Kvalita Kakaa a Ako si Vybrať to Najlepšie

Kakao je vraj malý prírodný zázrak. Je to naozaj pravda? Aké sú jeho benefity? Kakao, resp. spracovaný a zlisovaný kakaový bôb (základná surovina), je právom považovaná za malý "zázrak", niekedy označovaný ako aj superpotravina so zaujímavou nutričnou hodnotou a komplexom.

Čo je Kakao a Ako sa Vyrába?

Kakao sa vyrába zo semien kakaovníka, ktoré boli rozdrvené na prášok. Ide o strom rastúci v Južnej Amerike a Strednej Amerike. Jeho cenné vlastnosti už ocenili Aztékovia a Mayovia. V našich obchodoch nájdeme kakaové prášky s podielom kakaového masla 10-12 % alebo 20-22 %. Čím je podiel vyšší, tým je kakao kvalitnejšie, má výraznejšiu arómu aj chuť.

Preto je na výber toľko chutí kakaa. A ktoré je naj? Ich vlastnosti ovplyvňuje odroda kakaovníka, spracovanie a technologická úprava. Kakao sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré najskôr prešli procesom fermentácie. Niekoľko dní sa nechajú odpočívať, aby sa mikróby prejedli šupkou až k bôbu. Práve fermentáciou získava čokoláda a kakao svoju jedinečnú vôňu.

Pri samotnej výrobe vstupuje do procesu ako základná surovina - kakaový bôb, z ktorého rozdielnymi technologickými procesmi vznikajú kakaové produkty, ako je maslo, kakaová hmota, kakaový prášok a, samozrejme, všetkými milovaná čokoláda. Fermentovaný vysušený kakaový bôb, resp. kakaová hmota sa za studena vylisuje v špeciálnych lisoch a tuk, ktorý vytečie, a získame z tejto hmoty, nazývame kakaové maslo. Po zatuhnutí ma tuhú štruktúru. Po tomto vylisovaní vznikne vedľajší produkt a volá sa slangovo "kakaový koláč". Ten sa následne vysuší a rozomelie na jemný prášok s rôznym podielom kakaového masla. Preto, ak na obale kakaového prášku uvidíte čísla 10-12 alebo 20-22, tento údaj hovorí o percentuálnom podiele zostatkového kakaového masla.

Druhy Kakaa

Nealkalizované kakao: Je pravá forma kakaa, ktorá si zachováva prirodzenú chuť, výživové hodnoty a antioxidanty. Peru je známe ako jeden z najkvalitnejších producentov kakaa na svete.
Raw kakao: Pochádza z kakaových bôbov, ktoré nie sú pražené, ale sú fermentované a spracované lisovaním. Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, kakao z nich si uchováva väčšinu zdraviu prospešných látok - antioxidantov, minerálov a vitamínov. Má horkejšiu chuť. V kombinácii s banánmi a kokosom sa hodí na prípravu smoothies, horúcej čokolády a nepečených dezertov.
Prírodné kakao: Prechádza fermentovaním a pražením. Je svetlejšej farby, prirodzene kyslé s nižším pH. Nenájdete v ňom žiadne prídavné látky, má vysoký podiel, približne 20 % kakaového masla. Je kompromisom medzi raw a holandským kakaom.
Holandské kakao: Počas spracovania prechádza alkalizáciou za pomoci uhličitanu draselného, ktorá slúži na zníženie jeho kyslosti na neutrálne pH. Proces alkalizácie ho však zbaví prospešných látok vrátane antioxidantov. Takéto kakao má tmavšiu farbu, jemnejšiu chuť a dobre sa rozpúšťa.
Čierne kakao: Toto kakao získava svoju temnú čiernu farbu nie pražením alebo dofarbovaním, ale ďalším procesom alkalizácie. Je to teda kakao holandského typu s horkosladkou chuťou. Hodí sa na prípravu čiernych sušienok s bielou náplňou, na čierne makrónky a tiež na zafarbenie cukrárskych poťahovacích a modelovacích hmôt a tiež marcipánových dekorácií.

Porovnanie Niektorých Značiek Kakaa

Testovali sme farbu, chuť a rozmiešateľnosť. Kakao sme miešali s malým množstvom vody, neskôr sme pridali aj trocha cukru. Čo sa týka chuti, olizovali sme čistý prášok aj pili uvarené v plnotučnom mlieku. Kakao sme hodnotili aj vizuálne a čuchovo.

Všetky testované vzorky sa predávajú v balení s hmotnosťou 100 gramov.

Kakao na pečenie Carla (ČR): Mdlá farba a chuť. Ťažko rozmiešateľné kakao. Navyše má mdlú farbu, akoby vytiahnutú od slnka. Chuťovo veľmi priemerné, nezaujalo.
Prima Figaro (SR): Príliš svetlé. Zaskočilo najsvetlejšou farbou spomedzi všetkých vzoriek, ale na druhej strane malo sýtejšiu farbu a lepšiu chuť ako tmavšie ale mdlé kakao značky Carla.
Kakao na pečenie EuroShopper (ČR): Nerozmiešateľné. Je doslova nerozmiešateľné, má mdlú farbu aj chuť.
Kakao Coop Premium (SR): Ako čokoláda. Vôňa aj chuť veľmi silno pripomína kvalitnú horkú čokoládu. Najtmavšie zo všetkých vzoriek, takže ak potrebujete v pečení veľmi tmavú farbu, vezmite toto kakao. Navyše bolo asi najjemnejšie zo všetkých vzoriek.
Holandské kakao Kávoviny (ČR): S pachuťou. Možno práve ten sa podpísal na čudnej pachuti kakaa. Toto kakao bolo zároveň najhrudkovitejšie.
Kakao na varenie Orion (ČR): Zlatý stred. Spomedzi kakaových práškov so zníženým obsahom tuku bolo toto asi najobstojnejšie.
Kakao holandské Orion (ČR): Univerzálne. Tmavá farba, výborná rozmiešateľnosť a jemný prášok. Univerzálne kakao, na pečenie, zdobenie aj varenie v mlieku.

Porovnanie farieb jednotlivých vzoriek (zľava doprava): 1. Holandské kakao Orion, 2. Kakao Coop Premium, 3. Holandské kakao Kávoviny, 4. Kakao na varenie Orion, 5. Kakao na pečenie EuroShopper, 6. Prima Figaro.

Benefity Kakaa

Kakao má protizápalové účinky, pôsobí priaznivo pri problémoch s krvným tlakom a kardiovaskulárnych ochoreniach. Zrýchľuje metabolizmus, pomáha pri chudnutí a pri tráviacich ťažkostiach. Je výborným a zdravým zdrojom energie pri športových a turistických aktivitách. Kakao obsahuje aj niektoré ďalšie zlúčeniny, ktoré vplývajú na funkciu mozgu. Ide o biogénne amíny, ako je tryptofán, fenyletylamín, tyrozín, tryptamín a tyramín. Koncentrácia týchto zlúčenín sa zvyšuje počas fermentácie a klesá počas praženia a alkalizácie. Čiže čím menej spracované kakao, tým viac stopových prvkov týchto látok môžete prijať.

Theobromín: primárny, horký alkaloid, ktorý sa nachádza v kakaových bôboch v dvojnásobnom množstve ako kofeín.
Serotonín: kakao obsahuje serotonín a tiež zložky (horčík a tryptofán) na zvýšenie produkcie nového serotonínu v tele. Tento neurotransmiter hrá dôležitú úlohu v pozitívnej nálade, vyrovnávaní stresu a zvýšenom sexuálnom vzrušení, túžbe a citlivosti.
Fenetylamín: alebo molekula lásky, je neurotransmiter, ktorý sa prirodzene vytvára v tele, keď sa zamilujeme. Stimuluje mozgové centrá rozkoše a vytvára pocity príťažlivosti a nadnesenosti, taktiež pomáha zvýšiť nadšenie, bdelosť a pozornosť.
Andandamín: neurotransmiter, ktorý po uvoľnení v mozgu vyvoláva pocit eufórie a spôsobuje zvýšenú citlivosť a pocit pohody.
Norepinefrín: molekula, z ktorej sa vám rozbúcha srdce a to doslova.
Antioxidačné polyfenoly: skupina ochranných látok, ktoré nájdete v kakau vo väčšej miere ako napríklad v čučoriedkach alebo goji.

Ako Používať Kakao v Kuchyni

Toto kakao má jemnú, prírodnú chuť bez horkosti, ktorú spôsobuje alkalizácia. BIO kakao je prirodzeným zdrojom antioxidantov, minerálov a látok podporujúcich dobrú náladu. Ak používate raw kakao, treba rátať s tým, že má výraznejšiu chuť, budete ho teda potrebovať menej. Raw kakao absorbuje tiež viac tekutín ako holandské.

Pri kakau je chuť mierne znížená. Najdôležitejším prvkom je kvalitné prírodné sladidlo, napr. trstinová šťava nazývaná aj ako Panela, Rapadura, ktoré pochádzajú z Južnej Ameriky a je považovaná za domov kakaa. Z vlastných skúsenosti môžem doporučiť kombinácie s kvalitne dozretými banánmi do rôznych nápojov, ďalej sa dobre snúbi aj s kokosovými prísadami (strúhanka, kokos, kokosové maslo). Veľmi dobre sa kombinuje aj do rôznych kaší, takže výborne sa hodí k bezlepkovým cereáliam.

Tip na recept: Ponúkol by som recept na raňajkový vysokonutričný Shake, ktorý správne naladí organizmus už od skorého rána. Kakao sa veľmi dobre spája s banánmi a rastlinnými mliekami. Do mixéra si dáme: 0,5 l enzymaticky spracovaného domáceho mandľového mlieka alebo kvalitného rastlinného mlieka z obchodu, napr. kokosové mlieko, 2 dozreté banány, 5 kopcovitých polievkových lyžíc kakaového prášku, 2 polievkové lyžice rozpusteného kakaového masla. Všetko dobre vymixujeme na chutný, vysoko komplexný a zdravý raňajkový nápoj. Pri chladnom počasí podávame mierne ohriate a v letných mesiacoch ako Ice Shake s kúskami ľadu.

Berry Cacao Green Smoothie Recipe | Fitness

Ako Rozpoznať Kvalitné Kakao?

Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku. Kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa môžeš presvedčiť aj na dotyk. Kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť. Na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak. Na etikete prírodného kakaa by malo byť uvedené, že nie je alkalizované. Čím je percento vyššie, tým plnšia je chuť a kakao má väčšiu výživovú hodnotu.

Dôležitým údajom je krajina pôvodu, odkiaľ kakao naozaj pochádza, pretože každá krajina má svoju špecifickú chuť a vôňu danej odrody, ktorá záleží od podnebia, kvality pôdy a pod. Špecializované predajne a bio obchody si naopak väčšinou dôsledne vyberajú dodávateľov a distribútorov a kladú doraz na výber kvalitného kakaa, napríklad aj doložením úradných dokladov o kvalite a pôvode. Určite by som sa zameral na kúpu a konzumáciu nealkalizovaného čistého naturálneho kakaa, bez akejkoľvek úpravy. Moja dobrá rada znie, buďte obozretní, čítajte zloženie a zamerajte sa na kvalitu, nie na cenu, pretože sa vám to konečnom dôsledku vráti v úžasnej chuti a ekonomickosti.

tags: #kakao #kvalita #vyber