Potravinový reťazec hovädzieho dobytka: Od pastviny na stôl

Potravinový reťazec hovädzieho dobytka je komplexný systém, ktorý zahŕňa chov, spracovanie a distribúciu hovädzieho mäsa. Vzhľadom na potenciálne riziká spojené s produkciou potravín živočíšneho pôvodu, je dôležité zabezpečiť hygienu a bezpečnosť v celom reťazci.

Kvalitné hovädzie mäso od slovenského výrobcu.

Dva základné reťazce potravy

V USA existujú dva základné reťazce potravy, z nich jeden je podstatne väčší ako druhý. Prvý sa zakladá na spotrebe fosílnych palív a predstavuje priemyselnú výrobu potravy. Druhý reťazec využíva prevažne slnečnú energiu a zahŕňa organické poľnohospodárstvo a produkciu mäsa z dobytka kŕmeného na pastvinách.

Potravinový reťazec založený na fosílnych palivách potrebuje na výrobu jednej kalórie v jedle približne desať kalórií energie z fosílnych palív. Je teda závislý od ropy, a teda je vo veľkej miere zodpovedný za emisie skleníkových plynov spojených s výrobou potravín.
Ani druhý potravinový reťazec nie je úplne nevinný, no jeho vplyv na atmosféru je omnoho menší. Stále závisí predovšetkým od fotosyntézy, od slnečných kolektorov trávy a od odoberania oxidu uhličitého z pôdy prostredníctvom jej hnojenia kompostom. Vďaka tomu je jeho dopad na podnebie omnoho menší ako v prvom prípade. Tento potravinový reťazec založený na slnečnej energii sa postupne rozvíja, no stále je malý.

Organické potraviny predstavujú sotva dve percentá z potravinového hospodárstva. Lokálne plodiny predstavujú ešte menej - pravdepodobne čosi pod jedno percento.

Porovnanie produkcie hovädzieho mäsa

Bežnú produkciu hovädzieho mäsa môžeme porovnať s produkciou založenou na voľnom spásaní trávy. Hovädzí dobytok je evolučne prispôsobený na spásanie trávy, takže keď kravy dostanú trávu, vzniká dokonalý a udržateľný potravinový reťazec. Slnko nasýti trávu, tráva nasýti bylinožravce a tie napokon nasýtia nás. Nesúperia s nami o jedlo, ani nespotrebúvajú obrovské množstvá hnojív z fosílnych palív na výrobu krmovín. Zvieratá takto nestoja takmer nič, ak sa nerozhodneme prepravovať ich z ranča, kde žijú, na iné miesta.

Týmto štýlom však produkcia hovädzieho mäsa prebieha pomalšie a je náročnejšia na zručnosť a vedomosti farmára. Je totiž omnoho jednoduchšie zavrieť dobytok do výkrmnej ohrady s horou kukurice, napchať ho antibiotikami, aby tú kukuricu dokázal prežuť, a napchať ho hormónmi, aby rýchlejšie rástol. Tak sme odrazu dokázali dvojročný proces urýchliť na trinásť - štrnásť mesiacov. A keďže čas sú peniaze, vývoj sa pohol týmto smerom. No dnes sa ekonomika mení, pretože palivá sú čoraz drahšie. Hnojivá sú také drahé, že predstava dobytka kŕmeného trávou začína opäť vyzerať lákavo.

Informačný systém o potravinovom reťazci (IPR)

Informačný systém o potravinovom reťazci (IPR) zohráva kľúčovú úlohu pri zabezpečovaní hygieny a bezpečnosti potravín živočíšneho pôvodu na úrovni prvovýroby (chovatelia) a na úrovni spracovania (bitúnky). Okrem toho, IPR poskytuje dôležité informácie pre zlepšenie zdravia zvierat a ich ochrany. IPR funguje v súlade s nariadením (ES) č. 853/2004 a nariadením (ES) č. 854/2004. Tieto nariadenia stanovujú hygienické pravidlá pre potraviny živočíšneho pôvodu a organizáciu úradných kontrol produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu.

Oblasti využitia IPR:

Registrácia výroby tabakových výrobkov a činností súvisiacich s ich umiestňovaním na trh.
Žiadosti o povolenie zabíjania zveri z farmového chovu a hovädzieho dobytka pod šírym nebom strelnou zbraňou.
Žiadosti na schválenie mobilnej jednotky.
Žiadosti o schválenie prevádzkarne, ktorá podlieha schváleniu podľa Nariadenia (ES) č. 853/2004 a zákona č. 39/2007 Z.z. o veterinárnej starostlivosti , dodatok pre bitúnky časť 7A a časť 8A.
Žiadosti o schválenie potravinárskej prevádzkarne s malým objemom výroby s výnimkami z požiadaviek na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie, podľa nariadenia vlády SR č. 359/2011 , dodatok 1.10.A pre malé bitúnky.
Žiadosti o registráciu prevádzkarne prvovýrobcu pre prvotné produkty rybolovu, vajcia, med, mäso hydiny a králikov, voľne žijúcu zver a zverinu z nej.
Žiadosti o registráciu prevádzkarne prvovýrobcu alebo prepravcu surového mlieka, pre priamy predaj malého množstva surového mlieka konečným spotrebiteľom na farme a pre maloobchodnú činnosť prvovýrobcu mlieka, ktorá je okrajovou miestnou a obmedzenou činnosťou jeho prevádzkarne.
Žiadosti o registráciu maloobchodnej predajne pre produkty živočíšneho pôvodu, sprostredkovateľov, prepravcov a skladov produktov živočíšneho pôvodu.
Oznámenia o registrácií prevádzkarne/ zmena činnosti/ uzatvorenie v zmysle čl. 6 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 v platnom znení a v zmysle §6 zákona č.152/95 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov.
Oznámenia o registrácií na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných a spracovaných produktov rastlinného pôvodu konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarňam v zmysle nariadenia vlády č.360/2011 Z.z. z 19. októbra 2011 v znení neskorších predpisov.
Žiadosť o schválenie zberného strediska voľne žijúcej zveri.
Žiadosť o schválenie farmárskeho bitúnku.
Žiadosť o schválenie - Dodatok 1.10.A pre malé bitúnky.
Žiadosť o schválenie potravinárskej prevádzkarne s malým objemom výroby s výnimkami z požiadaviek na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie, podľa nariadenia vlády SR č. 359/2011.
Schvaľovania prevádzkarní pre produkty živočíšneho pôvodu podľa zákona č.39/2007 - Dodatok pre bitúnky časť 7A a časť 8A.

Kvalita krmív a jej význam

Kvalita krmiva má priamy vplyv na zdravie a produkciu hovädzieho dobytka, a tým aj na kvalitu hovädzieho mäsa. Spoločnosti ako De Heus poskytujú poľnohospodárom krmivové riešenia a technickú podporu na dosiahnutie ich cieľov.

Zabezpečenie kvality v spoločnosti De Heus

Spoločnosť De Heus zaviedla jednotný prístup ku kvalite krmív vo všetkých svojich obchodných jednotkách. Zabezpečenie kvality (QA) a kontrola kvality (QC) zohrávajú kľúčovú úlohu v tomto procese.

Carl IJzerman, manažér skupiny QA a QC v spoločnosti De Heus Global v Ede, hovorí: „Kvalita je kľúčovou súčasťou našej značky. Ako QA zabezpečujeme, aby naši kolegovia mohli podávať správy o konzistentnej prémiovej kvalite našich krmív.“

Aisha Senya, manažérka zabezpečenia kvality v spoločnosti De Heus Ghana, dodáva: „Od surovín až po zloženie krmív a od ľudských zdrojov až po riadenie závodu, každé oddelenie dodržiava postupy, ktoré zabezpečujú, že De Heus spĺňa svoje štandardy kvality.“

Príklady z praxe

Krmivo pre nosnice: Krmivo pre nosnice je obohatené o lastúrové škrupiny, ktoré sú zdrojom vápnika a prispievajú ku kvalite vaječnej škrupiny. Oddelenie pre formuláciu krmív rozhoduje o úrovni hrubosti ustríc, pretože to má pozitívny vplyv na trávenie sliepok a príjem vápnika.
Kukurica: Keď do závodu dorazí kamión s kukuricou, oddelenie kontroly kvality odoberie vzorky a analyzuje ich v laboratóriu. Údaje získané z tejto analýzy sa porovnajú s vopred stanovenými normami a špecifikáciami. Ak kukurica nespĺňa očakávané požiadavky na krmivo z hľadiska fyzikálnych parametrov alebo nutričných hodnôt, snažia sa ju použiť na iné účely, ktoré nevyžadujú rovnaké parametre.

Riešenie problémov na farme

Tím podpory fariem navštevuje farmy každý deň, aby skontroloval zákazníkov a ich výsledky. Ak má farmár problémy, tím sa najskôr pokúsi vyriešiť ich prostredníctvom opatrení v oblasti riadenia farmy. Ak problémy nesúvisia s riadením farmy, oddelenia QA a QC môžu využiť informácie od tímu podpory fariem a v spolupráci s inými oddeleniami vysledovať možné príčiny a navrhnúť riešenia a preventívne opatrenia na nápravu.

ProQ databáza

Online databáza ProQ obsahuje údaje zo všetkých oddelení zabezpečenia kvality - napríklad výsledky auditov dodávateľov, stav pridelený konkrétnemu zdroju surovín a všetky sťažnosti. ProQ obsahuje aj všetky postupy a špecifikácie pre zabezpečenie kvality podľa firemných noriem spoločnosti De Heus.

Potravinový reťazec a spotrebiteľské povedomie

Americký novinár a spisovateľ Michael Pollan opisuje v knihe Dilema všežravca cestu potravín od zdroja až na náš stôl. Zdôrazňuje, že potravinový reťazec sa stal príliš dlhým a neprehľadným, a motivuje ľudí, aby si ho skrátili, zaujímali sa o pôvod toho, čo jedia, a podporovali poctivých farmárov, ktorí sa ich snažia kŕmiť zodpovednejšie.

Zloženie stravy a jej vplyv na zdravie

Pollan upozorňuje na dramatické zmeny v našich stravovacích návykoch za posledné storočie a na to, že účinky zlej stravy na organizmus sa neprejavia okamžite. Zlá strava býva spojená s cukrovkou, kardiovaskulárnymi chorobami a aj mnohými typmi rakoviny.

Priemyselné plodiny a spracované potraviny

Pollan kritizuje nadmerné množstvo priemyselných plodín (kukurice, sóje, cukrovej repy) v spracovaných potravinách. Tieto plodiny sú lacné a pestujú sa masovo, ale obsahujú množstvo ingrediencií, ktoré nájdeme najmä v spracovaných potravinách.

Riešenia pre zdravšie stravovanie

Pollan odporúča varenie ako spôsob, ako sa zdravo a ekonomicky stravovať. Základom je jesť skutočné jedlo, aj keď nemusí byť organické. Ľudia, ktorí varia, majú zdravšiu stravu ako bohatí ľudia, ktorí nevaria a spoliehajú sa na reštaurácie a kuchárov.

Spotreba mäsa a udržateľnosť

Pollan poukazuje na to, že väčšina mäsa v USA sa vyrába krutým spôsobom, ktorý nemôže podporovať. Odporúča jesť oveľa menej mäsa a jeho zdroj si vyberať zodpovedne. Existujú aj farmy, ktoré chovajú zvieratá veľmi udržateľným spôsobom. Som presvedčený, že zvieratá sú pre udržateľný poľnohospodársky systém veľmi dôležité. Potrebujete ich na hnojenie rastlín. Keď nemáte zvieratá, budete sa musieť spoľahnúť na chemické hnojivá, ktoré spôsobujú najrôznejšie problémy a sú vyrobené z fosílnych palív. Za najudržateľnejšie farmy považujem tie, na ktorých sa miešajú rastliny a zvieratá.

Význam lokálnych a biopotravín

Pollan je horlivým zástancom nakupovania miestnych potravín, pestovania vlastnej produkcie, a všeobecne - vytvárania takých individuálnych rozhodnutí o vlastnom životnom štýle, ktoré vedú k celospoločenským zmenám spotrebiteľských návykov.

Vplyv poľnohospodárstva na klímu

Pollan analyzuje environmentálne, etické a politické súvislosti nášho potravinového systému a poukazuje na to, že potravinový reťazec založený na fosílnych palivách potrebuje na výrobu jednej kalórie v jedle približne desať kalórií energie z fosílnych palív. Odporúča vymanenie poľnohospodárstva spod nadvlády ropy a vrátenie ho slnku.

