Huspenina v konzerve: Tradičný recept a jeho zdravotné benefity

Huspenina, známa aj ako studenina, rôsol, sulc alebo aspik, je tradičné jedlo, ktoré sa v slovenskej kuchyni teší veľkej obľube. Hoci na prvý pohľad nemusí vyzerať lákavo, skrýva v sebe nielen jedinečnú chuť, ale aj množstvo zdraviu prospešných látok. V tomto článku sa pozrieme na recept na huspeninu typický pre oblasť Žiaru nad Hronom, jej zloženie, benefity a ďalšie zaujímavosti.

Čo je huspenina a prečo je zdravá?

Huspenina je v podstate vývar z bravčového mäsa, ktorý sa varí pomaly niekoľko hodín, vďaka čomu po vychladnutí prirodzene stuhne. Hoci si väčšinu jedál pripravených z bravčového mäsa spájame s niečím nezdravým, v prípade huspeniny táto rovnica v žiadnom prípade neplatí. Práve naopak, huspenina je priam liek, a ešte k tomu v mimoriadne chutnom a voňavom balení.

Na jej prípravu sa tradične používajú časti bravčového mäsa, ktoré sú bohaté na kolagén, ako sú paprčky, chvost, predné a zadné kolená a kože. Práve kolagén je kľúčovou zložkou, ktorá spôsobuje, že vývar stuhne do charakteristickej rôsolovitej konzistencie. Najvýznamnejšou zložkou, ktorej huspenina vďačí za svoje liečivé účinky, je kolagén.

Kolagén je bielkovina, ktorá je základnou stavebnou zložkou podporných tkanív v tele, ako sú kosti, väzy, chrupavky a koža. V detstve je dôležitý pre tvorbu kostí a ukladanie vápnika, v dospelosti chráni kĺby pred artrózou, ovplyvňuje stav zubov, chrupaviek, pružnosť šliach a zabezpečuje pevnosť nechtov. Telo si ho vo vyššom veku nedokáže samo produkovať a obnovovať.

Kolagén: Bielkovina mladosti a zdravých kĺbov

Kolagén je vo vode nerozpustná bielkovina. Skladá sa približne z 20 druhov základných aminokyselín. Je základnou stavebnou hmotou podporných tkanív a hlavnou organickou zložkou podporného systému organizmu živočíchov - chrupaviek a kostí, kože, šliach a väzív. Tvorí 25 - 30 % všetkých proteínov v tele cicavcov a je zložkou medzibunkovej hmoty v podobe kolagénových vláken. Kolagénové vlákna často tvoria zväzky, ktoré merajú priemerne 0,5 - 15 μm.

Kolagén je nevyhnutný predovšetkým vo vyvíjajúcom sa organizme, v detstve a dospievaní na tvorbu kostí, pretože vytvára sieť pre ukladanie vápnika. Kolagén teda ovplyvňuje stav chrupaviek a zubov, pružnosť šliach, pružnosť cievnych stien, pružnosť a elasticitu pokožky (bielkovina mladosti), pevnosť a pružnosť vlasov a nechtov, zmierňuje vznik celulitídy a napomáha hojeniu rán.

Ak ste práve podali väčší športový výkon a nebolia vás nohy, vďačíte za to dobrému stavu chrupaviek. Ak sú v poriadku, pevné, hladké a elastické, medzi kĺbmi vzniká minimálne trenie (ešte menšie trenie ako pri kĺzaní dvoch kociek ľadu po sebe). Stačí však malé naštrbenie a proces záhuby sa odštartuje.

Okrem kolagénu obsahuje huspenina aj elastín, ďalšiu dôležitú bielkovinu, ktorá zabezpečuje pružnosť tkanív. Huspenina dodáva telu aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre tvorbu kolagénu. Pravidelná konzumácia huspeniny sa odporúča ľuďom s nadváhou, seniorom a športovcom, pretože pomáha chrániť a regenerovať kĺby.

Huspenina a tuk: Mýtus vs. realita

Určite sa nájdu skeptici, ktorí budú tvrdiť, že konzumáciou huspeniny síce získame kolagén, ale za cenu zvýšeného príjmu tuku a s tým spojeného cholesterolu. Tu si dovolíme oponovať. Prebytočný tuk sa usadzuje na povrchu huspeniny a je ho tak možné ľahko odstrániť. V samotnom čistom aspiku sa tuk nenachádza vôbec. Starostlivým odstránením tuku zo samotného mäsa (najmä koží) ešte pred varením sa navyše dá obsah tuku významne obmedziť.

Recept na huspeninu zo Žiaru nad Hronom: Klasika s nádychom tradície

Čo sa týka receptu, napísať jeden, všeobecne platný a celoslovensky uznávaný (tobôž celosvetovo), by bola úloha azda ťažšia ako uzmieriť strany vojnového konfliktu na blízkom východe. Veď iba pri zadaní slovného spojenia „recept huspenina“ nájde najznámejší internetový vyhľadávač 15800 (!) odkazov. V receptoch sa to hemží rôznymi druhmi korenín, byliniek, všakovakými zeleninami, vajíčkami, hubami a podobne.

Bez čoho sa ale žiaden recept na huspeninu nezaobíde, sú základné suroviny, a síce bravčové kolená, bravčové nožičky a bravčové kože. Takže bez akéhokoľvek nároku na tú pravú alebo najlepšiu huspeninu uvádzame recept na tú našu, mäsiarsku klasiku.

Suroviny:

  • Bravčové kolená
  • Bravčové nožičky
  • Bravčové kože
  • Soľ
  • Cesnak
  • Korenie
  • Majoránka
  • Cibuľa
  • Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
  • Čierne korenie celé
  • Nové korenie celé
  • Bobkový list

Postup:

  1. Umyté bravčové nožičky a kože zalejeme studenou osolenou vodou a pomaly privedieme do varu.
  2. Asi po dvojhodinovom pomalom varení pridáme očistenú koreňovú zeleninu, čierne a nové korenie a bobkový list.
  3. Varíme pri miernom ohni asi 3 hodiny.
  4. Po uvarení zoberieme z povrchu masť, nožičky a kože pokrájame, dáme do misky a zalejeme precedeným vývarom.
  5. Nožičky očistíme, umyjeme, zalejeme studenou vodou a pomaly varíme.
  6. Po hodine varenia pridáme očistenú, pokrájanú koreňovú zeleninu, celé čierne korenie, cibuľu, cesnak a soľ.
  7. Varíme ešte asi 2,5 až 3 hodiny.
  8. Potom nožičky vykostíme, mäso rozdelíme na taniere a zalejeme precedeným vývarom.
  9. Huspeninu necháme v chlade stuhnúť.

Huspenina ( ako ju robím ja )

Ako pripraviť poctivú domácu huspeninu?

Príprava huspeniny si vyžaduje trpezlivosť a čas, ale výsledok stojí za to. Tu je tradičný recept, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti:

Suroviny:

  • 1 kg bravčových kolien, nožičiek, kože, chvostov alebo líčok (môžete použiť aj huspeninový balíček)
  • 1-1,5 kg mäsových častí (napr. bravčové chvosty s krížovou kosťou, morčacie stehná)
  • 1 cibuľa (aj so šupkou)
  • 2-3 mrkvy
  • 1-2 petržleny
  • Kúsok zeleru (stonkový zeler)
  • 5-8 strúčikov cesnaku
  • Celé čierne korenie
  • Nové korenie
  • Bobkový list
  • Soľ
  • Ocot (podľa chuti)
  • Voliteľné: uvarené vajcia, červená mletá paprika, čerstvo mleté korenie

Postup:

