Jelenia Sušená Šunka: Recept na Delikatesu pre Náročných

Opäť nám na Vianoce televízie ponúknu dnes už legendárnu rozprávku Princezná so zlatou hviezdou na čele, v ktorej budeme svedkami oceňovania kráľovského kuchára Rádom zlatej šunky za jej krehkosť, lahodnosť, vôňu, farbu a hlavne výbornú mäsovú chuť.

Áno, šunka bývala synonymom kvality. Navyše, nie je to len raňajková záležitosť. Kuchári šunku radi pridávajú do chuťoviek, na chlebíčky, do šalátov i hlavných jedál. Napríklad taký vyprážaný syr plnený šunkou patrí v slovenských reštauráciách priam ku klasike.

Vo svete sa údajne vyrobí denne okolo tri tisíc ton šunky. Takýto údaj poskytol Ladislav Steinhauser, český odborník na spracovanie mäsa. Všetci však vieme, že nie je šunka ako šunka. Existujú stovky receptúr a viaceré z nich sú chránené národnou alebo aj európskou legislatívou.

Spomeňme napríklad španielsku Jamón Ibérico či taliansku Prosciutto di Parma, nemeckú Schwarzwälder Schinken, francúzsku Jombon d´Ardene, anglickú York Ham či belgickú Gonda Ham. Ale nemusíme ísť ani ďaleko. Stačí zájsť do susedného Česka. Pražská šunka je celosvetový pojem a bežne ju vyrábajú aj slovenské mäsokombináty.

Už len vymenovanie tých najznámejších šuniek hovorí o rozdielnosti technológie výroby. Niektoré sú sušené, iné dusené či varené, alebo aj údené. Rozdiel medzi šunkou dusenou a sušenou však nie je len v chuti, ale aj konzistencii. Kým sušená šunka by mala byť v náreze suchá, plátok dusenej naopak vlhký, šťavnatý. Je to zásluhou soli, ktorá viaže vodu.

Ružovú farbu jej dodáva dusitanová soliaca zmes, skrátene rýchlosoľ. Tá zvyčajne obsahuje okrem soli aj koreniny, ale zväčša tiež konzervanty, farbivá a príchute, čo sú zvyčajne často spomínané éčka. A pozor, rýchlosoľ zvyčajne nechýba ani vo výrobkoch, ktoré sa hrdia názvami farmárske a ich predajcovia si za túto „výnimočnosť“ pýtajú neraz nehorázne ceny. Najspoľahlivejšie sú preto osobné skúsenosti a poznanie nielen výrobcu, ale aj jeho pracovných postupov a poctivosti.

Žiaľ, v mnohých dnešných šunkách je často priveľa vody. Mäsiari dokážu totiž rôznymi fintami majstrovsky ňou zvýšiť celkovú hmotnosť. Honba za nízkymi cenami sa niekedy prejaví v tom, že na tanier dostaneme to, čo sa šunke iba podobá. Je teda na kuchároch, pre čo sa pri kúpe rozhodnú.

Parametrom kvality je obsah čistých svalových bielkovín. Na obale sa to uvádza pod skratkou ČSB. Ide o údaj, ktorý sa dá laboratórne ľahko prekontrolovať. Ak je tam čistých svalových bielkovín pod 10 %, už je používanie názvu šunka zakázané. Šunka špeciál, teda tá najlepšia, by mala mať 16 % ČSB. Ak sa vám aj toto zdá málo, treba pripomenúť, že mäso obsahuje až 58 % vody.

V reštauráciách sa zväčša nedozvieme, z čoho je šunka, ktorú nám dali v akejkoľvek podobe na tanier, vyrobená. Dusená šunka by mala byť podľa pôvodnej slovenskej i českej legislatívy vyrobená z bravčového stehna. Dávno to však už nie je pravda. Dnes to môže byť hydinová, morčacia, hovädzia ale aj husia, jelenia či z diviaka. O rôznych kombináciách ani nehovoriac.

Na recepciách či rautoch sme často svedkami toho, ako šikovní kuchári krájajú šunku v celku na kosti na tenučké plátky s poriadne ostrým nožom. Najmä v prípade sušených šuniek, ktoré sú najmä stredomorského, teda španielskeho, talianskeho či chorvátskeho pôvodu, je to ozajstné umenie. Odkrojiť tenký a rovnomerný plátok chce skúsenosti a istý grif. Dívať sa na takéhoto zručného majstra je veľkým zážitkom. V mnohých podnikoch v južanských krajinách majú na tento úkon strojový krájač. Niektoré staršie sú doslova umeleckým zberateľským kúskom.

Zapamätajte si, že sú tri spoľahlivé cesty ako si dopriať mäso a pritom sa cítiť bezpečne - spoľahnúť sa na kontrolovaný zdroj, uprednostniť dostatočne dlho mrazené mäso a dôkladne ho tepelne opracovať.

Tento článok vám prináša nielen recept na prípravu delikátnej jelenej sušenej šunky, ale aj inšpirácie na ďalšie gurmánske zážitky, ktoré potešia každého milovníka kvalitných potravín.

Od darčekových poukazov na nákup vo FARMOVE až po tipy na zdravé stravovanie a výber lokálnych produktov, objavte svet chutí a vôní, ktoré obohatia váš stôl.

Inšpirácie pre Gurmánov

• Darčekový poukaz FARMOVE: Ideálny darček pre milovníkov jedla.
• Debničky plné chutí: Zelenina, smoothies a ovocie pre zdravie.
• Kvalitné suroviny pre najmenších: BIO teľacie a preverená zelenina.
• Lokálne produkty: Podpora slovenských farmárov a kvalita na tanieri.
• Víno ako spoločník k sušenej šunke: Cuvee prekvapení.

K sušenej šunke sa skvele hodí pohár kvalitného vína. Cuvee vín, ktoré vás prekvapí zakaždým niečím novým, je ideálnou voľbou pre gurmánsky zážitok.

Španielska šunka Jamón Ibérico

Recept na Jelenia Sušenú Šunku: Krok za Krokom

Príprava domácej sušenej šunky je proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie určitých zásad. Výsledkom je však delikatesa, ktorá sa vyrovná aj tým najlepším kupovaným šunkám. Nasledujúci recept je overený a jednoduchý na prípravu. Hoci je zameraný na krkovičku, karé alebo bôčik, princíp možno aplikovať aj na jelenie mäso.

Ingrediencie:

• Jelenie mäso (krkovička, karé alebo bôčik)
• Soľ (cca 1,25 kg na kus mäsa)
• Korenie (podľa chuti: cesnak, čierne korenie, paprika, rasca, koriander)

Postup:

1. Príprava mäsa: Mäso očistíme a zbavíme prípadných blán a tuku.
2. Solíme: Zvyškom soli (1,25 kg) zasypeme mäso po bokoch aj vrch. Nádobu uzavrieme vrchnákom.
3. Chladenie: Celé to uložíme do chladu, tak 4 °C - 8 °C. Ideálne do chladničky na spodok.
4. Doba solenia: V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody. Stratí asi jednu tretinu objemu.
5. Opláchnutie a sušenie: Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke.
6. Korenie: Už nedávame žiadne korenie, je ho na ňom dosť.
7. Sušenie: Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory 5°C až 10°C sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.
8. Doba sušenia: Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. Dlhší čas sušenia nič nepokazí, naopak, je to ešte lepšie.
9. Uskladnenie: Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo. V opačnom prípade, nemusíte baliť.
10. Alternatíva bez sušenia: Ak to nechcete sušiť, odporúčam tepelne upraviť - v uzavretom vrecúšku pomaly variť, ako keď údené varíte.

Tipy a triky pre dokonalú sušenú šunku

• Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára.
• Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
• Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj cesnak, papriku, rascu, koriander alebo tymian.
• Sušenie: Dôležité je zabezpečiť dostatočné vetranie počas sušenia. Ak nemáte komoru, môžete mäso sušiť aj v chladničke, ale je potrebné ho pravidelne kontrolovať.
• Čas sušenia: Doba sušenia závisí od druhu mäsa a podmienok sušenia. Pravidelne kontrolujte konzistenciu mäsa.

Šunka s melónom

Talianska Kuchyňa a Sušená Šunka

Talianska kuchyňa je jednou z najznámejších, najobľúbenejších a najpoužívanejších kuchýň na svete. V jednoduchosti je sila a to platí pri talianskej kuchyni dvojnásobne, lebo sa naozaj vyznačuje jednoduchosťou a pri tom rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou. Fantasticky chutí a Taliani majú odhad na druhy korenia, ich množstvo a kombinácie, vďaka čomu aj to najjednoduchšie jedlo získava zvláštnu chuť a vôňu.

