Jedlá sóda vs. kypriaci prášok: Rozdiely a použitie v pečení

Každý domáci pekár či pekárka používa v kuchyni základnú prísadu, a tou je kypridlo. Či už používaš prášok do pečiva, alebo sódu bikarbónu, cieľom je dodať svojim obľúbeným dezertom nadýchanú a „obláčikovú“ štruktúru. Tieto dve suroviny však neradno svojvoľne zamieňať, pretože aj keď plnia tú istú úlohu, nejde o to isté. Prášok do pečiva a sóda bikarbóna sa líšia nielen v štruktúre, ale aj v tom, ako ich treba používať. Viete, kedy sa používa prášok do pečiva a kedy sóda bikarbóna? Čím ich nahradiť?

Čo je to prášok do pečiva a ako sa líši od sódy bikarbóny?

Určite túto situáciu dobre poznáte. Ste v kuchyni a chystáte sa upiecť obľúbený koláč. V recepte sa uvádza, že potrebujete prášok do pečiva, vy však máte doma len jedlú sódu. Pridáte ju do cesta, ale výsledok nie je taký, ako očakávate. Kde sa stala chyba a kedy môžete nahradiť jednu surovinu druhou? Alebo druhý prípad, všetci vieme, že sóda bikarbóna dokáže zbaviť našu chladničku nepríjemného zápachu. Keď sa ju však rozhodneme nahradiť práškom do pečiva, výsledok ani zďaleka nebude rovnaký. Práve preto je dobré naučiť sa v čom spočíva podstata oboch surovín, či a za akých podmienok je možné vymeniť ich a vôbec, aký je základný rozdiel medzi týmito dvoma prísadami?

Čo je jedlá sóda (sóda bikarbóna)?

Jedlá sóda aj sóda bikarbóna sú synonymá. Sóda je chemická zlúčenina oficiálne nazývaná hydrogénuhličitan sodný NaHCO₃. Chemický názov tejto zlúčeniny je hydrogénuhličitan sodný a ide o biely prášok so zásaditými vlastnosťami, ktorý pozná určite každý. Z chemického hľadiska je zásaditou látkou, teda je opakom kyseliny a hodnota jej pH je vyššia ako u octu s ktorým sa bežne používa.

Vlastnosti a použitie jedlej sódy

Vynikajúca nielen v kuchyni, ale aj v čistením, pri výrobe najrôznejších vónnych, dezinfekčných a kozmetických produktov.
Prečo je sóda taká univerzálna?
Jedlá sóda prudko reaguje v kombinácii s kyslými prvkami.
Ak ju zmiešate napríklad s už spomínaným octom, cmarom, alebo citrónovou šťavou, začne okamžite reagovať a vytvárať oxid uhličitý, čo vidíme ako „bublinkovanie“ a čo má dôsledok v narastaní cesta.
Pri pečení zabezpečuje jedlá sóda efekt „stúpajúceho činidla“, ale len vtedy, ak ju skombinujeme s kyslou prísadou s ktorou bude reagovať.
Tento efekt dokáže jedlá sóda zabezpečiť sama len vtedy, ak ju budete postupne zahrievať, výsledkom však bude horkastá, kovová chuť výsledného jedla, ktorá súvisí s pH hodnotou tejto suroviny.
Kyselina teda pomáha nielen zabezpečiť spomínanú reakciu, ale vyrovnáva aj horkastú chuť jedlej sódy.
Naše babičky poznali toto pravidlo ako „hasenie sódy“ alebo „hasenie cesta“.

Aby sme vedeli sódu bikarbónu správne používať, je potrebné opäť trochu chémie na vysvetlenie. To znamená, že na to, aby začala reagovať, potrebuje kyslú ingredienciu. Ich zmiešaním prebehne chemická reakcia a vzniká oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky. Presne takáto reakcia nastáva aj pri pečení. Z toho vyplýva, že ak sa pri pečení chystáte použiť sódu bikarbónu, aspoň jedna z použitých surovín v recepte musí byť kyslá. Mohlo by to byť napríklad acidko, jogurt, cmar, citrónová šťava, ocot, jablkové pyré, med alebo kakao.

Keďže sóda bikarbóna začína reagovať už pri zmiešaní s kyslou surovinou, je dôležité po ich zmiešaní dať cesto hneď piecť. Inak by bublinky reakciou vyšumeli ešte pred pečením. Ak do cesta pridáte sódu bikarbónu bez kyslej suroviny, chemická reakcia v ceste neprebehne a v koláči môže ostať nepríjemná, tzv. kovová, mydlová, horkastá chuť nezúžitkovanej sódy bikarbóny. To platí aj pri ich nevyváženom množstve, v dôsledku čoho časť sódy bikarbóny zostane nezúžitkovaná.Sóda bikarbóna má omnoho silnejší účinok než kypriaci prášok do pečiva. To však neznamená, že čím viac sódy do cesta pridáme, tým budú kejky nadýchanejšie a vyššie. Všeobecne platí, že 1 čajová lyžička sódy bikarbóny sa pridáva približne na polkila múky.

Čo je kypriaci prášok do pečiva?

Kypriaci prášok alebo prášok do pečiva je kypridlo, ktoré je zmesou sódy bikarbóny, škrobu a kyseliny citrónovej, vo väčšine prípadov obsahuje aj soli fosforu vo forme difosforečnanov. Spojenie sódy a kyseliny je tak už pripravené v samotnom produkte.

Ako funguje kypriaci prášok?

Reakcia prášku do pečiva nastáva len vtedy, keď ho spojíte s mokrými prísadami do pečenia (voda, mlieko…). Mäkučký finálny efekt zabezpečujú kypridlá pomocou chemickej reakcie. Pri kypriacom prášku nastáva prvá reakcia pri spojení prášku, resp. zmesi sypkých surovín a prášku s tými mokrými, druhá reakcia nastupuje v rúre pri vysokej teplote.

Keďže kyselina v kypriacom prášku je v “suchej” podobe, sóda bikarbóna začne reagovať až po spojení s tekutými ingredienciami. Kypriaci prášok obvykle v dvoch fázach, a to práve z dôvodu, že obsahuje dva druhy rôzne sa správajúcich kypridiel. Sóda bikarbóna sa aktivuje, keď sa kypriaci prášok spojí s tekutými surovinami v ceste ako voda či mlieko. Druhá fáza s využitím fosfátov sa aktivuje pečením, teda teplom v rúre. Pre najlepší účinok kypriaceho prášku je však vhodné ho najskôr zmiešať so sypkými surovinami a pridávať ho do cesta až na záver.Kypriaci prášok do pečiva má vo všeobecnosti kratšiu trvanlivosť ako sóda bikarbóna. Stačí, aby zvlhol a jeho účinnosť začne postupne klesať.

Fosfáty v kypriacom prášku

Pre difosforečnany, ktoré obsahuje väčšina bežných práškov do pečiva, platí, že v malých množstvách nie sú nebezpečné pre naše zdravie a dokonca sa nachádzajú aj v mnohých potravinách. Vo väčších množstvách však môžu spôsobovať poruchy iónovej rovnováhy - vápnika a fosforu. Preto, ak môžete, siahajte radšej po bezfosfátových práškoch do pečiva. Bezfosfátové prášky do pečiva často obsahujú vínny kameň, ktorý je akousi novinkou na trhu a ide o vedľajší produkt vzniknutý pri výrobe vína. Vínny kameň má dobré kypriace schopnosti a váš pokrm tak bude krásne mäkký a nadýchaný!

Môžu sa jedlá sóda a kypriaci prášok zamieňať?

Odpoveď znie NIE v pomere 1:1 a v prípade sódy NIE bez pridania kyseliny. Ak chcete zameniť jednu lyžičku prášku do pečiva za jednu lyžičku jedlej sódy, výsledok nebude rovnaký a iná bude chuť aj farba výsledného pečiva. Nezabúdajte, že jedlá sóda je len jedlou sódou a prášok do pečiva obsahuje jedlú sódu s prímesy, ktoré zabezpečujú požadovanú reakciu vtedy, ak ich spojíte s mokrými prísadami. Jedlá sóda potrebuje na reakciu už spomínanú kyselinu, ktorá zároveň neutralizuje jej horkastú chuť. Obe suroviny je možné zamieňať, ak viete ako na to!

Čo ak mám doma len sódu ale potrebujeme prášok do pečiva?

Netreba zúfať, môžete použiť prášok do pečiva a to tak, že na 1 lyžičku jedlej sódy budete potrebovať 2-3 lyžičky prášku do pečiva. Obe ingrediencie je teda možné nahradiť, avšak na získanie rovnakého efektu ako v prípade jedlej sódy je potrebné 2-3 väčšie množstvo prášku do pečiva. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Zámena sa môže prejaviť aj na chuti, pretože niektoré pekárenské výrobky majú mať horkejšiu chuť (to vďaka sóde bez pridania kyseliny). S práškom do pečiva sa však horkastá chuť vytratí.

Čo ak mám doma len prášok do pečiva a potrebujeme sódu?

Princíp náhrady je rovnaký ako v prvom prípade. Na 3 lyžičky prášku postačí 1 lyžička jedlej sódy teda použite len 1/3 množstva. Uistite sa tiež, že ste pridali aj kyselinu (ocot, cmar, citrónovú šťavu), aby ste aktivovali „narastajúcu reakciu“ a zamedzili horkastej chuti.

Ako si vyrobiť vlastný prášok do pečiva?

Jeho výroba je jednoduchá, potrebujete 1 lyžičku jedlej sódy a 2 lyžičky vínneho kameňa (vínanu draselného) - získate tak 1 lyžicu prášku do pečiva. Nezabúdajte však, že prášok do pečiva má vždy kratšiu životnosť ako jedlá sóda. Stačí, aby zvlhol a jeho vlastnosti stúpajúceho činidla sa stratia.

Tabuľka: Rozdiely medzi jedlou sódou a kypriacim práškom

Vlastnosť	Jedlá sóda (sóda bikarbóna)	Kypriaci prášok
Zloženie	Hydrogénuhličitan sodný (NaHCO₃)	Hydrogénuhličitan sodný, kyselina (vínny kameň alebo iná), škrob
Potreba kyslej zložky	Áno, pre aktiváciu	Nie, obsahuje kyslú zložku
Reakcia	Okamžitá po zmiešaní s kyselinou	Pri zmiešaní s tekutinou a pri pečení
Chuť	Horkastá, ak nie je neutralizovaná kyselinou	Neutrálna
Množstvo	Menšie množstvo, silnejší účinok	Väčšie množstvo, slabší účinok
Použitie	Recepty s kyslou zložkou (citrón, ocot, jogurt)	Recepty bez kyslej zložky

tags: #jedlá #sóda #vs #kypriaci #prášok #rozdiel