Jedlá prešporskej kuchyne: Recepty a história
Prešporská kuchyňa, bohatá na chute a vplyvy, je odrazom multikultúrnej histórie Bratislavy. V tejto kuchyni sa stretávali slovenské, nemecké, maďarské a židovské gastronomické tradície, vytvárajúc jedinečné a chutné kombinácie. História Bratislavy hovorí o tom, že celé stáročia to bolo mnohonárodnostné mesto, križovatka kultúr, ktoré sa navzájom ovplyvňovali. Bývali tu najmä Slováci, Nemci, Maďari a Židia, tak ako to bolo bežné v bývalej rakúsko-uhorskej monarchii. Bratislava mala preto aj niekoľko názvov - Požon, Pressburg, či po 1. svetovej vojne Wilsonovo mesto. Azda najzaužívanejší názov, až do prijatia mena Bratislava v roku 1919, bol Prešporok. A Prešporok vďaka križovatke národností mal v kuchyni rozmanitosť surovín a receptov.
Vydavateľstvo Matice slovenskej vydalo knihu Z kuchyne starého Prešporka od Petra Ševčoviča. On sám sa už totiž za Prešporčana nepovažuje, hoci sa narodil v Bratislave. Ako uvádza vo svojej knihe, z poslednej generácie trojjazyčných Prešporčanov, z ktorých sa pri sčítaní ľudu v roku 1900 dve tretiny obyvateľstva hlásili k prešporskej národnosti, už nežije nik. Ponúka v nej okrem tradičných prešporských receptov, ktoré skĺbili najchutnejšie jedlá zo slovenskej, nemeckej a maďarskej kuchyne, aj stručné historické informácie a rôzne povesti a klebety. P. Ševčovič sa celý život riadil heslom, že ak sa chce chlap poriadne najesť, musí sa naučiť variť. Aj preto nechcel dopustiť, aby sa unikátne recepty využívajúce domáce plodiny stratili tak, ako sa stratil starý Prešporok. Návody na pečenie či varenie sú napísané v pôvodnej podobe, tak ako ich zvykli v minulosti odovzdávať matky svojim dcéram k pätnástym narodeninám. Autor čerpal z receptov, ktoré pozbierala jeho stará mama, a z novinových článkov uverejnených v tlači z 18. a 19. storočia. V budúcnosti sa obáva ďalšej “hamburgerizácie“ Bratislavy.
Kulinárske vplyvy a suroviny
Mnohokultúrnosť sa nemohla neprejaviť na prešporskej kuchyni. Bolo to vlastne šťastie - stretlo sa v nej to najlepšie z týchto kultúr. Ako to zdôrazňuje aj Peter Ševčovič v knihe Z kuchyne starého Prešporka, k staršej dobe patrilo, že okrem korenín sa používali výlučne suroviny, ktoré pochádzali z okolia. Samozrejmosťou bolo mäso z bežných domácich zvierat - hovädzina, jahňacina, sliepky, husi, kačice a široký sortiment zveriny z neďalekých Karpát. V miestnej kuchyni tiež cítiť vplyv všetkých armád, ktoré sa tadiaľto prehnali (Turci, Plavci, Kelti, Húni a iní).
„Ryby dodával Dunaj. Rovnako sa jedli žaby, slimáky, dunajské mušle, ale uplatnenie našlo aj konské mäso, ježe, krty alebo holuby a vrabce. V istých kruhoch bolo obľúbené mačacie a psie mäso, ale aj vrany a vrabce. V Prešporku a jeho okolí sa dorábalo vynikajúce víno a ako vieme, vinice sú domovom slimákov, ktorí tiež našli svoje uplatnenie v kuchyniach prešporských gazdiniek,“ píše P. Ševčovič. Prešporčania poznali aj kaviár z výz a rôznych jeseterovitých rýb, ktoré bežne žili v Dunaji. Dokonca poznali aj biely kaviár zo slimákov. Podunajská nížina tiež dodávala široký sortiment zeleniny, ovocia a húb.
Slimáky v prešporskej kuchyni
Prešporskí vinohradníci zbierali slimáky, chovali ich v debničkách, kŕmili listami burgyne, kvaku, šalátu a kalerábu, aby ich na jeseň, už zapuzdrovaných poukladali do sudov s ovsom a po Popolcovej strede ich priniesli na trh ako veľmi žiadanú pôstnu lahôdku.
Ako je to dnes?
Pod dnešnú realitu sa podpísala najmä druhá svetová vojna a bývalý komunistický režim. Ten Bratislavu viac-menej zmenil na slovenské mesto. Prešporáčtinu (prešpuráčtinu), zmesku všetkých možných jazykov, už možno počuť iba v starých bratislavských rodinách, alebo občas na trhoviskách, kam dodnes chodia mnohí Bratislavčania kvôli ich atmosfére nakupovať suroviny najmä na sobotný a nedeľný obed. Ibaže na Miletičke, Žilinskej či na Malom trhu dostane už teraz skôr zahraničné plody dodávané cez veľkosklady, než plodiny od Bulharov či Záhorákov. Väčšina z tradičných pestovateľov totiž už ani nežije a ich potomkom sa zväčša na záhradách, roliach a vo vinohradoch robiť nechce. Odzrkadľuje sa to aj na jedálnych lístkoch bratislavských reštaurácii.
Stalo sa priam módou, a to najmä v centre slovenskej metropoly, že mnohé deklarujú už pri vchode na pútačoch, že ponúkajú slovenskú kuchyňu. Najtypickejším slovenským jedlom sa stali bryndzové halušky, ktoré sú ale skôr regionálnym jedlom z Liptova, či pirohy, ktoré patria skôr do východoslovenskej kuchyne. Hlavné mesto akoby dlhé roky svoju typickú kuchyňu ani nemalo. Našťastie aj to je už minulosťou. Prešporská kuchyňa sa vďaka kuchárom stáva opäť aktuálnou. S jej jedlami sa už môžete stretnúť vo viacerých reštauráciách, ako je Zylinder, Aušpic, Meštiansky pivovar, Hotel Michalská brána, Skaritz Hotel & Residence, Prešporská brána či Leberfinger.
Recepty z prešporskej kuchyne
Sekaná
Všetky ingrediencie na sekanú vareškou v mise zmiešajte, kým zmes poriadne nezhustne. V pekáči rozohrejte maslo, pridajte naň zeleninu s cibuľou, zmes korení a zalejte 50 ml vody. Na tento základ položte šišky sekanej a hodinu ich pečte v stredne horúcej rúre (180 °C). Voňavú sekanú z pekáča vyberte, základ odparte až na tuk, zaprášte múkou, popražte, zalejte 200 ml vody, rozšľahajte metličkou a varte aspoň 10 minút. V druhej polovici varenia zastreknite omáčku polievkovou lyžicou vínneho octu, pridajte k nej vyumývaný citrón pokrájaný na tenké plátky. Šesť koliesok citróna si odložte. Omáčku ochutnajte, prislaďte a prisoľte. Pol druha centimetra hrubé rezy zo sekanej poklaďte na nahriatu misu, podlejte omáčkou a ovenčite kolieskami citróna, na ktoré položíte po kávovej lyžičke brusnicového kompótu.
Viedenské rezne
Deň vopred mäso nakrájajte krížom cez vlákna tak, aby sa z neho dali vyklepať čo najtenšie rezne. Vyklepte ich, osoľte a poukladajte do misy. Neopakovateľnú vôňu viedenských rezňov ešte zlepšíte, ak každý rezeň polejete lyžičkou zmesi citrónovej šťavy a bieleho vína. Pred konečnou prípravou cibuľu, cesnak, korenie a petržlen z mäsa starostlivo odstráňte. Rezne okamžite vypražte v zmesi z masti, masla a oleja z oboch strán do zlatista. Každý z nich položte na papierový obrúsok, aby odsal tuk, a uložte do tepla.
Kapustnica s údeným mäsom
Do dvoch litrov vody dajte uvariť údené bravčové rebierka. Keď sú takmer mäkké, pridajte k nim kvasenú kapustu a pokrájanú cibuľu. Údený bôčik pokrájajte na plátky, doružova ich opražte na panvici, pridajte cesnak, mletú papriku a mleté čierne korenie. Vložte aj klobásy, desať minút povarte, klobásy vyberte, pokrájajte na kolieska a vráťte do hrnca.
Kurča na víne
Umyté mäso vložte do hrnca, nalejte naň tri diely vody a jeden diel vínneho octu. Šípkový lekvár rozrieďte bielym vínom a 5 minút povarte. Omáčku niekoľko minút povarte. Obsah panvice rozrieďte bielym vínom, zalejte ním kuracinu v rajnici, posypte posekaným petržlenom a estragónom, prikryte a štvrťhodinu duste.
Jablkový koláč
Potom dame cesto tak na 30 minut odpocinut do chladnicky.PLNKA:
450g nastruhanych jablk
40-50g nasekanych vlasskych orieskov
1 cajova lyzicka skorice
4 pomlete/podrvene klinceky
1/4 cajovej lyzicky mletej vanilky, pripadne vanilkovy cukor
nastruhana kora z druhej polovice citronacukor podla potreby, podla sladkosti jablk, cca 30-50g
ak jablka nemaju vobec kyslost, dame aj trochu citronovej stavy
Vsetko toto zmiesame.Potom vymastime a pomucime plech, vyvalkame polovicu cesta a dame na plech. Na to plnku a potom druhu polovicu cesta. Potrieme zltkom, popichame vidlickou.
tags: #jedla #presporskej #kuchyne #recepty
