Pestovanie a spracovanie kakaových bôbov
Bez kakaa a výrobkov s kakaom sú náš život a najmä Vianoce takmer nepredstaviteľné. Keď v roku 1753 Karl Linné hľadal vedecký názov pre kakaovník, nakoniec vybral „Theobroma cacao“ teda „jedlo bohov“.
Kakao, známe aj ako „božský nápoj“, prešlo dlhým a fascinujúcim procesom, kým sa z bôbov kakaa stalo lahodné čokoládové potešenie, ktoré poznáme dnes. Celý tento cyklus začína v tropických oblastiach, kde sa pestujú kakaovníky.
JAK SE VYRÁBÍ ČOKOLÁDA
V dnešnej dobe je dôležité vedieť, odkiaľ kakao pochádza, ako sa pestuje a spracováva. S narastajúcim záujmom o udržateľné praktiky a ekologické poľnohospodárstvo je čoraz viac producentov, ktorí sa snažia čeliť problémom, ako sú klimatické zmeny a spravodlivé obchodovanie.
Poďme sa pozrieť na to, ako prebieha pestovanie a spracovanie kakaových bôbov.
Botanický pohľad na kakaovník
Kakaovník je vždyzelený strom rovníkových trópov, pôvodom z Južnej Ameriky. V prírode dorastá do 13 m, na plantážach ho upravujú na výšku 3 - 5 m. Keďže je tieňomilný, vysádzajú ho pod vyššie tieniace stromy. Ich prirodzené prostredie je v skutočnosti tropické, s teplotou medzi 20° a 30°.
Listy sú striedavé, podlhovasté, eliptické, dlhé do 30 cm, majú tmavozelenú farbu a sú lesklé. Kvietky sú drobné, žlté, s červenkastou stopkou. Vyrastajú priamo na kmeni alebo na starších konároch. Odborne sa tento jav volá kauliflória - kmeňokvetosť.
Nevoňavé kvety na krátkych stopkách sú žlté až ružové s priemerom 1,5 - 2,5 cm. Zaujímavosťou je, že vyrastajú na vyzretom dreve kmeňa alebo neolistených silných konároch. Rastú jednotlivo alebo v skupinách. Obojpohlavné kvety sa začínajú otvárať popoludní a ich vývoj prebieha v noci.
Kakaovník kvitne v dvoch hlavných periódach, bohatšej jarnej a potom v lete asi od júna. Ďalšie kvety sa v menšom množstve tvoria aj v medziobdobí. Každoročne na strome kvitnú tisíce malých bielych alebo žlto-ružových kvetov. Mnohé z nich vädnú a odumierajú.
Kvet je uspôsobený tak, aby sa nemohol sám opeliť. Peľ dozrieva skôr, ako je blizna schopná ho prijať. Opelenie zabezpečuje hmyz alebo sa to robí ručne, napríklad pomocou štetca.
Plod je pretiahnutá nepukavá bobuľa, žltej až hnedočervenej farby, ktorá sa zberá až v plnej zrelosti, nezrelé sú nepoužiteľné. Plná zrelosť sa pozná podľa sfarbenia bobule, ktoré je pri rôznych odrodách odlišné. Plody dozrievajú podľa odrody za 4 - 8 mesiacov po odkvete. Zberajú sa priebežne opatrne odrezaním, aby sa nepoškodilo kvetné lôžko, z ktorého vyrastie ďalší kvet.
Plod kakaovníka môže byť dlhý až 30 cm a má hmotnosť okolo pol kilogramu. Každý struk, ktorý je dlhý 15-20 cm, obsahuje cca 30-40 zŕn a je bohatý na sladké buničiny. Na jednom strome sa za rok urodia až 2 kg kakaových bôbov.
Kakaové struky sa zbierajú ručne s maximálnou starostlivosťou. Hektárový výnos len zriedka prekročí 1000 kg kakaových bôbov.
Odrody kakaových bôbov
Kakaové bôby sú fascinujúcim výtvorom prírody, ktoré sa vyznačujú rôznymi odrodami, pričom každá z nich má jedinečné vlastnosti a chuťový profil. Existujú tri hlavné typy kakaa: Criollo, Forastero a Trinitario.
- Criollo je považované za najkvalitnejšiu a najcennejšiu odrodu. Pochádza z strednej a južnej Ameriky a predstavuje iba malé percento svetovej produkcie kakaa. Je to najcennejšia odroda, čerstvé bôby majú bielu farbu, rastliny sú veľmi krehké a citlivé. Criollo kakaové bôby sú známe svojou jemnou, komplexnou chuťou, s tónmi ovocia, orechov a korenia.
- Forastero je najbežnejším typom kakaa, ktorý sa pestuje vo veľkých množstvách a pochádza predovšetkým z Afriky a Južnej Ameriky. Typ FORASTERO má fialové zrná a zelené kakaové struky, ktoré menia farbu na žltú a ružovú, keď sú zrelé. Má silnejšiu a robustnejšiu chuť s vyšším obsahom kakaa, čo ho robí ideálnym pre výrobu čokolád s intenzívnou chuťou.
- Trinitario je hybridom medzi Criollo a Forastero, ktorý kombinuje silu a odolnosť Forastera s jemnosťou Criolla. Typ TRINITARIO je hybrid týchto dvoch druhov. Trinitario bôby sa pestujú najmä v Karibiku a na iných tropických lokalitách a sú známe svojou vyváženou chuťou, ktorá kombinuje to najlepšie z oboch svetov.
Znalosť týchto rôznych odrôd kakaa nie je len fascinujúcim pohľadom do sveta čokolády, ale aj praktickým spôsobom, ako si vybrať čokoládu, ktorá vyhovuje vašim chuťovým preferenciám.
Pestovanie kakaovníka
Pestovanie kakaa je úzko späté s jeho nárokmi na klimatické a pôdne podmienky. Kakaovníky, ktoré produkujú cenné kakaové bôby, sú tropické rastliny, ktoré potrebujú teplo a vlhkosť, aby mohli prosperovať. Ideálna teplota pre rast kakaa sa pohybuje medzi 20 °C a 30 °C.
Vlhkosť je ďalším kľúčovým faktorom. Kakaovníky vyžadujú vysokú vlhkosť vzduchu, ideálne medzi 70 % a 100 %. Tieto rastliny zvyčajne rastú v tropických dažďových lesoch, kde sú časté zrážky. Optimálne množstvo zrážok sa pohybuje okolo 1500 - 2500 mm ročne, čo zabezpečuje potrebnú vlhkosť pre ich rast.
Pôda, v ktorej sa kakao pestuje, by mala byť bohatá na organické látky a dobre vypúšťaná. Kakaovníky preferujú hlboké, ílovité pôdy s dobrou schopnosťou zadržiavať vlhkosť. Pôdy s pH hodnotou medzi 5 a 7 sú pre kakaovníky najvhodnejšie.
Na plantážach sú podmienky ako v prirodzenom lese. Vysoké stromy svojím tieňom chránia kakaovníky, ktoré sú krehké a neznesú priame slnečné žiarenie a vysoké teploty.
V súčasnosti sa kakao pestuje v 45 rôznych krajinách. Celková svetová produkcia je okolo 3 mil. t, z toho 65 - 70% pochádza z Afriky, Pobrežie Slonoviny, Ghana, Nigéria, Camerun. 12-13% pochádza z Latinskej Ameriky: Columbia, Ekvádor, Brazília, Mexiko, Guatemala, Peru, Kuba, Haiti, Dominikánska republika.
Dosiahnuť najlepšie výsledky pri pestovaní znamená maximálne napodobniť prírodné podmienky. Keďže je kakaovník z dažďových pralesov, nie je to rastlina vhodná pre naše bežné izbové podmienky. Hodí sa preň celoročne vykurovaný skleník, kde je možné dosiahnuť stálu dennú teplotu 22 - 26 °C. Teplota v noci nesmie bežne klesať pod 14 °C. Vhodné je spodné kúrenie v pôde, v byte prikurovanie žiarovkou pod pestovateľskou nádobou. Pri pestovaní dodržiavame aj vysokú vzdušnú vlhkosť okolo 77 - 86 %. Používame rôzne „rosiče“ a zabezpečíme mu tieň. Zavlažujeme ho výdatne, no keďže neznáša spodnú vodu, nádoba nesmie stáť vo vode. Rastie v oblastiach s vysokými zrážkami, ale potrebuje i krátke obdobie sucha.
Pôda má byť kyslá až neutrálna, pH 5,7 - 7, hlboká, bohatá na živiny a so schopnosťou dobre zadržiavať vodu. Neznáša ťažké, nepriepustné ílovité pôdy, ktoré zamedzujú dobrý prístup vzduchu ku koreňom.
Kvety opeľujeme umelo. Výživu dopĺňame striedaním hnojív v priebehu celej vegetácie.
Rozmnožovanie výsevom sa musí urobiť do týždňa po zbere, lebo semená zaschnutím stratia klíčivosť. Priepustný substrát s pH 5,8 udržiavame stále vlhký častým postrekom a zakrytím množiarne sklom. Udržiavame teplotu 30 °C. Semená vyklíčia za jeden až dva týždne. Semenáč rastie i v zime, ale potrebuje stále zavlažovanie a teplotu nad 20 °C, inak zvesí listy. Koreňový systém nemá bohatý, uspokojí sa i s nádobou s priemerom 10 cm.
Kakaovník sa dá množiť i drevnatými, ešte zelenými odrezkami s 3 - 7 listami. Teplota prostredia musí byť okolo 25 °C a vlhkosť až 90 %. Zakorenia sa za mesiac. Za pol roka sadenicu presadíme do nádoby s priemerom 20 cm a rodiť začne za 3 - 4 roky.
Zber a spracovanie kakaových bôbov
Pestovanie kakaa sa nezaobíde bez starostlivého procesu zberu a spracovania, ktorý je rozhodujúci pre kvalitu konečného produktu - čokolády.
Zber kakaových bôbov sa zvyčajne uskutočňuje dvakrát ročne, kedy sú plody zrelé. Pestovatelia so špeciálnymi nožmi alebo mechanickými zberačmi zbierajú zrelé plody, pričom dbajú na to, aby nepoškodili mladé, ešte nezrelé plody.
Po zbere sa mäkké bobule hneď otvoria a vyberú sa z nich semená. Po otvorení plodov sa bôby, ktoré sú obalené bielou dužinou, vyberú a umiestnia na fermentáciu. Tento krok je veľmi dôležitý, pretože pomáha vyvinúť charakteristickú chuť a arómu čokolády.
Uložené na hromadách asi týždeň fermentujú, pričom vzniká teplota až 51 °C. Fermentované semená nie sú klíčivé. Počas tejto doby začína rad fermentačných procesov: najprv alkoholová fermentácia, potom mliečna a octová.
Po fermentácii sa semená sušia na slnku, čím stratí excess vlhkosti a vyvinú sa ich aromatické vlastnosti.
Následne sa perú, sušia, pražia, triedia, leštia a expedujú.
Sušené bôby sú potom pražené, čo ešte viac zintenzívňuje ich chuť a uvoľňuje aromatické oleje. Bôby podstupujú silnú radiáciu na úrovni okolo 400 ° C po dobu asi 100 sekúnd. Pri teplote v rozmedzí 100 ° a 120 ° sú zrná pražené horúcim vzduchom. Teplota praženia je 80 - 130 °C. Pražením sa zbavujú vlhkosti, znižuje sa obsah organických kyselín, vytvára sa typická kakaová aróma, mení sa farba a stráca sa trpká chuť.
Nasleduje drvenie semien. Rozomletím očistenej drviny bôbov sa získa hustá kvapalina, ktorá pri izbovej teplote tuhne na kakaovú masu. Táto sa priamo používa na výrobu čokolády alebo sa z nej vylisuje tuk, teda kakaové maslo.
Kakaová hmota je stlačená v hydraulických lisoch, ktoré extrahujú tuky, kakaové maslo. Kakaové maslo je podrobené procesu dezodorizácia. Lisovaný koláč sa najprv hrubo rozdrví a potom sa jemne zomelie, čím vzniká prášok.
Z výliskov sa vyrába kakaový prášok. V tejto fáze sa zvyčajne pridáva aj malé množstvo sójového lecitínu, prípadne sa môžu pridávať rôzne príchute, napr.
Na výrobu kakaového prášku a kakaového masla sa mletá hmota lisuje na špeciálnych lisoch, tým sa získava kakaový tuk a zvyšné výlisky obsahujúce ešte časť tuku sa ďalej rozomieľajú na kakaový prášok.
Predtým, než sa čokoláda naleje do foriem, podstupuje ešte tepelné spracovanie, počas ktorého sa čokoláda najprv ochladí na 26 ° / 28 ° C a následne sa znova zahreje na 29 ° / 32 ° C. Tento proces je dôležitý, aby kakaové maslo stuhlo v stabilnej kryštalickej forme.
Nutričné hodnoty kakaových bôbov
Kakaové bôby obsahujú 50 - 60 % tuku. Časť olejov je nasýtených, a to najmä 25 % kyselina palmitová a 35 % kyselina steárová. Obsahujú tiež 50 - 60 % tuku, 14 % proteínov, 9 % škrobu, 4 % vlákniny, 14 % voľných dusíkatých látok, 6 % bezfarebnej katechínovej triesloviny, 3,5 % popolovín, 1,6 % teobromínu, teofilín, fialové antokyanové farbivo, liečivý polyfenol a malé množstvo kofeínu. A to nie je všetko.
Z minerálov sú bôby bohaté na horčík, ale i vápnik, železo, zinok, draslík, meď, mangán. Ich chuť je prirodzene horká, čo sa zmierňuje následnou fermentáciou. V kakaovej hmote bolo objavených asi 300 biochemických látok, ktoré sú zdrojom väčšiny blahodarných účinkov čokolády.
Kritériom vysokej antioxidačnej schopnosti je najmä obsah proantikyanidínov, ktorý je pri kakaovom prášku 1 373 mg/100g, zatiaľ čo ostatné potraviny sú pod 563 mg (čo je obsah v červenej fazuli). Konzumácia vysokopercentnej čokolády zvyšuje rýchlosť metabolizmu, teda aj spaľovanie kalórií. Pri odporúčanej dennej konzumácii 40 g takejto čokolády sa nemusíme obávať obezity, ale získame chutnú a prirodzenú podporu nášho zdravia.
Druhy čokolády a ich zloženie
V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny - napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory.
Dnešná „civilizovaná“ čokoláda pozostáva väčšinou z kakaového prášku, stuženého tuku, cukru alebo ich horších náhrad, ako sú umelé príchute, umelé sladidlá a technologické prísady. Navyše, po pridaní mlieka obsahuje nasýtené tuky a cholesterol a má tiež negatívny vplyv na vstrebávanie najdôležitejších zdravých látok v kakau - polyfenolov. Veľký rozdiel je často i v percentuálnom podiele samotného kakaa.
Tmavá čokoláda napriek určitému obsahu cukru a tuku má pomerne nízky glykemický index (polovičný ako biely chlieb, rovnaký ako pomarančová šťava). Nesladená, tzv. pekárska, čokoláda obsahuje len kakaovú sušinu bez cukru a pochutín. Je horká, zrnitá, ťažko sa topí. Čistá čokoláda obsahuje minimálne 43 % kakaovej sušiny. Mliečnu čokoládu vymysleli v roku 1875 vo Švajčiarsku. Vyrábala sa tak, že časť kakaovej sušiny sa nahradila kondenzovaným mliekom. Dnes sa častejšie používa sušené mlieko a ďalšie prísady.
Kým v našich končinách sme zvyknutí konzumovať kakao nasladko, môže to byť aj inak. Kombinácia kakao, respektíve čokoláda a mäso má svoje logické opodstatnenie. Pri pečení alebo grilovaní mäsa sa vytvárajú karcinogénne látky, ktoré čokoláda s vysokým obsahom antioxidantov a ďalších ochranných látok eliminuje.
Prehľad základných druhov čokolády a ich zloženie:
| Druh čokolády | Obsah kakaovej sušiny | Ďalšie zložky |
|---|---|---|
| Mliečna čokoláda | Min. 25 % | Cukor, sušené mlieko, aditíva, konzervačné látky |
| Horká čokoláda | Min. 35 % | Cukor, kakaové maslo |
| Biela čokoláda | 0 % | Mlieko, cukor, sladidlá, kakaové maslo, lecitín |
Problémy spojené s pestovaním kakaa
Bohužiaľ, málo známe je aj to, že podľa výskumov si pestovatelia kakaa v Pobreží Slonoviny zarobia priemerne menej ako 1 USD denne. To je len polovica toho, čo je považované za hranicu extrémnej chudoby, a približne 2,5-krát menej, ako by tu človek potreboval na dôstojný život. Náklady na život sa pritom pestovateľom výrazne zvyšujú.
Medzi všeobecne známe hlavné dôvody ubúdania dažďových pralesov na našej planéte patrí pestovanie palmy olejnej i sóje a chov dobytka. V západnej Afrike je to ale predovšetkým pestovanie kakaa.
Samotné Pobrežie Slonoviny prišlo od 60. rokov minulého storočia o 80 % pôvodného dažďového pralesa. Predovšetkým kvôli zakladaniu nových plantáží sú dažďové pralesy teraz len na 4 % územia.
tags: #kakaové #boby #pestovanie #a #spracovanie
