Indická Kuchyňa: Použitie Papriky a Ďalších Korenín

India je krajina s bohatou kultúrou a rozmanitými tradíciami, čo sa odráža aj v jej kuchyni. Indická kuchyňa je známa svojou komplexnosťou a použitím širokej škály korenín. Korenie sa používa nielen na dochutenie jedál, ale aj na ich farbenie a konzervovanie. Indovia majú k dispozícii množstvo korenín, ktoré používajú pri príprave jedál, a paprika je jednou z nich.

Bohatá paleta indických korenín

Úvod do Indickej Kuchyne a Korenín

India je symbolom pre korenie a tak stačí len vysloviť niektoré názvy tunajších koreniacich zmesí a hneď si každý milovník exotických jedál predstaví ich omamné chute a vône. Pretože je India veľká krajina, stretneme sa v jednotlivých regiónoch nielen s rôznymi obľúbenými druhmi korenie, ale aj zmesi korenia, ktoré majú rovnaký názov, mávajú veľmi často rôzne zloženie. Ostatne, na rôzne recepty rovnakého jedla narazíte aj v rámci jedinej dediny, kde má každý ten svoj zaručený postup.

Rôzne Druhy Papriky Používané v Indickej Kuchyni

V indickej kuchyni sa používajú rôzne druhy papriky, ktoré sa líšia chuťou, farbou a stupňom pálivosti. Medzi najbežnejšie patria:

Sladká paprika: Používa sa na dodanie farby a jemnej chuti do jedál. Má výrazne korenenú a nasládnutú chuť, príjemnú arómu a nádhernú sýto červenú farbu. Farbiaca schopnosť papriky sa udáva vo farebnej hodnote ASTA. Čím vyššie číslo, tým lepšia a intenzívnejšia farbivosť. Na trhu sú dostupné varianty ASTA 120 a ASTA 140.
Údená paprika: Pridáva jedlám dymovú arómu a hĺbku chuti. Je výborná na kuracie mäso, ryby a na pizzu. V Španielsku sa pridáva do paelly a za studena je výborná na tvrdý syr. Veľmi dobre sa kombinuje s cesnakom.
Chilli paprika: Používa sa na pridanie pálivosti do jedál. V indickej kuchyni sa používajú rôzne druhy chilli papričiek, od mierne pálivých až po veľmi ostré.

Použitie Papriky v Zmesiach Korenia

Paprika je dôležitou súčasťou mnohých indických zmesí korenia, ako napríklad:

Tandoori Masala: Je aromatická zmes korenia, ktorá prináša autentickú chuť indickej kuchyne. Obsahuje starostlivo vybrané ingrediencie ako cesnak, papriku, chilli, senovku grécku, zázvor a kardamóm, ktoré dodávajú jedlám bohatú a výraznú chuť. Táto zmes je ideálna na marinovanie a grilovanie mäsa v tandoori štýle, ale rovnako skvele obohatí omáčky a vegetariánske jedlá.
Garam Masala: Je zmes korenia, ktorá sa používa na dochutenie mäsitých aj vegetariánskych jedál.
Vindaloo Kari: Pokrm pochádza z indického štátu Goa, kde sa vyvinul pod vplyvom portugalských kolonizátorov. Základnými surovinami sa stalo bravčové mäso, ocot, koriander, kmín, garam masalu, kurkuma, paprika a chilli.
Butter Chicken: Populárne indické jedlo, ktoré obsahuje kuracie mäso v krémovej paradajkovej omáčke. Paprika sa používa na dodanie farby a chuti omáčke.
Chicken Tikka Masala: Ďalšie populárne indické jedlo, ktoré obsahuje kuracie mäso marinované v jogurte a korení a potom grilované. Paprika sa používa v marináde na dodanie farby a chuti.

Príprava Jedál s Použitím Papriky

Pri príprave jedál s použitím papriky je dôležité pamätať na niekoľko vecí:

Kvalita papriky: Používajte kvalitnú papriku, aby ste dosiahli najlepšiu chuť a farbu.
Množstvo papriky: Používajte správne množstvo papriky, aby ste dosiahli požadovanú úroveň pálivosti a chuti.
Spôsob prípravy: Papriku môžete použiť v celku, mletú alebo ako súčasť zmesi korenia.

Recept: Kuracie Mäso Marinované v Tandoori Masala

Ingrediencie:

Kuracie mäso nakrájané na kúsky
Jogurt
Tandoori Masala
Citrónová šťava

Postup:

Zmiešajte kuracie mäso s jogurtom, Tandoori Masala a citrónovou šťavou.
Marinujte aspoň 2 hodiny.
Grilujte alebo pečte do zlatista.

Ďalšie Koreniny Používané v Indickej Kuchyni

Okrem papriky sa v indickej kuchyni používajú aj ďalšie koreniny, ako napríklad:

Kurkuma: Základná zložka orientálnej kuchyne. Používa sa v zmesiach karí korenia a ako prírodné žlté farbivo. Je to antioxidant a má vynikajúce protizápalové účinky.
Koriander: Tvorí jednu zo základných prísad indického korenia. Je súčasťou mnohých zmesí ako napríklad Country korenia, Adžika, Kari, a iných.
Rímska rasca: Má svetlejšiu farbu a je pretiahnutejšia ako naša rasca česká. Rovnako chuťovo je odlišný, ostrejší a mierne horkastý. Okrem karí, masály a chilli zmesí je nevyhnutný v cícerovom hummuse, pilafe, kebabe, pridáva sa do pečiva, syrov, polievok, omáčok, plniek i zeleninových pokrmov.
Kardamóm: Býva dôležitou súčasťou zmesi korení ako je napríklad kari, garam masala.
Zázvor: Sušený mletý zázvor má jemnejšiu chuť než čerstvý zázvor. Nie je tak ostrý a štipľavý. Mletý zázvor je súčasťou celej rady zmesi korení.
Cesnak: Cesnak mletý je vynikajúci do nátierok, šalátov, pokrmov z mäsa a zeleniny, strukovín, rýb, sójového mäsa, obilnín, húb a olejov. Cesnak má intenzívnu charakteristickú arómu a výraznú, štipľavú chuť. Uplatnenie si nájde úplne v každej kuchyni.

Slovom karí sa v Indii označujú jedlá pripomínajúce ragú, teda pokrájané kúsky mäsa, rýb alebo zeleniny v hustej omáčke. Základom omáčky je zmes korenia, ktoré sa v Európe označuje nepresne ako karí. Kari zmesí je mnoho druhov a býva zvykom, že si v každej rodine miešajú svoju vlastnú.

Vedľa karí patrí Garam masála jednoznačne k najznámejšiemu indickému koreniu, ktoré sa do rovnomenného pokrmu pridáva ako na ochutenie mäsitej, tak aj vegetariánskej varianty. Okrem klasickej garam masály túto zmes korenia nájdeme ale napríklad aj v polievkach zo strukovín a zeleniny.

V severných častiach Indie sa korenie používa predovšetkým vo forme práškovej zmesi. Táto zmes korenia má typicky jasne červenou farbou, ktorú dodávajú chilli papričky. Je teda zrejmé, že sa jedná o veľmi pikantný pokrm. Na trhu sa ale môžeme stretnúť aj so žltou zmesou tandoori masála, ktorá je k našim ústam oveľa miernejšia, pretože hlavnou zložkou je kurkuma. Korenie je ideálne do zeleninových, hubových, mäsitých aj zemiakových pokrmov.

Korenie s intenzívnou orientálnou chuťou Maharani Masála patrí k tým jemnejším zmesiam, na ktoré v indickej kuchyni môžete naraziť. Naopak biryani je zástupca klasickej ostrej indickej kuchyne. Tento legendárny pokrm, ktorý do Indie doputoval z Perzie, pripravíte z kúskov mäsa marinovaných v jogurte so zmesou korenia Biryani Masála. Nevyhnutnou súčasťou je samozrejme ryža, najlepšie basmati. Mäso na marinovanie môže byť kuracie, baranie alebo mimo Indie aj hovädzie.

Indovia nedávajú korenie len do jedla, ale napríklad aj do kávy alebo čaju. Najobľúbenejšou po celej Indii je rozhodne tradičný korenený biely čaj s mliekom Data Chai Masála, tiež nazývaný Yogi. Najčastejšie sa zmes korenia pripravuje so silným čiernym čajom typu Assam. Takto pripravený nápoj má povzbudivý účinok, ale napr. oproti káve s oveľa väčšou schopnosťou sústredenia.

Indická kuchyňa rozhodne nie je len o týchto najslávnejších druhoch. Takáto je indická kuchyňa! Najväčšie mýty aj fakty prezradil šéfkuchár Shrey Kadam.

Možno sa i vy vyhýbate indickej kuchyni kvôli strachu z prílišnej pikantnosti a silných korenených chutí. "Mýtov o našej kuchyni je skutočne veľa a denne sa to v našej reštaurácii snažíme vyvracať. Takým najčastejším je určite, že indická kuchyňa je len veľmi štipľavá. A tu musím povedať jednu zásadnú vec, naša kuchyňa je rozhodne dominantná čo sa týka korenín, ale rozhodne nie všetko je štipľavé," vysvetľuje Shrey a dodáva, že majú veľa ľahkých jedál, do ktorých ide len jeden druh korenia. Aj keď je pravda, že v mnohých indických jedlách sa používajú chili papričky a pálivé koreniny, indická kuchyňa je oveľa rôznorodejšia. Nie všetky indické pokrmy sú pálivé - mnohé sú jemné a ochutené inými koreninami ako kurkuma, zázvor, koriander alebo garam masala. Navyše si možno upravit úroveň pálivosti podľa vlastných preferencií.

Keď niekto spomenie indickú kuchyňu, často sa spomenie aj slovo "kari". Mnoho ľudí sa domnieva, že indické jedlá sú prakticky všetky kari. Aj keď je kari veľmi obľúbeným a známym pokrmom v Indii, indická kuchyňa je omnoho širšia a zahŕňa mnoho ďalších jedál, ako sú tandoori, dosa, biryani, samosy, chole, a mnoho ďalších. Kari je vlastne len spôsob, akým sa varí, nie konkrétny druh jedla. Indická kuchyňa ponúka obrovskú rozmanitosť, ktorá zahŕňa rôzne omáčky, grilované pokrmy, pečené jedlá a jedlá založené na rôznych zrnách a strukovinách.

Ľudia často predpokladajú, že indická kuchyňa je úplne vegetariánska, pretože v Indii existuje mnoho vegetariánskych jedál a vegetariánstvo má veľkú kultúrnu a náboženskú tradíciu.

Aj keď je India známa svojimi vegetariánskymi jedlami, mäsové pokrmy sú v indickej kuchyni veľmi bežné. V regiónoch, ako je Punjab alebo Kaszmír, sa pripravujú rôzne druhy mäsových pokrmov, najmä z kuracieho a jahňacieho mäsa. Tieto pokrmy sa často varia v bohatých omáčkach so zmesou korenín a podávajú sa s ryžou alebo chlebom naan.

Mnohí sa často domnievajú, že príprava indických jedál vyžaduje komplexné techniky a množstvo času v kuchyni. Aj keď niektoré tradičné indické jedlá môžu vyžadovať trochu viac času a zručnosti, mnoho indických pokrmov sa dá pripraviť veľmi jednoducho. Jednoduché jedlá ako dal (šošovica), aloo gobi (zemiaky s karfiolom) alebo chole (cícerové kari) sa dajú pripraviť rýchlo a s použitím bežných ingrediencií. Existuje mnoho indických receptov, ktoré sú veľmi jednoduché na prípravu, ale stále plné chuti.

