Hygienické riziká mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku

Zdravotná bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku je pre spotrebiteľov od veľkých spracovateľských mliekarenských závodov zaručená. Mlieko, ktoré sa dostane do obchodov, je v poriadku a jeho konzumácia je bezpečná. Vyhlásili to zástupcovia Slovenského mliekarenského zväzu (SMZ).

Prezident Slovenského mliekarenského zväzu (SMZ) Marián Šolty uviedol, že robia všetko preto, aby bezpečnosť pri produkcii mlieka už od farmárov, ako sa dostáva do potrubia mliečneho tanku, naozaj bola zabezpečená.

Predseda SZM Alexander Pastorek dodal: „Naši pracovníci v živočíšnej výrobe zabezpečujú, že potraviny, ktoré dodávame spracovateľskému priemyslu, a ktoré sa dostanú v konečnom dôsledku na stôl spotrebiteľom, budú naozaj zdravotne neškodné a bezpečné".

Všetko mlieko od veľkochovateľov je pravidelne pasterizované a vzorky sa vyšetrujú na farme aj v mliekarenskom závode, takže vedia včas odhaliť, ak by nastali komplikácie. Všetko mlieko, ktoré koluje na slovenskom trhu, je pasterizované. Produkcia, ktorá sa dostane na stôl, zo slovenského mlieka produkovaného našimi farmármi, spracovaná v slovenských spracovateľských závodoch, je teda bezpečná.

Spracovatelia mlieka majú tiež prísne hygienické opatrenia pri spracovaní, resp. dovoze surového kravského mlieka do spracovateľských závodov. Prijali opatrenia, aby do závodov nemal prístup nikto iný okrem zamestnancov a ľudí, ktorí tam majú čo robiť.

Šolty dodal, že existujú menší producenti mlieka, ktorých produkcia mlieka nie je pasterizovaná. Rovnako sa môže vyskytnúť nepasterizované mlieko v tzv. mliečnych automatoch. My sme na to upozorňovali.

V malých chovoch mlieko pasterizované nie je, a preto by sa ľudia mali vyhýbať nákupu mlieka u nich. Mlieko je v mliekarenských závodoch podľa Šoltyho pasterizované, rizikové môže byť používanie nepasterizovaného mlieka z drobnochovov a mliečnych automatov.

Ak sa bude nákaza šíriť ďalej, SMZ avizoval, že zamestnanci by mohli na farmách nocovať - striedali by sa každých 14 dní. Mnohé farmy aktuálne pripravujú kultúrne podmienky, aby zamestnanci mohli fungovať aj počas noci.

Kontaminácia pri spracovaní mliečnych výrobkov je kritickým problémom, ktorý môže ovplyvniť kvalitu produktu, bezpečnosť a trvanlivosť. Od mlieka po syr, jogurt a iné mliečne výrobky je nevyhnutné zabezpečiť, aby žiadny z výrobkov neobsahoval škodlivé kontaminanty. Mliečne výrobky môžu byť vystavené rôznym kontaminantom v rôznych fázach výroby.

Typy kontaminantov v mliečnych výrobkoch

Patogény: Salmonella, E. coli a Listeria patria medzi najznepokojúcejšie mikrobiálne kontaminanty. Môžu sa do nich dostať prostredníctvom kontaminovaného surového mlieka, zariadenia alebo počas manipulácie. Tieto baktérie predstavujú nielen zdravotné riziká, ale môžu mliečne výrobky aj znehodnotiť, čo ovplyvňuje ich chuť a textúru.
Časticové kontaminanty: Počas spracovania mliečnych výrobkov sa môžu objaviť aj časticové kontaminanty, ako sú tuhé častice, sedimenty a nerozpustené pevné látky. Častice sa môžu dostať do produktu počas dojenia, prepravy alebo spracovania, čo vedie k nežiaducim textúram alebo vizuálnym nečistotám.
Chemické zvyšky: Do mliečnych výrobkov, ktoré nie sú riadne kontrolované, sa môžu príležitostne dostať chemické zvyšky, ako sú pesticídy alebo antibiotiká. Tieto kontaminanty môžu pochádzať z krmiva, ošetrovania zvierat určených na mlieko alebo nesprávnej manipulácie počas spracovania.

Kontaminácia môže mať celý rad dôsledkov, od menších problémov s kvalitou produktu až po vážne zdravotné riziká. Strata dôvery spotrebiteľov: Kontaminácia a stiahnutie produktov z trhu môže poškodiť povesť značky a dôveru spotrebiteľov.

