História jedla pre chudobných: Od pizze po slovenské špeciality

Jedlo pre chudobných má bohatú históriu, ktorá sa prelína s kultúrou a tradíciami rôznych regiónov sveta. Mnohé z týchto jedál, pôvodne určené pre nemajetných, sa stali obľúbenými pochúťkami a súčasťou národnej kuchyne. V tomto článku sa pozrieme na históriu niektorých ikonických jedál, ktoré boli kedysi považované za jedlo chudobných, a preskúmame tradičné recepty a regionálne špeciality Slovenska.

Pizza: Z jedla chudobných na svetový fenomén

Pizza patrí k najpopulárnejším jedlám na svete a azda neexistuje človek, ktorý by ju aspoň raz v živote neochutnal. Jej história siaha ďaleko do minulosti, pričom prvé správy o nej údajne zdokumentovali v roku 997 v talianskom mestečku Gaeta. Ale dejiny toho jedla sa začali písať omnoho skôr, už v starovekom Stredomorí.

Prapredkom pizze je podľa historikov chlebová placka, ktorá však ešte nemala podobu, akú poznáme dnes. Egypťania i Rimania ju pripravovali z múky, vody a zo soli a piekli na horúcom kameni. Ochutili ju morskou soľou, oreganom, rozmarínom a ďalšími bylinkami a vyzerala skôr ako focaccia - chlebová placka pripomínajúca posúch. V antickom Grécku zas ako prví natreli plochý chlieb olejom a obložili zeleninou, nazývali ho plakuntos, postupne pridali i syr, čo by mohla byť prvotná podoba pizze.

Kolískou pizze je však Taliansko. To, čo jej dalo charakteristickú chuť a vzhľad, vzniklo v Neapole v 18. storočí. No pizza, ako ju poznáme v súčasnosti, sa začala pripravovať o dve storočia skôr. Zásluhu na tom mali paradajky. Z Ameriky prichádzali do Európy, a hoci mnohí pred ich konzumáciou varovali, pretože ich pokladali za jedovaté, chudobní Neapolčania ich používali ako lacnú prísadu na ochutenie chleba. Obľúbili si ich natoľko, že ich dávali takmer do každého jedla. Práve paradajky z dovtedy fádnej chlebovej placky vytvorili chutný pokrm. Omáčka z nich sa stala základom pre neskoršiu pizzu.

Placka s paradajkami sa veľmi rýchlo stala obľúbeným pokrmom medzi nemajetnými a nazývali ju aj jedlo chudobných. Pizzu v tejto podobe spočiatku konzumovali najmä prístavní robotníci, šľachta sa jej vyhýbala. Jej nechuť však netrvala dlho. Pizza zmenila dejiny Talianska a dostala sa aj na zoznam UNESCO.

Cestoviny: Od starovekej Číny po taliansku klasiku

Cestoviny, známe aj ako pasta, patria medzi najobľúbenejšie jedlá na svete. Pravdepodobne pochádzajú z Talianska a sú základnou potravinou talianskej kuchyne. No ich domov majú v Číne, kde sa našla najstaršia písomná zmienka o nich spadajúca do rokov 25 až 220 nášho letopočtu. V Taliansku sa názvy konkrétnych tvarov alebo druhov cestovín často líšia podľa lokality.

Cestoviny sa zvyčajne vyrábajú z nekvaseného cesta, z pšeničnej múky zmiešanej s vodou a vajcami. Už Etruskovia vyrábali cestoviny v roku 400 pred Kristom v Taliansku. Avšak prvé konkrétne informácie o cestovinových výrobkoch v Taliansku pochádzajú z 13. alebo 14. storočia. Paradajky boli privezené až v 16. storočí. Písomný záznam o cestovinách s paradajkovou omáčkou možno nájsť v kuchárskej knihe z roku 1790.

Na Slovensku zohrávajú cestoviny významnú úlohu v tradičnej kuchyni. K tradičným múčnym jedlám patria v slovenskej kuchyni i varené cestoviny. Zo starších druhov sú známe trhance (cestovina sa prstami trhala a hádzala do horúcej vody), v súčasnosti sú známejšie slíže, či rezance (cestovina sa krájala nožom). Z varených cestovín sa zachovali aj rôznymi plnkami plnené cestoviny, známe ako pirohy, alebo perky.

Významným medzníkom pre spoločnosť De Cecco sa stal rok 1986. V tomto roku rozhodli rozšíriť svoje portfólio o výrobu olivového oleja. Dnes sa podnik zaoberá aj produkciou paradajkových produktov. De Cecco si vyberá najlepšiu tvrdú pšenicu z Talianska, Kalifornie a Arizony. Produkujú semolinovú múku, ktorú si melú vo vlastnom mlyne. Vo Fara San Martino melú semolinu pomocou vlastnej vody. Táto pomalá metóda lepšie rešpektuje semolinu a zachováva integritu k lepku.

Cestoviny sú dôkazom, že z jednoduchých surovín môže vzniknúť kulinárske majstrovstvo. Ich flexibilita, bohatstvo chutí a schopnosť prispôsobiť sa rôznym kuchyniam z nich robia univerzálne jedlo, ktoré si našlo cestu do sŕdc ľudí po celom svete.

Tradičné slovenské jedlá a ich história

Najnovšie archeologické objavy potvrdili, že naši predkovia sa svojou kultúrou ku koncu prvého tisícročia vyrovnali kultúre vtedajších byzantských oblastí. Používali všetky kultúrne plodiny, pestovali ovocie, zeleninu, vyrábali medovinu, udomácňovalo sa vinohradníctvo. Je známe, že už starí Slovania poznali jednoduché konzervovanie potravín, ako údenie, solenie, sušenie a kvasenie. Základom stravovania prostého ľudu bol chlieb pečený v murovaných peciach, obilninové kaše, strukoviny a koreňová zelenina; aj také druhy, ktoré už dnes nepoznáme. Počas cirkevných pôstov sa v stredoveku najčastejšie podávali ryby.

Neblahé následky vojen v 17. storočí sa prejavili aj v spôsobe stravovania, najmä chudobného ľudu. Rovnako ako v stredoveku aj v tomto období chudobné vrstvy obyvateľstva jedávali najmä chlieb, strukoviny, kapustu, pohánkovú kašu a kaše z prosa a krúp. Až v 18. storočí k nám priviezli z Ameriky zemiaky, čo znamenalo výraznú zmenu v stravovaní. Ich pestovanie sa presadzovalo len veľmi pomaly. Až v 19. storočí sa zemiaky stali ľudovou stravou.

Celé toto obdobie bolo stravovanie slovenského ľudu veľmi rozdielne. Tieto potraviny sa jedávali v najrozličnejších úpravách po celý rok. Raz v roku sa v niektorých rodinách robievala zabíjačka, ktorá bola nevšednou slávnosťou, presahujúcou hranice jednej rodiny. Na dedinských zabíjačkách sa zúčastňovali nielen najbližší príbuzní a susedia, ale takmer celá dedina.

Je známe, že slovenskú kuchyňu dlho ovplyvňovala francúzska a viedenská kuchyňa, ale pritom má aj svoje vlastné národné jedlá. Obraz o stravovaní Slovákov v minulosti nám poskytujú kuchárske knihy. Prvá slovenská kuchárska kniha, ktorú napísal kuchár Ján Babilon, vyšla v roku1870 v Pešti pod názvom Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči. Obsahuje až 1 500 receptov a autor na nej pracoval 20 rokov. V roku 1914 vyšla nová kuchárska kniha Terézie Vansovej, ktorá bola veľmi populárna. Prevažná väčšina receptov je obrazom toho, čo sa v tom čase pripravovalo v stredných vrstvách.

Regionálne špeciality a tradičné recepty

Krajská samospráva vydala kuchársku knihu Tradičné recepty Trnavského kraja so zámerom propagovať gastronómiu regiónu, ktorý je rôznorodý a má v jednotlivých lokalitách zaujímavé odlišnosti. Všetky jedlá podľa tradičných receptov uvarili a odfotografovali na Hotelovej akadémii Ľudovíta Wintera v Piešťanoch. Výsledkom je súbor 26 receptov, z nich má časť presah svojou tradíciou aj do iných krajov, ale časť je 'originál trnavská'.

Napríklad recept na cibuľovú polievku so šmidkami, čo bolo typické jedlo chudobných, varilo sa pre ľudí pri práci na poliach, alebo aj makové pagáče zo Žitného ostrova. Hotelová škola niektoré recepty inovovala a prispôsobila dnešným potrebám. Veľmi časovo náročná pre dnešného človeka je príprava kalkýša - kašovitého sladkého jedla z naklíčených obilnín, či vianočný recept na prípravu mrváňa.

Jedným z receptov, ktoré sú v tradičnej kuchárke Trnavského kraja zaradené, sú scískance. Na scískance treba 1 - 2 kg zemiakov, podľa potreby hladkú múku, soľ, hrnček kačacieho tuku (alebo oleja), rascu. Uvarené, vychladnuté zemiaky postrúhať najemno, pridať soľ a múku, aby vzniklo vláčne cesto. Vyvaľkať na rovnaké kúsky ako na lokše. Omastiť, posoliť, zvinúť alebo zložiť ako šatôčky. Ukladať na vymastený plech. Na plechu scískance znovu pomastiť, posoliť a posypať rascou. Piecť do zlatista. V obci Kátlovce pri Trnave mal tento recept aj podobu, ako uviedol pre TASR Kátlovčan Michal Čapkovič, že kúsky sa posypali najemno krupicou a až potom sa zvinuli, do masti sa pridával cesnak. Sladká podoba bola s makom alebo tvarohom.

Liptov je známy chladnejším podnebím, ktoré vyhovuje zemiakom. Tie sa začali na Liptove pestovať až v polovici 18. storočia, k ich rozšíreniu prispela aj katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Chov dobytka sa v tom čase zameriaval na predaj či spracovanie mäsových výrobkov, najmä jaterníc. Mäso si chudobnejší nemohli často dovoliť, preto mäsovú zložku jaterníc nahradili tým, čo mali poruke a čo bolo dostupné - zemiakmi. V lepších prípadoch do takýchto zemiakových klobás primiešali aj bravčovú masť či slaninu. Liptovská pochúťka. Liptovské droby od firmy Gurmán-Tkáč family majú EÚ značku potraviny s chráneným zemepisným označením. Zemiakové klobásky sú známe aj na východnom Slovensku ako tradičná rómska gója.

Vianoce na Slovensku nie sú len o rozjímaní, pokoji a stretávaní sa s rodinou, ale aj o sviatkoch hojnosti a dobrého jedla. V rôznych kútoch Slovenska sú tradičné vianočné jedlá rôzne. Na stole počas štedrovečernej večere v minulosti nesmeli chýbať suroviny, ktorým ľudová viera pripisovala sily prírody. Boli to jedlá z obilnín, strukovín, ovocia, kapusty a často aj mak či cesnak. Každé jedlo počas Štedrého dňa malo svoj prosperitný význam. Na slovenských štedrovečerných stoloch nikdy nechýbala ryba, v akejkoľvek podobe.

Po prísnom celodennom pôste sa večerné hodovanie zvyčajne začína predjedlom - jedením oblátok s medom i cesnakom. Tie majú rovnako ako aj cesnak priniesť zdravie. Lúskanie orechov a porciovanie jablka sú spojené s ďalšou tradíciou. Po prípitku zvyčajne nasleduje polievka a tu prichádzajú aj prvé rozdiely. Kým niektoré rodiny tento chod vynechávajú úplne, na západe Slovenska by ste najčastejšie v tanieroch objavili šošovicovú na kyslo so sušenými slivkami. Pre stredné Slovensko je charakteristická kapustnica so sušenými hríbmi a slivkami, na Orave zas jedia oveľa striedmejšiu kapustnicu so zemiakmi. No a na východe nájdeme azda polievkovú všehochuť. Na štedrovečernom stole tam môžeme nájsť až tri nádoby s polievkami - fazuľová, kapustnica a kyslá hríbová s ryžou. Každý človek si potom do taniera vleje kúsok z každej a zmieša ich dokopy.

Hlavné jedlo už tradične väčšinou tvorí vyprážaný kapor s majonézovým zemiakovým šalátom, no môže sa miesto neho na tanieri objaviť aj zemiakovo-cibuľový šalát, zemiaková kaša, či opekané zemiaky. Výnimkou na východe sú pirohy s bryndzou, cibuľou, zemiakmi a syrom, lokše s makom či zajac.

Takou netradičnosťou je špeciálny vianočný puding, ktorý sa bežne na Vianoce konzumuje napríklad v Anglicku. Stolovníci nedostanú taniere, iba lyžičku. Po spoločnej modlitbe potom musia ochutnať z každého jedla. Už menej Slovákov dodržiava aj tradíciu dezertu. Väčšinou nimi sú bobaľky či opekance - malé guličky z kysnutého cesta.

Tabuľka: Regionálne špeciality Slovenska

V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka. Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach, v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru.

Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov. Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže.

tags: #jedlo #pre #chudobných #história

Populárne príspevky:

• Francúzske makrónky
• Recept na zapekané zemiaky
• Recepty na pizzové slimáky
• Recepty Budwigovej diéty
• Šablóny etikiet na kompót