  1. Príprava mäsa: Mäso dôkladne umyte pod tečúcou vodou, prípadne očistite kefkou. Ak používate paprčky, môžete ich aj opáliť a zbaviť prípadných chĺpkov. Väčšie kusy mäsa (kolená, nožičky) môžete preseknete.
  2. Varenie: Vložte mäso do veľkého hrnca (6-8 litrov), pridajte cibuľu (vcelku, neošúpanú), korenie, bobkový list a zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso ponorené (asi 2 cm nad mäsom). Pomer vody a mäsa by mal byť približne 2:1.
  3. Pomalý var: Priveďte vodu do varu a následne znížte plameň na minimum. Varíme pomaly, s mierne odkrytou pokrievkou hrnca, bez zbytočného miešania, 4-6 hodín (bravčové), hydina 2,5-4 h, hovädzie 5-7 h. Počas varenia zbierajte z povrchu peny (zrazené bielkoviny).
  4. Pridanie zeleniny: Približne 2-3 hodiny pred koncom varenia pridajte očistenú a prekrojenú koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler). Niektorí preferujú pridať zeleninu až hodinu pred koncom varenia, aby sa nerozvarila.
  5. Kontrola mäsa: Keď sa mäso začne oddeľovať od kostí, hrniec odstavte z ohňa.
  6. Sedenie vývaru: Vývar preceďte cez sitko do druhého čistého hrnca.
  7. Obratie mäsa: Mäso nechajte čiastočne vychladnúť a oberte ho od kostí, chrupaviek a kože. Kožu môžete nakrájať na menšie kúsky a pridať do huspeniny.
  8. Dochutenie: Do precedeného vývaru pridajte pretlačený cesnak (väčšiu časť cesnaku dávam až vo finálnej fáze po precedení vývaru), prípadne dosoľte a pridajte ocot podľa chuti.
  9. Plnenie misiek: Do pripravených misiek alebo tanierov rovnomerne rozdeľte mäso, môžete pridať aj uvarenú mrkvu alebo vajce natvrdo. Zalejte vývarom tak, aby bolo mäso ponorené.
  10. Chladenie: Misky nechajte vychladnúť pri izbovej teplote a potom ich preložte do chladničky, kde necháte huspeninu stuhnúť (najlepšie cez noc).

Tipy a triky:

  • Ako zistiť, či je huspenina správne uvarená? Mala by byť dostatočne tuhá a trasľavá ako želatína. Kvapku horúcej tekutiny dajte na studený tanier a nechajte vychladnúť - mala by „želírovať“.
  • Ako odstrániť tuk z huspeniny? Po stuhnutí huspeniny sa na povrchu vytvorí vrstva tuku, ktorú môžete ľahko odstrániť lyžicou alebo papierovou servítkou.
  • Ako vylepšiť chuť huspeniny? Okrem tradičného octu a cibule môžete huspeninu dochutiť aj červenou cibuľou, jarnou cibuľkou, pažítkou, chrenom alebo nakladanou zeleninou.
  • Ako zabezpečiť, aby huspenina stuhla? Ak si nie ste istí, či máte dostatok kolagénu v mäse, môžete do vývaru pridať želatínu.
  • Ako číriť vývar? Pre číry vývar môžete použiť vaječný bielok. Do mierne vriaceho vývaru vlejte rozšľahané bielky (1-2 na liter), jemne premiešajte a nechajte 5-10 minút usadiť. Potom preceďte cez plátno.

Konzervovanie huspeniny

Dnes konzervovanie vyšlo z módy. Využívajú ho už len ľudia, ktorí potrebujú mať pod kontrolou to, čo jedia. Teda nekúpia si konzervu alebo mäsový výrobok s éčkami, či pochybým mäsom z veľkochovu. Keď sú niekde "vonku", nechcú konzumovať jedlo, ktoré je pripravené na prepálených tukoch a pod.

