Od Kakaového Bôbu po Čokoládu: Cesta Výroby Lahodnej Pochúťky
Základom čokolády je kakao, ktoré sa získava z bôbov tropického stromu kakaovníka (v gréčtine Theobroma Cacao - božský pokrm). Kakaové bôby si svoje miesto v dejinách našli už pred tromi tisíckami rokov. Mayovia, Olmecovia a Aztékovia sa z nich neskôr naučili vyrábať nápoj, ktorý ďaleko predbehol iné spôsoby konzumácie čokolády. Píše sa rok 1519 a Hernando Cortéz, vyslanec španielskeho dvora kolonizuje nový svet a ochutnáva po prvýkrát kakaový nápoj na území dnešného Mexika. Na spiatočnú cestu si Hernando berie kakao a spolu s ním recept na kakaový nápoj do Španielska.
Celý proces výroby čokolády sa začína zberom kakaových bôbov. Kakaovníky, stálezelené kríky, rastú v tropických oblastiach okolo rovníka, ktoré ponúkajú priaznivé podmienky na ich rast. Plody kakaovníka rastú priamo na kmeni. Majú tvar malej rugbyovej lopty a vo vnútri ukrývajú kakaové bôby. Tie sú v surovej podobe pokryté bielou tekutinou. Zrelé plody kakaovníka majú zelenú, oranžovú alebo červenú farbu a na prvý pohľad pripomínajú melóny. Po dozretí sa plody odrezávajú z kmeňa a konárov ručne, pretože strojové odrezávanie by mohlo poškodiť krík.
Plody stromu kakaovníka, kakaové struky zberajú farmári buď mačetou, alebo špeciálnym nožom na dlhej tyči. Pri zbere je dôležitá ostrosť noža a čistota rezu, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky prirastajú ku kmeňu, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety. Kakaové bôby sú primárnou surovinou na výrobu čokolády. Pochádzajú z plodov kakaového stromu (Theobroma cacao), ktorý je pôvodný v Strednej a Južnej Amerike. Starovekí Mayovia ich mleli a vytvárali zo špeciálny nápoj na svadobné obrady a iné rituály. Kakaovníky rodia veľké, farebné plody nazývané mazorca, ktoré sú zbierané ručne, aby sa predišlo poškodeniu stromu aj plodu. Po ich otvorení sa objavia kakaové bôby obalené v šťavnatej, sladkej dužine.
Fermentácia: Kľúč k Rozvoju Chuti
Fermentácia je niekoľkodňový prirodzený proces, pri ktorom bôby vylúpnuté z bielej dužiny kakaového struku prechádzajú kvasením a získavajú svoju charakteristickú kakaovú chuť a arómu. Čerstvé kakaové bôby sa umiestnia do fermentačných boxov alebo sa zakryjú banánovými listami a nechajú sa niekoľko dní fermentovať. Tento krok je rozhodujúci, pretože tu vznikajú chuťové prekurzory, ktoré dodávajú kakau jeho charakteristickú arómu. Bôby sa nasypú do košov či debien alebo jednoducho na veľkú hromadu a prekryjú sa banánovými listami, ktoré podporujú (vďaka výskytu baktérií) proces kvasenia. Aktivitu baktérií podporuje vyššia teplota (okolo 50 °C) a tiež pravidelné premiešavanie bôbov, t.j. prevzdušňovanie. Celý proces trvá 2 až 6 dní podľa odrody kakaa a klimatických podmienok. Odroda Forastero vyžaduje na dosiahnutie ideálnej chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dni. Dužina obaľujúca bôby kvasí a rozloží sa, v bôboch sa zastaví klíčenie, zmenia svoju farbu a zbavia sa horkej chuti a trieslovín. Fermentácia má zásadný vplyv na výslednú chuť a kvalitu kakaa.
Nefermentované alebo nedostatočne fermentované bôby majú veľmi slabú kakaovú chuť a sú určené skôr na extrakciu kakaového masla než na výrobu kakaovej pasty. Niekedy sa proces fermentácie pri spracovaní kakaa zámerne vynechá, a vznikne tzv.
Sušenie: Zastavenie Fermentácie a Príprava na Ďalšie Spracovanie
Po fermentácii sa bôby sušia na slnku približne týždeň, aby sa ich vlhkosť znížila na približne 6 - 7 %. Potom prichádza na rad sušenie bôbov, kedy sa vlhkosť redukuje z pôvodných 60 % na zhruba 7,5 %, aby sa zastavila fermentácia a nedochádzalo k vzniku plesní pri ďalšom transporte. Sušenie prebieha na priamom slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Menší poľnohospodári rozprestierajú vlhké bôby na vyvýšené bambusové rohože alebo, na betónové plošiny, ktoré sú na to v dedine vyhradené. Sušenie má aj svoje pravidlá. Pokiaľ je príliš rýchle, niektoré chemické reakcie rozbehnuté pri fermentácii nemajú dostatok času, aby sa dokončili a bôby získajú príliš kyslú horkastú chuť. Naopak v prípade príliš pomalého sušenia sa môžu rozvinúť plesne alebo bôby strácajú svoju chuť. Štúdie dokazujú, že pre ideálny výsledok by teploty pri sušení nemali prekročiť 65 ºC. V prípade kakaa RAW kvality sú teploty pri fermentácii i sušení kontrolované a v podstate umelo udržiavané pod 43 ° C, pretože prirodzené rovníkové teploty na slnku bývajú vyššie ako 43 ° C.
