Jedlá 14. storočia v Zemplíne: Cesta do stredovekej kuchyne východného Slovenska

Zemplín, malebný región na východnom Slovensku, má bohatú históriu, ktorá siaha až do obdobia Veľkej Moravy. V 14. storočí, v období stredoveku, bol Zemplín svedkom významných zmien v spoločnosti, hospodárstve a kultúre. Jednou z oblastí, ktorá prešla vývojom, bola aj kuchyňa.

Hoci priame písomné záznamy o stravovaní bežných ľudí v Zemplíne v 14. storočí sú vzácne, môžeme si vytvoriť obraz o ich jedálničku na základe archeologických nálezov, etnografických štúdií a analógií s inými regiónmi stredovekej Európy.

Základné potraviny

Základom stravy obyvateľov Zemplína v 14. storočí boli obilniny, strukoviny, zelenina a ovocie. Pestovanie obilnín, ako pšenica, jačmeň, raž a ovos, bolo rozšírené a tvorilo hlavný zdroj kalórií. Obilniny sa mleli na múku a používali sa na prípravu chleba, kaší a placiek.

Strukoviny, ako hrach, fazuľa a šošovica, boli dôležitým zdrojom bielkovín.
Zelenina, ako kapusta, repa, mrkva, cibuľa a cesnak, sa pestovala v záhradách a slúžila na obohatenie jedálnička o vitamíny a minerály.
Ovocie, ako jablká, hrušky, slivky a čerešne, sa zbieralo v sadoch a lesoch a konzumovalo sa čerstvé alebo sušené.

Mäso a živočíšne produkty

Mäso bolo v stredovekej strave luxusom, ktorý si mohli dovoliť najmä bohatší obyvatelia. Hovädzie, bravčové, ovčie a kozie mäso sa konzumovalo pri slávnostných príležitostiach a sviatkoch. Bežní ľudia sa uspokojili s menším množstvom mäsa, ktoré získavali lovom divej zveri, chovom hydiny a ošípaných. Dôležitým zdrojom živočíšnych bielkovín boli aj mliečne výrobky, ako mlieko, syr, tvaroh a maslo. Vajcia sa získavali od chovaných sliepok a kačíc.

Zemplínske dubové jedlá

Hoci presný význam spojenia "zemplínske dubové jedlá" nie je priamo známy z historických záznamov, môžeme predpokladať, že dub mohol hrať určitú úlohu v stravovaní alebo kuchynskej praxi v regióne.

Dubové drevo sa mohlo používať na údenie mäsa, čo dodávalo jedlám charakteristickú chuť a predlžovalo ich trvanlivosť.
Žalude, plody duba, sa v minulosti používali ako náhrada obilnín v období hladu. Po dôkladnom spracovaní sa žalude mleli na múku a pridávali sa do chleba a kaší.
Kôra z duba sa mohla používať na prípravu trieslovín, ktoré sa používali pri konzervovaní mäsa a zeleniny.

Príprava jedál

Príprava jedál v stredoveku bola náročná a časovo náročná činnosť. Varenie prebiehalo v otvorených ohniskách alebo v hlinených peciach. Na varenie sa používali hlinené hrnce, kovové kotlíky a drevené misy. Jedlá sa dochucovali soľou, bylinkami a korením, ktoré sa získavali z miestnych zdrojov alebo dovážali z cudziny.

Príklad stredovekého jedálnička

Na základe dostupných informácií si môžeme predstaviť približný jedálniček obyvateľa Zemplína v 14. storočí:

Raňajky: Chlebová placka s tvarohom a cibuľou, zapíjaná kyslým mliekom.
Obed: Jačmenná kaša s hrachom a údeným bravčovým mäsom, kapustová polievka.
Večera: Chlieb s maslom a cesnakom, sušené ovocie.

Zemplínske múzeum a rekonštrukcia života v minulosti

Zemplínske múzeum v Michalovciach sa aktívne venuje rekonštrukcii života v minulosti, vrátane obdobia Veľkej Moravy. V roku 2014 múzeum zorganizovalo podujatie "Život na Veľkej Morave", kde si návštevníci mohli vyskúšať, ako sa žilo našim slovanským predkom. V areáli múzea bola postavená zrekonštruovaná slovanská zemnica a návštevníci mali možnosť vidieť ukážky remesiel, bojov a hudby z tohto obdobia. Mohli si tiež vyskúšať mletie obilia, výrobu chlebových placiek a ochutnať ich.

Vplyv udalostí na stravovacie návyky

Je dôležité si uvedomiť, že stravovacie návyky v 14. storočí boli ovplyvnené faktormi ako podnebie, úroda a spoločenské postavenie. V období neúrody a hladomoru sa jedálniček obmedzil na najzákladnejšie potraviny a ľudia boli nútení hľadať alternatívne zdroje potravy, ako napríklad žalude.

Východné Slovensko je regiónom pokladov. Aj tých kulinárskych.

1. Trojuholníkové a tatarčané pirohy

Pirohy sú hneď po haluškách druhým najslávnejším tradičným slovenským jedlom. Nikde však nie sú také populárne a rozmanité ako na východnom Slovensku, kde má snáď každý región vlastný recept. Narozdiel od zvyšku Slovenska sa na východe robia pirohy väčšinou trojuholníkové. Ďalším špecifikom sú tzv. Tatarčané pirohy. Rozdiel medzi klasickými a tatarčanými pirohmi je v ceste. Cesto tatarčaných pirohov sa vyrába kombináciou pšeničnej hladkej múky a pohánkovej. Plnky východniarskych pirohov sú rôzne - zemiaky, bryndza, tvaroh, lekvár alebo kyslá kapusta.

2. Džadky

Tradičné východniarske džadky (alebo džatky) sú valčeky zo zemiakového cesta, ktoré sa podľa tradičného receptu podávajú s roztopenou bravčovou masťou a slaninou. Svoj pôvod majú u Goralov, no rozšírili sa po celom východnom Slovensku. Dnes existuje mnoho vylepšených variant jedla, vrátane džadkov s kyslou kapustou, bryndzou či kyslou smotanou.

3. Košický med

Cukrovinka, ktorá má svoj pôvod už v názve. Ide o vylepšenú verziu známeho tureckého medu, teda dvoch oblátok spojených sladkým krémom. V tom košickom sú v plnke aj oriešky a želé. Pochúťku už nemusíte hľadať v obchode, ale dá sa nájsť množstvo receptov, podľa ktorých si dezert môžete urobiť aj doma.

4. Mačanka

Výdatná hubová polievka pochádza zo Šariša, ale je rozšírená vo viacerých regiónoch východného Slovenska. Výdatná polievka sa jedáva najmä na Vianoce a jej názov je odvodený od toho, že sa do nej máča chlieb. Pôvodný jednoduchý recept pozostávajúci z hríbov a kyslej kapustnej šťavy sa časom vylepšil pridávaním údeneho mäsa, klobásy a smotany.

5. Tokajské víno

Východ Slovenska je aj rajom vinárov, a to vďaka vinohradníckej oblasti Tokaj, ktorá leží na rozhraní Maďarska a Slovenska. Tunajšie víno sa vyrába výlučne z hrozna odrôd Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zeta sú charakteristické svojou zlatavou farbou. Vinári ocenia najmä troj, štvor, päť a šesťputňový tokajský výber.

6. Holúbky

Hoci názov evokuje vtáka, holúbky s tými skutočnými holubmi nemajú nič spoločné. Ide o kapustné listy plnené mletým bravčovým mäsom a ryžou. Toto jedlo je tradičným svadobným pokrmom a na východniarskej svadbe sa väčšinou podáva ako záverečný chod.

7. Bobaľky

Typický vianočný pokrm inde známy ako pupáky či opekance sa na východe volá bobaľky. Bobaľky z kysnutého cesta podávané s makom, medom a mliekom sú bodkou štedrovečernej večere. Mak v minulosti nechýbal na štedrovečernom stole najmä preto, že bol symbolom hojnosti.

8. Ciberej

Dnes Slováci ciberej poznajú skôr ako priezvisko moderátora Bruna. Pre rodených východniarov má však iný význam. Ciberej je mliečna zemiaková polievka, ktorá pochádza z regiónu Abov. V prvej polovici minulého storočia bola na jedálničku miestnych aspoň raz do týždňa, keďže sa skladá zo surovín, ktoré museli byť vždy doma. Tak ako väčšina východniarskych polievok, aj ciberej sa zajedá chlebom.

9. Kuľaša

Jedlo, ktoré s gulášom nemá nič spoločné, teda okrem podobného názvu. Kuľaša je kaša, ktorá sa varila na večeru zo zemiakov alebo kukuričnej krupice. Polievala sa opraženou slaninou na masti a zapíjala sa kyslým mliekom. Deťom sa podávala s rozpusteným maslom a sladkým mliekom.

10. Paska

Paska je tradičný obradný veľkonočný koláč. Hoci má sladkú chuť a pripomína vianočku, na východe sa jedáva k slaným veľkonočným raňajkám pozostávajúcim z údenej šunky, klobásy, vaječnej hrudky a plnky. Jeho názov pochádza od veriacich gréckokatolíckej a pravoslávnej cirkvi, ktorí Veľkú noc nazývajú Pascha.

11. Kreple

Celé Slovensko má šišky, východniari majú kreple. Málokto vie, že sa toto sladké jedlo, ktoré sa u nás pripravuje najmä na fašiangy, dostalo na Slovensko z Nemecka cez Spiš už v 12. storočí. Názov kreple je odvodený od nemeckého Kreaple. Do cesta pôvodných spišských kreplí sa pridáva aj tvaroh. Zvykli sa piecť posledný štvrtok pred veľkonočným pôstom, počas ktorého sa mastné jedlá už jesť nesmeli.

12. Šariš

Okrem výnimočných jedál má východné Slovensko aj unikátne pivo, na ktoré srdcom východniari nedajú dopustiť. Tento rok oslavuje pivovar spod Šarišského hradu 50. výročie od uvarenia prvej várky.

tags: #jedla #14. #storočia #Zemplín