Kakao holandského typu: Spracovanie, vlastnosti a využitie

Kakao je významnou historickou komoditou, ktorá sprevádza ľudstvo už tisíce rokov. Pochádza z Južnej Ameriky, odkiaľ sa rozšírilo do ďalších krajín. Tunajšie kakaovníky zdobili celé povodia Amazonky a od 16. storočia, kedy bolo kakao prvýkrát dovezené do Európy vo forme čokolády, na neho nikto nedá dopustiť. V súčasnej dobe sa pestuje prevažne na plantážach v Afrike.

Spracováva sa zo semien plodov kakaovníkov - tzv. bôbov, ktoré sa pražia, drvia a melú. Kakaový tuk je veľmi vzácnou a chutnou pochúťkou, ktorá sa využíva na výrobu čokolády - bez kakaového prášku samozrejme bielej, a tiež má svoje využitie v kozmetike. Tuk vzniká lisovaním kakaových bôbov, ktoré sú trochu tučné.

Už starí Mayovia a Aztékovia považovali kakaové bôby za dar bohov. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam sa však rozšírilo do celého sveta.

Prečo je práve holandské kakao tak cenené? Za všetko môže proces známy ako „dutch processing" alebo holandské spracovanie, ktoré vynašiel v 19. storočí Coenraad Johannes van Houten.

Je čiastočne odtučnené a vďaka tomu sa dá oveľa lepšie rozmiešať v tekutine. Kakao holandského typu má tmavšiu farbu než prírodné kakao, na chuť je však jemnejšie, pretože nie je také kyslé. Holandské kakao najlepšie využijete pri pečení cesta, do ktorého sa pridáva prášok do pečiva.

A ako z neho vykúzliť nápoj bohov?

Ako pripraviť dokonalé kakao

1. Hrudky nikto nemá rád
   Základom je správny postup. Najskôr si v hrnčeku zmiešajte kakao s malým množstvom studeného mlieka alebo vody. Miešajte, kým nevznikne hladká pasta bez jedinej hrudky. Až potom pridávajte zvyšok tekutiny, ideálne už zohriatu, ale nie vriacu. Ak by ste pridali kakao priamo do horúceho mlieka, hrudky by sa vytvorili okamžite a už by sa ťažko rozpúšťali. Pri príprave domáceho kakaa používajte radšej metličku než lyžičku. Metlička rozbije viac hrudiek a výsledkom bude krémovejší nápoj.
2. Mlieko či smotana?
   Voľba tekutiny zásadne ovplyvní konečnú chuť vášho nápoja. Zatiaľ čo odtučnené mlieko vytvorí ľahšiu verziu, plnotučné dodá bohatosť a smotana absolútny luxus. Pre bežné pitie je ideálnym kompromisom polotučné mlieko.

Vyskúšajte tento univerzálny recept na domáce kakao:

• 2 lyžice Holandského kakaa Dr. Oetker
• 2 lyžice cukru (alebo podľa chuti)
• štipka soli (zvýrazní chuť kakaa)
• 300 ml polotučného mlieka

Najprv zmiešajte suché ingrediencie, pridajte trochu studeného mlieka a vytvorte kakaovú pastu. Zvyšok mlieka zohrejte takmer k bodu varu a pomaly, za stáleho miešania, prilievajte. V horúcich dňoch nechajte vychladnúť a podávajte s ľadom.

Na jar a v lete oceníte tiež ľadové kakao, ktoré vás príjemne osvieži. Pripravte si základnú zmes rovnako ako u horúceho nápoja, ale nechajte ju vychladnúť a podávajte s ľadom. Pre extra sviežu chuť pridajte lístok mäty.

TIP: Kakao na varenie je skvelým pomocníkom aj pri sladkom pečení.

3. Správne skladovanie ako alfa omega
Aj to najkvalitnejšie holandské kakao môže stratiť svoju výnimočnú chuť, ak ho nebudete správne skladovať.

Kakao by malo byť uložené vo vzduchotesnej nádobe na tmavom a suchom mieste. Vlhkosť je najväčším nepriateľom kakaového prášku - spôsobuje hrudkovanie a môže viesť k strate arómy. Sklenená nádoba s tesniacim vekom je preto ideálnou voľbou.