Filtrácia je primárnym spôsobom odstraňovania kontaminantov z mliečnych výrobkov. Pomáha chrániť kvalitu výrobkov a bezpečnosť spotrebiteľov.

Surové mlieko VS pasterizované mlieko: Vysvetlenie zdravotných výhod

Metódy filtrácie mlieka

Mikrofiltrácia: Využíva membrány s malými pórmi na odstránenie baktérií a jemných častíc z mlieka.
Filtrácia s priečnym prietokom: Je pokročilá filtračná metóda, pri ktorej mliečna tekutina preteká tangenciálne cez povrch filtra.
Reverzná osmóza: Je výkonná metóda, ktorá využíva polopriepustnú membránu na odstránenie takmer všetkých rozpustených pevných častíc a kontaminantov z kvapalín.
Ultrafiltrácia: Ďalší proces na báze membrány, umožňuje selektívne odstránenie bielkovín, tukov a baktérií.

Výber vhodného filtračného systému závisí od špecifických potrieb mliečneho výrobku a rozsahu výroby. V spoločnosti Atlas Copco sa špecializujeme na pokročilé riešenia procesnej filtrácie šité na mieru tak, aby vyhovovali rôznorodým potrebám výroby mliečnych výrobkov. S našimi riešeniami môžu výrobcovia mliečnych výrobkov dodržiavať prísne hygienické normy, redukovať znehodnotenie výrobkov a zvyšovať ich trvanlivosť.

Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov je oblasť, ktorá podlieha prísnym legislatívnym požiadavkám. Cieľom je zabezpečiť, aby sa na trh dostávali bezpečné a kvalitné produkty. Slovenská republika implementuje európske normy a zároveň má vlastné nariadenia, ktoré upravujú túto oblasť.

Jedným z kľúčových predpisov je Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360 z 19. októbra 2011, ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam.

Toto nariadenie upravuje:

Hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov prvovýrobcami konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.
Dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov z maloobchodnej prevádzkarne iným maloobchodným prevádzkarniam, ktoré sa považuje len za okrajovú, miestnu a obmedzenú činnosť danej maloobchodnej prevádzkarne.

Malé množstvá prvotných produktov musia spĺňať nasledovné:

Pochádzať z vlastnej produkcie, chovu, výlovu, farmy alebo činnosti prvovýrobcu, ktorý je na vykonávanie činností ustanovených týmto nariadením vlády osobitne zaregistrovaný.
Možno dodávať len priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.

Malé množstvá prvotných produktov živočíšneho pôvodu, ktorými sú produkty akvakultúry (ďalej len „ryby“), surové mlieko, vajcia a včelí med, možno dodávať len miestnej maloobchodnej prevádzkarni okrem stánkov a stanov na krátkodobý predaj potravín, pojazdných predajných vozidiel na ambulantný predaj podľa osobitných predpisov, ktorá je vzdialená najviac dve hodiny cesty, za dodržania hygienických podmienok prepravy od územného obvodu kraja, v ktorom má sídlo príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa, ktorá zaregistrovala prvovýrobcu.

Miestna maloobchodná prevádzkareň nesmie ďalej dodávať malé množstvá prvotných produktov iným prevádzkarniam ani ich umiestňovať na trh inou formou, ako je priamy predaj konečnému spotrebiteľovi alebo podávanie pokrmov z nich pripravených konečnému spotrebiteľovi na mieste v maloobchodnej prevádzkarni. Konečný spotrebiteľ môže takto nakúpené potraviny použiť len na domácu spotrebu.

Malým množstvom surového mlieka je také množstvo surového kravského mlieka, surového ovčieho mlieka alebo surového kozieho mlieka, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe tohto mlieka v domácnosti konečného spotrebiteľa.

Surové mlieko môže prvovýrobca predávať len v osobitne zaregistrovanom chove na produkciu mlieka, v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie, priamo konečnému spotrebiteľovi, ak má pridelenú kvótu, pokiaľ ide o predaj malého množstva surového kravského mlieka.

Surové mlieko možno v chove na produkciu mlieka na stupni prvovýroby podrobiť len týmto operáciám, ktoré podstatne nemenia jeho povahu: Manipulácii so surovým mliekom po nadojení, chladeniu a skladovaniu.

Prvovýrobca nesmie na stupni prvovýroby predávané surové mlieko žiadnym spôsobom spracúvať, oddeľovať od neho alebo pridávať k nemu akékoľvek zložky, odstreďovať ho alebo vykonávať také činnosti, ktoré ho podstatne menia, baliť vopred do spotrebiteľských obalov.

Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré spĺňajú nasledovné kritériá:

Neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
Sú v dobrom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka, a najmä netrpia žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena.
Nemajú žiadne poranenie vemena, ktoré by mohlo ovplyvniť mlieko.
Ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky alebo ktoré neboli podrobené nelegálnemu ošetreniu.
Pri ktorých boli po podaní povolených liekov alebo látok dodržané predpísané ochranné lehoty.

Surové mlieko musí pochádzať od kráv, ktoré patria do stáda bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy, a stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy, oviec alebo kôz, ktoré patria do chovu bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy, a ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.

Surové mlieko, ktoré nespĺňa požiadavky, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.

Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka. Priestory na skladovanie surového mlieka musia byť chránené proti škodcom a musia byť oddelené od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá.

Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave. Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť vyrobené z hladkých, umývateľných a netoxických materiálov a po použití sa musia vyčistiť a vydezinfikovať.

Dojenie sa vykonáva hygienickým spôsobom a najmä sa zabezpečí, aby boli struky, vemeno a priľahlé časti pred začatím dojenia čisté, dojič vizuálne skontroloval, či surové mlieko nevykazuje organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky, surové mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, a surové mlieko, ktoré vykazuje odchýlky, sa nepoužilo na ľudskú spotrebu, mledzivo sa dojilo a skladovalo oddelene a nemiešalo sa so surovým mliekom.

Osoby, ktoré vykonávajú dojenie alebo manipulujú so surovým mliekom, musia nosiť čistý odev, dodržiavajú vysoký stupeň osobnej čistoty a v blízkosti miesta dojenia musia mať k dispozícii vhodné zariadenia na umývanie rúk a predlaktia.

Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto, ktoré je skonštruované a vybavené tak, aby sa zabránilo jeho kontaminácii, a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi. Surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, ktoré sa do dvoch hodín po nadojení nepredalo konečnému spotrebiteľovi, prvovýrobca ihneď schladí na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C a predá do 24 hodín od nadojenia.

Dátum spotreby surového mlieka určeného na priamy predaj nevychladené je najviac 24 hodín od nadojenia. Dátum spotreby schladeného surového mlieka je najviac 48 hodín od nadojenia.

Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi v chove na produkciu mlieka sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Ak chov na produkciu mlieka dodáva mlieko aj do schválených prevádzkarní na zber alebo spracovanie mlieka, musí byť miestnosť na priamy predaj surového mlieka oddelená od mliečnice. Prvovýrobca vhodným spôsobom na viditeľnom mieste v mieste predaja surového mlieka umiestni tieto informácie a údaje: Upozornenie pre konečného spotrebiteľa: „Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť. Nie je vhodné na priamu konzumáciu pre deti, gravidné ženy, choré a staré osoby alebo osoby s oslabenou imunitou.“ s uvedením druhu surového mlieka. Dátum spotreby surového mlieka so slovami „spotrebujte do“ a s uvedením dátumu a podmienok skladovania surového mlieka. Údaje o mene, priezvisku a adrese prvovýrobcu alebo o obchodnom mene a mieste podnikania, ak ide o prvovýrobcu, ktorý je fyzickou osobou - podnikateľom, alebo o obchodnom mene a sídle prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ak ide o prvovýrobcu, ktorý je právnickou osobou a adrese chovu na produkciu mlieka.

Prvovýrobca vedie okrem záznamov, ktoré sa týkajú vysledovateľnosti a hygieny prvovýroby, osobitné písomné záznamy, ktorými preukazuje celkové množstvo získaného surového mlieka, ktoré bolo predané počas každého dňa jednotlivým kupujúcim a počas kalendárneho roka.

Záznamy uchováva prvovýrobca najmenej jeden rok po skončení kalendárneho roka, v ktorom boli vyhotovené, a na základe žiadosti ich sprístupní príslušnému orgánu veterinárnej správy.

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004 ustanovuje špecifické hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. Toto nariadenie je priamo aplikovateľné aj v Slovenskej republike a dopĺňa národnú legislatívu.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo, ak je to vhodné, zberajú surové mlieko, musia zabezpečovať dodržiavanie požiadaviek ustanovených v tejto kapitole.

Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka

Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré:

Neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
Sú v dobrom celkovom zdravotnom stave, neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka a najmä netrpia žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, ani enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena.
Nemajú žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko.
Ktorým neboli podané žiadne nepovolené látky alebo lieky a ktoré neboli nezákonne ošetrené.
U ktorých, ak im boli podané povolené lieky alebo látky, boli dodržané ochranné lehoty predpísané pre tieto lieky alebo látky.

Najmä, pokiaľ ide o brucelózu, musí surové mlieko pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je v zmysle smernice 64/432/EHS bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy; oviec a kôz, ktoré patria do chovu úradne bez brucelózy v zmysle smernice 91/68/EHS alebo samíc iných živočíšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavosť na brucelózu patria k stádam, ktoré sa na túto chorobu pravidelne kontrolujú podľa plánu kontroly, ktorý schválil príslušný orgán.

Pokiaľ ide o tuberkulózu, musí surové mlieko pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je v zmysle smernice 64/432/EHS úradne bez tuberkulózy alebo samíc iných živočíšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavosť na tuberkulózu patria k stádam, ktoré sa na túto chorobu pravidelne kontrolujú podľa plánu kontroly, ktorý schválil príslušný orgán. Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.

Surové mlieko od zvierat, ktoré nespĺňajú podmienky, sa však môže s povolením príslušného orgánu použiť po takom tepelnom ošetrení, po ktorom mlieko vykazuje negatívnu reakciu na fosfatázový test, a ak ide o kravy alebo byvolice, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na tuberkulózu ani na brucelózu, ani nejavia príznaky týchto chorôb; ak ide o ovce alebo o kozy, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na brucelózu alebo, ktoré boli proti brucelóze očkované v rámci schváleného eradikačného programu, a ktoré neprejavujú žiadne príznaky tejto choroby, a to buď na výrobu syra s časom zretia najmenej dva mesiace alebo po takom tepelnom ošetrení, po ktorom mlieko vykazuje negatívnu reakciu na fosfatázový test; po ošetrení, ktoré zaisťuje jeho bezpečnosť, ak ide o samice ostatných živočíšnych druhov, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na test na tuberkulózu ani na brucelózu ani žiadne príznaky týchto chorôb, ale patria do stáda, v ktorom bola po kontrolách zistená brucelóza alebo tuberkulóza.

Surové mlieko od akéhokoľvek zvieraťa, ktoré nezodpovedá požiadavkám, a najmä od každého zvieraťa, ktoré vykazuje pozitívnu reakciu na profylaktické testy na tuberkulózu alebo brucelózu, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu. Izolácia zvierat, ktoré sú infikované alebo, ktoré sú podozrivé z infekcie ktoroukoľvek z chorôb, musí byť účinná, aby sa zabránilo akémukoľvek nepriaznivému účinku na mlieko ostatných zvierat.

Hygiena chovov na produkciu mlieka

Dojace zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje a kde sa s ním manipuluje alebo, kde sa schladzuje, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie mlieka. Priestory na skladovanie mlieka musia byť chránené proti škodcom, musia mať primerané oddelenie od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá a musia mať vhodné chladiace zariadenia, pokiaľ je to potrebné na splnenie požiadaviek.

Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom (náradie, nádoby, nádrže, a podobne, určené na dojenie, na zber alebo prepravu mlieka), musia byť ľahko čistiteľné a kde je to potrebné, dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom stave. Toto si vyžaduje používanie hladkých, umývateľných a netoxických materiálov.

Po použití sa musia tieto povrchy vyčistiť a pokiaľ je to potrebné, vydezinfikovať. Nádoby a nádrže používané na prepravu surového mlieka sa musia pred opakovaným použitím vhodným spôsobom vyčistiť a vydezinfikovať po každej ceste alebo, ak je čas medzi vyprázdnením a následným napustením veľmi krátky, po každej sérii ciest, ale v každom prípade najmenej raz za deň.

Kritériá na surové mlieko

Do ustanovenia noriem na kvalitu mlieka a mliečnych produktov v rámci špecifickejších právnych predpisov sa na surové mlieko vzťahujú nasledujúce kritériá.

