Jedálny lístok: Zásady zostavovania pre rôzne stravovacie zariadenia

Jedálny lístok je súbor jedál, zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotlivého harmonického celku. Základnou požiadavkou na jedálny lístok je pestrosť výberu jedál a príloh, dobrá prehľadnosť a čitateľnosť či vkusná úprava.

Jedálne a nápojové lístky informujú hostí o sortimente jedál, ktorý je v ponuke daný. Okrem toho poskytuje aj doplnkové informácie o použitom druhu suroviny, z ktorej je pokrm pripravený, o type použitej tepelnej úpravy. Ponuka jedál sa musí aktualizovať.

Sortimentové minimum určí minimálny počet jedál a nápojov v rámci jedného druhu, ktoré stredisko má mať v ponuke. Stanovuje ho vedenie zariadenia.

Funkcie jedálneho a nápojového lístka:

  • Informatívna: odráža sa v tom, že jedálny a nápojový lístok poskytuje základné informácie o stredisku - obsahuje názov a zariadenie strediska, meno majiteľa, riaditeľa, šéfkuchára, kalkulanta, adresu a telefónne číslo alebo webovú stránku a pod.
  • Kontrolná: plnia lístky tým, že obsahujú ceny a množstvá jedál a nápojov, ktoré sú v ponuke.

Druhy jedálnych lístkov

Existujú rôzne druhy jedálnych lístkov, ktoré sa líšia podľa účelu a frekvencie používania:

  • Stály JL: používa sa vo vyšších cenových skupinách, čas splatnosti má 1 rok a je tlačený na kvalitnom papieri.
  • Denný JL: používa sa v nižších cenových skupinách, platí len 1 deň a je písaný na stroji.
  • Kombinovaný JL: je stály JL doplnený inou zložkou.

Každý jedálny lístok by mal obsahovať tieto náležitosti:

  1. Názov a sídlo strediska
  2. Dátum vystavenia
  3. Hmotnosť mäsa v surovom stave
  4. Presný názov pokrmov podľa recept. a kalkul. listov
  5. Meno šéfkuchára
  6. Meno cenového kalkulanta

Dobré zostavené menu má byť bohaté, pestré, biologický hodnotné, vhodné pre danú príležitosť za chod menu pokladáme samostatné podávané jedlo / káva sa do počtu chodov nepočíta / - dbať na to, aby sa v jednotlivých chodoch neopakovali tie isté základné suroviny, tep.

Nápojový lístok je svojím rozmerom menší ako jedálny lístok. Nepodlieha tak často zmenám ako jedálny lístok a mení sa 2 x do roka (letné=osviežujúce a menej alkoholické nápoje, zimné obdobie=teplé a viac alkoholické nápoje). Náležitosti v nápojových lístkoch sú podobné ako v jedálnom lístku len poradie jedál vystrieda poradie nápojov. Popri originálnych názvoch nápojov sa v nápojovom lístku uvádzajú množstvá nápojov (cl, fľaša a niekedy sa udáva aj litrové množstvo napr. pri sudovom víne) ceny nápojov. Tiež môžeme uvádzať aj krajinu pôvodu alebo ročník.

Gastronomické poradie nápojov:

  1. Aperitívy (korenené vína, liehoviny, miešané nápoje, prírodné šťavy)
  2. Víno
    • Prírodné (biele, ružové, červené, vínny strek)
    • Dezertné (žlté, červené)
    • Šumivé (biele, ružové, červené)
  3. Alkoholické nápoje (podľa kvality)
  4. Likéry
  5. Nealkoholické nápoje
  6. Pivo
  7. Teplé nápoje (káva, čaj, kakao, čokoláda, mlieko, horúca limonáda-nealko., varené víno, grog, punč, vínna pena-alko)

Pravidlá písania nápojového lístka:

  • O poradí rozhoduje pôvod, najprv sú domáce až potom zahraničné nápoje
  • Podľa chuti: Suché, Polosuché, Polosladké, Sladké, Horké
  • Podľa veku: písmenkami alebo hviezdičkami
  • Podľa balenia: Sudové, Fľaškové, Čapované, V plechovkách
  • Podľa kvality: Originálne nápoje, Značkové nápoje, Konzumné nápoje
  • Podľa výroby
  • Podľa pôvodu: Domáce, Zahraničné

Ako navrhnúť jedálny lístok pre vašu reštauráciu – Použite bezplatné šablóny alebo začnite od nuly

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov v školskom stravovaní

Pri zostavovaní jedálnych lístkov v zariadení školského stravovania je potrebné dodržiavať niekoľko zásad. Vyhláška Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania stanovuje tieto zásady:

Časová štruktúra jedálnych lístkov Počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke jedálny lístok obsahuje:

  • dve hlavné mäsové jedlá
  • jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením
  • dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok

Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní pri celodennom stravovaní jedálny lístok obsahuje:

  • štyri hlavné mäsové jedlá
  • dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením
  • dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok
  • druhá večera sa podáva podľa § 5 ods. 5 písm. b)

Obsahová štruktúra pokrmov:

  • Hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr.
  • Hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
  • Hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec.
  • Múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.

Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.

Všeobecné zásady:

  • Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac. Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť.
  • Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
  • Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
  • Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
  • Časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu.
  • Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
  • Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
  • Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
  • Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
  • Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu.
  • Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
  • Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby.
  • Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac.
  • Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín.
  • Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny).
  • Jedlá sa pripravujú na oleji. Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo. Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou.
  • Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme.
  • Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín.
  • Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:

  • mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete,
  • nedostatočne tepelne spracované mäsá,
  • zabíjačková kaša, tlačenka,
  • surové mäsá typu biftek,
  • všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
  • tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
  • huby okrem húb získaných z distribučnej siete,
  • pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne,
  • vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc,
  • nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
  • tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.

Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami: Nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní.

Oznam

Na zabezpečenie výroby jedál a nápojov v zariadeniach školského stravovania je okrem plnenia odporúčaných výživových dávok, zásad pre zostavovanie jedálnych lístkov, dodržiavania materiálno - spotrebných noriem dôležité aj stanovenie výšky príspevku zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedno jedlo.

Vzhľadom na skutočnosť, že v rámci Slovenskej republiky sú rozdielne cenové relácie v dodávkach potravinových komodít, z ktorých sa strava v zariadeniach školského stravovania pripravuje, MŠVVaŠ SR pre stanovenie výšky príspevku na stravovanie uvádza rozpätie finančných pásiem, na základe ktorých riaditelia škôl, školských zariadení v zriaďovateľskej pôsobnosti miestnej štátnej správy a zriaďovatelia (obce, samosprávny kraj) všeobecne záväzným nariadením stanovia výšku príspevku za stravovanie v školskej jedálni.

Dôležitá informácia: Finančné pásma určujúce rozpätie nákladov na nákup potravín na jedno jedlo podľa vekových kategórií stravníkov platné od 1.1.2023.

Stravné od 01. 01. 2023:

  • MŠ - 1,70 Eur
  • 1. st. - 1,30 Eur
  • 2. st. - 1,50 Eur
  • Dos. - 2,00 Eur

V MŠ - detí predškoláci majú dotovanú stravu vo výške 1,40 Eur. Žiaci 1. stupňa - majú dotovanú stravu vo výške 1,30 Eur. Žiaci 2. stupňa - majú dotovanú stravu vo výške 1,50 Eur.

V zariadení školského stravovania sa zabezpečuje zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v škole, podľa materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie v Slovenskej republike. Výška príspevku sa ďalej upravuje o réžiu vo výške 3,00 Eur na mesiac, pri odobratí už jedného obeda.

Zákonný zástupca uhrádza náklady na stravovanie mesačne vopred.

Odhlasovanie zo stravovania - deň vopred do 14,30 hodiny.

V prípade náhleho ochorenia je možné stravu odhlásiť ráno do 7,30 hodiny na telefónnom čísle: 4926151 alebo 0911 922 158

Za neodobratú stravu alebo včas neodhlásenú stravu sa finančná ani vecná náhrada neposkytuje.

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov v školskej jedálni-časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní:

  • a/ dve hlavné mäsové jedlá,
  • b/ jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa,
  • c/ dve hlavné jedlá múčne a zeleninové.

Obsahová štruktúra pokrmov:

  • a/ hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov,
  • b/ hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi, ovsených vločiek a zemiakov,
  • c/ hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombináciis použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec,
  • d/ múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.

Školská jedáleň je zapojená do programu spotreby mlieka a mliečnych výrobkov - školské mlieko, od dodávateľa -Tami a.s. Kežmárok. Je to projekt na podporu spotreby mlieka a mliečnych produktov pre deti v MŠ a žiakov ZŠ. Sú to vybrané produkty len na spotrebu žiakom za zvýhodnenú cenu, tieto produkty majú stravníci podávané ako súčasť obeda.

A do programu podpory spotreby ovocia a zeleniny, známe ako školské ovocie od dodávateľa Gurmen, Stará Ľubovňa.

Veková kategória Stravné od 01.01.2023 Dotovaná strava
MŠ (Materská škola) 1,70 Eur 1,40 Eur (pre predškolákov)
1. stupeň ZŠ 1,30 Eur 1,30 Eur
2. stupeň ZŠ 1,50 Eur 1,50 Eur
Dospelí 2,00 Eur -

Príklad časového harmonogramu podávania jedla v materskej škole

Časový harmonogram podávania jedla by mal byť prispôsobený veku a potrebám detí.

  • Raňajky: 8:00 - 8:30 (ak materská škola poskytuje raňajky)
  • Desiata: 9:30 - 10:00
  • Obed: 12:00 - 12:30
  • Olovrant: 15:00 - 15:30

Tento harmonogram by mal byť flexibilný a prispôsobený potrebám detí. Dôležité je, aby deti mali dostatok času na konzumáciu jedla a aby jedlo bolo podávané v pokojnej a príjemnej atmosfére.

tags: #jedalny #listok #zostavovanie #zasady

Populárne príspevky: