Jedlá z mäsa v socialistickom Československu: Recepty a realita

Medzinárodné ovzdušie, spustenie železnej opony a začiatok studenej vojny, zahranično-politická orientácia Československa smerom na východ a následné hlboké vnútropolitické zmeny na prelome 40. a 50. rokov 20. storočia - to všetko ovplyvnilo aj také oblasti života obyvateľstva, akými bola dostupnosť a kvalita potravín či repertoár jedál ponúkaných v stravovacích zariadeniach. Podobne ako to bolo aj v iných sférach života tak aj v prípade stravovania a výživy obyvateľstva v Československu mala po februárovom prevrate v roku 1948 nastať výrazná zmena. Koncept plánovaného pretvárania života jednotlivca - až do podoby vytvorenia tzv. Vízia zmeny stravovacích návykov bola podmienená viacerými faktormi.

Na jednej strane išlo o čisto pragmatické kroky. Spustenie železnej opony a nastolený blokový vývoj predurčili i rozsah vzájomných kontaktov v oblasti importu a exportu a to sa, pochopiteľne, premietlo aj do pemza surovín, ktoré prúdili naprieč hranicami. Do popredia sa ako hlavný vzor - podobne ako i v ostatných súčastiach života spoločnosti - mali dostať predovšetkým stravovacie návyky a recepty zo sovietskej, resp. K jej hlavným pozitívam údajne patrila vysoká spotreba zeleniny (prezentovaná napríklad prostredníctvom tradičnej polievky „boršč“) vrátane kvasených mliečnych výrobkov (kefír, jogurt či tvaroh) a vysoký podiel rýb v strave.

V roku 1952 vyšla v ZSSR kniha „Kniga o vkusnoj a zdorovoj pišče“, do češtiny preložená o dva roky nato ako „Jak se vaří v ZSSR“, ktorá sa využívala ako propagácia zdravej a chutnej kuchyne. Kniha obsahovala početné ideologické floskule, fotografie výrobní sovietskych potravín a zábery z údajne tradičného domáceho hodovania. Publikácia pôsobila ako reklama na bohatý, šťastný a kultúrny spôsob socialistickej výživy. Musíme však povedať, že hoci sa zastrešovala názvom „sovietska kuchyňa“ - nič také v skutočnosti neexistovalo. Uverejnené recepty často pochádzali z iných národných kuchýň: napríklad okrem ruskej aj z ukrajinskej či gruzínskej. Paradoxne, práve pre tradičnú ruskú kuchyňu boli typické kalorické jedlá s vysokým podielom tuku, čo odporovalo apelu na racionálne návyky v konzumácii pokrmov a vybraných surovín.

Do československej kuchyne mali v duchu „internacionalizácie“ prúdiť aj jedlá z iných, tzv. spriatelených socialistických krajín. V skutočnosti tu však zohrávali dôležitú rolu najmä ekonomické faktory. Československá kuchyňa sa mala popri tej sovietskej inšpirovať aj balkánskymi zvyklosťami, a to najmä stravovaním v Bulharsku a neskôr aj v Juhoslávii. Vyzdvihované boli hlavne jedlá z paradajok, baklažánov, paprík či patizónov. Tie boli obsiahnuté v jedlách ako lečo, sarma, džuveč, v pripravovaných čerstvých zeleninových šalátoch či v pokrmoch z rýb. Z balkánskych krajín pochádzal aj spôsob prípravy mäsa na grile a ražni.

Z maďarskej kuchyne sa v Československu tešili obľube najmä tzv. uhorská saláma, čabajská klobása, tokajské víno či pretlak z rajčiakovej papriky; z varených jedál najmä guláš, perkelt, paprikáš a plnená paprika. Tu však vznikal problém so surovinami potrebnými na ich prípravu či s priamo konzumovanými výrobkami - často sa nedodávali na domáci trh ani pravidelne, ani v žiadaných množstvách. Plány na konzumáciu obľúbených pokrmov tak neraz museli ustúpiť reálnym možnostiam socialistického hospodárstva.

Okrem vyššie spomínaných mohla československá kuchyňa čerpať námety i z receptárov krajín tzv. Približne od polovice 50. rokov 20. storočia sa v ČSR začali objavovať zmienky o čínskych stravovacích zvyklostiach. Prvá čínska reštaurácia bola u nás otvorená už v r. 1958 v Prahe a hneď od začiatku svojej existencie sa tešila veľkej obľube. Túžba okúsiť aj iné kombinácie chutí sa premietla aj do návštevnosti zariadenia. V prípade plánovania jej návštevy sa bolo potrebné vopred objednať a človek tu mohol stráviť len určitý obmedzený čas.

V rámci ideologického boja Východ vs. Západ bolo, naopak, „nutné“ niektoré kuchyne ignorovať. Medzi ne dlho patrila talianska a francúzska, pričom obe boli v tlači odsudzované za politiku jej čelných predstaviteľov. Tento trend sa začal postupne meniť s meniacou sa medzinárodnou klímou. Od polovice 60. rokov sa začali objavovať aj na československých pultoch knihy propagujúce západné kulinárstvo. Za prínos talianskej kuchyne sa považovali rôzne cestoviny vrátane rizota a vína; na francúzskej kuchyni sa oceňovala jej sofistikovanosť pri príprave jedál. Pristúpenie k propagácii západných kuchýň úzko súviselo aj s obnovením cestovného ruchu.

Do istej miery došlo k návratu k „haute cuisine“ z 1. ČSR, avšak v modifikovanej, socialistickej podobe. Do československých reštaurácií prenikli navonok rôzne „západné“ jedlá, no neraz sa stávalo, že s originálnym pokrmom z pôvodnej kuchyne nemali veľa spoločného, a to práve v dôsledku nahrádzania nedostupných surovín za im „podobné“ alebo upravovaním postupov prípravy. Na jedálnych lístkoch sa objavovali aj pokrmy bez priameho previazania na v názve deklarovanú krajinu či mesto, hoci ich pomenovanie sa snažilo evokovať opak. Na skutočný „závan Západu“ si však československý občan musel počkať. V súvislosti so zmenou zahraničnopolitickej situácie sa väčší počet takýchto pokrmov začal objavovať až v 80. rokoch 20. storočia. V tomto období sa dokonca začali otvárať aj prvé stánky s hotdogmi, ktoré si rýchlo získali svoju popularitu.

Okrem nových kulinárskych zvyklostí na tanieri so sebou režim prinášal - alebo lepšie povedané, mal v pláne priniesť - i ďalšiu novinku. Ňou bola predstava vytvorenia širokej siete zariadení spoločného stravovania - tento zámer sa dostal aj do oficiálneho politického programu KSČ. Podľa neho rodiaca sa nová socialistická spoločnosť potrebovala i nový prístup k zabezpečovaniu teplej obživy. Jej dovtedajšia hlavná zhotoviteľka - žena - mala nastúpiť na cestu budovania republiky po boku muža ako jeho rovnocenná partnerka, čo priamo vylučovalo jej každodenné „státie pri sporáku“.

Úlohy ženy mali prebrať závodné, školské a predškolské jedálne, ako budúce „výkladné skrine“ socialistického stravovania. I keď tento míľnik na ceste k novej socialistickej spoločnosti dozaista patrí medzi tie, ktoré sa z väčšej miery podarilo splniť, otáznou ostáva kvalita jedál, pestrosť takto podávanej stravy, ale i samotná kultúra, ktorá k spoločnému stolovaniu patrí. Priestor jedální neoplýval prílišnou útulnosťou, v popredí stál často silne unifikovaný interiér s umakartovými stoličkami, stolmi potiahnutými igelitovými obrusmi a s plechovým jedálenským servisom.

Podobne aj repertoár podávaných jedál sa obmieňal len sporadicky a stravovanie sa riadilo podľa vopred daných noriem. Napríklad v 50. rokoch 20. storočia norma upravovala týždenné rozloženie podávaných obedových chodov takto: 1× bezmäsité jedlo (napríklad granatiersky pochod, dukátové buchtičky s krémom alebo žemľovka) a 3× mäsitý chod (často sa podávalo varené hovädzie s rôznymi omáčkami, pečené bravčové mäso, fašírky či kura) a 1× polomäsité jedlo - napr. rizoto alebo plnená paprika. Z polievok sa na tanieri zväčša objavil bujón s cestovinou, kapustová, hrachová či rajčinová; z príloh to zase boli ryža, knedľa alebo zemiaková kaša.

Pokiaľ inštitúcie nemali svoje vlastné jedálne, zamestnanci mohli od štátu dostávať stravné lístky, prostredníctvom ktorých sa následne stravovali v reštauráciách. Tie boli rozdelené do 4 cenových kategórií. To, do ktorej z nich bude zariadenie patriť, určovali okresné národné výbory. Riadili sa pritom podľa kritérií nastavovaných ministerstvom vnútorného obchodu. V prvej cenovej skupine sa nachádzali tie reštaurácie a hotely, ktoré spĺňali najprísnejšie kritériá z hľadiska vybavenia zariadenia, estetickosti priestoru, kvality ponúkaných jedál aj hygieny a čistoty. Totiž, už v 2. polovici 50. rokov sa začalo pripúšťať, že niektoré z prevádzok verejného stravovania nedodržiavajú hygienické normy, zásady správnej výživy ľudu a dokonca, že na niektorých miestach dochádza aj k okrádaniu zákazníka. Pri návšteve podniku z prvej cenovej skupiny platil aj prísnejší dress code - pre mužov platilo pravidlo návštevy v obleku s kravatou, žena mala byť odetá do šiat alebo sukne.

Druhá cenová skupina bola tvorená reštauráciami s klientelou tzv. „slušných ľudí“. Najrozšírenejšou bola tretia cenová skupina. Tvorili ju bežné reštaurácie, s bežným sortimentom. Tá bola zároveň, z hľadiska počtu stravníkov, najnavštevovanejšou, ale už s výraznejším počtom prehreškov voči zákazníkovi. Personál často obchádzal normu a šetril surovinami za účelom vlastného obohatenia sa, čo sa spätne prejavilo aj na kvalite a chuti jedál. V tomto smere neslávne „viedla“ štvrtá cenová skupina. Spadali do nej pohostinstvá a bufety, ktoré ponúkali zväčša nevarenú stravu (utopence, tlačenka, ruské vajce, zavináče) a lacný alkohol. Z teplých jedál sa tu typicky objavovali držková polievka či maďarský guláš s knedľou. Stravovacie priestory boli neraz napáchnuté podávanými jedlami, cigaretovým dymom a alkoholom a vyznačovali sa zlou hygienou.

Niekedy sa hovorilo aj o piatej cenovej kategórii - tzv. výberovej. Spadali sem najexkluzívnejšie podniky, ktoré boli pre domáceho väčšinou nedostupné. Stravovať sa tam chodila zahraničná klientela, a na rozdiel od prvých 4 kategórií nespadali pod sieť Reštaurácií a jedální, ale v 50. a 60. rokoch ešte pod Správu cestovného ruchu. Neskôr sa začlenili pod sieť tzv.

Popísané zmeny neboli jediné, ktoré sa v sledovanom období dotkli československej kuchyne. Okrem nich by sa dalo rozprávať o lacnejších napodobeninách surovín či priamo hotovej stravy, ktoré z hospodárskych (a často i ideových) dôvodov neboli na domácom trhu dostupné. Problematika stravovania - v celej svojej šírke a rozmanitosti - dokáže okrem istej „príbehovosti“ reflektovať aj škálu dejov v spoločnosti, ich premenlivosť v čase a priestore. Deklaruje zmeny, ktoré sa diali na úrovni ekonomiky štátu, odráža hospodárske, klimatické a prírodné podmienky, kultúrne a náboženské zvyklosti, ale aj osobné ambície a schopnosti jednotlivcov či politickú orientáciu tej-ktorej krajiny.

Školské jedálne sa v socializme stali súčasťou spoločenskej zmeny, ktorej súčasťou bol aj nový fenomén - verejné stravovanie. Miestnosti s typickým zápachom, gumovými obrusmi a plechovými táckami sa na niektorých školách zachovali dodnes. Mnohé pokrmy z čias, keď sa vo veľkom „súdruhovalo“, sa varia aj v súčasnosti. V časoch najväčšieho rozmachu sa v jedálňach stravovalo aj cez milión detí. V roku 2019 chodilo na obedy približne 540-tisíc žiakov základných a stredných škôl, čiže zhruba polovica študentov.

Masívne verejné stravovanie

Počiatok éry školských jedální možno datovať do päťdesiatych rokov minulého storočia. Dovtedy sa deti stravovali doma alebo si obed nosili so sebou. Československo vydrancované druhou svetovou vojnou sa borilo s ekonomickými problémami, ktoré zahŕňali aj nedostatok potravín. Chýbalo mäso, obilniny aj iné živočíšne produkty. Režim, ktorý komunisti nastolili vo februári 1948, mal podľa sľubov zabezpečiť lepšiu životnú úroveň pre široké masy.

Podľa etnologičky Rastislavy Stoličnej-Mikolajovej, autorky publikácie Socializmus na tanieri, sa vláda zaoberala nielen kultúrnymi a spoločenskými otázkami, ale aj výživou obyvateľstva. S rozširovaním zamestnanosti žien sa na scénu začali dostávať zariadenie verejného stravovania - závodné jedálne, bufety, mliečne bary a tiež školské jedálne. Malo to aj svoju odvrátenú stranu. Do stravovacích návykov Slovákov a Čechov sa dostali viaceré neduhy, s ktorými sa boria dodnes. Rástla spotreba soli, mäsa, cukru a rôznych tukov. Priestor dostávali najmä rastlinné náhrady živočíšnych mastí, ktoré však nepredstavovali zdravšiu alternatívu. V kuchyniach sa začali objavovať aj rôzne univerzálne dochucovadlá slaných jedál. Fenoménom socialistickej kuchyne sa stali polotovary, ktoré išli ruka v ruka s rozmachom konzervovania.

Tieto potraviny mali spolu s jedálňami pomôcť ženám v domácnosti získať viac voľného času. V konzervách či v mrazničkách sa predávali rôzne hotové polievky - gulášová či držková, ale aj hlavné jedlá či koláče.

Dlhé rady a ruch

Normy a predpisy týkajúce sa prípravy jedál a ich výživovej hodnoty v školských jedálňach boli vypracované začiatkom šesťdesiatych rokov vyhláškou vtedajšieho ministerstva školstva. Tá presne určovala výživové hodnoty potravín na základe najdôležitejších vitamínov a minerálov. V časoch, keď sa na mäso či iné potraviny čakalo v dlhých radoch, sa však normy nerat nedarilo plniť.

V nasledujúcich rokoch sa i preto normy upravovali a znižovali tak, aby aspoň výrazné percento bolo vykryté. Zároveň sa strava prispôsobovala aj ročným obdobiam a v tom čase dostupným potravinám. Ako uvádza Stoličná vo svojej publikácií, v prípade verejného stravovania sa dodržiaval tento týždenný rozpis jedál: raz bezmäsité, raz polomäsité a trikrát mäsité jedlo. „Atmosféra v týchto jedálňach bola hektická, ľudia sa tlačili s táckami v radoch pred okienkom s jedlom a potom sa snažili vybojovať si miesto pri stole,“ opisuje etnologička.

Najväčšie klasiky i traumy

Podľa brožúry Stravovanie v školských jedálňach z roku 1965, ktorú cituje portál školskéjedálne.sk, sa poplatky za obedy v tom čase odvíjali od čistého mesačného príjmu, ktorý pripadal na jedného člena rodiny. Ceny sa tak pohybovali v rozmedzí od 2 do 3,20 Kčs, časť dotoval štát. Platilo sa dopredu a tak ako dnes fungovalo aj prihlasovanie a odhlasovanie sa na obedy. Pre porovnanie, dnes sa cena obedov na školách pohybuje od 1,08 a 1,41 eura. V prípade športovcov a detí so špeciálnymi diétami môže suma dosiahnuť 1,69 eura.

Čo bolo teda špecialitami socialistických jedální? Špenátový prívarok s vajíčkom, ryžový nákyp, rizoto, granadiersky pochod, rizoto, plnená paprika či dukátové buchtičky. Všetko toto majú deti na tanieroch dodnes. Sú však aj pokrmy, ktoré už vymizli. „Pre mňa bola najhorším jedlom pórová polievka s rozmočeným chlebom,“ spomína na školské časy štyridstiatnik Martin. Socialistickou špecialitou a dnes už skôr trpkou spomienkou sú napríklad pľúcka na smotane. Okrem nich sa zvykli podávať aj iné vnútornosti, napríklad pečienka, ktorá sa v školských jedálňach pripravuje dodnes. Ďalej šlo napríklad o takzvané REMA - zmiešané hovädzie a bravčové mäso do plátkov či závitkov.

„Hovädzia roštenka - najhnusnejšia, šľachová. Nedala sa pokrájať. K nej sme dostali hnedú omáčku, ktorá chutila ako utierka namočená v neznámej tekutine, a zemiaky,“ opisuje svoje skúsenosti Simona. V prípade omáčky ide pravdepodobne o legendárnu UHO - univerzálnu hnedú omáčku. Pripravovala sa z polotovaru a podávala sa k mäsu a chutila vo všetkých jedálňach rovnako. Jej zloženie sa dalo len ťažko identifikovať. „Jedným z najhorších jedál bol prívarok - akýkoľvek podávaný s vajíčkom. Tiež si pamätám, že nás nútili si vždy vziať kompót, i keď sme naň nemali chuť,“ spomína zasa umelec Michal.

