Jedlá s vínom: Recepty a tipy pre dokonalé párovanie
Umenie párovania jedla s vínom je veľmi subjektívna záležitosť. Často závisí od vašich osobných preferencií chutí v jedle a od druhov vín, ktoré uprednostňujete. Pri podávaní jedla k vínu býva najdôležitejším faktorom vyváženie chutí. Môžete vyskúšať buď párovanie príbuzných chutí alebo kontrastné párovanie, dôležitý je výsledok. V ideálnom prípade by sa mali navzájom dopĺňať.
Víno je jedným z obľúbených alkoholických nápojov. Vyhľadávajú ho muži aj ženy a výhodou je, že je možné ho kombinovať s akýmkoľvek druhom jedla. Víno však nemusíme konzumovať len ako nápoj. Často sa využíva aj ako prísada do jedál a do dezertov, ktorým dodáva jedinečnú chuť.
Pri varení používam často alkohol, napríklad whisky alebo pivo. Najčastejšie však varím s vínom, pretože okrem toho, že obohatím chuť jedla, tak následne ešte môžem aj párovať výsledne jedlo s vínom. Používam vína všetkých farieb biele, červené, oranžové aj ružové. Vždy však suché! Existuje zopár zaužívaných pravidiel pri varení s vínom, ktoré zvyčajne aj dodržiavam. Ako však objavujem bohatosť a rozmanitosť sveta vín, tak začínam pri varení s vínom experimentovať a výsledok ma poväčšine príjemne prekvapí.
Polievky a víno: Zahriatie s eleganciou
Polievky majú v našom jedálničku špeciálne miesto, a to nielen v chladných mesiacoch. Ak potrebujete niečo na zahriatie, siahnite po polievke.
Morské plody a víno: Symfónia chutí z hlbín mora
Milujete morské plody? Sú vysoko výživné, vďaka omega-3 mastným kyselinám podporujú aj zdravie srdca a mozgu. K rôznym druhom morských rýb, mušlí, kreviet, ustríc či homárov sa dokonale hodí víno. Nielen na ,,zapitie“ jedla, ale priamo ako ingrediencia do receptov. Takáto kombinácia vie podčiarknuť jedinečnú chuť morských živočíchov. Výber vína však závisí hlavne od druhu jedla a použitého spôsobu prípravy.
Párovanie vína a jedla – 7 profesionálnych tipov od someliéra
Šumivé víno: Bublinková inovácia v kokteiloch a jedlách
Šumivé víno sa stalo obľúbeným základom pre rôzne kokteily. Jeho bublinky dodávajú každému nápoju špeciálny charakter a sviežosť. Či už ide o klasické recepty alebo nové, netradičné kombinácie, šumivé víno vždy zaujme svojím jedinečným štýlom. Vyskúšajte ho v týchto kombináciách s našim jedinečným frizzante.
Šumivé víno v kuchyni: Glamour na tanieri
Ak obľubujete sekt v pohári, skúste si ho vychutnať aj z taniera. Blysnite sa pred svojimi priateľmi jedlom s nádychom glamouru. Bublinkové rizoto? Sekty pri varení fungujú úplne rovnako ako bežné tiché vína - lahodne a skvelo. Odporúčané jedlá, ktoré sa dajú chutne kombinovať so šumivým vínom sú napríklad Le poulet au Champagne alebo aj obyčajné rizoto, ktoré pridaním sektu pretvoríte na niečo výnimočné. Na prípravu úžasného jedla na báze šumivého vína vám stačí fľaša šumivého vína a vedieť pár základných rád.
Ingrid Vajcziková, hlavná enologička Hubert J.E. upozorňuje, že každý sekt má tri vlastnosti, s ktorými treba pri varení rátať. „Sú nimi bublinky, ktoré spôsobuje oxid uhličitý, chuť - od suchej po sladkú a alkohol. Základným fyzikálnym javom je, že čím dlhšie jedlo varíte, tým sa viac koncentruje jeho chuť a pri šumivých vínach ubúda množstvo alkoholu aj oxidu uhličitého. Všeobecne pri varení s alkoholom platí, že teplo podporuje vyprchanie väčšiny alkoholu.“ V závislosti od metódy varenia a teploty určité množstvo alkoholu vždy zostáva. Jeho množstvo je však zanedbateľné.
Recept: Čakanka pečená so šumivým vínom a rizoto so šumivým vínom
P O S T U P: Očistite a nakrájajte čakanku. Listy poukladajte na pergamenový papier, ktorý je jemno vymastený masťou. Osoľte a pokvapkajte šumivým vínom. Prikryte s druhým kusom navlhčeného pergamenu. Vložte do rúry a pečiete pri teplote 180°C asi 25 minút. Zohrejte si vývar. Nadrobno nakrájate cibuľu. Do hrnca vložte nakrájanú slaninku, ak je treba doplňte masťou, aby ste ju mohli orestovať cibuľku, to všetko opečte do zlata. Pridajte ryžu, zamiešajte šumivým vínom a nechajte odpariť. Pokračujete vo varení ryže a pomaly pridávate teplý vývar. Keď je rizoto uvarené pridáte za ČL masla a premiešate s parmezánom.
Šumivé víno v studenej kuchyni: Osviežujúca inovácia
Popri bežných receptoch v teplej kuchyni, kedy sa šumivé vína používajú do rôznych omáčok, skúste použiť sekt aj v studenej kuchyni. Potrebujete na to iba fľašu sektu, vínny alebo jablčný ocot a sklenú nádobu. Zmiešajte čerstvo otvorený sekt a ocot v pomere jedna k jednej a nechajte túto zmes odpočívať v chlade pod gázou minimálne mesiac.
Sekt na brunchi: Pocit ľahkosti bytia
Ak ste však človek, ktorý kulinárstvo prenechá radšej na profesionálov, vychutnajte si sekt na brunchi. Tento nápoj k nemu neodmysliteľne patrí, nakoľko šumenie sektu stimuluje chuťové poháriky a vytvára pocit ľahkosti bytia. Dobrou voľbou je sekt Hubert Cabernet Sauvignon Blanc de Noir. Od iných sektov sa líši najmä tým, že jeho biela farba vzniká opatrným pomalým lisovaním tmavého hrozna.
Recept: Kuracie stehná so šampiňónmi na šumivom víne
Na rozpálenom olivovom oleji dozlata opražte kuracie a následne aj celé šampiňóny. Stehná a šampiňóny odložte bokom na tanier. Do výpeku pridajte nasekanú šalotku, tymian a rozmarín. Po pár minútach pridajte kurací vývar a šumivé víno. Po chvíli pridajte kuracie stehná a šampiňóny. Duste do zmäknutia (približne 45 minút). Počas dusenia si zmiešajte kyslú a šľahačkovú smotanu. Keď sa mäso udusilo a zmäklo, pridajte smotanovú zmes. Varením zredukujte objem tekutiny na požadovanú hustotu. Na záver pridajte soľ a čierne korenie podľa chuti.
Dezerty so šumivým vínom: Pozor na tuhnutie
Pri príprave dezertov, ktoré máte v pláne zmrazovať, rátajte s faktom, že alkohol má nižší bod tuhnutia. To znamená, že dezert nemusí zamrznúť správne. Príliš veľa alkoholu ľadové kryštály zabíja, dezert nestuhne rovnomerne a určité časti zostanú tekuté.
Recept: Jahodová ľadová triešť so šumivým vínom
P O S T U P: Jahody zbavíte lístkov, umyjete a nakrájate na polovičky. Vložíte do hnca, zasypete cukrom, vlejete šťavu z 1 citrónu a nastrúhanú kôru. Varíte do krému, podľa potreby pridáte vodu. Necháte vychladnúť, z ľadových kociek urobíte ľadovú triešť, dobre premiešate s jahodami a vložíte po dobu 30 minút do mrazničky.
Zákusky s vínom: Sladké pokušenie pre dospelých
Víno nemusíme konzumovať len ako nápoj. Často sa využíva aj ako prísada do jedál a do dezertov, ktorým dodáva jedinečnú chuť. Toto je 5 receptov na zákusky s vínom, do ktorých sa okamžite zamilujete!
Polenta s hubovým ragú: Vegetariánska pochúťka s červeným vínom
Červené víno býva bežnou ingredienciou pri varení a výnimkou to nie je ani pri našom novom recepte na polentu s hubovým ragú. Tento zdravý recept môžeme zaradiť aj medzi vegetariánske a potenciálne aj vegánske jedlá. Všetko záleží od ingrediencií, ktoré sa rozhodnete použiť. Pripravili sme si pre Vás recept na rýchle raňajky, ktoré Vás rozhodne zasýtia a ideálne bude, ak si k nim doprajete aj kvalitné slovenské červené víno. Najlepšie z nášho vinárstva. Podľa chuti podávame s chrumkavým pečivom. Odporúčame čerstvý domáci chlebík.
Krémové rizoto s vínom: Talianska klasika s dotykom elegancie
Pripravili sme si pre vás recept na vynikajúce krémové rizoto. Správnu chuť dobrého rizota tvorí kvalitná ryža, silný vývar a chutné vínko.
Talianske rizoto: Receptúra
Originál talianske rizoto je severotaliansky pokrm z ryže varený s vývarom dovtedy, kým nedosiahne príjemnú krémovú konzistenciu. Vývar môže byť z mäsa, rýb alebo zeleniny. Obsahuje maslo, cibuľu, parmezán a samozrejme kvalitné biele víno.
Výber vína na varenie: Dôležité faktory
Z akého ročníka je víno, je to svieže mladé víno alebo staršie vyzretejšie? Z akej vinohradníckej oblasti, z akej krajiny pochádza víno, z južanskej teplejšej alebo severnejšej chladnejšej? A aké ma kyseliny? Vyššie, svieže až nezbedne hravé, alebo nižšie a ploché? Je to víno ovocné alebo herbálne až zemité? Kvasilo a zrelo v nerezovej nádobe ale v drevenom sude? Aké má taníny, výrazné a silné? Aké má víno štruktúru, jednoduchú alebo viac vrstevnatú? A aké má telo? Tieto informácie spravidla na etikete fľaše zo supermarketu nenájdete. V dnešnej dobe však už nie je problém spoznávať vinárov a vinárstva vo vašom regióne.
Príklad z praxe: Kuracie prsia na červenom víne
Napríklad raz som pripravovala kuracie prsia. Bolo to v zime, žiadalo sa nám jedlo pre zimnú pohodu, čosi mäsité a krémové, ale nie ťažké. Kuracie prsia zámerne nakrájané na väčšie kúsky som opražila na póre a šampiónoch, pridala som nakrájaný kel, papriku, olivy, rozmarín a toto som podliala suchým červeným vínom, bol to mladý Cabernet Franc. My toto víno kupujeme v Maďarsku ako hrozno a dorábame si ho doma. Mäso okamžite dostalo zvláštnu červenú farbu, ktorá napovedala, že do budúcej omáčky treba pridať borievky a bobkový list. Keď sa mäso a zelenina podusili a víno takmer odparilo, pridala som paradajkovú omáčku a nechala prejsť varom.
Ako víno mení chuť jedla?
Okrem farby mäsa, zmenilo víno aj chuť celého jedla, pretože mäso bolo omnoho jemnejšie ako keď ho dusím bez vína. Jednou zo zložiek, ktoré sa podieľajú na zmene, je alkohol. Alkohol uvoľňuje molekuly chutí v potravinách, ktoré spolu s ním varíme a rozpúšťa aj tuky. To je krásne vidieť napríklad pri varení gulášu na ohni. Občas sa stane, že mäso je staršie, a teda tvrdšie, vtedy prichádza na pomoc troška tvrdého alkoholu. Podobne pri príprave gulášu na burgundský spôsob vplýva pozitívne na mäso dokonca duo - aj koňak aj víno.
Zimné ragú a guláše: Pomaly varená dokonalosť
V zime pomerne často robievam rôzne ragú a guláše, a to najmä jahňacie, slepačie, či z vnútornosti ako srdcia a pečene, ktoré sú výborné dusené na červenom víne. Nemám problém s dĺžkou ich prípravy, sú to naše zimné jedlá a varím ich pomaly na peci. V zime v nej kúrime tak či tak. Častou ingredienciou je v prípade týchto jedál práve paradajková omáčka a víno. Víno s pomaly roztápajúcim sa tukom krkovičky, alebo pečeného kuraťa, vytvorí v hrnci či pekáči nenapodobiteľnú omáčku. Ak víno pridávam do inej omáčky, tak je dôležité, aby sa trochu prevarilo a väčšina alkoholu sa odparila.
Kyseliny vo víne: Hravý faktor v chuti
Kyseliny sú hravým faktorom. Keď chýbajú, tak víno je ploché, niekedy priam až nudné a jedlo zase fádne. Napríklad také paradajky, tie dokážu oživiť mnohé jedlá práve vďaka vysokému obsahu chutných kyselín. Preto, ak pri príprave paradajkovej omáčky použijete červené víno s nízkym obsahom kyselín, napríklad opulentný Pinot Noir z južných krajín, alebo z teplého a horúceho ročníka, ktorý má vyšší alkohol, tak bude senzoricky potlačený, jeho charakter zapadne v chuti paradajok.
Frankovka modrá: Príklad správnej voľby
Úplne inak sa bude v paradajkovej omáčke správať Frankovka Modrá zo severnej časti Strednej Európy. Tá vďaka svojej sviežej kyselinke bude určite rovnocenným senzorickým partnerom paradajkovej omáčke. A v prípade, že Frankovka pobudla v drevenom barikovom sude, tak dokáže doplniť štruktúru omáčky o ďalšiu vrstvu.
Výber hrnca a panvice: Dôležitý detail
Nejaký obsah kyseliny má každé víno, a preto treba dbať aj na výber hrnca či panvice. Určite sa treba vyhnúť čomukoľvek, čo je reaktívne, napríklad železo, hliník.
Taníny vo víne: Suchosť a štruktúra
Triesloviny alebo taníny sa nachádzajú v každom víne. Taníny sa prejavujú zvieravým, trpkým, vysušujúcim pocitom. Pociťujeme ich skôr ako pocit suchosti, než ako konkrétnu chuť. Z hrozna so silnou, hrubšou šupkou, ako majú napríklad Cabernet Sauvignon alebo Alibernet, získame vína s výraznejšími tanínmi než z odrôd s tenšou šupkou, ako je napríklad Pinot Noir. A všeobecne, červené vína majú zvyčajne viac trieslovín ako biele, ale… dnes sa už aj biele hrozná niekedy macerujú dlhší čas ma šupkách a vznikajú tak oranžové, jantárové vína. A tie majú vďaka dlhšej macerácii viac trieslovín ako klasické biele vína.
Ako taníny reagujú s jedlom?
Triesloviny vo víne reagujú najprv s bielkovinami v mäse, až potom s bielkovinami v slinách. Omáčka do ktorej pridáme silné tanínové víno, napríklad Alibernet, sa následne počas varenia zmenšuje, čím sa pomer trieslovín v omáčke koncentruje - zvyšuje. Preto sa tanínové červené vína hodia skôr pri príprave mäsových omáčok a gulášov.
Párovanie jedál a vín: Príklady
Svetlé jedlo dochutené citrónovou šťavou, ako napríklad feniklové rizoto, sa bude dobre párovať s vínom, ktoré má jasnú ovocnú aromatiku a chuť - ako sú napríklad Sauvignon Blanc alebo Pesecká leánka. Krémové šafránové rizoto s hľuzovkou tvorí skvelý pár s Pinot Blanc.
Vône a chute: Spomienky a zážitky
Ako som sa dozvedela počas jednej degustácie, pamätáme si nielen chute, ale aj vône. Pamätáme si ich a postupom času ich rozvíjame a cibríme.
Kvalita vína: Základ úspešného varenia
Alkohol obsiahnutý vo víne sa odparí, ak ho pridáte na začiatku varenia. Ak sa vám náhodou dostane do kuchyne víno, ktoré by ste nepili, pretože vám nechutí, tak teplo a varenie jeho chuť nezlepšia. Naopak, zvýraznia jeho zlé senzorické vlastnosti a zlé víno vám pokazí celé jedlo. Do jedla nepatria zlé a druhotriedne vína. Keď dochucujete jedlo vínom, tak nemrháte vínom, ale naopak ním obohacujete svoje jedlo.
Zásoba kvalitného vína: Investícia do kulinárskeho umenia
Občas riešim dilemu, či do varenia použiť zvyšok nedopitého vína alebo radšej dopijeme fľašu vína, ktoré otvorím ku vareniu. Do väčšiny receptov ide deci až dva vína, a môj pocit je, že keď ho otvorím kvôli vareniu, tak kým dovarím jedlo, je víno vo fľaši pekne vydýchané a pripravené na pitie k jedlu. Kto sa chce, hoci aj v domácich podmienkach a na hobby úrovni, venovať vareniu serióznejšie, mal by mať doma zásobu kvalitného vína rôznych štýlov. Pretože možnosť vyberať si víno podľa toho, čo idem variť, bez nutnosti použiť iba to jedno víno ktoré mám práve doma, posúva možnosti varenia s vínom do úplne inej dimenzie. Navyše, následné párovanie vína s jedlom je krásne spestrenie nášho života. Preto nezabúdajme!