Čo naopak nerobiť? Kakao nikdy neskladujte v chladničke. Kondenzujúca vlhkosť by ho znehodnotila. Pri správnom skladovaní vydrží kakao kvalitné aj viac než rok, hoci čím čerstvejšie, tým lepšie.

Netradičný recept na Kakaové jablkovo-hruškové smoothie:

• 1 jablko
• 1 hruška
• 200 ml sójového nápoja
• 1 lyžička Holandského kakaa Dr. Oetker
• štipka mletej škorice

Na prípravu smoothie jablko a hrušku olúpeme. Nakrájame na malé kúsky a vložíme do mixéra. Pridáme mlieko, kakao a škoricu a pripravíme lahodný nápoj.

Domáce kakao povzbudí počas jarných prehánok, osvieži počas letných horúčav, prevonia jeseň a zahreje v zime.

Či už si domáce kakao pripravujete počas jarného dažďa, letného večera, jesenného súmraku alebo zimnej fujavice, vždy siahnite po správnych surovinách.

To, aký druh kakaa použijete závisí od druhu dezertu, ktorý sa chystáte pripraviť. Vo väčšine receptov sa však druh kakaa nešpecifikuje. Podľa čoho sa teda riadiť pri výbere kakaa do vášho koláča, pečiva, krému či nepečeného dezert?

Keďže v Holandsku kakaové bôby nerastú, má slovné spojenie „holandské kakao“ iný pôvod a dôvod. Skrýva sa za ním spôsob spracovania kakaových bôbov alkalizáciou, ktorú vymyslel syn holandského výrobcu čokolády Conraad Johannes van Houten.

Podstatou tejto holandskej technológie je, že sa kakao takzvane alkalizuje, teda namáča alebo „perie“ v zásaditom roztoku. PH takéhoto kakaa sa pohybuje medzi 6 až 8.

Prírodné, teda nealkalizované kakao, má oveľa svetlejšiu farbu než kakao holandského typu. Ale okrem toho má aj inú chuť. Je kyslejšie a akoby aromatickejšie po citrusovom ovocí. Prírodné kakao lepšie pracuje so sódou bikarbónou, než s kypriacim práškom, pretože je prirodzene kyslé, a kyslé prostredie je potrebné na aktiváciu kypriaceho účinku sódy bikarbóny.

V obchodoch sa stretnete aj s takzvaným čiernym kakaom. Svoj tmavý odtieň nezískava prifarbovaním, ale ďalším procesom alkalizácie. Ide teda tiež o kakao holandského typu avšak s výraznejšou horkosladkou chuťou a farbou.

Pochádza z kakaových bôbov, ktoré nie sú pražené, ale sú fermentované a spracované lisovaním. Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, kakao z nich si uchováva väčšinu zdraviu prospešných látok - antioxidantov, minerálov a vitamínov. Raw kakao má horkejšiu chuť. V kombinácii s banánmi a kokosom sa hodí na prípravu smoothies, horúcej čokolády a nepečených dezertov.

Ako náhrada kakaa sa pri pečení dá použiť karob. Je to pomletý, sušený a pražený struk stromu, ktorý sa volá rohovník. Je tiež známy aj pod názvom svätojánsky chlebík.

Jeden od druhého sa líšia obsahom tuku, farbou, kyslosťou či horkosťou. Ich vlastnosti ovplyvňuje odroda kakaovníka, spracovanie a technologická úprava. Preto je na výber toľko chutí kakaa.

Kvalitné kakao musí obsahovať najmenej 20 percent hmotnosti kakaového masla vzhľadom na hmotnosť sušiny a najviac 9 percent hmotnosti vody. Ak je podiel masla nižší, výrobok musí mať označenie „kakaový prášok so zníženým množstvom tuku“. Používanie alkalických činidiel pri jeho spracovaní už legislatíva nedefinuje. Preto sa môžeme stretnúť aj s takzvaným holandským kakaom, ktoré pri výrobe prešlo alkalickou preparáciou.

Tá zlepšuje senzorické vlastnosti (neutralizuje sa kyselina octová), dosahuje sa tmavšia farba a upravujú sa sedimentačné charakteristiky kakaového prášku.

Kakaový prášok hodnotili odborní posudzovatelia a kolegyňa. Pri šiestich anonymných vzorkách si všímali vôňu, chuť, farbu, štruktúru a rozpustnosť v teplom mlieku.

Ľuboš Mego: „To, pre ktoré kakao sa nakoniec rozhodnete, závisí od osobnej preferencie. Vyskúšajte aspoň 2-3 druhy podľa toho, či chcete krásne zafarbiť bábovku, dochutiť krupicovú kašu alebo ho pridať do brownies.“

Veronika Kollárová: „S kakaom sa pri pečení stretávam takmer denne. Pridávam ho do cesta, plnky alebo polevy. Dezertom dodáva výnimočnú, príjemne horkastú chuť, ktorá mi vyhovuje, keďže sladké veľmi nemusím.“

Nasledujúca tabuľka porovnáva rôzne druhy kakaa, ktoré boli hodnotené odborníkmi:

Orion kakao je kakaový prášok so zníženým množstvom tuku (obsah kakaového masla 10 %). Kakao je vyrobené tradičným postupom, pri ktorom sa do surového kakaového prášku pridávajú regulátory kyslosti, vďaka ktorým získava kakao charakteristickú tmavohnedú farbu a jemnú chuť.

Zloženie Kakaa Orion:

• 93 % kakaového prášku so zníženým množstvom tuku* (obsah kakaového masla 10 %)
• Regulátory kyslosti (uhličitany draselné, hydroxid draselný)

*Rainforest Alliance Certified

Kakao na tradičné pečenie sa hodí na výrobu intenzívne tmavých a vláčnych báboviek, koláčov, tort a iných tradičných receptov, ktoré budete piecť s kypriacim práškom do pečiva.

Kakao Orion je ideálne na prípravu kakaových nápojov a na pečenie. Môžete ho použiť na výrobu báboviek, koláčov, tort a iných tradičných receptov.

Pripravte si s Grankom chutné raňajky alebo rýchlu desiatu. Stačí zamiešať do studeného alebo teplého mlieka a môžete si vychutnať kakaový nápoj. A mlieko je zdrojom vápnika a plnohodnotných bielkovín. S vitamínom D a C, ktoré podporujú imunitný systém a prispievajú k vstrebávaniu vápnika pre normálny rast a vývin kostí u detí.

Granko už viac ako 40 rokov prispieva spoločne s pestrou stravou a vyváženým životným štýlom k šťastnému a hravému detstvu. Granko, stále také ako ho máte radi. - Zo 100% udržateľne získavaného kakaa. Nákupom udržateľného kakaa certifikovaného Rainforest Alliance Nestlé podporuje miestnych farmárov a kvalitu ich produktov. - Náš závod využíva iba zelenú elektrinu, tzn.

Pre ľudí s laktózovou intoleranciou existujú alternatívy, ako si vychutnať kakaový nápoj bez laktózy:

• Rastlinné mlieko: Použite rastlinné mlieko (napr. mandľové, sójové, ryžové) s bežným kakaom a cukrom.
• Bezlaktozové sladkosti: Existujú aj bezlaktozové sladkosti, ktoré môžete použiť na osladenie kakaového nápoja.
• Klasické kakao: Klasické kakao naozaj nie je problém.

Je dôležité čítať zloženie výrobkov a sledovať alergény, ktoré sú zvyčajne vyznačené tučným písmom. Pri nebalených výrobkoch, ako napríklad pečivo, je potrebné sledovať alergény.

Premýšľate, ako si spríjemniť chladný zimný večer? Zababušte sa do huňatej deky a doprajte si šálku poctivého horúceho kakaa! Vôňa škorice, perníkového korenia a vanilky vás okamžite naladí na vianočnú vlnu. Kakao vás nielen zahreje, obsahuje aj množstvo cenných látok. Je bohatým zdrojom horčíka - zhruba 2 lyžičky pokryjú 14% denného odporúčaného príjmu. Flavonoidné antioxidanty zase pomáhajú znižovať krvný tlak a cholesterol, zlepšujú krvný obeh a posilňujú srdce. Priaznivo pôsobí aj na mozog, najmä na časti, ktoré sú spájané s učením a pamäťou. Theobromín navyše stimuluje produkciu dopamínu - hormónu, ktorý spôsobuje dobrú náladu. S nadsadením teda môžeme kakao označiť ako tekuté šťastie.

Aký vybrať kakaový prášok? Iba s kvalitnými ingredienciami dosiahnete plný chuťový zážitok. Zabudnite na instantné kakao s hromadou pridaného cukru a siahnite radšej po prémiovom kakaovom prášku. Poradíme vám, na čo sa pri výbere zamerať:

• Alkalizované alebo nealkalizované kakao?Možno ste sa už stretli s termínom alkalizované kakao . Alkalizácia je chemický proces, vďaka ktorému kakao získa tmavšiu farbu, je menej kyslé a ľahšie sa rozpúšťa. Túto úpravu kakaa objavil chemik z Holandska, preto alkalizovaná kakaa často nesú označenie Holandské kakao (prípadne kakao holandského typu) . Poznáte ho aj podľa zloženia, v ktorom nájdete "regulátor kyslosti". Oproti tomu si nealkalizovaný prášok zachováva až o polovicu viac fytonutrientov a tiež svoju prirodzenú, ľahko kyslastú chuť a svetlejšiu farbu.
• Obsah tukuKakaový prášok obsahuje obvykle 10-24% kakaového masla , čo je aromatický rastlinný tuk s radom cenných látok. Pretože v ňom nájdete najmä zdravé nenasýtené mastné kyseliny, nemusíte sa obsahu tuku obávať. Podľa legislatívy musí byť v kakaovom prášku aspoň 20 % kakaového masla, pod túto hranicu sa jedná o kakaový prášok so zníženým obsahom tuku. Vyšší podiel tuku oceníte najmä pri pečení, vaše dezerty budú vďaka tomu vláčnejšie a menej drobivé.
• 100% kakaoDajte si pozor na prímesi - predávajú sa už namiešané kakaové zmesi, ktoré obsahujú zbytočné množstvo cukru, umelých sladidiel a éčok. Z inak zdravého nápoja sa tak razom môže stať kalorická bomba. Najlepšie kakao pripravíte z kvalitného 100% kakaového prášku. Potom už stačí pridať pár voňavých ingrediencií a behom chvíľky vykúzlite domáce kakao s dokonalou chuťou.

Recept na voňavé kakao s vanilkou a perníčkom:

Postup: Mlieko vylejeme do hrnca a pridáme vanilkový struk, kakao, škoricu a perníkové korenie. Za stáleho miešania ohrievame na miernom plameni cca 10 min. Po uvarení vyberieme vanilkový struk, osladíme a servírujeme.

Výroba kakaového prášku: Kakaový prášok sa vyrába z kakaovej hmoty, ktorá vznikne upražením a rozomletím kakaových bôbov, ktoré sa následne rozdrvia na vyššie uvedenú hmotu. Ďalším lisovaním dôjde k výrobe rovno dvoch produktov - kakaového masla, ktoré sa oddelia od zvyšku hmoty a tzv. kakaových koláčov, ktoré sa následne rozdrvia na výsledný prášok. Možno vás teraz napadne, že teda ide o kakao holandského typu, rozdiel však môžeme vidieť hneď na prvý pohľad a to vo sfarbení. To je u tzv. holandského kakaa spôsobené pridanými látkami - alkalizantmi. Dôvodom je, aby sa rozpúšťalo ľahšie vo vode a tukoc...

tags: #kakao #holandského #typu #spracovanie

Populárne príspevky:

• Recept na malinové rezy
• Forma na tortu s odnímateľným dnom
• Rýchly nepečený zákusok s BeBe sušienkami
• Svätenie košíkov v Bardejove
• Tradičný recept na kuracie soté