Dodržiavanie požiadaviek sa musí kontrolovať na reprezentatívnom počte vzoriek surového mlieka zberaného z chovov na produkciu mlieka, ktoré sa odoberajú náhodným odberom vzoriek. Kontroly môže vykonávať buď prevádzkovateľ potravinárskeho podniku produkujúci mlieko alebo sa vykonávajú v jeho zastúpení, prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, ktorý vykonáva zber alebo spracovanie mlieka alebo sa vykonávajú v jeho zastúpení, skupina prevádzkovateľov potravinárskych podnikov alebo sa vykonávajú v ich zastúpení alebo sa vykonávajú v rámci vnútroštátnej alebo regionálnej kontrolnej schémy.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia začať postupy, aby sa zabezpečilo, že surové mlieko spĺňa nasledujúce kritériá:

Ak ide o surové kravské mlieko:
- Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 100 000 (kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách za mesiac).
- Počet somatických buniek (v 1 ml): 400 000 (kĺzavý geometrický priemer za tri mesiace pri najmenej jednej vzorke za mesiac, ak príslušný orgán neurčí inú metodiku kvôli zohľadneniu sezónnych odchýlok v množstvách produkcie).
Pre surové mlieko iných druhov:
- Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 1 500 000 (kĺzavý geometrický priemer hodnôt za obdobie dvoch mesiacov pri najmenej dvoch vzorkách za mesiac.

Celý systém výroby a spracovania mlieka sa riadi princípmi HACCP (skratka z anglického názvu, ktorý v preklade znamená „ Analýza rizík a kritických kontrolných bodov“) a Správnej hygienickej praxe. Je to systém, ktorým sa určujú, hodnotia a ovládajú riziká významné pre zdravotnú bezpečnosť potravín. HACCP stanovuje aj systém opatrení a činností prevádzkovateľa zameraný na zabezpečenie a preukázanie zdravotnej neškodnosti potravín.

Napríklad pracovníci, ktorí sa zúčastňujú na získavaní a spracovaní mlieka, musia byť zdraví, podliehajú pravidelným lekárskym prehliadkam a musia mať zdravotné preukazy. Pracovníci sú pravidelne preškoľovaní o systémoch, ktoré zabezpečujú ich zdravotnú bezpečnosť. Všetky priestory a technologické zariadenia podliehajú sanitačnýcm opatreniam.

Kvalita surového kravského mlieka, ktoré môže byť použité na ďalšie spracovanie na ľudskú výživu, ako aj kvalita spracovaného mlieka a mliečnych výrobkov, je daná legislatívou EÚ. Sú stanovené fyzikálno-chemické, biologické a mikrobiologické vlastnosti mlieka. V mliekarni sa denne pri preberaní mlieka odoberie vzorka mlieka. Zvyčajne sa stanovuje obsah tuku, bielkovín, kyslosť, teplota tuhnutia, rezíduá antibiotík, špecifická hmotnosť, počet somatických buniek, celkový počet mikroorganizmov, merná hmotnosť a prípadne i kvasná skúška, sporulujúce anaeróby a pod. Podrobnú analýzu mlieka a jeho kvalitatívne zaradenie uskutočňujú nezávislé certifikované centrálne laboratóriá.

Mlieko a mliečne výrobky musia spĺňať:

štandardy uvedené v prílohe č. 2 časti A ods. 1 písm. a písm. b),
požiadavky uvedené v § 3, prílohe č. D.I.2. a v prílohe č. 4 v časti B.2. dojenia, sa vychladiť podľa prílohy č. 3 časti E ods. 1 písm. 1. 2. č. 3,
podmienky uvedené v prílohe č. 4,
podmienky uvedené v prílohe č. 5,
štandardy uvedené v prílohe č. 3,
požiadavky uvedené v prílohe č. 2 písm. B, E a F a ktorá je kontrolovaná podľa § 9 ods. 2,
štandardy ustanovené v prílohe č. 3.

Vlastnosti surového mlieka musia spĺňať požiadavky podľa § 7 ods. 1 písm. a), finálne výrobky musia spĺňať požiadavky podľa prílohy č. 4 časti D, D.2 písm. b) a ustanovenia prílohy č. 3 časti A písm. f) a z prílohy č. 3 časti A písm. g).

Pracovníci, ktorí sa zúčastňujú na získavaní a spracovaní mlieka, musia byť zdraví, podliehajú pravidelným lekárskym prehliadkam a musia mať zdravotné preukazy. Pracovníci sú pravidelne preškoľovaní o systémoch, ktoré zabezpečujú ich zdravotnú bezpečnosť. Všetky priestory a technologické zariadenia podliehajú sanitačnýcm opatreniam.

Kritériá pre surové kravské mlieko
Ukazovateľ	Limit
Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml)	100 000 (kĺzavý geometrický priemer za 2 mesiace)
Počet somatických buniek (v 1 ml)	400 000 (kĺzavý geometrický priemer za 3 mesiace)

tags: #hygienické #riziká #mlieka #a #mliečnych #výrobkov