Bedľa Jedlá: Nutričné Hodnoty, Benefity a Bezpečný Zber
Stále veríte tomu, že huby sú bezobsažná hmota, ktorú ľudia jedia iba ako pochutinu? Prípadne dokonca, že sú pre ľudský organizmus viac škodlivé ako prínosné, pretože z okolia nasávajú ťažké kovy? Prechádzka lesom tak nie je len blahodárnym prínosom pre našu psychiku, liečivú silu prírody si môžeme priniesť aj do kuchyne.
Ľudia poznali huby už v dávnoveku. Neboli pre nich iba jedlom, používali ich aj pre liečivé účinky, ktoré uznáva i dnešná veda. Čo je tým tajomstvom, ktoré robia z húb prírodný liek?
Huby sú súčasťou živej prírody a dnes sa vo veľkom pestujú aj ako poľnohospodárska plodina. Huby však majú významný liečebný účinok, najmä pri prevencii chorôb. Preto ich dnes skúmajú prírodovedci aj farmaceuti a stávajú sa súčasťou viacerých prípravkov súvisiacich najmä s podporou imunity. Hoci napohľad tieto prírodné lieky vôbec nemusia vyzerať lákavo, ich účinky na ľudský organizmus sú známe už roky.
Aké su najnebezpečnejšie huby na Slovensku?
Čo všetko v hubách môžeme nájsť?
„Huby všeobecne obsahujú množstvo prospešných látok. Číňania to vedia už 6-tisíc rokov. Tam sa odjakživa liečili hubami, tak ako u nás bylinkami,“ vraví mykologička Ivona Kautmanová.
„Huby obsahujú veľké množstvo bielkovín, cukrov, konkrétne polysacharidov, majú veľký obsah vlákniny a veľmi nízky obsah tukov. Povedala by som, že je to potravina budúcnosti. Obsahujú rôzne vitamíny, napríklad riboflavín, tiamín, kyselinu pantoténovú, kyselinu listovú, vitamín E, provitamín A. Vitamín C, biotín a betakarotén. Také obyčajné kuriatko má viac vitamínu A ako mrkva. Obsahujú tiež obrovské množstvo stopových prvkov v stráviteľnej forme. Je medzi nimi vápnik, jód, železo, horčík, mangán, fosfor, draslík, selén, sodík, síra či zinok,“ vymenúva odborníčka.
Podľa najnovších poznatkov rozdeľujeme liečivé látky, ktoré sú v hubách na viacero skupín. Najvýznamnejšie sú polysacharidy, ktorým sa pripisuje najviac protirakovinových účinkov. Obsahujú ich skoro všetky huby, ale napríklad shitaké alebo hliva ich majú omnoho viac ako iné.
„Skutočne veľmi výrazne posilňujú imunitu, lebo obsahujú imunoglukány. Čiže protirakovinový účinok väčšiny húb spočíva v tom, že výrazne posilňujú aktivitu T-lymfocytov alebo bielych krviniek, ktoré potom oveľa efektívnejšie bojujú s nádorovými bunkami v tele. Ale je ešte aj zopár húb, ktoré majú priamy cytotoxický účinok. To znamená, že zabíjajú nádorové bunky. Tých je však dosť málo a málo sa o tom zatiaľ vie.
Mnoho húb má aj protivírusové účinky, čo je vzácne. Niektoré huby chránia pečeň, aktivujú ju a zlepšujú jej regeneráciu, ďalšie redukujú zápalové procesy v tele, dokážu podporovať trávenie a upravovať krvotvorbu i krvný tlak.
„To dokáže leskokôrovka obyčajná, známa pod názvom reishi. Vysoký tlak zníži, nízky zvýši.“ Kráľovná liečivých húb rastie v teplých dubových lesoch na starých pňoch zvyčajne v auguste. Vyzerá ako nalakovaná. Dá sa nazbierať aj u nás a po úprave si z nej môžete pripraviť liek. Obsahuje látky účinné na liečbu bakteriálnych a vírusových chorôb, mykóz, extrakty sa osvedčili sa pri liečbe žltačky. Klinické štúdie potvrdili jej podporný efekt pri liečbe onkologických ochorení. Zvyšuje účinok chemoterapie, potláča negatívne vedľajšie účinky, ako nechutenstvo a chorobný úbytok bielych krviniek.