Či na severe, či na juhu, základom talianskej kuchyne je „il pomodoro“ - talianske červené zlato. Paradajkám sa mimoriadne darí v teplom podnebí okolo Neapola a omáčka z čerstvých paradajok a bazalky je stelesnením talianskej stredomorskej kuchyne. Je jednoduchá, a zároveň výnimočnej chuti. Taliani kečup nepoužívajú a ani v reštauráciách ho na stoloch nenájdete. Dokonca slovo kečup vyslovujú s pohŕdaním, pretože paradajková šťava (il sugo) musí byť čistá a prírodná. V júli a auguste sú „i pomodori“ voňavé a najchutnejšie, vtedy je najvhodnejšie omáčku pripraviť ku kvalitnému zachovaniu pre zimné mesiace.

Základné jedlo je pasta (slovo znamená cesto všeobecne, ale pasta sa používa aj ako výraz pre cestoviny, i na jedálnych lístkoch). Druhov cestovín sú desiatky, spôsobov prípravy celé stovky. Najobľúbenejšia pasta je s paradajkovou omáčkou a parmezánom, čo je najpoužívanejší recept prakticky v celej krajine. Cestoviny sa podávajú s najrozličnejšími omáčkami a prílohami od výmyslu sveta a pasta má rôzne tvary, dĺžky a farby.

Prečo majú Taliani až niekoľko sto druhov cestovín? Lebo majú toľko omáčok. Nesmie v nich chýbať (najmä na juhu) zelenina ako baklažány (melanzane), brokolica (broccolli), cukety (zucchine), paprika (peperoni), paradajky (pomodori) a tvaroh (ricotta). Jednotlivé názvy pripravených cestovín závisia od toho, čo sa na ne dá, podľa fantázie kuchára. Niekedy stačí len obmena korenia či pridanie jednej suroviny a nové jedlo je na svete.

Regionálne rozdiely v talianskej kuchyni

Taliansky vidiek pokrývajú malé rodinné farmy. Na severe sa pestuje najmä vinič, zelenina, obilniny, kukurica a ovocné stromy. Dole, na juhu, prevažujú olivové háje a chová sa tu veľa kôz a oviec (na rozdiel od severu, kde prevláda hovädzí dobytok). Preto sa taliansky jedálny lístok líši podľa jednotlivých oblastí, regiónov, či dokonca aj provincií.

Na chladnejšom severe milujú rizoto a polentu, ktorou často nahrádzajú cestoviny. Polenta môže byť teda aj prvým chodom aj prílohou ku chodu druhému. Pravá polenta sa robí iba z kukuričnej múky, vody a soli. Prípadne ju treba poliať chutným olivovým olejom, ktorý nikdy nechýba na žiadnom talianskom stole. Severania jedia pomerne dosť mäsa, syrov, paradajok, omáčok, údenín. Syry sa zapekajú a dominuje kuchyňa, ktorej centrom je Milano. Obľúbený vyprážaný (viedenský) rezeň sa tu nazýva „cotoletta alla milanese“.

Stredné Taliansko už má väčšiu spotrebu cestovín, ktoré sa podávajú ako prvý chod miesto polievky. Porcie mäsa sa môžu zdať malé (oproti zaužívaným na Slovensku), avšak ako príloha sa používajú hocijaké druhy zeleniny a akékoľvek množstvo. Dusená, varená, restovaná na olivovom oleji, a čerstvé šaláty ochutené olivovým olejom, citrónom a pod. Zemiaky v talianskej kuchyni stretnete málokedy.

Teplý a suchý juh Talianska preferuje ľahšie stredomorské jedlá. Prevládajú ryby (pesce). Spoločný rodinný obed zložený z cestovín a čerstvej zeleniny, napríklad na juhotalianskom ostrove Lipari, je symbolom sviežej a chutnej stravy. Veľmi obľúbená je kombinácia cestoviny, cesnak (aglio), olivový olej (olio) a feferónky (peperoncini).

