Recept na jablkový kvások a príprava kváskového chleba

Kvások z jabĺk je prírodná alternatíva k bežnému droždiu a môže sa použiť na prípravu rôznych druhov pečiva, koláčov a chleba. Využíva prirodzené kvasinky prítomné v jablkách, ktoré spôsobujú kvasenie a tým aj nakyprenie cesta. Tento článok vás prevedie krok za krokom procesom prípravy jablkového kvásku, pričom sa zameriame na rôzne aspekty, od výberu jabĺk až po starostlivosť o kvások počas jeho rastu.

Výber jabĺk

Výber správnych jabĺk je kritický pre úspech vášho jablkového kvásku. Najlepšie sú organické jablká, pretože nie sú ošetrené pesticídmi, ktoré by mohli inhibovať rast kvasiniek. Ak používate konvenčné jablká, dôkladne ich umyte, aby ste odstránili čo najviac chemikálií. Staršie odrody jabĺk, ktoré majú výraznejšiu chuť a arómu, bývajú často lepšie, pretože majú vyšší obsah cukru a kvasiniek.

Odrodový vs. Zmiešaný kvások

Môžete sa rozhodnúť pre prípravu odrodového kvásku, kde použijete len jeden druh jabĺk, alebo zmiešaného kvásku, kde kombinujete viacero odrôd. Odrodový kvások bude mať špecifickú chuť a vôňu danú danou odrodou, zatiaľ čo zmiešaný kvások môže ponúknuť komplexnejšiu chuť.

Suroviny potrebné na prípravu kvásku

  • 6-7 jabĺk (ideálne organické, rôznych odrôd)
  • 6 lyžičiek medu (môže byť aj trstinový cukor)
  • Pramenitá alebo filtrovaná voda (bez chlóru)
  • Celozrnná ražná múka (hladká)
  • Sklenená nádoba (čistá, sterilizovaná)
  • Látková utierka alebo gáza

Postup prípravy jablkového kvásku

  1. Príprava jablkovej šťavy

    Jablká umyte, zbavte ich jadrovníkov (ale šupku ponechajte) a nastrúhajte ich na hrubšom strúhadle. Nastrúhané jablká vložte do čistej utierky alebo gázy a vytlačte z nich šťavu. Potrebujete približne 200-300 ml jablkovej šťavy. Šťava by mala byť hustá a obsahovať aj časť dužiny. Dužina je dôležitá, pretože obsahuje kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú nevyhnutné pre fermentáciu.

  2. Založenie kvásku

    Do sterilizovanej sklenenej nádoby nalejte jablkovú šťavu. Pridajte med (alebo cukor) a dobre premiešajte, aby sa rozpustil. Med slúži ako potrava pre kvasinky a urýchľuje proces fermentácie. Pridajte 2-3 lyžice celozrnnej ražnej múky. Múka dodáva kvásku štruktúru a živiny. Dobre premiešajte, aby ste vytvorili hustú kašu.

  3. Prvé dni fermentácie

    Nádobu prikryte látkovou utierkou alebo gázou a upevnite ju gumičkou. To umožní kvásku dýchať a zároveň ho ochráni pred hmyzom a nečistotami. Umiestnite nádobu na teplé miesto (ideálna teplota je okolo 22-25 °C). Vyhýbajte sa priamemu slnečnému žiareniu. Počas prvých 2-3 dní by ste mali vidieť prvé známky aktivity, ako sú malé bublinky a mierny nárast objemu. Každý deň kvások premiešajte čistou lyžicou.

  4. Kŕmenie kvásku

    Po 3-4 dňoch začnite kvások pravidelne kŕmiť. To znamená, že odoberiete polovicu objemu kvásku a nahradíte ho rovnakým množstvom čerstvej jablkovej šťavy a múky (v pomere 1:1). Napríklad, ak máte v nádobe 200 ml kvásku, odoberte 100 ml a pridajte 50 ml jablkovej šťavy a 50 ml múky. Dobre premiešajte a vráťte nádobu na teplé miesto. Kŕmenie je potrebné opakovať každý deň, alebo aj dvakrát denne, ak je kvások veľmi aktívny.

  5. Sledovanie aktivity kvásku

    Počas kŕmenia sledujte aktivitu kvásku. Aktívny kvások by mal do niekoľkých hodín po kŕmení zdvojnásobiť svoj objem a mal by mať výraznú vôňu kyslého jablka. Na povrchu by sa mali tvoriť bublinky. Ak kvások nereaguje, pokračujte v kŕmení a pozorujte ho. Môže trvať niekoľko dní, kým sa kvasinky aktivujú.

  6. Použitie kvásku

    Keď je kvások aktívny a pravidelne zdvojnásobuje svoj objem po kŕmení, je pripravený na použitie. Môžete ho použiť na prípravu chleba, koláčov a iných pekárenských výrobkov. Použite ho namiesto bežného droždia, pričom si upravte recept podľa potreby. Zvyčajne platí, že na 500 g múky sa používa približne 100-200 g aktívneho kvásku.

Starostlivosť o kvások

Uskladnenie

Ak neplánujete kvások používať pravidelne, môžete ho uskladniť v chladničke. Chlad spomalí aktivitu kvasiniek. Pred použitím kvások vyberte z chladničky a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu. Potom ho nakŕmte a počkajte, kým sa aktivuje.

Kŕmenie pri uskladnení

Aj keď kvások uskladňujete v chladničke, je potrebné ho občas nakŕmiť (raz za týždeň alebo dva). Vyberte ho z chladničky, nakŕmte ho a nechajte ho aktivovať pri izbovej teplote. Potom ho môžete vrátiť späť do chladničky.

Riešenie problémov

Ak kvások nejaví známky aktivity, skontrolujte teplotu. Príliš nízka teplota môže spomaliť aktivitu kvasiniek. Uistite sa, že používate kvalitnú múku a vodu bez chlóru. Ak kvások zapácha nepríjemne (napríklad po plesni), je pravdepodobné, že sa kontaminoval. V takom prípade je najlepšie začať s novým kváskom.

Tipy a triky

  • Používajte organické jablká pre najlepšie výsledky.
  • Experimentujte s rôznymi odrodami jabĺk, aby ste dosiahli rôzne chute.
  • Pravidelné kŕmenie je kľúčové pre udržanie aktívneho kvásku.
  • Nebojte sa experimentovať s receptami a prispôsobovať ich podľa svojich preferencií.
  • Používajte sterilizované nádoby a náradie, aby ste predišli kontaminácii.

Pečieme z kvásku, časť 4.: Príprava chleba

Recept na chlieb z jablkového kvásku

Tu je jednoduchý recept na chlieb z jablkového kvásku:

Suroviny:

  • 500 g hladkej múky
  • 350 ml vody
  • 150 g aktívneho jablkového kvásku
  • 10 g soli

Postup:

  1. V miske zmiešajte múku, vodu a kvások. Dobre premiešajte, aby sa ingrediencie spojili.
  2. Prikryte misku a nechajte cesto odpočívať 30 minút (autolýza).
  3. Pridajte soľ a dobre premiešajte.
  4. Cesto preložte každých 30 minút počas nasledujúcich 2-3 hodín.
  5. Po prekladaní cesto vytvarujte do bochníka a vložte ho do ošatky vysypanej múkou.
  6. Nechajte cesto kysnúť v chladničke cez noc (12-14 hodín).
  7. Ráno predhrejte rúru na 250 °C.
  8. Vyklopte cesto z ošatky na plech alebo do pekáča.
  9. Narežte povrch chleba.
  10. Pečte 20 minút pri 250 °C, potom znížte teplotu na 200 °C a pečte ďalších 30-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý.
  11. Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke pred krájaním.

Alternatívny recept na kváskový chlieb

Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá.

Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.

Postup:

  1. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité.
  2. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
  3. Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
  4. Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke.
  5. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
  6. Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky.
  7. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.

Dôležité poznámky:

  • V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
  • Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
  • Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.

Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.

Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.

tags: #jablčný #kvások #príprava #recept

Populárne príspevky: