Recept na kačaciu masť a jej využitie
Kačacia masť bola od nepamäti súčasťou tradičných kuchýň po celej Európe. Na dedinách sa nikdy nevyhodila ani kvapka - považovala sa za cennú surovinu, ktorá sa dala využiť na prípravu jedál počas celého roka. Niet divu, že sa jej hovorí aj tekuté zlato kuchyne. Kačka, z ktorej masť pochádza, bola pritom vždy symbolom hojnosti a sviatočných príležitostí, keď sa rodina stretla pri bohato prestretom stole.
Masť z domácich, ručne vykrmovaných husí a kačíc, je medzi gurmánmi považovaná za delikatesu. Odborníci z oblasti modernej gastronómie vedia, že kvalitná domáca masť je nielen chutná, ale aj zdravá, keďže má vyššiu tepelnú stabilitu a pri vyprážaní nevzniká toľko karcinogénnych látok a škodlivých zlúčenín, ako pri vyprážaní v iných tukoch.
V súčasnosti je stále väčšie množstvo receptov, v ktorých masť z domácich husí a kačíc patrí medzi základné ingrediencie na prípravu mnohých pokrmov. Nielen gazdinky, ale najmä stravníci oceňujú okrem klasických, dobre známych jedál, kde sa domáca masť využíva, aj tie menej tradičné. Medzi stále populárnejšie patria dusené pokrmy. Napríklad dusené huby, zemiaky či vnútornosti, ktorým masť z dobre vykŕmených domácich husí a kačíc dodáva nezameniteľnú chuť a arómu. A navyše, tieto pochúťky si môžu dopriať aj ľudia, ktorí bojujú s vysokým cholesterolom.
Na rozdiel od bravčovej masti je kačacia ľahšie stráviteľná a obsahuje vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, najmä kyselinu olejovú, ktorá je známa zo stredomorskej stravy (rovnaký tuk obsahuje aj olivový olej). Preto sa považuje za zdravšiu alternatívu medzi živočíšnymi tukmi.
Kačacia masť je teda viac než len vedľajší produkt pri pečení kačky - je to vzácny kulinársky pomocník, ktorý spája tradíciu, chuť a praktickosť. Príprava kačacej masti je malý kuchynský rituál. Tento tuk dodá vašim jedlám nielen bohatú chuť, ale aj kúsok tradície. Zlatistá pochúťka patrí medzi najvoňavejšie domáce suroviny a vďaka jej prirodzenému konzervačnému účinku sa výborne skladuje. Navyše, keďže obsahuje menej nenasýtených tukov ako bravčová masť, je o niečo šetrnejšia k nášmu zdraviu.
Ako urobiť kačaciu masť?
Základom kačacej masti je tuk, ktorý sa nachádza v kačacom sadle alebo koži. Najlepší výsledok dosiahnete z domáceho alebo kvalitného kupovaného kačacieho mäsa. Kačacie sadlo z mäsa alebo aj kožu nakrájajte na malé kocky. Vložte kúsky kačacieho sadla do hrnca so silným dnom. Roztápajte tuk na miernom ohni, občas premiešajte, aby sa masť rovnomerne rozpúšťala. Ak chcete masť jemne ochutiť, pridajte trošku soli. Keď je masť zlatistá a tuk sa úplne rozpustil, vypnite plameň a pomocou sitka oddeľte masť od škvariek. Masť nechajte mierne vychladnúť, potom ju prelejte do čistého pohára. Uzavrite ho a uskladnite v chladničke alebo na chladnom mieste.
Topenie tuku na nízkom ohni a postupné rozpúšťanie zaručí krásnu vôňu a lahodnú chuť. Škvarky z kačacej masti sú perfektným občerstvením. Môžete ich posoliť, pridať čerstvý cesnak alebo cibuľku a máte výbornú dobrotu k chlebu.
Tipy a triky
- Pri pečení kačky v rúre sa masť začne postupne vypekať. Odporúča sa piecť pri teplote približne 150 - 160 °C, aby sa tuk uvoľňoval pomaly a nespálil sa.
- Samostatné vypekanie tukových častí je ďalším spôsobom, ako získať čistú kačaciu masť. Tukové kúsky z krku či brušnej dutiny sa nakrájajú na malé kocky a na miernom plameni sa nechajú pomaly vypekať v hrnci alebo panvici.
Gurman TIP: Do kačacej masti môžete pridať aj bylinky. Skvele sa hodí napríklad rozmarín, tymian alebo majoránka, ktoré masti dodajú jemnú, voňavú arómu a obohatia jej chuť. Stačí pridať pár čerstvých vetvičiek byliniek do už roztopenej masti a nechať ich chvíľu lúhovať, až kým masť nezíska žiadanú vôňu.
Využitie kačacej masti
No širokú škálu možností využitia kvalitnej domácej masti ponúka nielen teplá, ale aj studená kuchyňa. Naši predkovia už pred mnohými rokmi vedeli, že husacia a kačacia masť je skvelá nielen na konzumáciu, ale aj na rôzne zdravotné neduhy. Prastaré matky a dedovia ju používali ako liečivo na opary, omrzliny, ekzémy, preležaniny či jazvy, ale aj namiesto pleťových a telových krémov. Traduje sa, že kvalitná domáca masť pomáha vyhladiť vrásky, a že zábaly z nej zasa výborne pôsobia na popraskanú kožu. No domáca masť sa v minulosti využívala aj na iné liečebné účely.
Masť v koláčoch nie je žiadna novinka, najčastejšie sa používala bravčová. Sú aj recepty, kde sa používajú iné druhy. Napríklad pri bratislavských rožkoch, zapísanej zaručene tradičnej špecialite, sa spomína používanie kačacej masti. O nej, ako o povinnej prísade hovorí občianske združenie Bratislavské rožky.
Nielen gazdinky, ale najmä stravníci oceňujú okrem klasických, dobre známych jedál, kde sa domáca masť využíva, aj tie menej tradičné.
Medzi stále populárnejšie patria dusené pokrmy. Napríklad dusené huby, zemiaky či vnútornosti, ktorým masť z dobre vykŕmených domácich husí a kačíc dodáva nezameniteľnú chuť a arómu.
Príklady využitia v kuchyni:
- Pečené zemiaky - sú asi najznámejším receptom s kačacou masťou. Stačí zemiaky pokrájať, premiešať s masťou a upiecť do chrumkava.
- Nátierka - masť natretá na krajec chleba, posypaná soľou a jemne nakrájanou cibuľkou, bola kedysi bežnou desiatou, ktorá dodala energiu na celý deň.
Skladovanie kačacej masti
Čistota je veľmi dôležitá, aby v masti nezostali žiadne zvyšky mäsa, kože alebo šťavy. Tie by mohli spôsobiť rýchlejšie znehodnotenie. V minulosti gazdinky uskladňovali kačaciu masť aj v pivnici alebo špajzi, kde sa pri nižšej teplote udržala dlho čerstvá.
Možnosti skladovania:
- Chladnička - v uzatvorenej sklenenej nádobe alebo porcelánovej miske vydrží aj niekoľko mesiacov.
- Mraznička - ak chcete mať zásobu na celý rok, pokojne masť rozdeľte do menších porcií a zamrazte.
Recepty s kačacou masťou
Lokše s kačacou pečeňou a kyslou kapustou
Lokše s kačacou pečeňou a kyslou kapustou sú obľúbeným jedlom slovenskej kuchyne. Tento recept kombinuje jemné zemiakové lokše s bohatou chuťou kačacej pečene a kyslou kapustou, čím vytvára nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Ingrediencie:
- Kačacia pečeň
- Zemiaky (typ C)
- Polohrubá múka
- Kačacia masť
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Kryštálový cukor
- Ríbezľové víno
- Bobkový list
- Nové korenie
- Soľ
- Čierne korenie
- Sladký balzamikový ocot
- Hrušky
- Citrónová šťava
- Špenát
Postup prípravy:
Príprava lokší:
Zemiaky uvarte v šupke deň vopred. Veľmi vhodné sú zemiaky typu C, ktoré neobsahujú toľko vody a nebudete potrebovať až tak veľa múky. Umyjeme a upečieme ich spolu so šupkou v rúre pri 180°C domäkka (približne 90 minút, podľa veľkosti). Vytiahneme ich a necháme úplne vychladnúť. Vychladnuté zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno do misky. Pridáme soľ, múku a vymiesime cesto. Dobre je si rozdeliť zemiaky aj múku na polovičku a vypracovať len časť cesta, lebo pri dlhšom státi cesto začne rednúť a je treba pridať múku, ale čím viac múky, tým budú lokše tvrdšie. Cesto rozdelíme na menšie guľôčky (100g) a na pomúčenej doske ich budeme vaľkať na tenké placky. Počas vaľkanie použijeme viac múky, aby sa nám nelepili. Vyvaľkané cesto opečte z každej strany na suchej panvici, alebo na liatinovej platni. Na lokši by sa mali objaviť malé tmavšie fliačiky. Trvá to približne 1-2 minúty. Ak sa bude lokša veľmi nafukovať priklopíme ju pomocou obracačky. Po opečení každej lokše z panvice utrieme prebytočnú múku. Ak lokše budete dlhšie skladovať, nechajte ich suché. Ak ich budete priamo konzumovať, natrite ich po upečení husacou alebo kačacou masťou.
Príprava kapusty:
Kyslú kapustu necháme v sitku odtiecť z kvasenej vody a nakrájajte na tenké pásiky a tie prekrojte na menšie kúsky. V hrnci zohrejte bravčovú alebo husaciu (kačaciu) masť a osmažte na nej nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte na opečenú cibuľu, okoreňte, podlejte trochou vody a duste do mäkka. Ak treba podlejte ešte trochu vody. Kapustu nezahusťujem, nechám vyredukovať tekutinu. Je tak oveľa chutnejšia. Nakoniec dochuťte octom, cukrom podľa chuti, sladkým balsamicom. Kapustu niekedy robím aj na karameli.
Príprava kačacej pečene:
Kačacie pečienky očistíme a zalejeme studeným mliekom. Na masti opražíme nakrájanú cibuľu dozlatista. Pridáme očistené a nakrájané pečienky okoreníme a pridáme rascu. Keď budú pečienky hotové, odstavíme ich a dosolíme. Pečienku pripravujeme nakoniec veľmi jednoducho najlepšie v liatinovej, alebo inej nádobe s vekom podusíte na minime masti asi 20 minút. Nesmieme smažiť dlho, aby nám pečeň nestvrdla.
Príprava hruškového čatní a špenátu:
V menšom kastróle roztopíme maslo. Pridáme nadrobno nasekanú šalotku, bobkové listy, najemno nastrúhaný zázvor a na miernom ohni restujeme, kým šalotka zmäkne. Tip: Môžeme pridať aj klinčeky. Keď sa cukor roztopí, pridáme 2 očistené hrušky nakrájané na menšie kúsky. Podlejeme vínom a pokvapkáme citrónovou šťavou. Nakoniec pridáme 1 očistenú hrušku nastrúhanú najemno. Očistenú kačaciu pečeň nakrájame na hrubšie plátky, preložíme na tanier, z jednej strany ochutíme soľou a korením. Na grilovej panvici s trochou oleja necháme roztopiť maslo. Potom pridáme pečeň a krátko restujeme z obidvoch strán dozlatohneda.
Dobrú chuť!
Okrem toho existuje mnoho ďalších receptov, kde môžete použiť kačaciu masť, napríklad pri príprave paštét, omáčok, alebo ako základ pre dusené jedlá.
