Hygienické normy pri spracovaní vajec v potravinárstve

Pri výrobe potravín je mimoriadne dôležité dodržiavať hygienické normy a predpisy. V potravinárstve, a zvlášť pri spracovaní vajec, je nevyhnutné zabezpečiť, aby výrobky boli bezpečné a zdravotne nezávadné. Pekár/Pekárka pri výrobe chleba, bežného a jemného pečiva spracováva rôzne suroviny, pričom sa riadi platnou legislatívou a internými predpismi.

Výkon tohto zamestnania je regulovaný nasledovnými právnymi predpismi:

Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 24/2014 Z. z.
Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov a vykonávací predpis, ktorým je Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení.
Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 585/2008 Z. z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti o prevencii a kontrole prenosných ochorení v znení neskorších predpisov.
Zákon č. 455/1991 Zb.

Na výkon tohto zamestnania sa odporúča nasledovný certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie: Preukaz na obsluhu technických zariadení plynových skupiny A podľa vyhlášky Ministerstva práce, sociálnych vecí a rodiny Slovenskej republiky č. 508/2009 Z.z., ktorou sa ustanovujú podrobnosti na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci s technickými zariadeniami tlakovými, zdvíhacími, elektrickými a plynovými a ktorou sa ustanovujú technické zariadenia, ktoré sa považujú za vyhradené technické zariadenia v znení neskorších predpisov (§ 15 ods. 1)

Legislatívny rámec vyžaduje zákonom stanovený certifikát, alebo ďalšie písomné osvedčenie: Osvedčenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov podľa zákona č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov (§ 16 ods. ...Poznámka: Odborná spôsobilosť pre vykonávanie epidemiologicky závažných činností je preukázanie požadovaného vzdelania a odbornej praxe alebo úspešné vykonanie skúšky. Odbornú spôsobilosť musia mať napríklad pracovníci a zamestnanci v reštauráciách, výrobniach potravín, obchodoch s potravinami a pod. Výnimky pri krátkodobých činnostiach treba posudzovať individuálne podľa aktuálnych požiadaviek RÚVZ.

Ďalšie osvedčenia:

Osvedčenie o zdravotnej spôsobilosti (zdravotný preukaz) vydáva ošetrujúci lekár na základe zdravotnej spôsobilosti pracovať v potravinárstve.
Potvrdenie lekára o zdravotnej spôsobilosti výrobcu malého množstva spracovaných produktov rastlinného pôvodu podľa nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z.z., ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarňam (§ 7a ods. 4 písm. b)

Výkon tohto zamestnania vyžaduje zákonom stanovenú odbornú prax:Zákon č. 455/1991 Zb. vysokoškolské vzdelanie I. vysokoškolské vzdelanie II. vysokoškolské vzdelanie III. Na výkon tohto zamestnania sa odborná prax vyžaduje právnym predpisom v období 36 mesiacov. ...Poznámka: Odborné vzdelanie nie je potrebné ak pracovník preukázateľne disponuje praxou v odbore v trvaní minimálne 36 mesiacov na pozícii s uvedenou charakteristikou. Prax odporúčaná v oblasti pekárstva a cukrárstva.

Ako sa triedia vajcia: Vnútri triediacej stanice s BC Egg

Základné požiadavky na hygienu pri spracovaní vajec

Základné znalosti a charakteristika všeobecných zásad správnej výrobnej praxe, ako aj postup orgánov úradnej kontroly nad ich dodržiavaním s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby, distribúciu potravín, uspokojovanie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík v zmysle Zásad a dokumentácie Správnej výrobnej praxe, Systému HACCP a Špecifickej hygienickej príručky pre pekársku výrobu. Aplikácia nastavených postupov a procesov, dodržiavanie Zásad a dokumentácie Správnej výrobnej praxe, Systému HACCP a Špecifickej hygienickej príručky pre pekársku výrobu, s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby a distribúciu potravín, uspokojovanie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík.

Príprava priestorov na vhodné skladovanie. Posudzovanie a sledovanie surovín a polotovarov v rámci vstupnej kontroly. Dôraz na oddelené skladovanie a evidenciu alergénnych surovín.

Zdroj: HACCP a správna výrobná a hygienická prax

Význam výrobnej dokumentácie v pekárskej výrobe. Evidencia v sklade surovín, skladová karta, výrobný príkaz - výdaj surovín do výroby; objednávka, receptúra; denníky evidencie vstupnej, medzioperačnej a výstupnej kontroly; HACCP tlačivá; denníky evidencie vyrobených hotových výrobkov, odovzdávanie výrobkov z výroby do expedície; evidencia hotových a vyskladnených výrobkov v expedícii, dodací list, faktúra; škodový protokol, ostatná evidencia, výpočtová technika, vnútropodnikový systém riadenia výroby a kontroly.

Spracovanie vajec v pekárskej výrobe

Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri príprave pekárskych ciest a kvasov s použitím miesiacich a šľahacích strojov a zariadení, následnom použití deliacich strojov, tvarovacích zariadení a plničiek surových kusov cesta. Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri dohotovení a zdobení pekárenských výrobkov pred pečením ručne alebo s použitím špeciálnych nástrojov a zariadení.

