Breza na údenie: Jemná aróma pre vaše mäso
Údenie je jednou z najstarších metód konzervovania potravín. V minulosti, keď chladničky neexistovali, ľudia používali údenie na uchovávanie mäsa počas dlhších období. Hoci dnes už na údenie nie sme odkázaní, údeniny sú obľúbené lahôdky, ktoré si radi doprajeme. Chcete si ich vyrobiť doma?
Údenie je niekedy kumšt a inokedy zas alchýmia. Takmer polovicu úspechu určí aj drevo, ktoré na údenie použijete. Údenie spočíva vo vystavení potravín dymu z tlejúcich drevín pri relatívne nízkych teplotách. Jednou z hlavných úloh tohto procesu je postupná dehydratácia potravín.
Dym z dreva obsahuje množstvo chemických zlúčenín, ktoré majú prirodzené konzervačné vlastnosti. Okrem konzervačných účinkov dodáva dym potravine jedinečnú chuť, ktorá závisí práve od použitého dreva. Na výber správneho dreva sa tradične kladie veľký dôraz. Dym z rôznych druhov drevín totiž produkuje odlišné arómy a chuťové tóny.
Základom kvalitného dymu a raušovného výsledku je vždy kvalitná vlhká štiepka! Ale zase dajte pozor, aby ste nemali v ohnisku rybník. Daj pozor na to, aby drevená štiepka neobsahovala prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a ďalšie kontaminácie. Odporúčam preto vyberať priamo produkty vyrobené výlučne pre údenie.
Na údenie je najlepšie používať suché drevo, teda drevo, ktoré bolo dostatočne dlho sušené (pri prirodzenom sušení minimálne 6 - 12 mesiacov). To spôsobuje, že horí rovnomerne, pomaly a produkuje stabilný dym. Ten je čistý, jemný a má optimálne množstvo fenolov, kyselín a ďalších látok, ktoré dodávajú údeninám požadovanú chuť. Navyše suché drevo obsahuje menej vody, takže pri horení nevzniká veľké množstvo pary. Tá totiž môže brániť tomu, aby sa na povrchu potravín vytvorila vhodná ochranná vrstva, a môže i zmeniť chuť údenín.
Prečo použiť brezové drevo na údenie?
Breza všeobecne nie je ako drevo vhodné na údenie tak rozšírená ako ostatné dreviny, ale použiť sa samozrejme dá. A treba dodať že chutí výborne. Breza je podobné drevo ako javor. Má príjemnú jemnú vôňu a skvele sa na ňom údi i bravčové alebo hydina.
Štiepka na údenie Borniak Breza 2 l je skvelou voľbou pre jemné a prirodzené údenie. Brezové drevo vytvára ľahký, čistý dym, ktorý zvýrazní chuť mäsa bez jej prehlušenia. Najlepšie sa hodí na bravčové a kuracie mäso. Menšie balenie je ideálne na občasné údenie alebo vyskúšanie brezy ako dreviny.
Kvalitné lupienky na údenie od poľskej firmy Borniak, starostlivo vysušené na 13% vlhkosť. Drevené štiepky prešli špeciálnym technologickým procesom, vďaka ktorému boli úplne odprášené a pripravené na použitie. Dym z horiacich triesok preniká hlboko do produktu a dodáva mu farbu zodpovedajúcu druh použitého dreva, vôňa a chuť.
Breza dodáva jedlu veľmi jemnú príchuť, nemusí byť až tak dobre preschnutá, pretože nemá toľko trieslovín, a tak je len malé riziko, že by nejako negatívne ovplyvnila chuť mäsa.
V ponuke máme štiepku na údenie Borniak breza. Brezu odporúčame používať na údenie rýb, kedy výsledky sú priam delikátne.
Alternatívne dreviny na údenie
Ak ste v údení úplný začiatočník, bude asi najlepšie, keď začnete experimentovať s bukom. Hodí sa na všetky typy mäsa, dodá im delikátnu chuť. Buk má silnú výhrevnosť, preto starostlivo sledujte teplotu v udiarni.
Buk je možné dobre skombinovať s jelšou. Tá dodáva ľahko sladkastú chuť. Údiť samozrejme môžete aj na jelši samotnej.
Dub je tiež veľmi obľúbený, jedlu dodá veľmi silnú dymovú arómu. Musí byť ale dobre uschnutý, inak môže jedlu dodať kyslú alebo štipľavú príchuť.
Napriek tomu, že je lipa mäkké drevo, je rovnako vhodná na údenie.
Pri orechu je známe, že dodá jedlu horkastú chuť. Mal by sa teda kombinovať s iným drevom, a to iba v prípade, že chcete takú chuť mäsa dosiahnuť.
Sladkastá vôňa čerešne je tiež veľmi obľúbená. Niekedy môže byť problém zohnať drevo konkrétneho stromu. Na trhu sú dostupné rôzne štiepky a piliny, ktorými si môžete pri údení pomôcť tak, že ich použijete na doúdenie spoločne s nejakým neutrálnym drevom.
Dreviny ako smrek, borovica alebo jedľa sa na údenie neodporúčajú. Ich drevo obsahuje vysoký obsah živíc, ktoré pri spaľovaní produkujú nepríjemný a silne horký dym. Tento dym môže poškodiť chuť údeného mäsa a zanechať nepríjemný pach. Orechové drevo môže vytvárať príliš intenzívnu a horkú chuť. Dreviny, ktoré nie sú bežné v našich klimatických podmienkach, napríklad tík alebo mahagón, by sa mali pri údení vynechať.
Teploty údenia
Údenie môže prebiehať pri rôznych teplotách. Studené údenie (teplota dymu 20 - 30 °C) má predovšetkým konzervačnú funkciu bez výrazného tepelného spracovania potravín. Potraviny sa údia niekoľko hodín až dní, čo pomáha vytvoriť ochrannú bariéru na povrchu, ale ich vnútro ostáva surové.
Tabuľka: Vhodnosť dreva na údenie
| Drevina | Charakteristika dymu | Vhodné na |
|---|---|---|
| Breza | Jemná, čistá aróma | Ryby, bravčové, hydina |
| Buk | Jemný, neutrálny | Široké spektrum potravín (mäso, ryby, syry) |
| Dub | Bohatý, výrazný | Hovädzina, divina |
| Jabloň | Jemný, sladkastý | Bravčové, hydina, ryby |
| Čerešňa | Jemný, sladkastý, vytvára peknú farbu | Široké spektrum potravín |
| Jelša | Ľahko sladkastá | Rôzne druhy mäsa |
| Orech | Horkastá (používať s mierou) | Mäso (v kombinácii s inými drevinami) |
Údenie potravín otvára svet autentických chutí a vôní, ktorý je s každým vyskúšaným receptom čoraz fascinujúcejší. Je to povzbudenie exerimentovať, objavovať nové chute a zlepšovať svoje zručnosti.
