Mlieko plemena Jersey a jeho využitie pri výrobe syra

Máte radi poctivé mliečne výrobky? Chcete vyskúšať, ako chutí domáci syr, jogurt, syrová hrudka či žinčica? A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu.

Krava plemena Jersey

Plemeno Jersey: Charakteristika a výhody

Plemeno jersey je známe svojou schopnosťou efektívne produkovať mlieko s vysokým obsahom zložiek, čo prispelo k zvýšeniu popularity jeho chovu. Záujem o jeho chov sa zvyšuje, najmä pre schopnosť prispôsobiť sa rôznym klimatickým podmienkam a chovateľským systémom. Nemenej významná je aj nenáročnosť, dobrý zdravotný stav, pravidelné zabrezávanie a ranosť.

Jerseyské plemeno nemá medzi ostatnými dojnými plemenami konkurenciu. Dojnice sú vynikajúcim „výrobným strojom“ na mlieko a majú najdlhší priemerný produkčný život. Výhodou dojníc je skutočnosť, že ich produkcia mlieka, vzhľadom na hmotnosť, je oveľa vyššia než pri ostatných mliečnych plemenách - produkujú viac mlieka za laktáciu než je ich živá hmotnosť- viac ako 17-násobok svojej živej hmotnosti v mlieku za každú laktáciu.

Jerseyské plemeno sa vyznačuje malým telesným rámcom, jemnou kostrou so slabšie vyvinutým svalstvom, priestrannou panvou, dlhým a tenkým krkom, priestranným vemenom, malou hlavou a „srnčou‟ papuľkou. Váži približne 350 kg a výška v kohútiku dosahuje 115 - 120 cm. Farba srsti je tmavohnedá, v dospelosti žltohnedá. Povolené sú menšie biele odznaky.

Jersey pochádza z normandského a bretónskeho dobytka, chovaného na západe Francúzska a pri jeho vzniku boli použité aj plemená guernsey a dobytok z pobrežia Anglicka. Na ostrove Jersey platil od roku 1763 zákaz dovozu zvierat, čím šľachtenie plemena prebiehalo izolovane. Významnými chovateľskými krajinami sú aj Brazília, Guatemala, Argentína, Costa Rica, Francúzsko, Nemecko, Taliansko, Švajčiarsko, Holandsko, Japonsko a Keňa.

Podľa údajov Centrálnej evidencie hospodárskych zvierat (rok 2019) sa u nás chová 1 039 zvierat plemena jersey, väčšinou v malej početnosti u súkromne hospodáriacich roľníkov. Najväčší chov má Roľnícke družstvo podielnikov (RDP) Most pri Bratislave a spoločnosť Agrovia a. s., Dolné Trhovište pri Hlohovci.

Výhody jerseyského plemena:

Vysoká relatívna mliečna úžitkovosť v pomere k telesnej hmotnosti.
Mlieko s vyšším obsahom sušiny, proteínov a vápnika.
Vhodné na výrobu mliečnych výrobkov (viac syrov a masla).
Možnosť produkcie A2 mlieka.

Mlieko a syr z plemena Jersey

Mlieko od plemena Jersey má oproti iným plemenám vysoký obsah tuku (5%), bielkovín (4%) a vysoký obsah minerálov, čo ho predurčuje na výrobu mliečnych výrobkov ako maslo, smotanu, syry a zakysané mliečne produkty. Ich mlieko je tiež farebnejšie vďaka prítomnému karoténu získaného z trávy. Plemeno Jersey navyše vytvára mlieko s väčšou efektivitou, čo má význam najmä v oblastiach s obmedzenými potravinovými zdrojmi. Výhodou tohto plemena sú aj ľahké pôrody a dobrý zdravotný stav zvierat. Inak časté problémy s ochorením vemien alebo končatín sa u tohto plemena takmer nevyskytujú. Jersey sa pritom dokáže prispôsobiť na rôzne klimatické podmienky a spôsoby hospodárenia.

Na základe rozsiahleho výskumu vzniklo toto mliečne plemeno krížením tura domáceho, rozšíreného do Európy z Ázie a pôvodného európskeho tura divého v dobe kamennej (cca.10 tis. rokov p.n.l). Najprudší rozmach zaznamenalo toto plemeno od polovice 19. storočia až po prvú svetovú vojnu, kedy sa dobytok Jersey vďaka jeho jedinečným vlastnostiam rozšíril po celom svete.

Jersey je relatívne nízke plemeno dosahujúce hmotnosť v dospelosti 400 až 500 kg u kráv a 550 až 820 kg u býkov. Kravy Jersey sú jemnejšej no pevnej konštitúcie s rovnými líniami. Ich charakteristickým prvkom je menšia hlava, chrbát v jednej úrovni od krku až po zadné stehná a územčisté plné telo. Pre Jersey je typické slabohnedé sfarbenie, no farby môžu prechádzať od svetlej béžovej až po tmavo sivú a možné sú aj farebné fľaky. Pravá Jersey má však vždy čierny mulec(nos) ohraničený bielou srsťou. Čierne sfarbenie nájdeme aj okolo očí, na rohoch, paznechtoch a na konci chvosta.

Sotva sa nájde plemeno s príťažlivejším zovňajškom ako Jersey. Býky plemena Jersey sú v porovnaní s inými mliečnymi plemenami menšie no extrémne svalnaté. Hovädzí dobytok Jersey je dobre prispôsobivý na rôzne klimatické podmienky. Jersey sa oproti iným plemenám dožíva dlhšieho produkčného veku čo taktiež redukuje náklady na produkciu mlieka. Jedna krava vyprodukuje ročne cca. Jersey je veľmi odolné proti ochoreniam, čo značne uľahčuje starostlivosť.

Obsah tuku v mlieku je u plemena jersey vyšší o 25% a obsah bielkovín vyšší o 18% v porovnaní s priemerom.

Holandský dozrievajúci syr Jersey Gouda OLD 12 mesiacov vyrobený z mlieka kráv plemena Jersey, kus cca. 300gLandana Jersey OLD má bohatú, plne zrelú a pikantnú chuť. Syr dozrieva na drevených poličkách najmenej rok v súlade s tradíciou holandských syrárov.

Landana Jersey OLD sa vyrába z plnoho holandského mlieka Jersey, pripravovaného podľa tradičnej receptúry syrára a tradične dozrievajúceho najmenej rok na drevených poličkách. Zabezpečuje to bohatú, plne zrelú a pikantnú chuť s drobnými kryštálikmi v syre ako znakom jeho dlhého dozrievania. Jersey OLD je prirodzene bez umelých farbív a aróm a neobsahuje konzervačné látky. Je vhodný aj pre vegetariánov a má prirodzene nízky obsah laktózy z dôvodu dozrievania (laktóza < 0,1 g/100 g).

Hodnoty výživy v 100 g výrobku: energia 1823 kJ / 440 kcal, bielkoviny 26,9 g, sacharidy 0,0 g, tuky 36,9 g, soľ 1,36 g.

Zloženie: Kravské mlieko, soľ, syridlo, mliečne baktérie.

Syr Gouda Jersey OLD

Gramáž: Pri objednávaní syrov na váhu nezabudnite, že nemáme možnosť ich dokonale nakrájať na gram, syry nekrájame na plátky, ale na celé kúsky s vybranou hmotnosťou. Preto sa gramáž jednotlivých tovarov môže od objednaných líšiť o +/- 10%.

Vami objednaný syr zabalíme vákuovo.

V letnom období, keď sú teploty vysoké, pridáme do kartónu zmrazené gélové vložky.

V letnom období, keď sú vonkajšie teploty vysoké, neposielame syry, ak nie je možné ich dodať na druhý deň, najmä na víkendy, pred voľným dňom/sviatkom a s doručením v sobotu.

A2A2 mlieko

A2A2 mlieko predstavuje návrat k pôvodnej forme mlieka, ktorú pili naši predkovia. Toto mlieko obsahuje výlučne A2 beta-kazeín, proteín, ktorý sa prirodzene nachádzal v kravskom mlieku pred tisíckami rokov. V posledných rokoch sa zvýšil záujem o A2A2 mlieko, najmä kvôli jeho potenciálnym zdravotným výhodám a lepšej stráviteľnosti.

A2A2 mlieko sa odlišuje od bežného mlieka prítomnosťou výlučne A2 beta-kazeínu, zatiaľ čo bežné mlieko obsahuje kombináciu A1 a A2 beta-kazeínu. Historicky všetky kravy produkovali iba mlieko s A2 beta-kazeínom. Mutácia, ktorá spôsobila vznik A1 beta-kazeínu, sa objavila približne pred 5 000 až 10 000 rokmi v dôsledku selektívneho chovu, ktorý uprednostňoval kravy s vyššou produkciou mlieka. Dojnice s väčším nádojom boli nositeľkami A1 beta-kazeínu a ten sa stal postupom času dominantným v chovoch naprieč celým svetom.

Rozdiel medzi A1 a A2 beta-kazeínom spočíva v jednej aminokyseline. V reťazci 209 aminokyselín sa A1 beta-kazeín líši od A2 beta-kazeínu tým, že na pozícii 67 má histidín namiesto prolínu. BCM7 ovplyvňuje tráviaci systém a prispieva k jeho zápalu. Štúdie naznačujú, že BCM7 môže byť spojený s vyšším výskytom tráviacich ťažkostí, ako sú nadúvanie, kŕče a hnačka. Okrem toho môže BCM7 prispievať k vzniku srdcovo-cievnych ochorení, diabetu typu 1 a môže mať vplyv aj na neurologické ochorenia, vrátane autizmu.

Jerseyské kravy pochádzajú z ostrova Jersey v Anglickom kanáli a sú jedným z najstarších a najčistejších plemien na svete. Ich históriu možno vysledovať až do 18. storočia, kedy boli prvýkrát oficiálne uznané ako samostatné plemeno.

Genetická predispozícia:

Jerseyské kravy majú prirodzene vysokú prevalenciu génu, ktorý kóduje A2 beta-kazeín.

Historický výber a chov:

Po stáročia boli jerseyské kravy selektívne chované pre svoje vynikajúce mliekové vlastnosti, vrátane obsahu tuku a bielkovín, čo zahŕňalo aj vyšší podiel A2 beta-kazeínu.

Čistota plemena:

Jerseyské kravy sú jedným z najčistejších plemien, s minimálnym krížením s inými plemenami.

Vyšší obsah tuku a bielkovín:

Mlieko jerseyských kráv obsahuje viac tuku a bielkovín, čo zvyšuje jeho nutričnú hodnotu a prispieva k bohatšej chuti.

Naše kravy sú kŕmené výhradne priemyselne sušenými krmovinami bez plesní a konzervantov, namiesto fermentovaných krmív ako siláž a senáž, ktoré sú základom kŕmnej zmesy konvenčne chovaných dojníc. Absencia aflatoxínov: Fermentované krmivá často obsahujú aflatoxíny, ktoré sú toxické a môžu kontaminovať mlieko. Naše krmivo je sušené a kontrolované, aby sme zabezpečili, že neobsahuje plesne a aflatoxíny. Nízky obsah histamínu: Mlieko od kráv kŕmených konvenčným krmivom má zvýšené hladiny histamínu, čo môže u niektorých ľudí spôsobiť alergické reakcie a iné zdravotné problémy.

MFGN je kľúčová zložka mlieka, ktorá hrá dôležitú úlohu v správnom trávení mlieka a mliečnych výrobkov. Zachovanie živín: Šetrná pasterizácia pomáha zachovať vitamíny a minerály, ktoré sú degradované spracovaním pri vysokých teplotách. Zachovanie enzýmov: Niektoré dôležité enzýmy, ktoré sú prospešné pre trávenie, sa pri vysokých teplotách ničia.

Nerobíme homogenizáciu a ani UHT! Prečo? Homogenizácia: Tento proces rozbíja vysokým tlakom tukové globuly na menšie častice, čo mení štruktúru MFGN a ovplyvňuje trávenie tukov. UHT spracovanie: UHT mlieko je pasterizované pri veľmi vysokých teplotách, čo výrazne predlžuje jeho trvanlivosť.

Gib ein Ei in kochende Milch – und du wirst nie wieder Käse kaufen! 🧀🔥

Ako si vyrobiť domáci jogurt z mlieka plemena Jersey

Základom hustého jogurtu je vysoký obsah sušiny v mlieku. Preto z mliečka na jogurt nesmiete brať preč smotanu. Keď sa pozorne začítate do etikiet jogurtov v obchode, zistíte, že výrobcovia jogurty rôznymi spôsobmi zahusťujú. Najčastejšie sušenou srvátkou, emulgátormi, sušeným mliekom a pri drahších jogurtoch smotanou. Robí sa to preto, lebo kedysi dávnejšie si výrobcovia jogurtov robili prieskum medzi zákazníkmi a zistili, že mamičky jednoznačne preferujú väčšiu hustotu jogurtu, ktorý zvládne jesť lyžičkou aj malé dieťa.

Plnotučné 3,5 % mlieko z obchodu je najmenej vhodné. Lepšie je, keď si zaobstaráte mlieko z mliečneho automatu, expresu alebo rovno od farmára, ktoré má obsah tuku asi 4,2 %. A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu.

A ak ani tak nebudete spokojný s hustotou svojho jogurtu, vždy si môžete pomôcť pridaním sušeného mlieka. Určite tým nič nepokazíte, iba si zvýšite výživovú kvalitu a cenu konečného výrobku. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách. Ale najväčšiu hustotu dosiahne, keď ho po vyzretí (12 až 24 hodín) premiestnite do chladničky.

Príprava mlieka na syrenie

Mlieko treba pred spracovaním pripraviť, zaočkovať. Je to presne to isté, ako keď vinár dáva do muštu kvasinky. Príroda nám pomôže poistiť sa, aby nám proces fermentácie, kvasenia prebiehal želanou cestou. Je mimoriadne vhodné po pasterizácii a pred syrením zaočkovať štartovacou kultúrou.

U mňa to prebieha takto: nalejem do 50-litrového hrnca studené mlieko z tanku a už ho dole na dne očakáva štartovacia kultúra. Nalievaním sa dostatočne premieša a čas ohrevu mlieka na 32 °C (teplota syrenia) sa započítava do tých dvoch hodín. Syrím teda až po dvoch hodinách. Počas týchto dvoch hodín mliečko mení svoje pH a zároveň vaše baktérie vytesňujú životný priestor v mlieku nežiaducim baktériám, ktoré by vám tam mohli naliezť z prostredia okolo vás. Mlieko je vynikajúci živný roztok pre všetky druhy baktérií. Ak mlieko pasterizujete, je po úspešnej pasterizácii sterilné a biologicky mŕtve. Vaše baktérie (kultúra) budú prvé, ktoré ho masívne osídlia a získajú konkurenčnú výhodu. Vytesnia všetko to, čo si neprajete, aby v ňom žilo.

Ak robíte z čerstvo nadojeného mlieka, ideálne je, aby ste ho stihli zaočkovať do dvoch hodín od nadojenia, pretože čerstvo nadojené mliečko má antiseptické účinky a nedovolí patogénom rozmnožovať sa v ňom. Žiaľ, po asi dvoch hodinách túto vlastnosť stráca. Preto musíte byť buď rýchlejší, alebo si pomôžete pasterizáciou.

Kultúry dnes môžete kúpiť rôzne, ale ak túžite po pravej slovenskej chuti a vôni, odporúčam ovčiu kultúru, ktorú vyizoloval a dodáva Výskumný mliekarenský ústav v Žiline na našich slovenských salašoch. Nevýhodou pre vás môže byť, že balenia kultúr sú na spracovanie 1000, 10 000 litrov mlieka a podobne, čo je pre malú rodinnú samozásobovaciu výrobu nepraktické. V takomto prípade je pre vás ideálne riešenie pridať do mliečka buď zakysanku, alebo biely jogurt so živou kultúrou.

Treba mlieko kúpené z lokálnych fariem pasterizovať?

V prvom rade treba povedať, že podľa zákona je predajca povinný vás informovať o povinnosti mliečko pred konzumáciou pasterizovať. Keď sa zavŕtate do problematiky hlbšie, zistíte, že existujú rôzne spôsoby pasterizácie a rôzne výnimky, ktoré pasterizáciu vylučujú alebo plne nahradzujú. Napríklad mlieko sa nepasterizuje pri výrobkoch, kde sa používa teplota vyššia ako 65 °C, pri niektorých dlho zrejúcich syroch (2 roky a podobne), tavených syroch či bryndzi.

Je veľa spôsobov, ale my v domácich podmienkach vieme použiť tie do 100 °C. Napríklad tieto:

Termizácia - zahriatie mlieka na 65 °C počas minimálne 30 minút (veľmi nepraktické).
Šetrná pasterizácia mlieka - zahriatie mlieka na 72 °C počas 30 sekúnd (praktické, ale teplota nám nezničí všetky enzýmy v mlieku).
Prevarenie mlieka v mliečnom pískacom hrnci - nepraktické pre malý objem, teplotou zničíme väčšinu enzýmov.
Prevarenie vo veľkom hrnci - riziko pripálenia dna.

Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu, lebo ak mliečko necháte chladnúť pozvoľne, tak ste pasterizovali zbytočne a nalezie vám doň všetko to, čo žije okolo vás, a to podstatne skôr ako vaše štartovacie baktérie, čiže prídete o konkurenčnú výhodu získanú práve tou pasterizáciou.

Výroba parenice

Postup výroby je úplne rovnaký ako pri hrudke na bryndzu. Akurát profesionáli používajú dva spôsoby, aby ich hrudka mala správne pH a zrelosť na ťahanie nití. V mliekarniach si to kontrolujú pH metrom, drobní výrobcovia podľa chuti a vône alebo to celé urýchlia tak, že použijú zákvas z predchádzajúcej výroby (nakysnutú srvátku). Nemusia teda čakať a ťahajú nite prakticky ihneď po vyrobení hrudky. Neexistuje univerzálny recept, že po toľkých a toľkých minútach. Každý z nás má totiž doma iné podmienky, robí z iného množstva, rozdiely sú aj v kvalite mlieka. Jediné, na čo sa dá stopercentne spoľahnúť, je vaša skúsenosť, váš nos, vaše chuťové poháriky.

Čo robiť, keď mlieko pri výrobe syra nezhustne?

Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %. Pomalým zvyšovaním teploty za predpokladu, že to syridlo aspoň troška funguje, čiže enzým zráža bielkovinu, môžete odohriať tvaroh. V prípade, že syridlo vôbec nefunguje, môžete vyvolať kyslú reakciu pridaním citróna alebo octu.

Pridávanie byliniek do syra

Keď chcete mať bylinky vnútri syra, tak ich tam zamiešajte v štádiu syrového zrna, a keď na povrchu, tak hneď po vybratí z formy. Ak používate sušené bylinky, je dôležité ich pred použitím nasypať na plech a dať do rúry na pár minút sterilizovať na 100 °C, aby sa zbavili výtrusov húb a plesní, ktoré by vám mohli syr znehodnotiť. Hlavne teda zrejúce syry. Pri zrejúcich syroch je vždy bezpečnejšie používať sušené a sterilizované bylinky ako čerstvé.

Výroba žinčice

Technicky sa dá vyrobiť aj z kravského, ale zrejme vám nebude chutiť tak veľmi ako z ovčieho mlieka. Dôvod? Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka.

Veľmi zaujímavá je história žinčice. Za socializmu museli bačovia ako zamestnanci štátnych majetkov a družstiev hrudkový syr odovzdávať do bryndziarne alebo mliekarne. Bolo to dosť prísne kontrolované a boli radi, ak sa ušlo im a ich rodine. Ale srvátka a žinčica nikoho z nadriadených nezaujímala. A tak milí bačovia použili dva nádherné, marketingovo geniálne argumenty, ktoré úžasne zaúčinkovali u niekoľkých generácií mužov a dodnes perfektne fungujú (napríklad: keď si dáš dobre žinčice, znesieš podstatne viac alkoholu alebo v posteli dokážeš zázraky). Aj keď tieto dva argumenty vôbec nie sú pravdivé a rovnako dobre funguje aj hlávková kapusta, zdravotný a výživový účinok žinčice je neodškriepiteľný. Jej probiotické vlastnosti sú famózne.

Srvátka je to, čo zostane z mlieka po výrobe syra. Ešte stále obsahuje asi 10 % mliečnych bielkovín a zložiek. Srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu. Ak si želáte kyslú žinčicu, nechajte ju otvorenú a skladujte pri teplote asi 15 °C.

Výroba masla

Maslo sa vyrába zo smotany. Tú získate buď odstredením čerstvého mlieka na mliečnej odstredivke, alebo lacnejšia verzia je nechať mlieko odstáť a na druhý deň z jeho povrchu pozberať smotanu lyžicou. Molekula tuku je totiž výrazne ľahšia ako molekula vody, a preto v mlieku „pláva“. Tento proces však nefunguje pri mlieku, ktoré je homogenizované, lebo práve homogenizácia je úprava mlieka tak, aby túto vlastnosť stratilo. Nebojte sa, nie je v ňom žiadna chémia, ide len o mechanické ošetrenie mlieka. Tenký prúd mlieka pod vysokým tlakom strieka na pevnú prekážku a dochádza pritom k rozbitiu tukovej molekuly na takú malú časticu, že sa už voľne vznáša v mlieku a nepotrebuje vyplávať na povrch.

Po odobratí smotany prichádza na rad mútenie alebo tzv. stĺkanie masla. Opäť môžete zainvestovať do výrobníka masla alebo zvoliť spôsob osvedčený rokmi.

Ručný mixér - dá sa použiť piestový aj rotorový.
Elektrický mixér - paradoxne je najmenej vhodný, lebo pri modeloch, ktoré nie sú určené na profi využitie, sa nepočíta, že budú v prevádzke viac ako 5 - 10 minút. Mútenie masla trvá aspoň 20 minút a pri bežnom mixéri to spôsobí nadmerné opotrebovanie a prehrievanie klzných ložísk a následne zničenie mixéra.

Pri mútení zrazu zbadáte, že odpor prístroja narastie a ide to čoraz ťažšie. To sa mliečny tuk začne spájať a v hrudkách lepiť na lopatky a steny mútenice. Nastáva to skutočne v priebehu pár okamihov a zrazu máte maslo. Lyžicou ho povyberajte a vytvarujte do hrudky. Na zvýšenie trvanlivosti je vhodné preprať ho v čistej studenej vode. Následne skladujte v chladničke. To, čo vám zostane v mútenici, je cmar, ktorý môžete zužitkovať v kuchyni všade tam, kde do pokrmu pridávate vodu.

Ďalšou fázou v dokonalom spracovaní masla je prepustené maslo (pretápané, ghí, ghee). Maslo je totiž emulzia, zmes vody, tuku, bielkovín.

tags: #mlieko #plemena #jersey #syr #vlastnosti