Možno si i vy myslíte, že na prípravu indických jedál je potrebné používať exotické ingrediencie, ktoré nie sú bežne dostupné. Mnohé indické ingrediencie, ako sú kurkuma, koriander, rímska rasca, paprika a ghee, sú bežne dostupné v obchodoch so zdravou výživou alebo supermarketoch. Samozrejme, niektoré špecifické koreniny alebo zmesi, ako garam masala, môžu byť ťažšie nájsť, ale mnoho tradičných indických jedál sa dá pripraviť aj s ingredienciami, ktoré máte doma.

Butter Chicken - Lahodné, voňavé a krémové

Lahodné, voňavé a krémové - presne také je Butter Chicken. Jedlo, ktoré zasýti celú rodinu a zaručene vám prinesie kúsok Indie až na tanier.

Príprava Garam Masala

Praženie korenín: Na suchej panvici (bez oleja) na strednej teplote opražte rímsku rascu, koriander, klinčeky, kardamóm a fenikel. Pražte ich 2-3 minúty, kým sa nezačnú uvoľňovať ich arómy a nezíska sa zlatistá farba.

Mletie korenín: Po opražení nechajte koreniny vychladnúť a potom ich rozomelte pomocou mlynčeka na korenie alebo v mažiari. Ak používate celé kardamómy, najprv ich rozdrvte v mažiari.

Pridanie ostatných ingrediencií: Do rozomletých korenín pridajte kardamóm v prášku, zázvor, čierne korenie, muškátový oriešok a škoricu.

Skladovanie: Hotovú garam masalu uskladnite v sklenenej nádobe s tesne uzatvárateľným viečkom, aby sa zachovala čerstvosť. Skladujte na chladnom a suchom mieste.

Ďalšie zaujímavé koreniny a ich použitie

ASAFOETIDA, ASANT (hing, anglicky: asafetida): Toto zvláštne indické korenie má ešte zvláštnejšie české pomenovanie. Pre jeho špecifickú arómu sa mu totiž hovorí Čertovo lajno. Názov na prvý dojem môže neznalého kuchára odradiť, ale to by bola veľká chyba. Asafoetida má svoje miesto všade tam, kde používame cibuľu alebo cesnak a je priam nepostrádateľná, pokiaľ potrebujeme tieto ingrediencie nahradiť. Dodáva jedlu veľmi podobnú vôňu a chuť, ale nie je tak agresívne na žalúdok. O asafoetide sa často hovorí ako o tajomstve indickej kuchyne, ktoré obohatia pokrm o piatu chuť podobnú umami.
KARDAMÓN (elaichi, anglicky: cardamon): V Indii je kardamóm obľúbený nielen do tradičného karí, garam masály, ryže alebo pilafu, ale aj do kávy alebo čaju. Použitie kardamómu je veľmi široké a jeho korenistú a sladkastú chuť môžeme pridať ako na steaky alebo mletá mäsa, tak aj do pečiva, ovocných zákuskov, kompótov a ďalších sladkých jedál. Pri kúpe kardamómu nás môžu prekvapiť rôzne varianty tohto korenia. Najčastejšie je samozrejme mletý, ale práve tak sa používajú semienka alebo dokonca celé zelené kapsuly, v ktorých sú semienka ukryté.
Pískavica: Keď otvoríte koreničku s piskavicou, očarí vás nádherná vôňa sviežej trávy v kombinácii s vanilkou. Semienka pískavice sa používajú na ochutenie karí, chutney, na marinády a samozrejme do zeleniny a vegetariánskych jedál. Často je tiež súčasťou orientálnych sladkostí.

Chutné Garam Masala | ख़ुशबूदार और बेस्ट गरम मसाला रेसि।ा Garamade रेसि।ी | Šéfkuchár Ranveer Brar

tags: #indická #kuchyňa #paprika #použitie