Ja osobne využívam konzervovanie mäsa a výrobkov najmä v týchto prípadoch: nadbytok surovín, napr. - surové mäso - vysoká kvalita zo zdravého zvieraťa, riadne odkrvené, pred streilizáciou je vhodné mäso odpariť (nechať zavesené v chladnej miestnosti 1 až 2 dni), nesmie byť kontaminované vonkajšími nečistotami. - údené mäso - pri konzervácii si dokáže zachovať charakter čerstvo zaúdeného mäsa a teda nevysuší sa a zostane krehké a šťavnaté. - tepelne upravené - z mäsa je možné pripraviť rôzne tradičné jedlá ako: segedínsky guláš bez smotany, prírodné rezne, roštenka, hovädzí guláš, klobása s kyslou kapustou, pečeňová paštéta, pečené bravčové alebo bôčik, huspenina, a pod.

Ako konzervovať huspeninu

  1. Poháre na konzervovanie vyberáme nepoškodené a vhodne prispôsobujeme obsahu. Prázdne umyté poháre a uzávery krátko, cca 10 min sterilizujem v zohriatej rúre pri 100 stupňoch.
  2. Obsah suroviny, ktorú idem konzervovať, vkladám do pohára najčastejšie pomocou pomôcky, ktorá mi zabezpečí, že okraje pohárov zostanú suché.
  3. Surovinu naberiem do do výšky 2 cm pod okrajom pohára, čím zabezpečím, aby obsah, počas sterilizácie, netlačil na uzatvorené víčko.
  4. Po nabratí obsahu do fliaš úplne dosucha poutieram okraje fliaš. V prípade, že chcem mať 100% istotu, môžem ich ešte vytrieť utierkou namočenou v liehu.
  5. Poháre uzavriem.

Sterilizácia v hrnci:

  1. Na spodok hrnca dáme starú utierku, poukladáme fľaše a nalejeme vodu min do výšky 1/2 pohárov. Poháre musia mať okolo seba min 1 cm voľný priestor.
  2. Zapneme ohrev a počkáme kým voda okolo fliaš začne vrieť. Následne ohrev znížime ale tak, aby voda okolo pohárov stále mierne pobublávala.
  3. Sterilizujeme 1,5 h a odstavíme. Poháre z hrnca nevyberáme a necháme pomaly vychladnúť.
  4. Po 24 hodinách dolejeme vodu a opäť sterilizujeme 1 hodinu.

Sterilizácia v rúre:

  1. Na hlbší plech poukladáme poháre tak, aby okolo každého pohára bol priestor z každej strany aspoň 2 cm.
  2. Na plech vlejeme vodu aby jej výška bola najmenej 4 cm.
  3. Zapneme rúru na 120 stupňov a sterilizujeme 1,5 hodiny. Rúru vypneme a poháre necháme vo vnútri.
  4. Konzervy mäsa a mäsových výrobkov je dôležité uchovávať v tme a chlade so stabilnou teplotou od 3-10 stupňov. Pokiaľ nemáte chladnú komoru, tak uložíme do chladničky. Vydržia min 3 mesiace. Neodporúčam robiť extra veľké zásoby, pokiaľ viete, že to do dátumu spotreby nespotrebujete.

Tipy a triky pre konzervovanie mäsa

  • Proces sterilizovania je možné skrátiť a sterilizovať len 1 x a to 2 hodiny. Tento postup sa odporúča ak viete, že výrobok spotrebujete do 2 až 3 týždov. Napríkal si ho pripravíte na dovolenku alebo turistiku.
  • V niektorých prípadoch (napr. pri paštétach) je streilizácia dlhšia, vtedy odporúčam dodržať dĺžku sterilizácie presne ako je uvedené v recepte.
  • Konzervované mäso by malo obsahovať čo najmenej pridaných látok aj vo forme korenín. Ak sa jedná o tepelne upravené mäso alebo vývar je potrebné vývar/tekutinu precediť a korenie ostrániť.
  • Vývar, ktorý použijeme na zalievanie mäsa, by mal byť rôsolovitý, preto a sa používajú na jeho prípravu bravčové kože alebo kosti na ktorých sú šľachy aby sa vytvoril kolagén. Rôsolovitosť ovplyvňuje trvanlivosť. Skúšku správnosti vykonáme tak, že šťavu dáme do malej misky a necháme vychladnúť v chladničke.

Zdravotné benefity huspeniny

Okrem svojej jedinečnej chuti má huspenina aj množstvo zdravotných benefitov. Poctivá domáca huspenina patrí určite medzi zdravý a lacný liek. Huspenina obsahuje dôležité zložky krásy a mladosti. Jedným z hlavných dôvodov, prečo by sme ju mali zaradiť do svojho jedálnička, je vysoký obsah kolagénu.

Kolagén podporuje zdravie:

  • kĺbov
  • kostí
  • šliach
  • kože
  • väzív
  • chrupaviek
Chráni ich pred opotrebovaním a udržuje ich v dobrej kondícii. Kolagén je bielkovina, ktorá je základnou stavebnou zložkou spojivových tkanív v našom tele, vrátane kože, chrupaviek, šliach, kostí a zubov. Kolagén je bielkovinou mladosti. Výborný pre kožu, chrupavky, šľachy a kĺby.

Elastín zabezpečuje elasticitu tkanív vnútorných orgánov (cievy, srdce, šľachy, koža). Elastín zasa dodáva elasticitu tkanivám ako sú srdce, cievy.

Glycín, prolín, hydroxyprolín sú aminokyseliny, ktoré sú stavebnými prvkami kolagénu.

Zdravotné benefity huspeniny:

  • Zdravie pokožky, vlasov a nechtov: Kolagén pomáha udržiavať zdravú a elastickú pokožku, silné vlasy a pevné nechty.
  • Podpora kĺbov: Podieľa sa na tvorbe chrupavky a kostí, čím pomáha udržiavať zdravie kĺbov a zmierňovať bolesti.
  • Trávenie a zdravie čriev: Želatína, ktorá sa nachádza v huspenine, podporuje trávenie a zlepšuje zdravie čriev.
  • Zdroj proteínov a energie: Huspenina je vynikajúcim zdrojom proteínov a energie, čo ju robí vhodnou potravinou pre tých, ktorí sa snažia zvýšiť svoj príjem bielkovín alebo energetický príjem.

Huspenina v rôznych podobách

Pre každý región je typická nielen receptúra, ale aj samotný názov. Niekde je to huspenina, inde studenô, alebo aj rôsol či kočenina. Každá rodina má svoj vlastný osvedčený recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.

Tipy a triky pre dokonalú huspeninu

  • Číra huspenina: Ak chcete dosiahnuť číru huspeninu, pridajte počas varenia do hrnca pár kvapiek octu. Dôležité je tiež pravidelne odstraňovať penu a tuk z povrchu vývaru. Do teplého vývaru vmiešajte rozšľahaný bielok, priveďte k varu a nechajte zraziť. Potom vývar preceďte cez plátno. Ak sa vám uvarí mútna huspenina, je dôležité variť ju na miernom ohni a pravidelne zbierať penu.
  • Soľ: Soľte huspeninu až ku koncu varenia, aby ste predišli presoleniu.
  • Zelenina: Ak chcete využiť uvarenú zeleninu, pridajte ju do huspeniny až ku koncu varenia alebo ju uvarte osobitne.
  • Kolagén: Pre zvýšenie obsahu kolagénu môžete pridať aj bravčovú kožu. Ak chceme, aby sa kolagén do tela dobre vstrebal, je potrebné ho konzumovať s vitamínom C. Čiže buď pokvapkať huspeninu citrónovou šťavou, alebo zapiť vodou s citrónom, prípadne užiť tabletkový vitamín c.

Ako podávať huspeninu?

Huspenina najlepšie chutí poliata octom a s nakrájanou cibuľkou. Zajedať ju môžete dobrým zemiakovým chlebíkom a nesmie chýbať ani pohár oroseného piva. Servírujeme s nakrájanou cibuľkou, chlebom a trochou octu či citróna.

tags: #huspenina #v #konzerve #recept

Populárne príspevky: