Kvasená kapusta: Skladovanie a ideálna teplota pre dokonalú chuť

Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina, ktorá je chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Aby ste si mohli vychutnať jej benefity čo najdlhšie, je dôležité vedieť, ako ju správne skladovať a pri akej teplote.

Ako pripraviť kapustu na uskladnenie

Po bohatej úrode hlávkovej kapusty má každý pestovateľ v hlave otázku, ako uchovať zeleninu dlho zdravú a sviežu. V mnohých prípadoch je totiž uskladnená nesprávne a začne hniť. Kapustu si treba predovšetkým dobre pripraviť na uskladnenie a to nasledovným spôsobom:

• Je potrebné zberať kapustu len vtedy, keď je v noci teplota v rozmedzí od +5 do 0 stupňov, ale keď neklesne pod nulu.
• Najlepšie je zvoliť suchý, nie daždivý deň.
• Hlávky odrezávajte výlučne ostrým nožom.
• Odstráňte maximálne 2 - 3 vrstvy horných listov, inak bude hlava hniť.
• Je potrebné hlávky starostlivo usporiadať, ponechať iba silné kusy, bez poškodenia, ktoré nemajú známky zamrznutia, ani napadnutia škodcom, či chorobami.
• Na zimu je treba uložiť kapustu do pivnice, ale priestor treba na to pripraviť. Ako podklad treba naukladať staré noviny, časopisy a lepenku. Tieto materiály dobre absorbujú vlhkosť, preto sú účinné v boji proti kondenzácii. Jedinou nevýhodou je, že ich treba raz za čas vymeniť za nové.

Zásady správneho skladovania

Vezmite si drevené debny s početnými bočnými otvormi a vložte do nich kapustné hlávky. Predtým však každú zabaľte do 3 - 4 vrstiev papiera. Vďaka tomu sa nebudú hlávky vzájomne dotýkať.

RADA: Nepoužívajte pre tento účel noviny, pretože je pravdepodobné, že sa tlačiarenský atrament dostane do zeleniny.

Podmienky skladovania

• Optimálna teplota sa pohybuje od 0 do +2 stupne. Pri nižších teplotách môže kapusta zamrznúť, stratiť cenné látky, aj chuť.
• Vlhkosť vzduchu by sa mala pohybovať v rozmedzí 80 - 90 %.

Ak budete dodržiavať všetky tieto odporúčania, môžete si byť istí, že kapusta vydrží dlho ako čerstvá a nebude sa kaziť!

Trik s fóliou

Vďaka tejto metóde uskladnenia vám totiž vydrží kapusta celé mesiace a bude svieža a čerstvá!

Potrebujeme:

• kapustu
• potravinársku fóliu

Postup:

1. Po zbere kapusty ju nechajte chvíľu v miestnosti sušiť.
2. Ak potrebujete odstrániť poškodené listy zvrchu, nezabudnite utrieť kvapky vody pod nimi suchou handričkou alebo uterákom. Tým sa tiež odstráni nečistota spod listov.
3. Omotajte kapustovú hlávku potravinárskou fóliou, asi 3 - 4 vrstvami, pretože tá udrží vlhkosť potrebnú na to, aby bola kapusta svieža. Je veľmi dôležité, aby fólia zo všetkých strán úplne pokryla povrch kapusty.

Rada: Potravinárska fólia je vhodná na skladovanie v chladných priestoroch: v pivnici, na balkóne a pod. Pri izbovej teplote sa kapusta začne kaziť.

4. Dobre zabalenú kapustu vložte do pivnice, avšak len v jednej vrstve do regálu - neklaďte ich na seba.
5. Ďalší spôsob je ten, že kapustu ešte vložíte do plastového vrecka a zavesíte ju vedľa seba.
6. Ak skladujete kapustu v priestoroch, kde môže v závislosti od vonkajšej teploty klesnúť teplota pod 0 °C, treba ju v prípade mrazov premiestniť inam.
7. Teplota skladovania kapusty je ideálna okolo +1 °C pri vlhkosti 85 - 90%.

Kapusta patrí medzi najodolnejšie druhy zeleniny, ktoré dokážu správne uskladnené vydržať naozaj dlho.

Skladovanie kapusty v chladničke

Chladnička je najspoľahlivejším miestom, ak nemáte pivnicu. Celé, nepoškodené hlávky kapusty môžu pri správnom uložení vydržať približne 4 až 8 týždňov.

Aby kapusta vydržala čo najdlhšie, dodržte tieto zásady:

Ako kapustu pripraviť a uložiť

• Kapustu neumývajte pred uložením - voda môže podporiť plesne.
• Nechajte na nej vonkajšie listy, ktoré slúžia ako ochranná vrstva.
• Uložte ju do papierového alebo plastového vrecka, ktoré udrží dostatočnú vlhkosť, no zároveň umožňuje mierne odvetrávanie.

Kam v chladničke ju položiť

• Ideálne je uložiť kapustu do spodnej zásuvky na zeleninu, kde sa teplota pohybuje okolo 2 - 5 °C.
• Kapustu nedávajte do dverí chladničky, kde teplota často kolíše.
• Neskladujte ju spolu s ovocím, ktoré uvoľňuje etylén (hlavne jablká a banány). Ten zrýchľuje starnutie zeleniny.

Čo robiť s rozrezanou kapustou

Ak ste použili len časť hlávky, zvyšok pevne zabaľte do potravinovej fólie alebo uzatvárateľnej nádoby. Takto vydrží ešte 3 - 7 dní.

Skladovanie kapusty mimo chladničky

Kapusta vydrží dlhšie aj mimo chladničky, ale iba ak máte k dispozícii priestor, kde:

• teplota je stabilne 0 až 5 °C
• je sucho
• vzduch môže voľne prúdiť

Takéto podmienky spĺňajú len niektoré miestnosti: nevykurovaná komora, zasklená veranda alebo chladný kumbál. Kapustu môžete položiť do drevených debničiek alebo zavesiť za hlúb.

Pozor: ak teplota stúpa nad 7-8 °C alebo príliš kolíše (napríklad na slnečnej lodžii), kapusta začne vädnúť a rýchlo sa zhorší kvalita. Preto tento spôsob skladovania nie je vhodný pre všetky domácnosti.

Dlhodobé uchovanie kapusty

1. Zamrazovanie kapusty (na varenie)

Zamrazenie je bezpečný spôsob, ako kapustu uchovať aj niekoľko mesiacov. Treba však počítať s tým, že po rozmrazení stratí svoju chrumkavosť - je vhodná najmä do polievok, omáčok či dusených jedál.

Postup:

1. Kapustu rozdeľte na štvrtiny.
2. Blanšírujte vo vriacej vode 2 - 3 minúty.
3. Okamžite schlaďte v ľadovej vode.
4. Osušte a uložte do vzduchotesných vrecúšok.

Blanšírovanie je dôležité - spomaľuje enzymatické procesy a pomáha uchovať farbu aj chuť.

2. Kvasenie - najspoľahlivejší tradičný spôsob

Fermentovaná kapusta (kyslá kapusta) je sama o sebe konzervovaná a vydrží pri správnom uskladnení mesiace až rok.

• Najlepšie je používať sklenené alebo keramické nádoby.
• Kvasenie prebieha pri 15 - 20 °C.
• Po dokvasení kapustu premiestnite do chladu (napr. chladničky).

Okrem dlhej trvanlivosti má kyslá kapusta vysoký obsah probiotík.

Ako rozpoznať kvalitnú kapustu na skladovanie

Aby vydržala čo najdlhšie, pri nákupe vyberajte hlávky, ktoré sú:

• pevné
• bez mäkkých miest
• bez prasklín
• so zdravými, nepoškodenými vonkajšími listami

Čím čerstvejšia kapusta, tým lepšia jej trvanlivosť.

Ako na kvasenie kapusty?

Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. Dôležité je udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením.

Kvasenie kapusty: Chyby

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý. Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.

Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty v sude

Kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

Sud na kapustu

Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda.

Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Rezačky na kapustu

Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny.

Ak ste tento obrad ešte neabsolvovali, postupujte nasledovne:

1. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch.
2. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy.
3. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.

Treba si pripraviť dva “hokerlíky” alebo pevné bedničky, medzi ktoré sa uloží veľký krájač ako mostík.

Tradičný krájač na kapustu: Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy.

Kruhová rezačka: Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.

Nakladanie a tlačenie kyslej kapusty

Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme Ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie.

Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.

Dosky alebo ťažítka do suda

Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu (čokoľvek nastane skôr), môžeme-musíme kapustu zaťažiť. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie.

Recepty z kvasenej kapusty

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám.

Suroviny:

• 1 kg kyslej kapusty
• 4 PL kryštálového cukru
• 2 cibule
• 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

1. Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
2. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
3. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
4. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
5. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút.
6. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
7. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

Suroviny:

Cesto:

• 200 g hladkej múky
• 150 ml mlieka
• 1 lyžica rastlinného oleja
• soľ
• 10 g droždia

Obloha:

• 50 g prerastenej údenej slaniny
• 40 g cibule
• 30 g údeného tvrdého syra
• 200 g kyslej kapusty
• olej
• 1 vajce
• 1 žĺtok
• soľ
• rasca

Postup:

1. Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
2. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
3. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
4. Postrame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
5. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
6. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 min.

Ako skladovať hlúboviny?

Najlepšia teplota na skladovanie hlúbovín by mala byť okolo -1 až 0 °C, relatívna vlhkosť vzduchu 90 až 95 %. Nezabudnite zabezpečiť vetranie, intenzívne prúdenie vzduchu.

Treba pamätať aj na to, že by sa zelenina - a teda ani hlúboviny - nemala skladovať spolu s ovocím.

Pri skladovaní hlúbovej zeleniny sa bežne vyskytujú hubové choroby. Vyhnúť sa im dá aj preventívne. Skladujte len zdravé, nepoškodené a tiežnenamrznuté kusy.

Kvasená kapusta a podmienky skladovania

Kvasená kapusta, ktorú si u nás zakúpite, nie je chemicky ani tepelne konzervovaná. Je preto potrebné dodržať isté podmienky skladovania.

• Kapusta zakúpená vo vedierku vydrží cca 1 mesiac pri stabilnej teplote do 10°C ,v tme a v uzatvorenom obale.
• Kapusta môže vo vedierku ešte kvasiť a vznikajúci plyn môže vrchnák nafúknuť a vedierko opakovane otvoriť, preto je potrebné spočiatku vedierko kontrolovať a uzatvárať.

Ideálny obal pre skladovanie kvasenej kapusty je kameninový (obvykle hnedý) alebo porcelánový sud s vodným uzáverom, ktorý zabezpečí prvé dve podmienky. Nádobu musíme tesne pred plnením dokonale dezinfikovať. Zárodky plesní a baktérií v sude nám spôsobia zvýšené riziko kazenia kapusty.

Kapustnica a jej príprava

Blížia sa Vianoce a s nimi aj stres z prípravy slávnostných jedál. Kapustnica, tradičná slovenská polievka, je obľúbená najmä počas chladných mesiacov a sviatkov.

Kľúčom k vynikajúcej kapustnici sú kvalitné suroviny. Základom je kyslá kapusta, ktorej kvalita má zásadný vplyv na chuť celej polievky. Uprednostňujte kapustu s prirodzenou kyslosťou a bez pridaných konzervantov. Ďalšou dôležitou zložkou je mäso. Tradične sa do kapustnice pridáva údené mäso, klobása a bravčové mäso.

Príprava surovín

Pred samotným varením je potrebné pripraviť všetky suroviny. Kyslú kapustu nakrájajte na menšie kúsky, ak je príliš dlhá. Údené mäso a klobásu nakrájajte na kocky alebo kolieska. Bravčové mäso nakrájajte na väčšie kusy. Cibuľu a cesnak ošúpte a nakrájajte nadrobno. Sušené huby namočte do teplej vody aspoň na 30 minút, aby zmäkli. Potom ich nakrájajte na menšie kúsky. Sušené slivky umyte a nakrájajte na polovice alebo štvrtiny.

Postup varenia v tlakovom hrnci

Varenie kapustnice v tlakovom hrnci je rýchle a jednoduché. Na dne tlakového hrnca rozpáľte trochu oleja alebo masti. Pridajte nakrájanú cibuľu a orestujte ju do sklovita. Pridajte nakrájaný cesnak a krátko orestujte, aby sa rozvoňal. Pridajte bravčové mäso a opečte ho zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Pridajte údené mäso a klobásu a krátko opečte. Pridajte nakrájanú kyslú kapustu, namočené huby, sušené slivky, bobkový list, celé čierne korenie a mletú červenú papriku. Zalejte vodou alebo vývarom tak, aby boli všetky suroviny ponorené. Dobre premiešajte.

Uzavrite tlakový hrniec podľa návodu výrobcu. Priveďte hrniec na vysoký tlak. Keď hrniec dosiahne požadovaný tlak, znížte teplotu a varte približne 45-60 minút, v závislosti od typu mäsa. Po uplynutí času varenia nechajte tlak v hrnci prirodzene klesnúť alebo použite rýchle uvoľnenie tlaku podľa návodu výrobcu.

Vyberte mäso z hrnca a nakrájajte ho na menšie kúsky. Vráťte mäso do hrnca. Ak je polievka príliš riedka, môžete ju zahustiť zátrepkou z múky a vody alebo smotany. V malej miske zmiešajte lyžicu múky s trochou studenej vody alebo smotany. Dobre premiešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Pomaly vlejte zátrepku do polievky za stáleho miešania. Priveďte polievku do varu a varte niekoľko minút, kým nezhustne. Dochuťte soľou a korením podľa potreby.

Tabuľka s fázami kvasenia kapusty:

tags: #kapustnica #skladovanie #teplota

Populárne príspevky:

• Lahodné jedlá z hrášku
• Recept na parížsku roládu
• Recept na bezlepkový koláč
• Výber panvice na indukčný sporák
• Recept na domáci celozrnný chlieb