Už naši predkovia si zasypávali otvorené rany púdrom z prášivky obyčajnej. Dnes je dokázané, že jej výtrusy majú protizápalové a protivírusové účinky. Obyčajné pečiarky, ktoré si bežne kúpite v obchode, obsahujú látky, ktoré veľmi výrazne podporujú imunitu. Ďalšia bežne u nás pestovaná huba hliva ustricovitá sa podľa výskumov odporúča ako podporný prostriedok pri liečbe viacerých civilizačných chorôb. Pomáha pri ateroskleróze, pri vysokom cholesterole, obezite, stuhnutosti svalov a kĺbov, na celkové posilnenie imunitného systému. Používa sa pri kožných chorobách, ekzémoch, kožných alergiách i na liečbu kŕčových žíl.
Jednou z obľúbených a chutných húb je aj bedľa jedlá. Pozrime sa bližšie na jej nutričné hodnoty a prínosy.
Nutričné hodnoty bedle jedlej (Macrolepiota procera)
Bedľa jedlá, známa aj ako bedľa vysoká, je obľúbená huba v slovenskej kuchyni. Okrem svojej výbornej chuti ponúka aj zaujímavé nutričné hodnoty a benefity pre zdravie. Je nízkokalorická potravina s vysokým obsahom živín.
Nižšie sú uvedené nutričné hodnoty pre bedľu jedlú:
- Energetická hodnota: 26,3 kcal / 110 kJ
- Bielkoviny: 2,8 g
- Sacharidy: 3 g
- Tuky: 0,2 g
- Vláknina: 1,5 g
- PHE (fenylalanín): 140 mg
Pre porovnanie, nutričné hodnoty bedle vysokej vyprážanej v trojobale (tepelne upravenej):
- Energetická hodnota: 215 kcal / 899 kJ
- Bielkoviny: 10 g
- Sacharidy: 34,8 g
- Tuky: 4 g
- PHE (fenylalanín): 500 mg
Je dôležité si uvedomiť, že spôsob prípravy výrazne ovplyvňuje nutričné hodnoty.
| Nutričná hodnota (na 100g) | Bedľa jedlá (surová) | Bedľa vysoká (vyprážaná v trojobale) |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 26,3 kcal / 110 kJ | 215 kcal / 899 kJ |
| Bielkoviny | 2,8 g | 10 g |
| Sacharidy | 3 g | 34,8 g |
| Tuky | 0,2 g | 4 g |
| Vláknina | 1,5 g | - |
| PHE (fenylalanín) | 140 mg | 500 mg |
Zdravotné benefity húb
Huby všeobecne, vrátane bedle jedlej, majú mnoho pozitívnych účinkov na zdravie:
- Pozitívne vplývajú proti infekciám
- Podporujú imunitu
- Znižujú hladinu cholesterolu v krvi
- Znižujú krvný tlak
- Nezaťažujú obličky
- Prospievajú cievnemu systému a zdravému srdcu
- Využívajú sa pri alergiách
- Zlepšujú peristaltiku čriev a metabolizmus
- Regenerujú organizmus
- Betaglukány v hubách majú protirakovinové účinky
- Majú pozitívny vplyv proti zápalom a baktériám
Obsahujú bioaktívne látky, ktoré majú priaznivé účinky na ľudský organizmus, predovšetkým vodu, množstvo vitamínov zo skupiny B, ďalej proteíny, minerály, vlákninu, stopové prvky ako sú železo, množstvo zinku, selén, draslík, horčík a množstvo ďalších účinných látok, hlavne beta glukány v hlive ustricovej.
Ako huby jesť, aby sme z nich vyťažili čo najviac?
Opäť záleží od druhu. Niektoré huby stačí bežne uvariť a zjesť, ďalšou alternatívou je huby usušiť, pomlieť a užívať prášok po lyžičkách alebo si ho môžete pridávať do jedla.
„Niektoré látky, napríklad polysacharidy, sa vyvaria do vody. Robí sa teda hubový čaj alebo hubová polievka, aj z tých tvrdých húb. Iné sa zas vylúhujú. Namočíte ich v alkohole, rozmixujete na hustotu detskej výživy, necháte to lúhovať v alkohole dva týždne, potom to vyžmýkate cez handričku. Tuhú hmotu opäť zalejete dvojnásobným objemom vody a pomaly to varíte, až sa voda odparí na polovicu. Znova sa to vyžmýka, pridá sa to k tomu alkoholu, a máte alkoholový aj vodný extrakt,“ opisuje osvedčený recept mykologička.
Nič nepokazíte, ak si jednoducho doma huby nakrájate, nasušíte a počas roka zjete v kapustnici či hubovej polievke. Hubová praženica? „Pokiaľ človeku huby nevadia, môže ich jesť v hocakom množstve a podľa mňa si robí len a len dobre,“ odporúča odborníčka.
Zároveň však vystríha pred skorým podávaním húb deťom. Huby obsahujú cukor trehalózu a aby ste ju mohli stráviť, potrebujete špeciálny enzým trehalázu. Väčšina ľudí ho má, ale sú jedinci, ktorým chýba a takí ľudia huby jesť nemôžu. Nechutia im, je im po nich ťažko. To je jeden z argumentov, prečo deti do jedenia húb nenútiť. Všeobecne sa odporúča začať s podávaním húb deťom až od 10 rokov. Deti tiež majú omnoho rýchlejší metabolizmus. V prípade požitia aj mierne jedovatej huby môže dôjsť k celkom dramatickému priebehu otravy.
Huby sú zároveň ťažko stráviteľné aj preto, lebo obsahujú chitín, látku, ktorú majú chrobáky v krovkách. Chitín je pre človeka rovnako nestráviteľný ako celulóza. Absolútne najhorší spôsob úpravy sú huby s vajcom. Ako je tá praženica dobrá, tak je nevhodná.
Je pravda, že huba narastie aj vo veľmi znečistenom prostredí. Voľakedy to bol problém, keď boli olovnaté benzíny. Šampiňóny sa nesmeli zbierať popri cestách, lebo skutočne obsahovali veľa olova. Dnes by sa určite nemali zbierať na miestach, kde sú staré banské haldy alebo výsypky, napríklad aj pri Pezinku je veľa arzénu. To, čo dýchame v mestách alebo to, čo zvyčajne jeme, napríklad údeniny, môže byť omnoho škodlivejšie. Kladné účinky určite prevažujú.
Ako rozpoznať bedľu vysokú?
Bedľa vysoká má špecifický vzhľad, jednoducho rozpoznateľná. Od jedovatých húb sa odlišuje posuvným prstencom na nožičke (jedovaté majú tento prstenec pevný, prirastený). Rastie predovšetkým v ihličnatých a listnatých lesoch, hlavne na presvetlených čistinách i lesných okrajoch. Nájdeme ju aj v krovinách alebo na lúkach.
AKO ROZPOZNÁME BEDĽU VYSOKÚ?
- Bedle rastú do výšky až 30-40 cm, klobúk meria od 10-40 cm.
- Mladučká bedľa má vajcovitý tvar, neskôr rovný a roztiahnutý klobúk v tvare dáždnika.
- Uprostred tejto huby sa nachádza výrazný tmavý hrbolček.
- Povrch klobúčika má nápadné hnedé mäkké šupinky.
- Nožička bedle je bielej farby. Na začiatku rastu je tuhá, neskôr dutá.
- Nožička bedle - krehká a ľahko zlomiteľná, v strede má posuvný prstenec.
Dospelé bedle môžu dorastať až do výšky 30 až 40 cm. Ich klobúk máva priemer až 25 cm a je zvyčajne hnedý s výraznými šupinami. Mladé bedle majú guľovitý klobúk, ktorý sa postupne otvára do plochého tvaru s vyvýšeným stredom - pupkom. Povrch klobúka je bledý s tmavšími hnedými šupinami, ktoré tvoria mozaikový vzor.
Na jej nohe sa nachádza výrazný, pohyblivý prsteň, ktorý je často biely alebo krémový. Tento prsteň sa dá ľahko posúvať hore a dole po nohe. Pod klobúkom majú voľné, biele alebo krémové rúrky, lupene, ktoré s pribúdajúcim vekom húb môžu jemne zožltnúť. Ak sú lupene pevne prichytené k nohe alebo majú inú farbu ako bielu či krémovú, huba môže byť jedovatá.
Pozor na zámenu s jedovatými hubami!
Aj pri zbieraní bedlí treba byť pozorní, aby ste si ich nezamenili za iný druh huby. Neskúsení hubári si ju môžu pomýliť s muchotrávkou tigrovanou. Táto jedovatá huba rastie v podobných prostrediach ako bedle a má podobný vzhľad.
Muchotrávka tigrovaná má klobúk hnedý alebo sivohnedý, posiaty bielymi vločkami, ktoré sú usporiadané pravidelne. Jej noha je biela a pevná, prsteň je ale menej výrazný a nepružný. Podstatný rozdiel je v tom, že nemá vzor hadej kože na nohe, a jej prsteň nie je pohyblivý. Jej požitie môže viesť k vážnym neurologickým príznakom, preto je veľmi nebezpečná. Ak si nie ste istí, či ste našli bedľu alebo nejakú podobnú hubu, radšej sa poraďte s odborníkom alebo skúseným hubárom.
Bedlička ostrošupinatá (bedľa ostrošupinná) je smrteľne jedovatá huba. Obsahuje taký istý jed ako vo všeobecnosti omnoho viac známa muchotrávka zelená alebo biela - amanitín.
„Aj pri zbere bedlí treba byť opatrný,“ upozorňuje vedúca Národného toxikologického informačného centra (NTIC) PharmDr. Silvia Plačková, PhD. „Bedľu možno totiž ľahko zameniť napríklad so smrteľne jedovatou bedličkou ostrošupinatou.
U jedlých bedlí je prstenec vlastne obruba z klobúka, ktorá na hlúbiku zostane, keď sa klobúk roztvorí.
Mnohí ľudia si však napríklad od známych zoberú už iba bedľový prášok z usušených bedlí alebo už vypražené bedľové klobúky.
Prvé príznaky nastávajú niekoľko hodín po konzumácii jedovatej huby. Začínajú sa nevoľnosťou, opakovaným vracaním a hnačkami. To vedie k masívnej dehydratácii a vyčerpaniu organizmu. Dehydratácia spôsobí metabolický rozvrat a zlyhanie obličiek, ktoré sa prejavia zastavením močenia.
Tipy pre hubárov
- Ak pôjdete na huby, skutočne berte len tie, ktoré dokonale poznáte.
- Je dôležité, aby neskúsení hubári - začiatočníci zbierali len také huby, ktoré dobre poznajú.
- Otravu hubami sprevádzajú žalúdočné kŕče, nevoľnosť a hnačky.
- Čím je jed nebezpečnejší, tým pomalšie pôsobí. Pri muchotrávke zelenej sa môže prejaviť až po 20-tich hodinách.
- Ak si nie ste istí, radšej hubu nezbierajte.
- V prípade otravy hubami je dôležité vyhľadať lekársku pomoc na číslo 155 alebo 112.
Ako si upraviť bedle, aby si zachovali čo najnižšie hodnoty cholesterolu?
Bedle si pripravte napríklad na grile, pretože ich mäsitá textúra dobre udrží tvar a chuť. Potrite ich jemne olivovým olejom a dochuťte bylinkami, napríklad tymianom, rozmarínom a cesnakom. Grilujte ich na strednom ohni, kým nebudú jemne opečené.
Zdravou a jednoduchou alternatívou, ktorá si nevyžaduje použitie veľkého množstva tuku je pečenie v rúre. Predhrejte rúru na 180 °C, bedle jemne pokvapkajte olivovým olejom a pridajte soľ, korenie, bylinky alebo trošku citrónovej šťavy. Pečte ich približne 20 až 25 minút, kým nebudú chrumkavé.
Najzdravší spôsob je príprava na pare. Bez tuku Bedle nakrájajte na plátky a dajte ich na parák. Duste ich 10 až 15 minút, kým nezmäknú. Po dusení ich môžete dochutiť citrónovou šťavou, soľou, korením a čerstvými bylinkami. Príprava nevyžaduje žiadne oleje ani tuky a zachováva maximum nutričných látok v hubách.
Bedľa a skladovanie
Čerstvé bedle skladujeme najlepšie v chladničke. Vydržia aj niekoľko dní - zabalené v papierovom vrecku alebo v papieri, aby dýchali. Keď máme bedle už tepelne upravené, skladujeme ich taktiež v chlade, spotrebujeme do 2-3 dní.
