Jelenie mäso na poľovnícky spôsob: Recepty a tipy

Jelenie mäso patrí medzi najcennejšie a najchutnejšie druhy diviny. Jeho jemná, vláknitá štruktúra a nezameniteľná chuť ho predurčujú na prípravu výnimočných pokrmov. Vďaka nízkemu obsahu tuku a vysokému podielu bielkovín a minerálov je jelenie mäso zdravou alternatívou k bežným druhom mäsa.

Tento článok vám prináša kompletný prehľad receptov na prípravu jelenieho mäsa na poľovnícky spôsob, od tradičných klasík až po moderné variácie.

Ako správne pripraviť jelenie mäso

Pred samotnou prípravou je dôležité mäso správne očistiť a prípadne marinovať.

• Odstránenie blán a šliach: Dôkladné očistenie mäsa od blán a šliach je základom pre dosiahnutie jemnej textúry. Odstraňujte len tie časti, ktoré sú tuhé a nepoddajné.
• Marináda: Marinovanie pomáha zjemniť mäso a dodať mu špecifickú arómu. Kyslé marinády na báze vína alebo jogurtu rozbijú štruktúru mäsa a spravia ho krehkejším. Bylinkové marinády zvýraznia prirodzenú chuť diviny. Na marinádu môžete použiť víno, bylinky, bobkový list či jalovec.

Na prípravu marinády môžeme použiť červené víno, cibuľu, mrkvu, celé čierne korenie, borievky, bobkový list a klinčeky. Mäso marinujeme 3 až 5 dní v chlade a raz denne ho obrátime.

Na prípravu moridla potrebujeme vodu, ocot, nové a čierne korenie, tymian, bobkový list, zeler, petržlen, mrkvu a cibuľu. Vodu povaríme s octom a korením, necháme vychladnúť. Zeleninu a cibuľu pokrájame na kolieska a polovicou množstva vyložíme dno keramickej misy. Na to poukladáme mäso z diviny, najlepšie prešpikované slaninou. Na mäso dáme vrstvu zeleniny a cibule a zalejeme nálevom. Zaťažíme a necháme odležať.

Tradičné recepty z jelenieho mäsa

Jelení guláš

Guláš z jelenieho mäsa je klasika, ktorá nikdy nesklame.

Ingrediencie:

• 1 kg jelenieho predného mäsa
• 2 cibule
• 2-3 strúčiky cesnaku
• 1 dl červeného vína
• Masť
• Mletá červená paprika
• Mleté čierne korenie
• Majorán
• Hladká múka

Postup:

1. Mäso pokrájame na rovnaké kúsky.
2. Na masti opražíme cibuľu, pridáme papriku a zalejeme vývarom alebo horúcou vodou.
3. Osolené a okorenené mäso vložíme do vývaru, pridáme prelisovaný cesnak a dusíme.
4. Ak je to potrebné, podlievame vývarom alebo vodou.
5. Dusíme 1,5 až 2 hodiny.
6. Keď je mäso mäkké, pridáme majorán, zahustíme múkou a povaríme.
7. Nakoniec prilejeme červené víno a prehrejeme.
8. Podávame s chlebom.

Jelení vývar s knedličkami

Jemný a aromatický vývar, ktorý vás zahreje a dodá energiu. Knedličky z jelenieho mäsa sú príjemným spestrením.

Ingrediencie:

• 400 g jelenieho predného
• 1 lyžica masti
• 1 cibuľa
• 100 g koreňovej zeleniny
• 1 l vody
• Soľ
• Celé čierne a nové korenie
• Tymian
• Klinček
• Bobkový list
• Borievky
• 0,5 dl sherry

Na knedličky:

• 120 g jelenieho mäsa
• 1 žemľa
• 0,5 dl mlieka
• 1 vajce
• 1 lyžička hladkej múky
• 2 čerstvé šampiňóny
• 1 malá cibuľa
• 1 lyžička masla
• Soľ
• Mleté čierne korenie
• Petržlenová vňať

Postup:

1. Umyté mäso z jeleňa sa vykostí.
2. Očistená koreňová zelenina a cibuľa sa nakrájajú na plátky.
3. Spolu s mäsom sa opražia na masti, pridajú sa kosti, krátko sa zmes podusí a zaleje studenou vodou, mierne osolí a nechá zovrieť.
4. Potom sa pridá korenie a varí sa domäkka.
5. Uvarené mäso sa vyberie, nakrája na rezance a vývar sa precedí cez husté cedidlo.
6. Vývar sa pred podávaním dochutí sherry a soľou.

