Javorový Sirup: Sladká pochúťka s prekvapivými benefitmi

Ach, javorový sirup! Ten nádherný elixír jantárovej farby, ktorý zdobí naše palacinky a vafle a dodáva nášmu raňajkovému stolu nádych sladkosti. Javorový sirup, sladká pochúťka známa predovšetkým ako neodmysliteľná súčasť lievancov, má bohatú históriu a zaujímavý výrobný proces. Javorový sirup je jedinečný. Je to jediný produkt v potravinárstve, ktorý pochádza z miazgy stromu. Javorový sirup nie je len chutnou alternatívou k cukru, ale aj prírodným sladidlom s mnohými zdravotnými benefitmi.

História a pôvod javorového sirupu

Už pred stáročiami objavili pôvodní obyvatelia Kanady sladkú javorovú šťavu a spracovávali ju na sirup alebo na pevný cukor. Prví ľudia o ktorých je známe, že vyrábali javorový sirup, sú pôvodní obyvatelia tohto kontinentu žijúci v severo - východnej časti Severnej Ameriky, dávno pred príchodom prvých Európanov. Používajúc prapôvodnú metódu narezávania stromov, javorové stromy poskytovali zdroj vysokokalorickej výživy na zimné obdobie. Európania sa učili rýchlo a k týmto vedomostiam pridali do procesu výroby svoje znalosti metalurgie, skladovania, prepravy a tieto znalosti sa tiež stali súčasťou histórie javorového sirupu. Tento tradičný spôsob získavania a spracovania javorovej šťavy sa postupne vyvíjal a zdokonaľoval. Počas histórie z jeho zdravotných výhod profitovali mnohé kultúry, používajúc ho ako liek na rôzne choroby vrátane chrípky, bolestí žalúdka, vysokého krvného tlaku a cholesterolu.

Výroba javorového sirupu

Proces výroby javorového sirupu sa na prvý pohľad zdá jednoduchý: navŕtať otvor do kôry javora, nazbierať šťavu, uvariť a naplniť do nádob. Avšak, pre dosiahnutie skutočne kvalitného výrobku je potrebné dôsledne dodržiavať osvedčené postupy. Sezóna zberu miazgy trvá každý rok len čosi viac ako mesiac. Dôvod je veľmi jednoduchý- teplota! Dátum zberu je závislý od počasia a lokalizácie. Obyčajne však od 15. marca do 25. apríla. V Spojených Štátoch je výroba javorového sirupu stále malým odvetvím v štátoch Nového Anglicka, obzvlášť vo Vermonte a v menšej miere v Maine a rôznych ďalších štátoch.

Stanovenie správneho času zberu

Prvým krokom je určenie vhodného času na začiatok zberu. V kanadskej provincii Quebec, kde sa nachádzajú rozsiahle javorové lesy, sa zber zvyčajne začína koncom marca. Existujú určité znaky, ktoré signalizujú začiatok obdobia zberu, napríklad prvé davy vracajúcich sa havranov alebo výskyt múch, ktoré sa príznačne nazývajú "cukrové".

Získavanie javorovej šťavy

Na získanie javorovej šťavy je dôležité, aby sa striedali teploty pod bodom mrazu v noci a nad nulou počas dňa. Tento cyklus umožňuje miazge stúpať do vetiev a následne sa opäť rozpúšťať. Vďaka tomu sa šťava vo väčšej miere dostáva do kmeňa a môže sa odčerpávať. Tento kolobeh trvá niekoľko týždňov a optimálne podmienky preň sa nachádzajú len v Quebecu a niektorých oblastiach na severoamerickom východe.

Pri zbere miazgy je dôležité vyberať stromy, ktoré majú aspoň 40 rokov. Priemer kmeňa by mal byť minimálne 25 cm. Počet otvorov závisí od priemeru kmeňa, pričom dospelý javor dokáže poskytnúť viac ako 40 litrov miazgy za sezónu bez poškodenia. Do stromu sa navŕta diera s priemerom 8 mm do hĺbky maximálne 4 cm, pod jemným uhlom, aby miazga mohla gravitačne stekať do zbernej nádoby. Následne sa do diery zatlčie priechodka, ktorá môže byť vyrobená z upraveného vrchnáka z jednorazového pera. Na ňu sa zavesí PET fľaša na zber miazgy. Do navŕtaných otvorov sa zasadia kovové čapy, ktoré sú často napojené na sieť modrých plastových hadičiek. Tieto hadičky odvádzajú miazgu zo stromov do pripravených zberných nádrží. Niektorí tradiční výrobcovia však stále používajú starší systém s menšími zbernými nádobami, ktoré dvakrát denne obchádzajú na saniach ťahaných koňmi.