Varenie v karanténe: Čas na experimenty
Čo sa dá robiť v tejto nemilej a čudesnej situácií, keď sme (dúfam) väčšinu času dobrovoľne alebo nedobrovoľne zavretý doma? No predsa, vyskúšať si všetky recepty, na ktoré sme si doteraz nenašli čas! Uvariť nezvyčajný obed rodinke, upiecť si niečo sladké sám pre seba. Dnes pre vás síce nemám nič nezvyčajné, ale verím, že tento recept na úžasné tradičné domáce lasagne môjho manžela vám ulahodia. Paradajková sezóna pomaly končí a tak sa poponáhľajte, aby ste si stihli uvariť paradajkovú polievku z lahodných domácich paradajok. A ak máte radi hustú polievku s poriadnymi kúskami paradajok, vyskúšajte tento recept, do ktorého použijeme úžasné pečené paradajky a kokosové mlieko. Akokoľvek divná sa vám táto kombinácia zdá, verte mi, vyskúšajte ju.
Mýty o víne: Čo (ne)veriť
Toto sú štyri najčastejšie mýty o víne. Sedem z desiatich obyvateľov tejto krajiny veria aspoň jednej z nich.
Tajná ingrediencia: Nátierka, ktorá prekvapí
Všetkým neuveriteľne chutila, no nikto nevedel uhádnuť, z čoho je nátierka pripravená. Nechceli sme tomu veriť, keď nám prezradila tajnú ingredienciu.
Zdravé sladkosti: Recept na energiu
Tento perfektný recept si uložte keď dostanete chuť na niečo sladké, ale zdravé. Každé sústo poskytuje trochu vlákniny, bielkovín, zdravých tukov, ale aj prírodných cukrov na podporu energie.
Gazpacho: Osviežujúca letná polievka
Gazpacho, tradičná španielska polievka, sa robí na studeno, takže počas týchto horúcich letných dní dokonale osvieži. Do nášho zeleného gazpacha sme použili uhorky, bylinky, mladú cibuľku, chilli i citrónovú šťavu. Krásne krémovú konzistenciu sme dosiahli vďaka avokádu a gréckemu jogurtu.
Rebarborový recept: Uložte si ho na budúci rok
Aj keď máme úrodu rebarbory už za sebou, my šikovní sme si zopár stoniek odložili do mražničky. Ak ste tak nespravili, nevadí! Odložte si tento úžasný recept na ďalší rok.
Veľká noc a víno
Do výberu veľkonočných špecialít sme zaradili obľúbené jedlá ako majonézový alebo zemiakový šalát, údenú šunku, pečeného zajaca, rybu a jahňa. A samozrejme aj veľkonočný koláč, ktorý na stole nesmie chýbať.
S akými vínami kombinovať veľkonočné jedlá?
Veľká noc a pečená ryba
Ak slávite Veľký piatok v znamení pôstu a pravidelne siahate po rybe, kombinácia vína závisí od druhu ryby a spôsobu prípravy. K morským rybám sa perfekte hodí šumivé víno a ľahké biele vínko. V prípade, že zvolíte pečenú riečnu rybu, ktorá je všeobecnejšie mastnejšia, skúste si ju vychutnať s vínom Sauvignon Blanc z našej rady Tajna, ktorý má vďaka neskoršiemu zberu pevnejšie telo, sviežu kyselinku a krásnu aromatiku, vďaka ktorej bude pekne harmonizovať s vôňou rybacieho mäsa.
Zemiakový / Majonézový šalát
Vo viacerých kútoch Slovenska sa Veľká noc a Vianoce nezaobídu bez tradičného majonézového šalátu. Najlepšie chutí z veľkej misy a samozrejme lyžicou 🙂 Veríme, že aj zemiakový šalát patrí do kvalitnej gastronómie a spoločnosť mu môže robiť kvalitné víno. Zvolili by sme k nemu Pinot Blanc, ktorý má vďaka jemnému zvyškovému cukru pekný harmonický, na jazyku guľatý charakter a pekne tak doplní štruktúru zemiakového šalátu. Nebáli by sme sa šalát povzdvihnúť napríklad aj bublinkami, ktoré sa s výdatnejšiou, krémovou chuťou šalátu krásne spoja. Zvolili by sme sekt, Rizling Vlašský Brut 2021 , ktorý oslave Veľkej noci dodá eleganciu.
Veľkonočná šunka
Bežným zvykom Veľkej noci je držanie pôstu, ktorý končí bohatou odmenou s údeninami a hlavne veľkonočnou šunkou.
tags: #jedla #s #vínom #recepty