Faktom je, že v mnohých jedálňach skutočne neexistovalo nie. Plné taniere sa neodnášali a všetko bolo treba zjesť. I preto sa mäso schovávalo do vreciek či dokonca do zásuviek stolov. „Druhé vám dali, až keď ste dojedli polievku. Nezabúdajme tiež na hliníkove príbory,“ pridáva skúsenosti Miroslava. Tradičnými nápojmi za socializmu bola biela káva, kakao alebo čaj.

Obstáli by dnes?

Normy na školské stravovanie sa od 60. rokov menili viackrát, naposledy v roku 2018. Po očistení o prehrešky socialistickej kuchyne i naďalej zostali mnohé tradičné jedlá. Pribudli však i nové potraviny ako avokádo, baklažán, cvikla, grapefruit, kivi či špargľa. Kým za socializmu sa hojne konzervavovalo a mrazilo, ministerstvo školstva školám odporúča používať čerstvé potraviny a namiesto mrazeného mäsa chladené. Šunka musí obsahovať minimálne 80 percent mäsa, párky 70. Stanovené je aj maximálne množstvo soli v mäse i syroch. Pri mlieku sa dbá na maximálny podiel tuku - 1,5 percenta. V prípade pečiva sa kladie dôraz na čo najmenší podiel konzervantov.

Zákon tiež vyžaduje, aby mäso pochádzalo z bitúnkov, ktoré majú úradne overené rozhodnutie o schválení prevádzkárne vydané Štátnou veterinárnou a potravinovou správou. Stopku dostali aj socializmom obľúbené polotovary - majú sa používať výnimočne a iba v prípadoch neštandardných situácií. Zakázané sú aj cukrovinky a cukrárenské výrobky, kam sa radia napríklad obľúbené parené buchty. Obed má predstavovať približne 35 percent z celkového denného kalorického príjmu dieťaťa. Špeciálne upravené normy majú aktívne športujúci žiaci. Odborníci mysleli i na deti s laktózovou intoleranciou, celiakiou a diabetom.

Mýty o kvalite potravín za socializmu

Podľa prieskumu agentúry Focus z roku 2018 až 71 percent opýtaných verilo, že potraviny v obchodoch boli bezpečnejšie a zdravšie ako dnes. Pravda je samozrejme úplne iná a bolo to už tisíckrát komunikované. Hnojilo a striekalo sa viac, a to aj látkami, ktoré považujeme za jedy (DDT). Mlieko obsahovalo ťažké kovy, zelenina dusičnany, známy je prípad s vrátením exportu šunky do USA, keďže obsahovala polychlórované bifenyly. Potraviny za komunizmu obsahovali chemické prísady (éčka), ale nebola povinnosť ich uvádzať na obale.

Už pri spracovaní dochádzalo k tomu, že napríklad pokazená zelenina sa spracovala na čalamádu, brigádnici medzi zeleninou rozomleli mŕtvu myš, v mäsokombinátoch sa prvej várke údenín hovorilo myšiaci, lebo obsahovala aj rozomletých hlodavcov, ktorí sa pohybovali vnútri strojov. O tomto sa samozrejme nehovorilo a nepísalo, aj keď v 80. rokoch sa na niektorých fórach začala otvárať problematika potravinárskej výroby.

Ponuka v obchodoch bola hrozná a jedlo sa drahšie ako dnes: Priemerne zarábajúci zamestnanec či dôchodca s priemernou penziou si v súčasnosti môže dovoliť napríklad dvakrát viac ryže, trikrát viac bravčového mäsa, štyrikrát viac kuraciny či päťkrát viac jedlého oleja než v roku 1989. Kritika nekvality dnešných najlacnejších potravín je smiešna: Za cenu niekdajšej salámy, obsahujúcej menej ako 70 percent mäsa, dnes dostaneme Schwarzwaldskú šunku. Ale to nie je pre uctievačov z retro skupín, ktorí dostali vtipné pomenovanie retráčikovia, argument.

tags: #jedla #z #mäsa #socialistické #Československo #recepty

Populárne príspevky:

• Zemiaky Marabel Humenné
• Dokonalé pečené bravčové rebrá
• Nadčasová pieseň Moon River
• Potraviny proti bolesti
• Pestovanie ovocia v meste