Varenie a zahusťovanie javorovej šťavy

Prírodná javorová šťava je riedka a má len mierne sladkú chuť. Typickú farbu a chuť získava až po uvarení. Miazga sa zahusťuje varením, čím sa odparuje voda, až kým sa nedosiahne cukornatosť 66 %. Pri varení sa z miazgy odstraňuje pena, ktorá obsahuje vyzrážané minerály. Na konci procesu sa sirup prefiltruje a ešte horúci sa stáča do fliaš. Na výrobu jedného galónu ( cca 3.8 litra ) sirupu je potrebných 40 galónov ( cca 151.4 litra ) miazgy. Samozrejme toto číslo závisí od obsahu cukru v miazge. Aby sa urýchlil proces varenia, prístroj na reverznú osmózu odstráni až 80 % vody. Tiež má výhodu redukcie vystavenie sirupu vysokej teplote. Miazga sa varí pri teplote do 7 stupňov Fahrenheita nad bodom varu vody ( teplota varu vody je rôzna podľa oblasti a nadmorskej výšky , ale je zhruba 214 stupňov Fahrenheita = 101 stupňov Celzia , čiže miazga sa varí pri teplote do 221 F = cca 105 C ). Javorový sirup bude hotový keď hustota cukru dosiahne minimálne 66 % alebo 66 Brix ( Brix je jednotka merania koncentrácie cukru , tiež používaná pri výrobe vina ). Aby sa zmerala hustota cukru, používa sa hydrometer. Keď už sa miazga zmenila na javorový sirup, tento by mal byť filtrovaný ešte za tepla, aby sa odstránil všetok zrnkovitý materiál nazývaný ,,cukrový piesok,, predtým než sa sirupy zabalia a uskladnia. Javorový sirup je zahriaty na teplotu 82 stupňov Celzia, aby bol sterilizovaný pred tým ako bude zabalený.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu javorového sirupu

Kvalitu javorového sirupu ovplyvňuje viacero faktorov, vrátane druhu javora, klimatických podmienok a spôsobu spracovania. Najkvalitnejší sirup sa získava z javora cukrového (Acer saccharum), ktorý rastie v oblasti La Beauce v Quebecu. Dôležitú úlohu zohráva aj klíma, konkrétne striedanie teplôt pod a nad bodom mrazu.

Zloženie a nutričná hodnota javorového sirupu

Šťava čerpaná z javorov obsahuje okrem vody aj sacharidy (90 % sacharózy a 10 % hexózy, fruktózy a glukózy), minerály (vápnik, horčík, zinok a železo), menšie množstvo vitamínov (riboflavín) a organické kyseliny. Nesporným plusom javorového sirupu, v porovnaní s klasickým cukrom, je jednoznačne obsah živín. V javorovom sirupe sa nachádza vápnik, draslík a tiež je zdrojom horčíka, fosforu, zinku, mangánu a železa. Nachádzajú sa v ňom aj vitamíny zo skupiny B.

Podľa KalorickéTabulek.cz obsahuje 100 g javorového sirupu asi 330 kcal, zatiaľ čo to isté množstvo bieleho cukru až okolo 400 kcal.

Nutričné hodnoty na 100ml

• Energetická hodnota 1501 kJ/353 kcal
• Tuky 0,4 g z toho nasýtené mastné kyseliny 0,1 g
• Sacharidy 87 g z toho cukry 80 g
• Bielkoviny 0,7 g
• Soľ 0,03 g

Triedy javorového sirupu

V Amerike, Kanade i Európe sa sirupy delia do ,,stupňov,, ( grades ). Systém stupňovanie je mierne komplikovaný: zohľadňuje sa farba, obsah cukru a čas zberu. Kvalita javorového sirupu sa hodnotí podľa priepustnosti svetla. Čím viac svetla prepúšťa, tým je lepší. Javorový sirup sa v Kanade zaraďuje do 4 skupín kvality (triedy A-D). Svetlejšie a redšie sirupy sú považované za kvalitnejšie.

Nedávno sa na označenie javorového sirupu, ktorý má výraznú chuť a jantárovú farbu, začal používať stupeň s názvom „Stupeň A veľmi tmavý“.

Využitie a benefity javorového sirupu

Javorový sirup je obľúbeným sladidlom, ktoré sa používa v rôznych pokrmoch a nápojoch. Javorový sirup je zatiaľ málo známa potravina, a o jej zdravotných prínosoch mnohí stále netušia. Javorový sirup je 100% prírodné, zdravé a chutné sladidlo, ktoré sa používa namiesto bieleho cukru. Neobsahuje žiadne pridané sladidlá, farbivá ani konzervačné látky.