Praženie: Odhalenie Plnej Chuti a Arómy
Praženie kakaových bôbov je kľúčovým krokom pre rozvoj kakaovej chuti a vône. Rôzne teploty a časy praženia vytvárajú odlišné chuťové profily, od jemných kvetinových tónov až po hlboké a horké tóny. Zaujímavosť: Kakao sa praží pri rôznych teplotách, čo čokoládoví majstri využívajú na dosiahnutie unikátnych chuťových zážitkov. Kakaové bôby sa najprv čistia a triedia a až potom pražia. Toto praženie je v podstate sušenie pri teplotách 80 - 130 ºC. Bôby strácajú vlhkosť, znižuje sa obsah prchavých organických kyselín, ktoré im dávajú nepríjemnú chuť, vytvára sa bohatšia kakaová aróma, mení sa farba jadier a stráca sa trpká, zvieravá chuť surových bôbov. Bôby počas praženia bobtnajú, šupka, ktorá pevne lipla na jadrách, sa stáva krehkou a ľahko oddeliteľnou. Správne praženie je popri správnej fermentácii dôležitý proces pre rozvinutie plnej komplexnej chuti kakaa. Je tiež pravdepodobné, že pražením sa dostáva theobromín, hlavná aktívna látka obsiahnutá v kakau, zo šupky do kakaového bôbu.
Drvenie a Mletie: Príprava na Extrakciu Kakaovej Hmoty a Masla
Pražené bôby sa lúpajú a delia na kakaové jadrá (alebo kakaové zrná). Zaujímavosť: Kakaové jadrá sú plné antioxidantov a sú považované za superpotravinu. Na výrobu kakaa a čokoládových výrobkov sa upražené kakaové bôby drvia a získaná drvina sa rozdrobuje na špeciálnych mlynoch na kakaovú hmotu, ktorá je východiskovou surovinou na výrobu čokolády, čokoládovej polevy, kakaového tuku a kakaového prášku.
Lisovanie a Separácia: Získavanie Kakaového Masla a Prášku
Kakaová hmota sa lisuje, aby sa z nej oddelilo kakaové maslo a zostal kakaový koláč. Na výrobu kakaového prášku a kakaového masla sa mletá hmota lisuje na špeciálnych lisoch, tým sa získava kakaový tuk a zvyšné výlisky obsahujúce ešte časť tuku sa ďalej rozomieľajú na kakaový prášok.
Miešanie a Spracovanie: Vytváranie Čokolády
Výrobcovia kombinujú zložky, ako sú spracované kakaové jadierka, kakaové maslo, cukor a mliečny prášok (ak vyrábajú mliečnu čokoládu), na vytvorenie čokoládovej hmoty. Nakoniec sa kakaová hmota zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími zložkami.
Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť.
Zmrazená čokoláda je znovu zohriata a proces nazývaný temperovanie podporuje rast stabilných kryštálov kakaového masla, čo vytvára hladký a lesklý povrch čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou. Temperovanie je proces, vďaka ktorému je čokoláda lesklá, hladká, topí sa a je zvlášť krehká na dotyk. Dôležitá je tiež konzistencia čokolády. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná. Potom nasleduje tvarovanie, pri ktorom sa do čokolády môžu pridávať rôzne orechy, hrozienka, cukríky atď… Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov.
Druhy Čokolády a Ich Zloženie
V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny - napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory.
Mliečna čokoláda: Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a 3,5 % mliečneho tuku. Zvyšok obsahu (cca 70 %) tvorí u komerčnej mliečnej čokolády cukor, aditíva, konzervačné látky. Tie lepšie mliečne čokolády obsahujú až dvakrát viac kakaovej sušiny, a preto sú aj drahšie.
Horká čokoláda: Do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor. Musí obsahovať najmenej 35 % celkovej kakaovej sušiny. Horká čokoláda „extra“ najmenej 43 %. Nie je ale vždy platné, že čím má čokoláda viac percent, tým je kvalitnejšia. Kvalitu čokolády určujú kakaové bôby, ktoré sú pri výrobe použité, a tu môžu byť priepastné rozdiely.
Biela čokoláda: Biela čokoláda v podstate nie je čokoláda. Je zložená z mlieka, cukru, sladidiel, kakaového masla a lecitínu. Neobsahuje žiadnu kakaovú sušinu, iba kakaové maslo, ktoré však nemá typickú kakaovú chuť. Podľa vyhlášky musí biela čokoláda obsahovať aspoň 20 % kakaového masla, 14 % mliečnej sušiny, 3,5 % mliečneho tuku.
Kakao ceremoniálnej kvality: Ceremoniálne kakao je kakaová hmota vo svojej najvyššej kvalite. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Vzniká rozomletím výberových, eticky a ekologicky pestovaných kakaových bôbov na pastu, ktorá po stuhnutí vytvorí kompaktnú hmotu, kus kakaa. Mletie trvá 2-3 dni, podľa toho, aké jemné namletie pasty chceme docieliť.
JAK SE VYRÁBÍ ČOKOLÁDA
Tabuľka: Prehľad Krokov Spracovania Kakaových Bôbov
| Krok | Popis |
|---|---|
| Zber plodov | Ručný zber zrelých kakaových strukov. |
| Fermentácia | Kvasenie bôbov na získanie chuti a arómy. |
| Sušenie | Zníženie vlhkosti bôbov na zastavenie fermentácie. |
| Praženie | Rozvoj chuti a arómy pri vysokých teplotách. |
| Drvenie a lúpanie | Odstránenie šupiek a oddelenie kakaových jadier. |
| Mletie | Premena jadier na kakaovú hmotu. |
| Lisovanie | Oddeľovanie kakaového masla a kakaového koláča. |
| Miešanie | Kombinácia kakaovej hmoty, masla, cukru a ďalších prísad. |
| Temperovanie | Stabilizácia kryštálov kakaového masla pre lesklý povrch. |
| Tvarovanie | Odlievanie čokolády do foriem. |
tags: #kakaové #bôby #čokoláda #spracovanie