Pri podávaní sa do polievky vloží nakrájané mäso, knedličky a najemno nasekaná petržlenová vňať.

Príprava knedličiek:

1. Umyté, vykostené mäso z jeleňa (môže sa použiť aj varené z vývaru) sa najemno zomelie, spoločne so sendvičom navlhčeným v mlieku, pridá sa vajce, múka, najemno rozsekané, na masle podusené šampiňóny, zmes sa osolí, okorení a premieša.
2. Z pripravenej zmesi sa tvarujú knedličky (3 ks na porciu), ktoré sa vyvaria v osolenej vode.

Jelenie rezne na šampiňónoch

Rezne z jelenieho stehna s omáčkou zo šampiňónov sú chutnou a elegantnou voľbou pre slávnostnejšiu príležitosť.

Ingrediencie:

• 1 kg jelenieho (danielieho) stehna
• 1 lyžička soli
• Mleté čierne korenie
• Olej
• 100 g masla
• 2 cibule
• 150 g čerstvých šampiňónov
• 1,5 dl kyslej smotany
• 50 g múčneho masla
• 1 väčší citrón
• 150 g brusnicového kompótu

Postup:

1. Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného jelenieho (danielieho) stehna sa naprieč vláknami nakrájajú rezne - 2 kusy s hmotnosťou 190 g na porciu (asi 95 g kus).
2. Rezne sa zľahka naklepú, osolia, okorenia a rýchlo opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán.
3. V oleji po opekaní sa rozpustí maslo, spení nadrobno nakrájaná cibuľa, pridajú sa na tenké plátky nakrájané šampiňóny a spolu sa podusia.
4. Zmes sa zaleje smotanou, pridá sa múčne maslo, spolu sa krátko povarí a dochutí podľa potreby soľou a korením.

Pri podávaní sa rezne podlejú omáčkou so šampiňónmi a ozdobia kolieskom citróna s brusnicami.

Jelenia roláda na poľovnícky spôsob

Plnená jelenia roláda je efektný a chutný spôsob, ako spracovať jelenie stehno.

Ingrediencie:

• 1 kg jelenieho stehna
• 1 lyžička soli
• Mleté čierne korenie
• 1 lyžica horčice
• 1 väčšiu cibuľu
• Petržlenovú vňať
• 1 lyžicu konzervovaných kapár
• 1 lyžičku sardelovej pasty
• 100 g slaniny
• 1 konzervovanú uhorku
• 2 lyžice masla
• 2 dl zverinového vývaru
• 1,5 dl kyslej smotany
• 1 lyžičku hladkej múky
• 1 lyžičku worcestra

Postup:

1. Očistené, odblanené, umyté a osušené jelenie stehno sa cez vlákno nakrája na plát a dobre naklepe.
2. Plát sa mierne osolí, okorení, potrie sardelovou pastou a 2/3 horčice, posype nadrobno nakrájanou cibuľou, petržlenovou vňaťou, nasekanými kaparami, pokryje na plátky nakrájanou slaninou, uhorkami, zavinie a upevní motúzom.
3. Roláda sa opečie na masle, mierne podleje vývarom a pod pokrývkou sa v rúre dusí.
4. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou, podľa potreby dolieva vývarom.
5. Pred koncom dusenia sa odkryje a dopečie domäkka.
6. Upečená roláda sa vyberie, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vývarom, zamieša a dobre povarí.
7. Nakoniec sa šťava zaleje smotanou, rozmiešanou so zvyškom horčice a worcestrom, povarí a precedí.

Pri podávaní sa z rolády odstráni motúz, mäso sa nakrája na plátky, uloží na tanier a podleje šťavou.

Jelenie rezne na víne

Ingrediencie:

• 500 g jeleních rezňov
• 40 g slaniny
• 40 g oleja
• 100 g koreňovej zeleniny
• 30 g cibule
• 20 g hladkej múky
• 1 dl vína
• Škorica
• Klinčeky
• Citrónová kôra

Postup:

1. Rezne naklepeme a na horúcom oleji z oboch strán opečieme.
2. Rezne vyberieme a do výpeku pridáme pokrájanú slaninu pokrájanú na kocky, pokrájanú zeleninu a cibuľu a spolu opražíme.
3. Pridáme rezne, škoricu, klinčeky, citrónovú kôru, podlejeme vodou a dusíme.
4. Mäkké rezne vyberieme, šťavu zaprášime múkou, pridáme cukor, ocot, vodu a víno.
5. Povaríme a prepasírujeme na rezne.
6. Podávame s cestovinou alebo knedľami.

Jelenie (srnčie, danielie) mäso s brusnicami

Ingrediencie:

• 1,5 kg jelenieho (srnčieho, danielieho) stehna alebo chrbta
• Cibuľu
• Koreňovú zelenina (mrkvu, petržlen, zeler)
• Bobkový list
• Celé nové korenie
• Ocot
• Čierne korenie mleté
• Mletú sladkú papriku
• Soľ
• Zeleninovú koreniacu zmes
• Korenie na divinu
• 2 dl červeného vína
• Brusnicový kompót (asi 3 dl)
• Hladkú múku

Postup:

1. Do 1 až 1,5 l vody vložíme koreňovú zeleninu, celé nové a čierne korenie, bobkový list a 1 až 1,5 dl octu.
2. Všetko spolu povaríme, kým zelenina nezmäkne a vychladíme.
3. Jelenie mäso odblaníme a pokrájame na plátky hrubé asi 1,5 až 2 cm.
4. Približne na 24 hodín mäso namočíme do studenej marinády a odložíme na chladné miesto.
5. Mäso osušíme, len zľahka naklepeme, opražíme na oleji a vyberieme na teplý tanier.
6. Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, vložíme plátky mäsa, pridáme mletú papriku, zeleninovú koreniacu zmes, osolíme a okoreníme.
7. Mäso podlejeme červeným vínom a malým množstvom vývaru z marinády a dusíme.
8. Zeleninu z marinády vyberieme, rozmixujeme a pridáme k mäsu.
9. Na slabom ohni dusíme do mäkka.
10. Keď je mäso mäkké, pridáme brusnicový kompót a celkom na záver zahustíme hladkou múkou.
11. Podávame s kysnutými alebo žemľovými knedľami.

Pečené jelenie stehno

Ingrediencie:

• 600 g jelenieho stehna
• 60 g údenej slaniny
• Soľ
• Mleté čierne korenie
• 50 g masti
• 1 dl červeného vína

Postup:

1. Mäso umyjeme, očistíme, osušíme, obložíme plátkami slaniny, osolíme, okoreníme a na rozpálenej masti prudko opečieme po oboch stranách.
2. Podlejeme červeným vínom a dusíme domäkka.

Moderné variácie s jelením mäsom

Hoci tradičné recepty majú svoje čaro, jelenie mäso sa dá pripraviť aj modernejším spôsobom.

• Jelenie steaky s fazuľovými strukmi: Rýchly a chutný recept na prípravu steakov z diviny, ktoré vhodne dopĺňajú fazuľové struky a nasladlá chuť.
• Jelenia sviečkovica so slaninou a paprikou: Jeleniu sviečkovicu, slaninu a očistenú papriku nakrájame na stredne veľké kúsky, všetko ochutíme a ugrilujeme alebo opečieme na panvici.
• Jelenie karé s pyré alebo grilovanou zeleninou: Jelenie karé osolíme, okoreníme, potrieme olejom, cesnakom a bylinkami. Pečieme v rúre alebo opečieme na panvici. Podávame s pyré alebo grilovanou zeleninou.
• Jelenie medailóniky s redukovaným vínom alebo smotanovou omáčkou: Mäso nakrájame na hrubšie plátky, osolíme a okoreníme. Na rozpálenom masle sprudka opečieme a necháme chvíľu odpočívať.

Ďalšie recepty a tipy

• Fašírky z diviaka s tzatziki: Pomleté mäso okoreníme, osolíme, pridáme mletú rascu a majoránku. Očistenú, nakrájanú cibuľu opražíme na diviačej alebo bravčovej masti dozlatista. K mäsu pridáme vajíčko a pretlačený cesnak. Staršie rožky pokrájame na malé kocky a namočíme do mlieka, potom ich vyžmýkame a pridáme k masu. Na záver scedíme cibuľu od masti a necháme ju v miske vychladnúť, aby sme ju vedeli primiešať k mäsu a vytvoriť tak ucelenú hmotu. Očistíme si uhorky, vydlabeme stredovú časť od semiačok a nastrúhame. Do druhej misky pridáme grécky jogurt, na drobno nakrájaný čerstvý kôpor, 4-5 strúčikov cesnaku, štipku soli, mletého čierneho korenia a dobre zamiešame. Do pripravenej hmoty pridáme nastrúhané uhorky a taktiež všetko dobre zmiešame. Z pripravenej odležanej zmesi si vymodelujeme fašírky vysoké približne 3 cm a obalíme ich v strúhanke. Môžeme ich znovu obaliť vo vajíčku a opäť v strúhanke, aby bola po vypražení krásne chrumkavá. Keďže fašírky sme pripravili z diviačieho mäsa, dbáme na to, aby sa mäso poriadne prepieklo a preto na dobre vyhriatom tuku opekáme na miernom ohni z každej strany približne 7 minút, tak aby boli hotové a aby sa zvonku nespálili. Fašírky podávame so zemiakovým pyré a tzatziki.
• Paštéta z diviny: Mäso nakrájame na kocky, do pekáča pridáme koreniny, zeleninu, podlejeme vínom a pečieme v rúre na 180°C cca 2 hodinky. Vyberieme zvyšky celého korenia a pomelieme na mäsovom mlynčeku, aj s výpekom. Následne pridáme mletú surovú pečeň a celú zmes rozmixujeme, aby sa dobre rozotierala. Ešte teplú zmes naplníme do pohárov zavreme a sterilizujeme 1 hodinu. Voda v hrnci v ktorom sterilizujeme siaha približne do 3/4 výšky pohára a nesmie vrieť iba jemne prebublávať. Po 1 hodine odstavíme a necháme vychladnúť.
• Panenka z diviny so šošovicou a špenátom: Panenku si odblaníme, osolíme, jemne okoreníme, pridáme bylinky tymián a rozmarín. Mäso môžeme nechať takto naložené odpočívať napr. v oleji aj niekoľko dní. Vo vedľajšej panvici si necháme rozpustiť maslo a vysypeme do nej umytý baby špenát a necháme zavädnúť. Pár čerstvých lístkov si môžete nechať aj na dozdobenie taniera. Roztlačíme 3-4 strúčiky cesnaku, dochutíme soľou, čiernym mletým korením, mletou rascou a 3-4 štipkami kari korenia. Keď máme masu správne dochutenú, dusíme ju asi 5 minút. Nakoniec pridáme šťavu z polovice citróna alebo limetky a vmiešame do uvarenej šošovice. Panvicu si necháme poriadne rozpáliť a rozpustíme na nej dve lyžice diviačej masti. Panenku vložíme do rozohriateho tuku a opekáme z oboch strán 3-4 minúty. Zo šošovicovej prílohy si vytvoríme „postieľku“, na ktorú uložíme panenku, dozdobíme lístkami špenátu a môžeme podávať.
• Diviačie stehno s omáčkou z výpeku a brusnicovým džemom: Stehno osolíme, okoreníme naplníme slaninou a rozmarínom, zviažeme do pekného tvaru. Na dno pekáča dáme nakrájanú cibuľu, zvyšnú slaninu, odrezky z mäsa, položíme pripravené mäso podlejeme a dáme piecť. Ak ide o mladého diviaka stačí piecť na 150°C cca 90 min. Zatiaľ si pripravíme omáčku. Výpek si preložíme do hrnca a napečené zvyšky z pekáča odvaríme vývarom. Výpek zľahka zaprášime múkou, dôkladne zarestujeme, zalejeme vývarom a necháme povariť 15 minút. Ďalej si na opraženú cibuľku pridáme kožu zo slaniny, ktorá nám vystala. Osobitne uvaríme v osolenej vode zemiaky v šupke a fazuľové struky. Struky odstavíme po 5 minútach a scedíme vodu. Do väčšej panvice dáme olej, dobre rozohrejeme a porozkladáme kolieska zemiakov. Do druhej rozohriatej panvice dáme brusnicový džem, necháme jemne roztopiť, pridáme maslo a podlejeme vínom a necháme variť, aby omáčka zhustla na konzistenciu, ktorá sa nám páči. Hotové mäso vyberieme a zabalíme do alobalu, necháme odpočívať.
• Králik na smotane s karamelizovanou zeleninou: Najskôr očistíme zeleninu, nakrájame ju a zajaca osolíme a okoreníme. Ak máme zajaca staršieho, môžeme ho prešpikovať slaninou. V hrnci na troške oleja, alebo masti orestujeme pokrájanú zeleninu. Za stáleho miešania restujeme, dokiaľ zelenina nezozlatne. Keď už je zelenina orestovaná, dáme ju v hrnci kúsok na okraj a do stredu nasypeme cukor, ktorý sa upáli na karamel. Pridáme dve lyžice slivkového lekváru a aj ten spolu so zeleninou zarestujeme, aby omáčka vo finále mala peknú farbu. Takto tmavý základ je pripravený na vloženie králika. Hrniec je stále na ohni. Snažíme sa dostať zo základu čo najviac, omáčka bude potom hustá. Omáčku ohrejeme a podľa potreby zahustíme nastrúhaným perníkom. Prevaríme a nakoniec zjemníme maslom. Mäso z králika vložíme nazad do omáčky. Ako prílohu volíme zemiakové knedlíčky, ktoré pripravíme z troch uvarených zemiakov v šupkách, 6 lyžíc hrubej múky a trošky soli. Vytvarujeme valec, nakrájame ho a v dlaniach troška vytvoríme oválky.
• Diviačie stehno na slivkách: Do malej misky nasypeme soľ a primerané množstvo korenín: mleté čierne korenie, mletú červenú papriku a rascu. Pripravenú koreninovú zmes rovnomerne vmasírujeme do mäsa zo všetkých strán. Do pekáča dáme 3-4 lyžice masti, diviačie mäso, očistenú cibuľu rozdelenú na štvrtiny, kúsky slaniny, slivky, rozmarín, tymian podlejeme vínom a vložíme do rúry. Po 1-1,5 hodine mäso otočíme, pridáme pár kúskov baby mrkvy a pečieme ešte polhodinu. Medzitým uvaríme v osolenej vode baby mrkvu spolu s hráškom. Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky.
• Srnčie steaky s dubákmi a ryžou: Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky. Medzitým rozohrejeme panvicu, pridáme olivový olej a naklepané mäso sprudka opražíme z oboch strán. Mäso vyberieme z panvice a vložíme do hrnca s opraženou cibuľou a pridáme vopred namočené sušené dubáky. Šťavu z dusenia použijeme ako omáčku. Ryžu dôkladne premyjeme, dáme do hrnca s rozohriatym olejom.