Tvarovanie výrobkov (po ručnom navážení a delení cesta na klonky sa tieto tvarujú na požadované tvary. Chlieb sa ručne vyguľuje a vyvaľuje a následne sa ukladá do pripravených ošatiek, ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky. Bežné pečivo sa tvaruje na požadované tvary, najčastejšie rožky, žemle, pletenky, veky; tieto výrobky sa môžu posýpať, narezávať, alebo plniť rôznymi vhodnými surovinami a následne sa ukladajú na plechy ktoré sa odkladajú na pripravené vozíky. Jemné pečivo sa ručne tvaruje na rôzne tvary, najčastejšie vianočky, makovky, pletence, mazance; plnené výrobky sa plnia pomocou drezírovacích vrecúšok a dohotovujú sa na požadované tvary, najčastejšie záviny, rôzne typy koláčov, hrebene a pod.

Uplatnenie odborných poznatkov, aplikácia a kontrola procesov prebiehajúcich pri pečení. Správne nastavenie parametrov pečenia (tzv. sádzanie výrobku do pece na plechoch, alebo priamo na pás, resp.

Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri kysnutí cesta, pretužovaní cesta, kysnutí hotových výrobkov pred pečením so zreteľom na faktory ovplyvňujúce čas dokysnutia, výsledkom čoho je nadýchaná štruktúra cesta a charakteristická chuť pekárenských výrobkov. Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri úprave výrobkov pred pečením (mašľovanie, posýpanie, narezávanie a pod.), môže sa vykonávať pred kysnutím výrobkov v kysiarni, ako aj po vykysnutí výrobkov v kysiarni v závislosti od druhu výrobku a predpísaného technologického postupu. Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri technologickom postupe kysnutia Cool Rising - metóda spomaleného kysnutia cesta pri nízkych teplotách (približne +5°C) v špeciálnom zariadení s riadenou vlhkosťou, teplotou a časom kysnutia.

Uplatnenie odborných poznatkov a zručností pri tepelnej úprave ostatných pekárskych výrobkov na špeciálnych zariadeniach na to určených - parenie, smaženie, restovanie, varenie.

Kontrola kvality a trvanlivosti

Definícia kvality pekárskych výrobkov a jej význam. Metodiky hodnotenia - senzorické (zmyslové) a laboratórne. Hodnotenie hmotnosti a povolené odchýlky hmotnosti podľa platnej vyhlášky. Charakteristika chorôb chleba, pečiva a ostatných pekárskych výrobkov.

Charakteristika trvanlivosti a prejavov starnutia pekárskych výrobkov. Metodiky hodnotenia - senzorické (zmyslové) a laboratórne. Spôsoby predlžovania trvanlivosti pekárskych výrobkov (chladenie, mrazenie, balenie, prídavky konzervačných látok, stabilizátorov a emulgačných látok).

Moderné trendy a technológie

Definícia trendov objektivizácie senzorického hodnotenia kvality pekárenských výrobkov používaním inštrumentálnych techník, prístrojov, analyzátorov a zariadení (spektrofotometre, kolorimetre, texturometre, konzistometre, penetrometre, viskozimetre, tenderometre, gelometre) s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.

Základné znalosti súčasného vývoja automatizácie procesov pekárskej výroby s cieľom zvyšovania flexibility a adaptability strojov a zariadení, jednoduchého nastavenia a parametrizácie strojov a zariadení s využitím umelej inteligencie. Aplikácia vedomostí uplatnenia automatizácie v pekárenskej výrobe s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.

Základné znalosti a možnosti využívania procesov a systémov digitalizácie a softverizácie moderných technológií, ktoré významným spôsobom menia pracovné podmienky a charakter práce v pekárenskom priemysle.

Základné znalosti a možnosti využívania procesov reformulácie potravín s cieľom zníženia množstva negatívnych živín v spracovaných potravinách, ako sú energia, soľ, nasýtené (a trans) tuky a cukor, pri súčasnom zachovaní dobrej textúry, chuti, cenovej dostupnosti a bezpečnosti potravín. Aplikácia aktuálnych poznatkov vedy a výskumu pri zavádzaní reformulovaných potravín na trh.

Základné znalosti a možnosti využívania technológií a procesov robotizácie kolaboratívnych robotov, ktoré nevyžadujú vyčlenený priestor, ich bezpečnostný systém im umožňuje pracovať ruka v ruke s človekom, čo prináša zvýšené požiadavky na bezpečnosť. V kolaboratívnej (kooperujúcej) robotike roboty preberajú ťažkú monotónnu prácu a ľudia vďaka tomu môžu venovať svoj čas komplikovanejším, viac kvalifikovaným a žiadaným úkonom.

Definícia netradičných a inovatívnych surovín v pekárenstve v dôsledku nárastu celosvetovej populácie s cieľom udržateľnosti zdrojov bielkovín v podobe alternatívnych živočíšnych proteínov, rias a mäsa kultivovaného v laboratóriu. Tieto alternatívy ponúkajú nielen výhody pre životné prostredie, ale taktiež poskytujú nové príležitosti pre vývoj produktov. Aplikácia vedomostí uplatnenia výskumu pri realizácii výroby netradičných a inovatívnych surovín ako nový zdroj bielkovín (alternatívne živočíšne proteíny, riasy, mä...

Základné znalosti požiarnej ochrany v potravinárskom podniku ktoré zohľadňujú špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky. Tieto procesy vytvárajú vysoké teploty a prítomnosť horľavých látok, ako sú tuky alebo organický prach, navyše zvyšuje riziko požiaru alebo výbuchu.