosti chceme stálice v podobe obľúbených špecialít obmieňať raz za rok. Druhú časť menu bude tvoriť sezónna, štyri-päť krát ročne sa meniaca ponuka, plus ponuky v podobe týždňov divinových alebo rybacích špecialít, či husacích hodov,“ spresnil plány R.
Modifikácie receptúr a víkendová ponuka
Aktualizácie môžu mať aj podobu modifikácií pôvodných receptúr. U Richtára obľúbené grilované jahňacie kotletky boli donedávna podávané s cícerovým pyré a cherry paradajkami so šalviovým maslom. V jarnom menu sú obalené v bylinkovej kruste v kombinácii s cviklovými rezančekmi s medom a horčicou. „Postupne budeme prechádzať od ťažších a hutných jedál vhodných na zimné obdobie na tie ľahšie, a tak reagovať na príchod jari,“ dodáva R. Pavúk.
U Richtára sa tiež osvedčila víkendová ponuka, do ktorej zaraďujú nové jedlá alebo dezerty. Podľa R. Pavúka tým spestrujú menu a testujú nové recepty. Zároveň je to aj šikovný spôsob ako zistiť, či to-ktoré jedlo alebo suroviny sú pre hostí atraktívne lebo nie.
Huspenina ( ako ju robím ja )
tags: #husacia #pečeň #s #dulovým #recept
