Jelenie Prosciutto Recept: Delikatesa pre Gurmánov

Tento článok vám prináša nielen recept na prípravu delikátnej jelenej sušenej šunky, ale aj inšpirácie na ďalšie gurmánske zážitky, ktoré potešia každého milovníka kvalitných potravín. Poďme sa ponoriť do sveta chutí a vôní, ktoré obohatia váš stôl.

Čo je to Prosciutto?

Prosciutto je pôvodne talianska špecialita, ktorá sa pod rôznymi krajovými názvami a v rôznych variantoch vyrába v krajinách okolo Stredozemného a Jadranského mora. Poznáme viacero druhov pomenovaných podľa miesta výroby, druhu ošípaných alebo podľa spôsobu ich kŕmenia. Medzi najlepšie a najznámejšie sušené šunky na svete patrí pravá „Prosciutto di Parma“.

Áno, šunka bývala synonymom kvality. Navyše, nie je to len raňajková záležitosť. Kuchári šunku radi pridávajú do chuťoviek, na chlebíčky, do šalátov i hlavných jedál. Napríklad taký vyprážaný syr plnený šunkou patrí v slovenských reštauráciách priam ku klasike.

Už len vymenovanie tých najznámejších šuniek hovorí o rozdielnosti technológie výroby. Niektoré sú sušené, iné dusené či varené, alebo aj údené. Rozdiel medzi šunkou dusenou a sušenou však nie je len v chuti, ale aj konzistencii. Kým sušená šunka by mala byť v náreze suchá, plátok dusenej naopak vlhký, šťavnatý. Je to zásluhou soli, ktorá viaže vodu.

Dusená šunka by mala byť podľa pôvodnej slovenskej i českej legislatívy vyrobená z bravčového stehna. Dávno to však už nie je pravda. Dnes to môže byť hydinová, morčacia, hovädzia ale aj husia, jelenia či z diviaka. O rôznych kombináciách ani nehovoriac.

Recept na Jelenia Sušenú Šunku: Krok za Krokom

Príprava domácej sušenej šunky je proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie určitých zásad. Výsledkom je však delikatesa, ktorá sa vyrovná aj tým najlepším kupovaným šunkám. Nasledujúci recept je overený a jednoduchý na prípravu. Hoci je zameraný na krkovičku, karé alebo bôčik, princíp možno aplikovať aj na jelenie mäso.

Ako si doma pripraviť sušenú údenú šunku (Prosciutto Crudo) – podrobný návod

Ingrediencie:

  • Jelenie mäso (krkovička, karé alebo bôčik)
  • Soľ (cca 1,25 kg na kus mäsa)
  • Korenie (podľa chuti: cesnak, čierne korenie, paprika, rasca, koriander)

Postup:

  1. Príprava mäsa: Mäso očistíme a zbavíme prípadných blán a tuku.
  2. Solíme: Zvyškom soli (1,25 kg) zasypeme mäso po bokoch aj vrch. Nádobu uzavrieme vrchnákom.
  3. Chladenie: Celé to uložíme do chladu, tak 4 °C - 8 °C. Ideálne do chladničky na spodok.
  4. Doba solenia: V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody. Stratí asi jednu tretinu objemu.
  5. Opláchnutie a sušenie: Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke.
  6. Korenie: Už nedávame žiadne korenie, je ho na ňom dosť.
  7. Sušenie: Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory 5°C až 10°C sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.
  8. Doba sušenia: Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. Dlhší čas sušenia nič nepokazí, naopak, je to ešte lepšie.
  9. Uskladnenie: Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo. V opačnom prípade, nemusíte baliť.
  10. Alternatíva bez sušenia: Ak to nechcete sušiť, odporúčam tepelne upraviť - v uzavretom vrecúšku pomaly variť, ako keď údené varíte.

Tipy a triky pre dokonalú sušenú šunku

  • Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára.
  • Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
  • Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj cesnak, papriku, rascu, koriander alebo tymian.
  • Sušenie: Dôležité je zabezpečiť dostatočné vetranie počas sušenia. Ak nemáte komoru, môžete mäso sušiť aj v chladničke, ale je potrebné ho pravidelne kontrolovať.
  • Čas sušenia: Doba sušenia závisí od druhu mäsa a podmienok sušenia. Pravidelne kontrolujte konzistenciu mäsa.

Inšpirácie pre Gurmánov

  • Debničky plné chutí: Zelenina, smoothies a ovocie pre zdravie.
  • Kvalitné suroviny pre najmenších: BIO teľacie a preverená zelenina.
  • Lokálne produkty: Podpora slovenských farmárov a kvalita na tanieri.

Víno ako spoločník k sušenej šunke

K sušenej šunke sa skvele hodí pohár kvalitného vína. Cuvee vín, ktoré vás prekvapí zakaždým niečím novým, je ideálnou voľbou pre gurmánsky zážitok.

Šunka s melónom: Klasická kombinácia

Sladký žltý melón a slaná parmská šunka sú klasickou kombináciou, ktorá sa často podáva ako predjedlo. Táto jednoduchá, ale chutná kombinácia je obľúbená najmä v lete.

Recept na šunku s melónom

Ingrediencie:

  • 1 ks žltý melón
  • 200 g pršut
  • 1 ks citrón
  • Trochu mäty

Postup:

  1. Sladký žltý melón rozkrojíme na polovicu a pomocou menšej hlbšej lyžičky ...
  2. Nakrájame melón na menšie časti.
  3. Pridáme pršut a ozdobíme mätou.

Talianska Kuchyňa a Sušená Šunka

Talianska kuchyňa je jednou z najznámejších, najobľúbenejších a najpoužívanejších kuchýň na svete. V jednoduchosti je sila a to platí pri talianskej kuchyni dvojnásobne, lebo sa naozaj vyznačuje jednoduchosťou a pri tom rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou.

Základné jedlo je pasta (slovo znamená cesto všeobecne, ale pasta sa používa aj ako výraz pre cestoviny, i na jedálnych lístkoch). Druhov cestovín sú desiatky, spôsobov prípravy celé stovky.

Regionálne rozdiely v talianskej kuchyni

Taliansky vidiek pokrývajú malé rodinné farmy. Na severe sa pestuje najmä vinič, zelenina, obilniny, kukurica a ovocné stromy. Dole, na juhu, prevažujú olivové háje a chová sa tu veľa kôz a oviec (na rozdiel od severu, kde prevláda hovädzí dobytok). Preto sa taliansky jedálny lístok líši podľa jednotlivých oblastí, regiónov, či dokonca aj provincií.

Ingrediencie, ktoré nesmú chýbať

V kuchyni v celom Taliansku je teda dôležitý olivový olej a čerstvá zelenina. Nesmú chýbať syry ako parmezán alebo kozí či ovčí syr. Najznámejšie talianske syry, ktoré sú prakticky symbolom Talianska, sú parmezán, mozzarela, pecorino, gorgonzola, ricotta, mascarpone a mnoho iných.

Kde sa najesť v Taliansku?

Najesť sa môžete prakticky všade. Závisí to od situácie, hladu a peňaženky. Platí zásada, že na menej turisticky exponovaných miestach a v menších mestečkách, môžu byť ceny o niečo nižšie ako tie v centrách veľkých miest či vo vychytených prímorských strediskách.

Technológia výroby Prosciutta

  1. Objednajte si u nás bravčové stehno s kosťou a kolenom (môžete si nechať aj nožičku, ktorá je praktická pri zavesení stehna - za šľachu). s hmotnosťou 8 -10 kg. Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť. (používa sa aj morská soľ).
  2. Kritické miesta pri solení stehna sú kosti ktoré stehno obsahuje. Je preto dobré vytvoriť si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknúť soľ do častí okolo kostí. Stehno opäť necháme v chlade, ale teraz ho už zavesíme (za nožičku na hák alebo povraz). Necháme v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny. (môžete použiť prenosné vetráky).
  3. V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie Na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryjeme obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti. Celý proces tak trvá 6 až 10 mesiacov. Ak chceme prosciutto na vianočný stôl začíname ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace. Ak sa vám celý proces podaril, gratulujeme.

Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte).

Druh šunky Obsah ČSB (čistých svalových bielkovín)
Šunka Minimálne 10%
Šunka špeciál Minimálne 16%

tags: #jelenie #prosciutto #recept

Populárne príspevky: