Tradičný slovenský recept na kapustnicu

Urobiť dobrú kapustnicu je umenie. Môžeme ňou obyčajný obed povzniesť na nóbl hostinu, alebo urobiť z obeda nutnosť naplniť brucho. Základom je mať dobrý recept. Ešteže existuje toľko variácií a dobrých receptov, pretože vďaka tomu si na chuť príde každý.

Kade - tade počujeme ospevné ódy na kyslú, resp. kvasenú kapustu. Niektorí však varujú pred vysokou dávkou soli. Ako to je? Všetko je ok, nemusíme sa obávať. Kapustu ako takú pestovali už Egypťania. O kvasenej kapuste sa dozvedáme okolo 15. a 16.storočia, keď na naše územie vpadli Tatári.

O receptúru sa zvádzali normálne že bitky (jedna sa odohrala aj pri obci Koložvár-žeby odtiaľ Koložvárska kapusta?:) ). A v Nemecku zohrala táto potravina dôležitú úlohu. Kancelár von Bismarc (z dejepisu si ho pamätám) použil, okrem politických argumentov, aj kyslú kapustu na zjednotenie Nemecka. (Jedlo spája a je univerzálny jazyk, takže chápem jeho krok.

Recept na kvasenú kapustu dokonca dražili na parížskej aukcii. Naši predkovia kyslú kapustu jedli vo veľkom počas zimných mesiacov, keď sa stravovali sezónne. U nás v meste máme navyše tú najlepšiu :). Milujeme ju tu, dokonca naširoko- naďaleko známy festival mávame vždy prvý októbnrový víkend- Dni zelá. Preto v mojej kuchyni ide vo veľkom a nemám pocit, že by som sa jej ešte prejedla.

Kapustnicu varím podľa receptu, ktorú mám ešte z domu, je výborná a vždy všetkým chutí. Hodí sa na Vianoce aj na Silvestra. Vyskúšajte si ju pripraviť podľa môjho rodinného receptu, verím, že vám bude chutiť.

Najlepšiu slovenskú kapustnicu som jedla prednedávnom v Prahe. Švagrinej otec nás pozval na obed a tak som u neho mala možnosť prežiť úžasný gastronomický zážitok. Kapustnica bola dokonalá, najlepšia akú som kedy jedla. Recept pochádza od jeho známej zo Slovenska a bol by hriech ho nešíriť ďalej.

Kapustnicu som podľa tohto receptu varila už niekoľkokrát, zakaždým som sa ale len pomaly približovala k očakávanému výsledku. Ale dnes to klaplo, všetky finty som vychytala a tak si už pochutnávame na dokonalej kapustnici. Je dôležité použiť pri príprave kvalitné suroviny, najmä dobrú kyslú kapustu, kvalitnú tmavočervenú (najlepšie maďarskú) mletú papriku a chutné poctivé paprikové klobásky. Tie sú základ úspechu.

Recept na tradičnú kapustnicu

Viem, že každá rodina má ten svoj „naj“ recept na kapustnicu … takto sa varí kapustnica u nás … množstvá surovín sú len orientačné a berte ich prosím s rezervou, pretože ja väčšinou varím veľký hrniec, aby bolo dosť na rozdávanie pre všetkých 🙂

Za tento recept ďakujeme úžasnému blogu RECEPTY Z MOJEJ KUCHYNE A ZÁHRADY, kde nájdete viac mňamiek!

Ingrediencie:

• asi 1kg údeného mäsa (napr.
• 500g údená krkovička
• 500g bravčové pliecko
• 4 klobásky paprikované (z toho 1 štipľavá)
• 1 PL husacieho tuku na smaženie (alebo olej)
• 1 cibuľa
• zelená mladá cibuľka
• 1 mrkva
• 1 petržlen (koreň)
• štvrtina zeleru
• 1 červená paprika čerstvá (zelenina)
• 3-4 ČL mletej červenej papriky (korenie)
• petržlenová vňať
• kôprová vňať
• 100-150g sušené slivky
• 100-150g čierne vykôstkované olivy
• 150-200g sušených hríbov
• Koreniny: bobkový list, čierne korenie celé, nové korenie celé, rasca celá, soľ
• 1 kg kyslá kapusta
• soľ, mleté čierne korenie, sladká paprika

Táto misa bola optimalizovaná na 4 porcií. Možno bude potrebné zmeniť množstvo a časy. Ak sa množstvá zvýšia, doba varenia sa môže predĺžiť! Je lepšie pozerať sa znova.

Postup prípravy

1. Pred varením na pár hodín namočíme do vody sušené hríby.

2. Kyslú kapustu opláchneme v studenej vode (v sitku). Vyžmýkame a nakrájame na drobno.

3. Údenú krkovičku zalejeme v hrnci vcelku do studenej vody. Pridáme bobkový list, čierne korenie celé, nové korenie celé, rasca celá, soľ a uvaríme do mäkka.

4. Keď je krkovička uvarená, vyberieme ju. Do vývaru hodíme na kocky nakrájané pliecko (ako na guláš).

5. Keď začne vývar s mäsom vrieť, pozbierame penu, ktorá sa vytvorila na hladine a hodíme do hrnca kyslú kapustu a precedené hríby.

6. Nakrájame na drobno cibuľu, papriku. Nastrúhame mrkvu, petržlen a zeler.

7. Na panvici na husacom tuku (môže byť aj olej) osmažíme pripravenú zeleninu. Začneme cibuľou a postupne pridávame ďalšiu zeleninu v tomto poradí: cibuľa, paprika, mrkva, petržlen, zeler. Smažíme 10 minút.

8. Do panvice pridáme na kolieska nakrájanú klobásu a smažíme ďalších 10 minút.

9. Do panvice pridáme na drobno nakrájanú mladú cibuľku a červenú papriku (korenie). Smažíme ešte 5 minút.

10. Keď je kapusta a mäso uvarené, vhodíme do hrnca osmaženú zeleninovú zmes s klobáskou, aj údené mäso. Privedieme do varu.

11. Pridáme sušené slivky, čierne olivy, kôprovú a petržlenovú vňať. Varíme 5 minút.

Hrniec odstavíme, prikryjeme utierkou a necháme 1-2 hodiny dôjsť. Podávať môžeme s kyslou smotanou a chlebom.

Ďalší postup:

1. Ochutnám kapustu a keď je veľmi kyslá tak ju prepláchnem. Priznám sa, že to robím iba málokedy, nám kyslejšia kapustnica nevadí, práve naopak.
2. Na masti osmažím na drobno nakrájanú cibuľu, pridám pretlačený cesnak a krátko ho osmahnem (len aby zavoňal), pridám červenú papriku, soľ a koreniny. (ak dávate domáce údeniny, s paprikou a soľou opatrne, údeniny zvyknú byť dosť slané a v klobáse je tiež paprika ...
3. Potom pridám na väčšie kocky (asi 3x3cm) nakrájané bravčové pliecko a vykostenú krkovičku a krátko orestujem, aby sa mäso zatiahlo.
4. Pridám kyslú kapustu aj so šťavou, údené mäso aj s kosťami ( ak sa dá, môžete ho rozkrojiť na menšie kusy), kosti z krkovičky (rozseknuté na menšie kusy) a zalejem vodou tak, aby výsledná kapustnica nebola ani hustá ani riedka, pretože potom už vodu nedolievam.
5. Nechám zovrieť a ďalej varím pomaly na veľmi miernom ohni bez miešania (ako mäsový vývar) niekoľko hodín, pokým nie je všetko mäso mäkké.

Príprava kapustnice krok za krokom:

1. Pripravila som si potrebné suroviny na kapustnicu. Bravčové pliecko , údené kolienko, klobásky a kyslú kapustu s cibuľou. Hríby som namočila do vody.
2. Cibuľu som opiekla do sklovita. Pridala som bravčové mäso. Opiekla som ho , kým zbelelo. Potom som hrniec odstavila z ohňa a pridala som sladkú a štipľavú papriku , soľ , korenie . Mäso som uvarila v tlakovom hrnci asi za 25 minút. Uvarené bravčové mäso som pridala ku kapuste.
3. Tu som v tlakovom hrnci v ľavo varila bravčové mäso , vpravo sa varí údené kolienko.
4. Do veľkého hrnca som dala variť kapustu s klobáskami a bobkovým listom . Pridala som aj namočené hríby. Uvarené kolienko som vybrala , nechala vychladnúť . Mäso som obrala , pokrájala . Vývar z kolienka som pridala ku kapuste aj s mäsom z kolienka. Zároveň som vybrala z kapusty uvarené klobásky.
5. Pridala som aj udusené bravčové mäso. Hrniec sa mi pekne naplnil. Teraz som do kapustnice pridala aj pretlačený cesnak. Syn priniesol ešte horúci chlieb. a šup s nimi do hrnca. Kapustnicu som zahustila tak , že som asi do 100 ml mlieka pridala 1,5 pl múky , vymiešala som to a naliala do kapustnice. Nechala som ju ešte asi 15 minút prevariť ,nech sa všetky chute dobre spoja.
6. Medzitým , čo sa kapustnica ešte varila , som nakrájala ešte teplý chlieb a môžeme ísť obedovať. Dobrú chuť. Okrem mňa si všetci dali dupľu :-) Vnučka prišla o dva dni a pýtala sa , či z nej ešte zostalo.

Je to vôňa kapusty, húb alebo sušených sliviek, ktoré vám pripomenú vianočné spomienky z detstva? Ťažko povedať. Akonáhle sa všetky ingrediencie premiešajú a vôňa polievky zaplaví celú kuchyňu, bude jasné jedno. Zlaté prasiatko tento rok necháte plávať.

Kapustu je dobré premyť pod studenou vodou v sitku. Mrkva so zemiakmi ostanú krokantné, také naskus. Trošku tvrdšie. U nás to tak máme radi.