Tipy a triky pre prípravu diviny

• Marináda: Väčšinu typov mäsa je vhodné pred úpravou marinovať alebo moriť.
• Víno: Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské.
• Výber vína: Zrelšie víno (staršie ročníky frankovky…) sa podávajú k tmavšiemu mäsu, pernatú divinu vhodne doplnia mladšie ročníky, ale s červenými odrodami (rulandské modré…).
• Kombinácie chutí: Nebojte sa experimentovať s rôznymi bylinkami, koreňovou zeleninou a vínom.

Nutričné hodnoty diviny

Divina sa zaraďuje medzi najzdravšie mäsové pokrmy. Má nízky obsah tuku (2-3%), vysoký obsah vitamínov A a B, minerálov (vápnik, fosfor, železo) a nízky obsah cholesterolu.

Tabuľka nutričných hodnôt diviny (na 100g):

Tipy na prílohy k divine

To, čo z diviny robí skutočnú delikatesu na tanieri, je chutná príloha. Nikdy nesklamú a nikdy neprestanú chutiť. Prílohy ako varené a opekané zemiaky, zemiakové pyré, zemiakové knedličky alebo chrumkavé kroketky sa hodia k väčšine receptov z diviny. Nič nepokazíte ani knedľou, červenou kapustou alebo rezancami.

Pri zeleninovej prílohe musíte dať pozor na jedno - aby jej chuť bola výrazná alebo aby ste ju dostatočne dochutili koreninami, inak v kombinácii s divinou „zanikne“ a bude pôsobiť fádne.

tags: #jelenie #maso #na #polovnicky #sposob #s

Populárne príspevky:

• Jednoduchý recept na dusenú zeleninu
• Recept na citrónový cheesecake
• RIPNDIP a Nermal: Recenzia
• Najlepšie obedové menu Považská Bystrica
• Rýchle Recepty na Kurací Rezeň