Ingrediencie, ktoré nesmú chýbať

V kuchyni v celom Taliansku je teda dôležitý olivový olej a čerstvá zelenina. Nesmú chýbať syry ako parmezán alebo kozí či ovčí syr. Najznámejšie talianske syry, ktoré sú prakticky symbolom Talianska, sú parmezán, mozzarela, pecorino, gorgonzola, ricotta, mascarpone a mnoho iných. Talianska trikolóra, to je šalát „Caprese“ (paradajky, mozzarela, bazalka). Mozzarella je mäkký biely syr, ktorý sa pôvodne vyrábal výlučne z byvolieho mlieka, teraz sa vyrába hocikde z dostupného bežného kravského mlieka. Parmezán je veľmi tvrdý syr typu „grana“, s výraznou chuťou. Vyrába sa z kravského mlieka na severe Talianska, v regióne Emilia Romagna.

Tradičná talianska sušená šunka sa nazýva prosciutto crudo a vyrába sa z bravčového mäsa a z mäsa diviakov, výlučne zo stehien. Medzi najlepšie a najznámejšie sušené šunky na svete patrí pravá „Prosciutto di Parma“.

Polenta je kukuričná kaša, ktorá sa konzumuje s maslom, mliekom, olivovým olejom, ale i údeninami a inými variáciami na slaný či sladký spôsob. Môže slúžiť aj ako prídavok k hlavnému jedlu s omáčkou (výborne chutí napr. s divinou).

Pravé talianske rizoto sa varí zo špeciálnej ryže (najčastejšie druh arborio, carnaroli), aby bolo kašovité a pri tom nerozvarené. Podlieva sa suchým bielym vínom a hovädzím vývarom (il brodo di manzo). A aby bolo krásne krémové a lesklé, nesmie chýbať parmezán a čerstvé maslo. Má skutočne výnimočnú lahodnú chuť. Takýto je základ, potom sa fantázii medze nekladú. Existujú rôzne variácie a opäť, každý región Talianska má svoje.

Pravá talianska pizza je tenká takmer ako list papiera a má chrumkavé okraje, nie ako americká hrubá, žiadne vysoké nafúknuté cesto! Taliansko darovalo svetu pizzu a názov tohto kultového jedla sa už v žiadnej krajine neprekladá. Pôvod má pizza v Neapole. Základ tvorí paradajková omáčka (il sugo di pomodori), navrch sa môže použiť nespočetné množstvo variácií prísad. Mozzarella a oregano sa dávajú na tú neapolskú. Najrozšírenejšia pizza je pod názvom „Margherita“ (paradajky, mozzarela, bazalka).

Medzi ďalšie známe talianske špeciality patria bruschetta alla Calabrese (opečené plátky domáceho chleba pokvapkané olivovým olejom, navrstvené kalábrijské feferónky ešte na teplý chlieb a ozdobené lístkami bazalky), šalát z morských plodov, tiramisu (typický taliansky dezert, špeciálne z Benátska), pannacotta (toskánsky krém z prevarenej šľahačky so želatínou) a tartuffo (zmrzlina z Kalábrie, z mesta Pizzo - najvyhľadávanejšia sladká studená delikatesa, čokoládovo-oriešková guľatá zmrzlina s tekutou čokoládou a orieškom vnútri, posypaná kakaom).

Šunka s melónom: Klasická kombinácia

Sladký žltý melón a slaná parmská šunka sú klasickou kombináciou, ktorá sa často podáva ako predjedlo. Táto jednoduchá, ale chutná kombinácia je obľúbená najmä v lete.

Recept na šunku s melónom

Ingrediencie:

• 1 ks žltý melón
• 200 g pršut
• 1 ks citrón
• Trochu mäty

Postup:

1. Sladký žltý melón rozkrojíme na polovicu a pomocou menšej hlbšej lyžičky ...
2. Nakrájame melón na menšie časti.
3. Pridáme pršut a ozdobíme mätou.

Na stole musí byt ešte pred podávaním jedla vždy košík chleba / pečiva, červené alebo biele víno a veľká fľaša čistej alebo minerálnej vody väčšinou bez bubliniek (acqua naturale, senza gas).

Kde sa najesť v Taliansku?

Najesť sa môžete prakticky všade. Závisí to od situácie, hladu a peňaženky. Platí zásada, že na menej turisticky exponovaných miestach a v menších mestečkách, môžu byť ceny o niečo nižšie ako tie v centrách veľkých miest či vo vychytených prímorských strediskách. A ešte jeden rozdiel, južné Taliansko (od Ríma dolu) je priemerne o 20% lacnejšie ako severná časť krajiny.

• Birreria je piváreň, podobná našej, avšak pije sa tu omnoho menej piva ako v našej klasickej pivárni!, v ponuke je aj niečo na zahryznutie ako napr.
• Caffetteria - kaviareň. V niektorých tzv. zmiešaných kaviarňach, kde okrem kávy podávajú aj iné nápoje a občerstvenie, majú raňajkovú ponuku formou menu.
• Pizzerie hádam ani netreba vysvetľovať, každý pozná… Ak si chcete posedieť, vyraziť s rodinou či priateľmi, je to najjednoduchšia a najlacnejšia forma stravovania.
• La pizza al taglio - krájaná pizza alebo teda plátky pizze v bufetoch.

V prípade, že ste ubytovaní v hoteli, tak máte spravidla v cene ubytovanie minimálne s raňajkami. Môžu byť jednoduché, typické talianske, zvyčajne káva, čaj, capuccino, ovocná šťava, pečivo, kocka masla, med, marmeláda. Bohatšie bufetové stoly, u našich turistov je zaužívaný výraz „švédske stoly“ už aj so syrmi, šunkami a všetkým ostatným sú v drahších hoteloch, resp. v zariadeniach, ktoré sa už viac prispôsobili medzinárodnej klientele turistov. V prípade obedu sú štandardom bufetové stoly alebo menu s menším výberom v porovnaní s večerou. Večere sú väčšinou servírované, viacchodové, s možnosťou výberu z menu.

• Menu - ponuka kombinácie jedál, ktorá vychádza cenovo výhodnejšie ako výber podľa jedálneho lístka. V dennej ponuke môže byť i väčší počet menu, každé iné. Jednotlivé menu môže obsahovať viac chodov, čiže okrem hlavného mäsitého jedla (hovädzie, hydina, ryba a i.) ešte aj predjedlo alebo polievku, dezert alebo ovocie, nealkoholický nápoj alebo kávu. Cena je pevne stanovená a nemenná.
• a-la carte - pojem prebratý z francúzštiny, znamená „podľa jedálneho lístka“, čiže každý si môže vybrať akékoľvek jedlo a kombináciu. Ponuka v lístku je široká a bohatá, ceny za jedlá i nápoje sú pevne stanovené a sú vyššie ako v reštauráciách, ponúkajúcich „menu“.

Každý, kto rád kreatívne varí aj ten, kto si len rád na dobrom jedle pochutí mi dá za pravdu, že Talianska kuchyňa je zdrojom nekonečnej inšpirácie. Keby Taliansko nič iné neponúkalo, len svoje kulinárske špeciality, bolo by aj tak dosť atraktívnou destináciou. Taliansko je už svojou geografickou polohou predurčené stať sa Stredomorským gurmánskym kráľom. Talianske špeciality nájdeme od horských dolín, kde sa miestni hostia na chutnom mäse, hríboch, lahodných syroch, cez dlhé prímorské oblasti s bohatým výberom morských špecialít, chutnej zeleniny, až na juh do Apúlie, kde žijú tí naj naj bylinkári, a majstri chudobného hrnca, ktorí z ničoho dokážu vykúzliť blaho na jazyku.

Jelenia Paštéta: Recept a Inšpirácie

Vyzerá to tak, že sa z jelenieho mäsa u nás stane na sviatky tradícia. Keď sme naposledy jeleninu kupovali, hneď som vedela, že zo sviečkovice bude Wellington na Silvestra. Vtedy je u nás vždy veľa ľudí a vždy sa snažím uvariť niečo špeciálne. Priznám sa, že som mala z prípravy Wellingtonu isté obavy, ale povedala som si, že z toho nebudem robiť vedu a budem sa snažiť si prípravy čo najviac uľahčiť. Nerobila som práve najautentickejšiu (a časovo najnáročnejšiu) verziu, ale postupovala som podľa receptov Gordona Ramsayho, ktorý sa s tým veru nepára - bum-bum a Wellington bol hotový.

Ak si ešte pripravíte hubovú plnku a omáčku deň vopred, v deň D už vám naozaj neostane veľa práce - do 2 hodín môžete obedovať a aj z toho sa bude väčšinou mäso chladiť, piecť alebo odpočívať. Dosť času na naparenie zeleniny, ohriatie omáčky a prestretia stola. Treba však rátať s tým, že jelenia sviečkovica je menšia ako hovädzia a pre väčšiu spoločnosť ich budete potrebovať viac a preto si rozvrhnite čas tak, že balenie 4 menších kusov sviečkovice do cesta trvá dlhšie a ich pečenie, naopak, kratšie.

A tu sa dostávame k druhému kritickému bodu pri príprave sviečkovice Wellington - pečeniu a na to mám pre vás len jedinú radu na uľahčenie - zaobstarajte si teplomer na pečenie mäsa. Tohoto vynikajúceho pomocníka oceníte aj pri prihrievaní Wellingtonu na druhý deň. Ozaj, odrezky z koncov sviečkovice sú pre mňa veľmi cenné kúsky. Vždy sa im teším, lebo z nich pripravujem svoje obľúbené jedlá, kvôli ktorým je však škoda kupovať celý kus sviečkovej. Ale túto tému si nechám na niekedy inokedy, zatiaľ porozmýšľajte sami, čo by ste z nich pripravili.

Pečeňová paštéta z diviny predstavuje sofistikovaný a zároveň prístupný spôsob, ako si vychutnať jedinečnú chuť diviny.

Prečo si vybrať divinu?

Divina, ako je jeleň, diviak, srnec alebo zajac, ponúka jedinečnú chuť, ktorá sa líši od bežných druhov mäsa. Je to vďaka prirodzenej strave zvierat a ich životu vo voľnej prírode. Divina je tiež bohatá na bielkoviny, železo a ďalšie dôležité živiny. Ak pochádza z udržateľných zdrojov, predstavuje aj ekologicky zodpovednú voľbu.

Výber správnej pečene

Kvalita pečene je kľúčová pre výslednú chuť paštéty. Najlepšie je použiť pečeň z mladých zvierat, ktorá má jemnejšiu chuť a textúru. Dbajte na to, aby pečeň bola čerstvá, bez známok poškodenia alebo nepríjemného zápachu. Ak nemáte prístup k pečeni z diviny, môžete použiť aj bravčovú alebo hydinovú pečeň, ale chuťový profil bude mierne odlišný.

Recept na paštétu z diviny

Tu je podrobný recept na prípravu lahodnej paštéty z diviny:

Ingrediencie:

• 500 g pečene z diviny (alebo z iného zvieraťa)
• 200 g bravčového bôčika alebo slaniny (pre bohatšiu chuť a textúru)
• 1 veľká cibuľa
• 2 strúčiky cesnaku
• 100 ml suchého červeného vína (voliteľné, pre hlbšiu chuť)
• 50 g masla
• Soľ, čierne korenie, tymián, bobkový list (podľa chuti)
• Brusnicový džem alebo iný ovocný džem (na servírovanie, voliteľné)

Postup:

1. Príprava pečene: Pečeň umyte, očistite od blán a žíl a nakrájajte na menšie kúsky. Ak používate pečeň z diviny, môžete ju predtým na chvíľu namočiť do mlieka, aby sa zbavila prípadnej horkosti.
2. Príprava základu: V hrnci alebo panvici roztopte maslo a opečte na ňom nakrájanú cibuľu a cesnak do sklovita. Pridajte nakrájaný bravčový bôčik alebo slaninu a opečte do zlatista.
3. Varenie pečene: Pridajte nakrájanú pečeň k základu a opečte ju zo všetkých strán. Zalejte červeným vínom (ak používate) a nechajte ho odpariť.
4. Dochutenie a dusenie: Pridajte soľ, čierne korenie, tymián a bobkový list. Zalejte malým množstvom vody alebo vývaru (len toľko, aby boli ingrediencie mierne ponorené). Prikryte hrniec a duste na miernom ohni približne 20-30 minút, alebo kým pečeň nie je mäkká.
5. Mixovanie: Odstráňte bobkový list. Zmes preložte do mixéra alebo food processora a mixujte dohladka. Ak je paštéta príliš hustá, pridajte trochu vývaru alebo smotany na šľahanie.
6. Dochutenie a chladenie: Ochutnajte paštétu a prípadne ju ešte dochuťte soľou, korením alebo bylinkami. Preložte paštétu do misiek alebo pohárov a nechajte ju vychladnúť v chladničke aspoň 2-3 hodiny, ideálne cez noc.