Benefity javorového sirupu:

• Alternatíva bieleho cukru: Javorový sirup je považovaný za zdravšiu alternatívu bieleho cukru. Obsahuje menej kalórií ako med a má lepšie nutričné zloženie ako biely cukor.
• Minerály a vitamíny: Javorový sirup obsahuje minerály ako mangán, riboflavín (vitamín B2), zinok, horčík, vápnik a draslík.
• Detoxikačné účinky: Niektorí ľudia používajú javorový sirup v rámci detoxikačných programov, ktoré majú očistiť organizmus od toxínov a usadenín.
• Všestranné využitie v kuchyni: Javorový sirup sa dá použiť v studenej aj teplej kuchyni. Je vhodný na sladenie nápojov, dezertov, palaciniek, vaflí, koláčov a iných pokrmov.
• Bohatý na živiny: Javorový sirup je viac než len sladká dobrota; je to zásobáreň živín! Je nabitý minerálmi, ako je vápnik, draslík a železo, ako aj antioxidantmi, ktoré pomáhajú udržiavať naše telo v špičkovej forme.
• Nízky glykemický index: V porovnaní s inými cukrami má javorový sirup nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobuje tie obávané skoky cukru.
• Priaznivý pre črevá: Javorový sirup obsahuje probiotiká, ktoré sú ako potrava pre dobré baktérie vo vašom čreve.
• Podporuje zdravie srdca: Niektoré štúdie ukázali, že antioxidanty v javorovom sirupe môžu pomôcť zabrániť oxidácii LDL cholesterolu, ktorý je kľúčovým faktorom pri srdcových ochoreniach.
• Zdroj energie: Športovci a fitness nadšenci sa často obracajú na javorový sirup, ktorý im dodá energiu.

Javorovým sirupom môžete pri varení a pečení nahradiť biely cukor v pomere 3 diely sirupu za 4 diely cukru.

Podľa štúdie uskutočnenej v Kanade zlepšuje javorový sirup hladinu cukru v krvi, krvný tlak a redukuje brušný tuk. Výskum odhalil, že konzumácia javorového sirupu podporuje rast prospešných črevných baktérií a znižuje množstvo zápalových mikróbov spojených s metabolickými problémami. Javorový sirup má nižší glykemický index ako rafinovaný cukor, čo znamená, že spôsobuje menšie výkyvy hladiny cukru v krvi.

TIP: Skúste nahradiť javorový sirup datľovou pastou, na ktorú používame datle medjool. Z cesta vytvarujte guľky a s odstupom ich poukladajte na plech. Na tomto recepte si pochutnajú aj vegáni, pretože neobsahuje žiadne živočíšne produkty.

Výroba javorového sirupu v domácich podmienkach

Výroba javorového sirupu je možná aj v domácich podmienkach, avšak je potrebné dodržiavať určité zásady.

Zber miazgy

Na zber miazgy je potrebné vybrať vhodné javory a navŕtať do nich otvory. Dôležité je dbať na to, aby sa stromy nepoškodili.

Varenie miazgy

Miazga sa varí na otvorenom priestranstve, aby sa odparilo veľké množstvo vody. Pri varení je potrebné odstraňovať penu a kontrolovať cukornatosť.

Filtrácia a skladovanie

Hotový sirup sa prefiltruje a stáča do fliaš. Skladuje sa na chladnom a tmavom mieste.

Rozdiely medzi javorovým sirupom z rôznych druhov javorov

Originálny kanadský javorový sirup sa vyrába z miazgy javora cukrového, javora červeného alebo javora čierneho, pretože ich miazga obsahuje najväčšie množstvo cukru. Z iných druhov javorov sa tiež dá uvariť sirup, ale je potrebné väčšie množstvo miazgy.

Agávový Sirup

Tento sirup z Agáve je triedy amber, tmavo jantárovej farby a príjemná sladká chuť. Agávový sirup je komerčne vyrábané sladidlo získavané z niekoľkých druhov agáve. Je sladší a redší ako med. Vyrába sa z miazgy zo strednej časti rastliny, ktorá sa extrahuje, filtruje a zahrieva pri nízkych teplotách, kedy dochádza k rozloženiu polysacharidov na jednoduché cukry. Hlavným polysacharidom je inulín alebo fruktosan, ktorý je tvorený prevažne fruktózou.

Agávový sirup bol mexickými Aztékmi po stáročia používaný ako sladidlo a dochucovadlo. Moderné lekárske štúdie potvrdzujú hojivé vlastnosti agáve a vyzdvihujú jej priaznivý glykemický profil. Sacharid inulín má nízky glykemický index, ktorý poskytuje sladkú chuť bez nezdravého rýchleho navýšenia krvného cukru, ktorý spôsobuje väčšina ostatných druhov cukrov. Agávový sirup obsahuje predovšetkým fruktózu a glukózu. Jeho účinok na hladinu krvného cukru (merané podľa jeho glykemického indexu a glykemickej záťaže) je porovnateľný s fruktózou, ktorá má oba glykemické ukazovatele oveľa nižšie ako stolový cukor cukróza. Agávový sirup je približne 1,5 krát sladší ako cukor a v receptoch preto často nahrádza cukor alebo med. Pre vegetariánov je vítanou alternatívou k medu, ktorý niektorí považujú za živočíšny produkt.

Na čo si dať pozor?

„V prvom rade si treba uvedomiť, že aj keď javorový sirup obsahuje viac nutrične dôležitejších látok ako kuchynský cukor, stále ide o jednoduchý cukor, preto s ním treba narábať striedmo a opatrne. Teda konzumovať ho v období na to určenom a tiež v primeranom a prospešnom množstve. Samozrejme, obsahuje množstvo antioxidantov, minerálov a vitamínov, ktoré napomáhajú organizmu pri rozličných biochemických reakciách prospešných pre zdravie,“ vysvetľuje výživový poradca Ing.

Keďže javorový sirup patrí do kategórie jednoduchých cukrov (je zložený hlavne zo sacharózy), spôsobuje kolísanie hladiny krvného cukru. Jeho glykemický index sa pohybuje okolo 54, pričom GI klasického cukru je asi 65. Avšak najnovšie štúdie naznačujú, že zastúpené polyfenoly by mohli hrať úlohu v kontrolovaní cukrovky 2. typu, treba to však podporiť viacerými štúdiami.

Mnohé javorové sirupy predávané v obchodoch sú v podstate podvodné produkty alebo cukry „ochutené“ javorovým sirupom, ktoré sú vysoko rafinované. Aby ste získali všetky nutričné výhody javorového sirupu, buďte opatrní, aby ste si kúpili správny druh. Starostlivo si skontrolujte štítok so zložením, aby ste sa uistili, že jedinou (alebo primárnou) zložkou je čistý javorový sirup, nie rafinovaný trstinový/repný cukor alebo kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy. Je tiež rozumné kupovať organický javorový sirup vždy, keď je to možné.

Pozor na falošné javorové sirupy:

Zákazníkom niekedy pripadá pravý javorový sirup príliš riedky. V predaji sú aj sirupy, ktoré namiesto 100%-nej zahustenej javorovej šťavy obsahujú cukor, glukózový sirup, kukuričný sirup, umelé arómy, farbivá, atď. Tieto výrobky sú obvykle hustejšie než pravý javorový sirup, no v skutočnosti by tak nemali byť nazývané.

Skladovanie:

Javorový sirup sa má pred otvorením skladovať pri izbovej teplote, na chladnom a tmavom mieste. Po otvorení je nutné ho mať v chladničke. Otvorený vydrží minimálne 3 mesiace a aj dlhšie bez akýchkoľvek problémov.

Aký je rozdiel medzi organickým ( bio ) a normálnym javorovým sirupom ?

Rozdiel je v tom, že pri výrobe Bio sirupu celý proces musí spĺňať prísne podmienky, ktoré kontroluje certifikačná organizácia. Organický sirup je certifikovaný spoločnosťou EcoCert - medzinárodnou agentúrou, ktorá sa špecializuje v organických ( bio ) potravinách. Vyžadujú sa slušné manažérske praktiky pri správe javorových lesov a ich ekosystémov. Nepoužívanie žiadnych pesticídov, hnojív, alebo chemikálií pri vysporiadaní lesa. Organická správa prešetruje a určuje limit na počet otvorov v javorových stromoch. Praktizovanie tohto limitu udržuje zdravie každého javorového stromu. Hoci sú zárezy v stromoch veľmi malé a javory absolútne nepoškodzujú, ak ich je príliš veľa, môžu ublížiť.

tags: #javorový #sirup #zloženie #a #využitie

Populárne príspevky:

• Rýchly makový koláč
• Prevencia chorôb uhoriek
• O francúzskej bagete
• Slovenské časopisy a prílohy
• Pôvod kapustnice