Inhibičné látky v mlieku: komplexný pohľad na problematiku

Mlieko je základnou potravinou, ktorá je dôležitá pre výživu, najmä u detí a mladistvých. Preto je mimoriadne dôležité zabezpečiť jeho kvalitu a bezpečnosť. Jedným z hlavných problémov, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu mlieka, sú inhibičné látky (IL). Tieto látky môžu negatívne ovplyvniť mliekarenské kultúry a tým aj výrobu mliečnych výrobkov.

V súčasnosti sa vo veľkovýrobných podmienkach z dôvodu vysokej prácnosti a nízkej hygieny získaného mlieka ručne doja iba kravy choré, pred zasušením, mastitídne a pod. Strojovým dojením sa uľahčuje namáhavá práca, zvyšuje sa produktivita práce a získava sa čistejšie a hygienicky kvalitnejšie mlieko.

Získavanie a spracovanie mlieka

Mlieko sa získava z vemena dojnice dojením. Dojenie je konečný pracovný úkon pri produkcii surového kravského mlieka. Konštrukčné riešenie dojacích zariadení je rozličné, pričom hlavnou funkciou dojacieho zariadenia je prekonať uzavieracie napätie zvierača pôsobením podtlaku na vonkajšie vyústenie ceckového kanálika. Strojovo sa dojí buď priamo v maštali dojacím zariadením, alebo sa dojí dojacími automatmi. Centrálne dojárne sú samostatné objekty určené na dojenie. Stavebne sú oddelené od maštalí, alebo sú v samostatnej budove.

Dojenie v dojárni dojacími automatmi je novou progresívnou technológiou získavania mlieka, ktorá odstraňuje nedostatky dojacích strojov s kanvami i potrubných dojacích zariadení, pri použití ktorých sa ťažšie zabezpečuje hygiena dojenia a bezchybnosť mlieka, predlžuje sa rozvodné potrubie a dosahuje sa nízky produktivita práce.

Surové kravské mlieko musí byť po nadojení ošetrené, zbavené mechanických nečistôt (cedenie, filtrácia, odstreďovanie) a schladené do 150 minút od začiatku dojenia. Ďalšou podmienkou je jeho uchovávanie až do dovozu do mliekarne pri teplote 4 - 6 °C. Mlieko sa zváža špeciálnymi cisternami denne z väčších zberných miest a každý druhý deň z menších objektov.

Pri každom zvoze mlieka z poľnohospodárskeho objektu je prítomný i pracovník mliekarne, ktorý kontroluje množstvo a kvalitu mlieka pri odbere (teplotu, kyslosť, pachy). V mliekarni sa denne pri preberaní mlieka odoberie vzorka mlieka. Podrobnú analýzu mlieka a jeho kvalitatívne zaradenie uskutočňujú nezávislé certifikované centrálne laboratória a to minimálne dvakrát mesačne. Nákupná cena mlieka sa stanovuje na základe množstva dodaného mlieka, zaradenia do akostnej triedy kvality a obsahu tuku a bielkovín v mlieku.

Kvalitatívne znaky mlieka

Ak je mlieko zaradené do Q alebo 1. Celkový počet mikroorganizmov (CPM): Na základe množstva CPM je mlieko zaraďované do akostnej triedy:

• Q. trieda - maximálny počet CPM je 50 000/ml mlieka
• 1.

Počet somatických buniek (PSB) v surovom mlieku je kvalitatívny znak, na základe ktorého (popri celkovom počte mikroorganizmov) sa mlieko zatrieďuje do výslednej triedy kvality:

• Q. trieda - maximálny PSB je 300 000/ml mlieka
• 1.

Inhibičné látky: Sú to látky inhibujúce rast mliekarenských kultúr. Bod mrznutia: Bod mrznutia nesmie byť vyšší ako - 0,520°C. Aktívna kyslosť udáva koncentráciu vodíkových iónov. Vyjadruje sa ako záporný logaritmus koncentrácie vodíkových iónov v hodnotách pH.

Inhibičné látky (IL) v mlieku

Inhibičné látky (RIL), predstavujú najvýraznejšie zdravotné a technologické riziko. Efektívna poľnohospodárska výroba so sebou prináša používanie veľkého množstva chemických prípravkov, a to ako pri výrobe krmív, tak na farmách pri chove zvierat. Tieto látky sa v dôsledku nedodržiavania správnych technologických postupov dostávajú do všetkých poľnohospodárskych produktov a teda aj do mlieka.

Zisťovanie prítomnosti rezíduí veterinárnych liečiv (RIL) v mlieku je významným faktorom tak z hľadiska technologického, ako aj zdravotného. Vykonáva sa tak v prvovýrobe, ako aj v príjmových laboratóriách mliekarní a laboratóriách vykonávajúcich dozor nad potravinami živočíšneho pôvodu.

Príčiny kontaminácie mlieka inhibičnými látkami

Kontaminácia mlieka IL však prichádza v úvahu nielen v procese jeho získavania, ale aj samotného spracovania (prepravné, výrobné zariadenia), resp. pri získavaní, ošetrovaní a skladovaní mlieka.

• Nedodržiavanie správnych technologických postupov
• Používanie chemických prípravkov pri výrobe krmív a chove zvierat
• Kontaminácia počas získavania, ošetrovania a skladovania mlieka
• Kontaminácia prepravnými a výrobnými zariadeniami

Zdravotné riziká spojené s inhibičnými látkami

Hygienické (zdravotné riziká) z príjmu mlieka kontaminovaného IL vyplývajú najmä z príjmu malých dávok antibiotík, znížením obranyschopnosti organizmu a pod., zmeny črevnej flóry a flóry v ekosystéme, indukcii mikrobiálnych rezistencií a pod. Zo zdravotného hľadiska sú rizikové aj ťažké kovy (najmä arzén, olovo, kadmium, chróm, nikel, selén, ortuť, zinok), ktoré pôsobia ako enzýmové jedy, viažu sa na bielkoviny, pôsobia ako katalyzátory pri oxidácií lipidov a tiež zhoršujú organoleptické vlastnosti surovín.

