Salmonela v potravinách: Príznaky, prevencia a liečba

Salmonela je postrach letného grilovania, šalátových zálievok s majonézou alebo krémových zákuskov. Táto veľmi odolná baktéria vyvoláva veľmi nepríjemnú infekciu z jedla sprevádzanú akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie - salmonelózu. Najzákernejšie sú Salmonella enteritidis a ďalšie druhy salmonel v priebehu leta, keď ich množeniu nahráva príjemne teplé počasie. Kontaminácia potravín salmonelami ale hrozí aj v kuchyni.

Čo je to salmonelóza?

Infekcia salmonelou (salmonelóza) je akútne infekčné bakteriálne hnačkové ochorenie postihujúce črevný trakt. Existuje vyše 2200 druhov salmonely, pričom u ľudí vyvolávajú tráviace infekcie iba štyri z nich - najčastejšie sa vyskytujú Salmonella enteritidis a Salmonella typhimurium. Táto baktéria sa bežne nachádza v surových potravinách, najmä v mäse, vajciach, mlieku a morských plodoch. Prameňom nákazy u človeka sú najmä nedostatočne tepelne upravené vajcia, nepasterizované majonézy, krémové zákusky, zmrzlina, rizikové sú aj mäsové výrobky. Tieto baktérie sú nebezpečné najmä z dôvodu ich odolnosti voči chladnejším teplotám. Niektoré druhy môžu dokonca prežiť aj pri teplotách v mrazničke.

Príčiny salmonelózy

Ako sme spomenuli vyššie, salmonelóza sú často je často spôsobená konzumáciou surových alebo nedostatočne tepelne spracovaných potravín, ktoré obsahujú baktériu Salmonella. Kontaminácia môže nastať rôznymi spôsobmi.

Kontaminované potraviny: Salmonelóza sa najčastejšie prenáša konzumáciou kontaminovaných potravín, najmä mäsa a vajec.
Kontakt so zvieratami: Ak ste v kontakt so zvieratami a Salmonella je prítomná v tráviacom trakte týchto zvierat, vrátane hydiny, dobytka a plazov.
Kontaminovaná voda: Pokiaľ ste sa napili vody znečistenej baktériou Salmonella.

O baktériách salmonely sa dá povedať, že sa k rôznym živočíšnym druhom správajú veľmi individuálne. Zatiaľ čo u mnohých druhov vtákov i ďalších zvierat žijú salmonely úplne neškodne, u človeka vyvolajú závažné infekcie tráviaceho traktu. Mnohí z „prenášačov salmonel“ patria medzi hospodársky chované zvieratá. Najčastejšie sa preto ľudia salmonelou nakazia cez kontaminované potraviny. Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako kuracie mäso salmonela môže kontaminovať. K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií. Najčastejšie sa salmonely prenášajú jedlom. Chytiť ich možno ale aj priamo od zvierat. U mnohých živočíšnych druhov salmonely nevyvolajú žiadne problémy, a tak ich majitelia nemusia byť pred salmonelou nijak varovaní. Že sa salmonely bežne vyskytujú u vtákov asi nie je práve prekvapivé. Zdrojom ale môžu byť aj domáci miláčikovia vrátane psov a mačiek alebo plazy.

Ako baktériám vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre nich teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra (na rozdiel od infekčných rotavírusových hnačiek typických pre zimné mesiace).

Príznaky a prejavy salmonelózy

Na začiatok je dobré si uvedomiť, že salmonela sa prejavuje až po čase. Nie hneď. Príznaky salmonelózy sa prejavujú približne 6 - 72 hodín po expozícii baktérii (inkubačná doba). U niekoho môže infekcia prebiehať s miernejšími príznakmi, u niekoho s horšími:

Akútna hnačka - náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní.
Teplota - salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do 2.
hnačky s veľkou stratou vody, pretrvávajúce aj niekoľko dní.

Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8-24 hodín po nákaze. Niekedy má ale salmonela inkubačnú dobu len 6 alebo naopak až 72 hodín.

Diagnostika salmonelózy

Diagnostika salmonelózy sa zvyčajne vykonáva pomocou rôznych laboratórnych testov, ktoré majú za cieľ identifikovať prítomnosť baktérie Salmonella v organizme pacienta. Pôvodca infekcie potvrdí až lekár na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice.

Klinické príznaky: Lekár začína vyšetrením pacienta a zisťuje jeho príznaky, medzi ktoré patrí hnačka, bolesť brucha, horúčka, nevoľnosť alebo vracanie. Na potvrdenie salmonelózy sa vykonávajú laboratórne testy. Najčastejšie sa testuje vzorka stolice pacienta, ktorá sa odosiela do laboratória na identifikáciu prítomnosti baktérie Salmonella.

Ako sa zbaviť salmonely?

Liečba salmonelózy zahŕňa niekoľko krokov s cieľom zmierniť príznaky a odstrániť baktériu z organizmu. Dôležité je vyhýbať sa liekom proti hnačke, ktoré môžu predĺžiť trvanie infekcie. Začnite brať probiotiká, aby sa vám obnovila črevná mikroflóra.

Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Antibiotická terapia by totiž predĺžila infekčnosť pacienta (z obvyklých 3 týždňov pri antibiotikami neliečenej salmonely) až na niekoľko mesiacov. Ďalším rizikom je vznik rezistencie salmonely k antibiotikám.

Ako dlho trvá salmonela a jej liečba?

Pri obvyklom priebehu salmonelóza človeka potrápi 3-7 dní. Ako dlho sa lieči salmonela, ale bude tiež závisieť od konkrétneho pacienta. Trvanie liečby salmonely závisí od závažnosti príznakov, veku pacienta, celkového zdravotného stavu a rýchlosti reakcie na liečbu. Väčšina ľudí sa zotavuje do jedného týždňa, ale niektoré prípady môžu vyžadovať dlhší čas na úplné uzdravenie.

Diétne opatrenia pri salmonelóze

Diétne opatrenia - pri salmonelách diéta kopíruje odporúčania ako pri bežnej hnačke. Vyhýbajte sa tučným a koreneným jedlám. V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rožky alebo sucháre. Postupne pridávajte varené zemiaky, cestoviny alebo dusenú mrkvu či nízkotučné mliečne výrobky.

Počas infekcie je dôležité jesť potraviny, ktoré nebudú dráždiť už tak podráždený tráviaci systém. Diétu odporúčanú pri salmonelóze, ktorá zahŕňa konzumáciu ľahko stráviteľných potravín, je možné použiť aj pri bežnej hnačke, pretože má podobné ciele - minimalizovať záťaž na tráviaci systém a pomôcť telu zotaviť sa.

Diéta v akútnej fáze salmonelózy

V akútnej fáze, keď sú prítomné silné príznaky (hnačka, bolesť brucha, vracanie), je nutné dodržiavať veľmi šetrnú diétu. Odporúča sa diéta zahrňujúca banány, ryžu, suché pečivo (sucháre, biely chlieb), dusenú mrkvu a ľahké vývary (napr. zeleninový). V akútnej fáze je potrebné vyhnúť sa ťažkým, mastným, koreneným a tučným jedlám, ktoré by mohli dráždiť tráviaci trakt. Alkohol a kofeín sú tiež nevhodné.

Diéta po ustúpení akútnych príznakov

Po zlepšení príznakov, keď sa telo začína zotavovať, je možné začať postupne pridávať aj ďalšie potraviny. Odporúča sa jesť ľahko stráviteľné jedlá, ktoré nezaťažujú tráviaci trakt. Dusená zelenina, varené chudé mäso, ovocie a prílohy, ako ryža alebo zemiaky budú ideálne. Je dôležité vyhnúť sa ťažkým alebo tučným pokrmom. Návrat k bežnému stravovaniu musí byť pozvoľný. Zároveň je dôležité sledovať, či telo reaguje na nové potraviny pozitívne, alebo či sa objavujú nové problémy. Podľa individuálnej tolerancie sa zaradzujú aj mliečne výrobky s nízkym obsahom tuku (napr. jogurty a kefír), ktoré môžu podporiť črevnú mikroflóru.

Diéta v chronickej fáze salmonelózy

O chronickej salmonelóze hovoríme v prípade, že baktérie zostávajú v tele a spôsobujú dlhodobé problémy, ako sú opakujúce sa hnačky, únava alebo črevné dysfunkcie. V tejto fáze je diéta zameraná na podporu zdravia čriev, zlepšenie imunity a prevenciu komplikácií.

Vyvážená strava: V chronickej fáze je nevyhnutné jesť pestrú, vyváženú stravu, ktorá poskytne telu všetky potrebné živiny, vitamíny a minerálne látky.
Probiotiká: Po antibiotickej liečbe alebo v prípade narušenej črevnej mikroflóry sa odporúča užívanie probiotík, ktoré pomáhajú obnoviť rovnováhu črevnej mikroflóry a podporujú trávenie.
Malé a časté porcie: Vzhľadom k tomu, že tráviaci systém môže byť po infekcii citlivejší, odporúča sa jesť menšie porcie, ale častejšie, aby sa zabránilo preťaženiu žalúdka a čriev.

Pitný režim a hydratácia

Jedným z kľúčových aspektov pri zotavovaní je udržiavanie správnej hydratácie. Vzhľadom k tomu, že salmonelóza často spôsobuje hnačku a vracanie, dochádza k rýchlej strate tekutín a elektrolytov z organizmu. Pokiaľ nedôjde k dostatočnej náhrade tekutín, môže to viesť k dehydratácii, ktorá môže zhoršiť zdravotný stav a spomaliť zotavovanie sa z choroby.

Voda: Najzákladnejšia a najdôležitejšia tekutina na udržanie pitného režimu.
Rehydratačné roztoky: Okrem vody sú ideálne roztoky, ktoré obsahujú nielen vodu, ale aj elektrolyty (sodík, draslík, chlorid), aby pomohli doplniť stratené minerálne látky. Tieto roztoky sú dostupné v lekárňach a môžu byť veľmi užitočné pri prevencii dehydratácie.

Prevencia salmonelózy

Ľudský organizmus má veľa prirodzených obranných látok proti infekcii salmonelou. Napríklad silná žalúdočná kyselina zabíja množstvo druhov baktérií vrátane salmonely. Niektoré lieky však kyslosť žalúdka znižujú (antacidá), čo umožňuje baktérii prežiť.

Dodržiavať potrebný čas prípravy v prípade rizikových potravín.
Počas liečby a po nej je nápomocné podávať probiotiká, ktoré pomáhajú obnoviť poškodenú črevnú mikroflóru.
Starostlivé umývanie rúk: Po kontakte so surovým mäsom, vajciami alebo akýmikoľvek potenciálne kontaminovanými povrchmi si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou.
Dôkladné varenie potravín: Hydina, vajcia, ryby a ďalšie rizikové potraviny je nutné variť pri dostatočne vysokej teplote (minimálne 75 °C po dobu aspoň 10 minút) a uistiť sa, že všetky časti sú dobre prepečené. na zničenie baktérií je nutné, aby teplotou 75 °C prešli všetky časti potraviny. Var pri 100 °C ničí baktérie salmonely takmer okamžite.
Správne uchovávanie potravín: Uchovávajte surové mäso v chladničke pri teplote do 5°C a čo najskôr ho spotrebujte. Uvarené potraviny je nutné rýchlo schladiť a uchovávať v chladničke.

Dajte si pozor na správne skladovanie potravín. Po uvarení jedlo rýchlo schlaďte. Zabráňte pri úprave jedla krížovej kontaminácii potravín salmonelami. Vajcia skladujte pri teplote do 18 °C, pred skladovaním nikdy škrupinu vajec neumývajte.

Napriek tomu, že sa vykonáva systematická úradná kontrola výroby a predaja potravín, bezpečnosť potravín sa zabezpečuje predovšetkým preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca. Pri nákupe potravín v obchodoch a bufetoch si treba všímať nielen dobu trvanlivosti, dátum spotreby, ale prezrieť si, či výrobok nevykazuje nezvyklý vzhľad, zafarbenie, tvar, pach - pretože mikrobiologickú kontamináciu samozrejme púhym okom nezbadáme. Takisto si treba prezrieť, či potravina, ktorá nesie označenie „vákuovo balená“ má neporušená a funkčný vákuovaný spotrebiteľský obal, či je uložená vo chladiacom, resp. mraziacom zariadení s funkčným teplomerom.

Pred prípravou jedla aj počas jeho prípravy si vždy treba umývať ruky mydlom, aby sme znížili riziko prenosu Salmonely. Pri príprave jedla sa môžu nebezpečné mikroorganizmy prenášať zo surových potravín do čerstvých alebo uvarených, ak sa použije tá istá doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky a pod.

Riziko zo salmonely znížime na minimum, ak potraviny dôkladne pred požívaním prevaríme pri teplote 70 °C po dobu najmenej 15 minút. Zároveň sa odporúča jedlo po prevarení ihneď skonzumovať alebo schladiť a uložiť do chladničky.

V domácnosti uchovávame potraviny podľa podmienok skladovania, ktoré výrobca uvádza na spotrebiteľskom obale. Platia rovnako pre skladovanie potravín v predajniach i v domácnostiach.

Salmonelóza u detí a tehotných žien

Salmonelóza môže postihnúť ľudí všetkých vekových kategórií, vrátane detí. Pri dodržiavaní lekárskych odporúčaní môžu deti prejsť infekciou salmonelou bez vážnych komplikácií. V každom prípade je dôležité byť v kontakte s lekárom a informovať ho o priebehu a zmene príznakov, aby sa mohlo prípadne zohľadniť ďalšie lekárske opatrenie.

V období tehotenstva by sa mala ženám venovať osobitná pozornosť, pretože salmonelóza môže mať vážne následky ako pre tehotnú, tak aj pre jej nenarodené dieťa. Konzultácia s lekárom je nevyhnutná v prípade podozrenia na infekciu. Určite ju neodkladajte, pretože tehotné ženy sú náchylnejšie na infekcie, vrátane salmonelózy, a preto je dôležité venovať osobitnú pozornosť ich stravovaciemu režimu a hygienickým návykom.

Symptómy sprevádzajúce salmonelózu ako zvýšená teplota, kŕče v bruchu alebo dehydratácia môžu byť pre tehotnú nebezpečné.

Úradná kontrola potravín

Podľa nového Nariadenia Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 (OJ L338/1) o mikrobiologických kritériách pre potraviny nesmie byť zistená prítomnosť salmonely v potravinových produktoch uvedených na trh počas ich uchovateľnosti. Inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR vykonávajú pravidelné kontroly potravinárskych výrobní a predajní potravín. Na potravinové výrobky, ktoré nespĺňajú požiadavky stanovené predpismi o potravinách a Potravinovým kódexom SR, sú vydané opatrenia o zákaze uvádzania výrobkov do obehu; za porušenie hygienických predpisov sú uložené blokové pokuty výrobcom, distribútorom a predajcom.

Naučiť sa a dodržiavať hygienické pravidlá pri príprave, manipulácii a požívaní potraviny je najlepšou ochranou pred ochorením z potravín salmonelózou.

Recent Salmonella Outbreak: How To Protect Yourself | Better | NBC News

tags: #salmonella #z #pumpobeho #jedla