Záhradka ako prostriedok na boj s klimatickými zmenami

Pollan navrhuje založiť si záhradku ako prostriedok na boj s klimatickými zmenami. Pestovanie vlastných potravín sprostredkúva dôležité poznatky o tom, ako bojovať s globálnymi problémami a vedie k pocitu, že sa dokážeme nasýtiť sami.

Prípady pokazeného mäsa a BSE

V posledných rokoch sa na Slovensku objavili prípady pokazeného mäsa z Poľska, ako aj ochorenie šialených kráv (BSE). Tieto udalosti vyvolali obavy o bezpečnosť potravín a kvalitu mäsa na našich stoloch.

Prípady pokazeného mäsa z Poľska

Hygienici kontrolujú prevádzky po celom Slovensku, aby zistili, koľko potenciálne škodlivého mäsa sa do našich prevádzok dostalo. Podľa doterajších zistení sa mäso dostalo nielen do reštaurácií a škôl, ale aj do maloobchodných predajní.

Šéf veterinárov odporúča, aby spotrebitelia na Slovensku nekupovali poľské mäso, ale slovenské. Premiér Peter Pellegrini vyzval zriaďovateľov materských škôl, základných a stredných škôl, aby nakupovali pre stravovanie detí len mäso, ktoré má pôvod v kontrolovaných slovenských chovoch.

Konzumácia takéhoto mäsa môže spôsobiť zdravotné problémy, ako sú infekčné ochorenia (salmonela, E.coli), alergie, zápaly a pokles imunity.

Na Slovensku prebiehajú cielené kontroly celého výrobného reťazca, od prepravcov až po obchody. V laboratóriách testujú bezpečnosť a zdravotnú neškodlivosť mäsa.

Poľský minister poľnohospodárstva Krzysztof Ardanowski považuje najnovší prípad zabitia chorých kráv a obchodovanie s ich mäsom za „náhodný incident“, ktorý však kazí povesť poľských potravín. Poľské veterinárne orgány prijali všetky potrebné opatrenia na zabránenie tomu, aby sa choré mäso dostalo do obehu.

Prípady BSE (choroby šialených kráv) na Slovensku

Po dvoch rokoch sa u nás znova vyskytlo zviera nakazené chorobou šialených kráv. Veterinári tvrdia, že ojedinelý prípad nedáva dôvod na obavy a problém je pod kontrolou.

Prvé prípady BSE sa objavili v polovici osemdesiatych rokov. Najviac postihnutá bola chorobou Veľká Británia. Choroba šialených kráv nie je klasické vírusové alebo bakteriálne ochorenie. Zdrojom sú prióny, pôvodne proteíny vyskytujúce sa v mozgových bunkách cicavcov, ktoré sa vplyvom infekcie v organizme správajú patologicky.

Z každého zvieraťa, ktoré sa odváža na bitúnok, sa v rámci prevencie a ochrany odoberú všetky rizikové časti, ktoré sa likvidujú a nikdy sa k zákazníkovi nedostanú. Od 1. júla 2001 sa na Slovensku vykonáva celoplošné testovanie hovädzieho dobytka staršieho ako 30 mesiacov.

Kontaminácia baktériou E. coli v tatárskom bifteku

V apríli 2019 slovenskí hygienici objavili nebezpečné baktérie E. coli v tatárskom bifteku dovezenom z Poľska.

Požiadavky na potravinovú bezpečnosť pred vstupom do EÚ

Kým Slovensko vstúpi do Európskej únie, malo by splniť viaceré požiadavky týkajúce sa potravinovej bezpečnosti. Tým najnaliehavejším je podľa komisára EÚ pre zdravie a ochranu spotrebiteľa Davida Byrneho pripravenosť slovenských potravinárskych firiem, ktoré spracovávajú mäso, mliečne výrobky a rybie produkty. Nie všetky sú totiž pripravené na prísne európske hygienické normy.

Európsku komisiu trápia aj slovenské zásoby zastaraných pesticídov. Keďže tieto látky sú po spotrebnej lehote, môžu poškodiť nielen životné prostredie, ale aj kontaminovať celý potravinový reťazec. Slovensko by podľa Byrneho malo čo najskôr dobudovať inšpekčné priestory na kontrolu živých zvierat a potravín dovážaných z tretích krajín na hraničných priechodoch na východe krajiny a na bratislavskom letisku. Zlepšiť by sa mali databázy hovädzieho dobytka a registrácia niektorých druhov fariem. Komisia taktiež očakáva, že Slovensko do svojho vstupu zavedie úplný zákaz používania mäsokostnej múčky v krmivách pre zvieratá.