Stanovenie RIL inhibujúcich rast mliekárenských kultúr musí byť u surového mlieka v prípustných hodnotách povolených MRL, ktoré predstavujú látky dôležité pre ľudské zdravie, vyjadrené na základe akceptovateľného denného príjmu a s možnosťou analýzy dostupnými metódami. Človek ako konzument mlieka je pred vysokým príjmom CZL chránený metabolizmom dojníc.

Negatívne vplyvy IL:

• Zníženie obranyschopnosti organizmu
• Zmeny črevnej flóry a flóry v ekosystéme
• Indukcia mikrobiálnych rezistencií
• Enzýmové jedy (ťažké kovy)
• Zhoršenie organoleptických vlastností surovín

Eliminácia inhibičných látok

Mlieko obsahuje všetky živiny, ktoré mláďa potrebuje pre svoj život vrátane ochranných látok chrániacich plod pred pôsobením choroboplodných baktérií. Čerstvého mlieka môže inhibovať aj kultúrne baktérie potrebné pri fermentácií.

Efektívna poľnohospodárska výroba so sebou prináša používanie veľkého množstva chemických prípravkov, a to ako pri výrobe krmív, tak na farmách pri chove zvierat. Tieto látky sa v dôsledku nedodržiavania správnych technologických postupov dostávajú do všetkých poľnohospodárskych produktov a teda aj do mlieka.

Pri antibiotických intramamárne aplikovaných prípravkoch bolo empiricky dokázané, že prípravky rozpustné vo vode, resp. v oleji vykazujú odlišné vlastnosti z hľadiska ich vylučovania. Aplikácia antibiotík do vemena dojníc v zasušení majú zjavne depotný (resp. predĺžený) účinok a ich aplikácia laktujúcim dojniciam privodí prítomnosť rezíduí v mlieku takto ošetrenej štvrtky (ale aj susedných) dlhú dobu, t.j. 10 a viac dní.

Vylučovanie sulfonamidov mliekom je závislé od druhu preparátu, spôsobu aplikácie a aplikovaného množstva.

Prolongácia pritom môže trvať 1 až 3 dni, ale aj 6 až 7 dní. Problémy môžu nastať aj u kráv ošetrených proti mastitíde dlhodobo pôsobiacimi antibiotickými preparátmi v období státia na sucho. Boli pozorované prípady, že kravy aj po 21 dňoch po ošetrení vykazovali v mlieku rezíduá podaného preparátu a v 6. deň po otelení (kolostrálnom období) bolo pozitívnych 20 až 40 % zvierat.

Prevencia kontaminácie mlieka inhibičnými látkami

Dôsledné zaraďovanie mlieka od ošetrených zvierat mimo dodávku má značný ekonomický význam, lebo obmedzuje pravdepodobnosť kontaminácie celej dodávky. Dôležité je zabrániť nekontrolovanému prímesu takéhoto mlieka do tanku. Dodržiavanie ochrannej doby pred ich zaradením do dodávky. Je to dôležitou súčasťou každej GMP (správna výrobná prax) pre výrobu mlieka ako suroviny. Je to súčasťou monitoringu GMP, aj jeho právnej ochrany pri prípadných sporoch o akosti pri výskyte inhibície v mlieku.

Používajú sa imunochemické, enzymatické, mikrobiologické inhibičné metódy, fyzikálne - chemické metódy a ich kombinácie. V našej ponuke nájdete rýchle selektívne testy pre detekciu rôznych skupín antibiotík (β-laktámy, cefalosporíny, tetracyklíny, sulfónamidy, chinolóny), ktoré sú detekované na hladine nižšej alebo rovnej legislatívne stanovenej hodnote MRL (maximálny reziduálny limit). Ide o prúžkové testy založené na princípe plošnej imunochromatografie (Lateral Flow Immunochromatography) vyrábanej gréckou certifikovanou spoločnosťou ProGnosis Biotech S.A. Detekčný systém testov je umiestnený v platovej kazetke a ich prevedenie je veľmi rýchle a jednoduché, navyše nevyžaduje žiadne prístrojové vybavenie (ani inkubátor). Vyhodnotenie testu je možné vykonať vizuálne alebo pomocou čítacieho zariadenia - S-Flow alebo 3PR.

Na detekciu najčastejšie používaných antibiotík v mliekarenskom odvetví (β-laktámy, tetracyklíny) je určený test QUANTUM BT-CEF. Tento test umožňuje súčasnú detekciu β-laktámov, cefalosporínov a tetracyklínov v kravskom, ovčom a kozom mlieku. V ponuke stripových testov na mlieko sú aj rôzne iné kombinácie detekovaných antibiotík.

Mikrotitračná doštička je naplnená médiom obsahujúcim spóry Geobacillus stearothermophilus a indikátor pH. Pri kultivácii pri 65 °C spóry klíčia, baktérie rastú a produkujú kyseliny. Hodnota pH sa zníži a indikátor sa zmení z pôvodnej fialovej na žltú.

Tabuľka 1: Prehľad antibiotík používaných pri liečbe mastitíd dojníc

tags: #inhibičné #látky #v #mlieku

Populárne príspevky:

• Jedlo vo vlaku na Slovensku
• Zemiakové jedlá pre batoľatá
• Postupy zberu
• Elektrické tlakové hrnce Tescoma
• Recept na špenátovú nátierku