Kapustnicu možno urobiť aj bez zahustenia. Do dostatočne veľkého hrnca dáme na dno olej a zohrejeme v ňom kurkumu, červenú papriku a rascu. Pridáme prepláchnutú kapustu a zalejeme vodou tak, aby bola kapusta dostatočne ponorená. Nechceme omáčku, ale polievku. Zemiaky si očistíme a nakrájame na pekné kocky. Do vody pridáme mäso, zemiaky, bobkový list, čierne korenie, nové korenie, cibuľu, cesnak, hríby a cukor. Takto necháme celú masu variť asi 45 minút poodokryté.

Všetky možnosti majú svoje čaro, kapustnica so zásmažkou mi však viac evokuje pocit domova. V prípade, že ideme kapustnicu zasmažiť, do malej rajnice si dáme olej s múkou a červenou paprikou. Množstvo volíme tak, aby bola zmes stále tekutá. Chvíľu opražíme. Pustíme si studenú vodu z vodovodu. Rajnicu stiahneme z plameňa a prenesieme za stáleho miešania zásmažky k vodovodu. Rajnicu strčíme pod vodu, aby zaliala zásmažku. Snažíme sa ju rozmiešať tak, aby nevytvorila hrudky.

U nás sa do kapustnice nikdy nedávala žiadna zásmažka (ani zemiaky alebo smotana). Kapustnica po našom, má byť hustá od množstva mäsa a kapusty. Najlepšia je na druhý a tretí deň, keď postojí (na druhý deň môžete lyžicou odobrať stuhnutý mastný povrch, ak vám veľmi vadí).

Ďalšie tipy na prípravu kapustnice:

• V prvom rade si pripravíme vývar z rebier. Umyté rebrá vložíme do hrnca, pridáme bobkový list, čierne, nové korenie, zalejeme dostatkom vody (nesolíme!) a varíme približne tri hodiny. Keď je vývar hotový, precedíme ho a ešte teplé rebrá oberieme. Mäso nakrájame na malé kúsky. Ja si pripravujem vývar deň vopred večer. Potom pokračujem ráno.
• Cibuľu nakrájame na jemno a vo veľkom hrnci (6-8 litrov) ju pomaly restujeme na miernom plameni (cca 20 min). Medzičasom si nakrájame klobásy na polkolieska a cesnak nasekáme na jemno. Pridáme cesnak a krátko restujeme, pričom zmes neustále miešame. Pridáme drvenú rascu, premiešame a stiahneme hrniec z plameňa.
• Vrátime hrniec na plameň, ešte raz zmes premiešame a pridáme premytú kyslú kapustu (šťavu z kapusty odložíme na prípadné záverečné dochutenie). Ak je potrebné, kapustu nakrájame na menšie kúsky. Podlejeme vývarom z rebier, tak aby kapusta bola skoro ponorená, pridáme sušené hríby (víno sme zliali), premiešame dôkladne a na záver vložíme do hrnca pikantnú čerstvú papriku. Po hodine varenia pridáme zvyšok vývaru, sušené slivky a kúsky mäsa. Varíme ďalšiu hodinu. Kto vo svojej strave ponecháva aj zemiaky, môžu sa uvarené extra pridať na záver do polievky.

Prvý raz som kapustnicu ochutnala na Slovensku. Aj tento recept je, ako obvykle, moja vlastná verzia. Moje deti ju majú veľmi radi.

Cibuľu pokrájame na kocky a opražíme na oleji dosklovita, pred koncom dáme malé kúsky cesnaku, na kocky pokrájané bravčové pliecko, spolu podusíme. Pridáme pokrájanú kapustu, mleté čierne korenie, sušené hríby, ktoré sme predtým zaliali vriacou vodu a nechali zmäknúť, vodu zlejeme. Ja používam domácu kapustu, je v nej rasca, bobkový list, korenie, takže už nemusím tieto ingrediencie pridávať. Pridáme klobásu a varíme spolu ešte 30 minút. Potom klobásu vyberieme, pokrájame na kolieska a vrátime naspäť. My si dávame do taniera ešte kyslú smotanu.

V hlbokom kastróle rozpustíme bravčovú masť. Postupne pridáme klobásu a cibule nakrájané na plátky, bobkové listy, celé čierne a nové korenie. K dozlatista opraženej cibuli pridáme na kocky nakrájané bravčové pliecko a cesnak nasekaný nadrobno a restujeme, pokým sa mäso zatiahne. Pridáme kyslú kapustu, osolíme a podlejeme horúcou vodou. Do hrnca vložíme bravčové koleno, slivky a huby nasekané na menšie kúsky. Premiešame a na miernom ohni pod pokrievkou varíme približne 2 hodiny. Kapustnicu podávame s na oleji opečeným krajcom chleba potretým strúčikom cesnaku.

tags: #kapustnica #recipe

Populárne príspevky:

• Recept na thajský šalát
• Recepty na nahé torty
• Dokonalá zemiaková kaša
• Košická Horká Čokoláda: Kvalita a Chuť
• Plnky do torty