Dilema všežravca - Príbehy štyroch jedál

Americký novinár a spisovateľ Michael Pollan opisuje v knihe Dilema všežravca - Príbehy štyroch jedál cestu potravín od zdroja až na náš stôl. V rozhovore vysvetľuje, prečo by pred storočím takúto knihu napísať nemohol, keďže každý poznal odpoveď na otázku, odkiaľ pochádza jeho jedlo.

Na tejto knihe je pre mňa pozoruhodné, že vôbec musela vzniknúť. Pred 100 rokmi ste nemohli napísať Dilemu všežravca, pretože každý poznal odpoveď na otázku, odkiaľ pochádza jedlo, ktoré konzumuje a ako bolo vyrobené. Teraz na to potrebujete investigatívneho novinára. To naznačuje, že potravinový reťazec sa stal pridlhým a neprehľadným. Mojím cieľom je motivovať ľudí, aby si ho skrátili, zaujímali sa o pôvod toho, čo jedia, a podporovali poctivých farmárov, ktorí sa ich snažia kŕmiť zodpovednejšie.

Podľa Michaela Pollana platí, že ak sme to, čo jeme, tak sme vlastne kukuricou. Ale nie takouto napohľad šťavnatou a sladkou, ale tou priemyselnou.

Ako sa pri výbere nenechať nachytať vlastným mozgom?

Musíme si prácne pripomínať, že etikety na potravinových výrobkoch sú klamlivé. V USA je srdce nakreslené na mnohých potravinách, ktoré síce obsahujú nejakú srdcu prospešnú ingredienciu, ale konečný produkt srdcu vlastne škodí. Podobne je to s niektorými cereáliami. Sú zdravé, ale keď ich zalejete cukrovým sirupom alebo aj medom a zjete ich plnú misku, v konečnom dôsledku „ste v mínuse“.

Na označenie organické alebo bio sa môžete spoľahnúť, pretože je auditované medzinárodnými organizáciami. To znamená, že vaše jedlo bolo vypestované bez použitia chemických pesticídov. Neviem, ako sú tie normy nastavené v Európe, ale keď u nás kupujete organické alebo biomäso, znamená to, že zvieratá nedostávali antibiotiká ani hormóny a za života mali aspoň minimálnu úroveň humánnej starostlivosti.

Problém s biopotravinami je, že sú drahšie a nie každý si ich môže dovoliť. Ako zabrániť tomu, aby chudobnejší ľudia neboli odkázaní na nezdravé jedlo? Je pravda, že spracované potraviny sú pozoruhodne lacné, keďže sa vyrábajú z lacných priemyselných plodín, zatiaľ čo tie organické bývajú zase o niečo drahšie. Keď som sa nad tým zamýšľal, vyšlo mi z toho, že spôsob, ako sa zdravo a ekonomicky stravovať, je varenie. Nemusíte pritom variť z organických potravín. Základom jednoducho je jesť skutočné jedlo.

Mnohí ľudia majú pocit, že nemajú na varenie čas alebo talent. Niektoré kuchárske relácie ukazujú varenie ako šou s exotickými surovinami, ohnivými plameňmi a kmitajúcimi nožmi. Aj pri varení používate cukor, soľ či tuk, no veľmi ťažko ich spotrebujete toľko, ako keď pre vás varí potravinársky priemysel. Ľudia, ktorí varia, majú zdravšiu stravu ako bohatí ľudia, ktorí nevaria a spoliehajú sa na reštaurácie a kuchárov.

O Michaelovi Pollanovi

Michael Pollan je americký novinár, spisovateľ, aktivista a profesor žurnalistiky na Kalifornskej univerzite v Berkeley. Jeho tematický záujem o problematiku veľkovýroby potravín vyústil do vydania niekoľkých čitateľsky aj akademicky oceňovaných kníh, medzi inými The Botany of Desire či In Defense of Food. V rokoch 2016 a 2022 sa podieľal na dokumentárnych seriáloch Netflixu, ktoré nakrútili na základe jeho kníh Cooked a How to Change Your Mind.

tags: #potravinový #reťazec #hovädzieho #dobytka