Kulinárske inšpirácie od šéfkuchárov: Sladké pokušenia a sezónne recepty

Sneh vonku, sneh na stole. Žiaden iný dezert nestelesňuje zimu tak výstižne ako snehová pusinka. Skúste ich napiecť - nasušiť pre vašich hostí a už je tu drobnosť v štýle WAU. Za malý peniaz... Môžu byť holé i zdobené, jednoduché i noblesné, biele i nežne sfarbené, malé i veľké v podobe „torty Pavlova“, teda po slovensky Pavlovovej. Aj to je dôvod, prečo nás nadchla citrónová snehová torta s orechmi a jablkami od šéfkuchára Martina Kurhajca z hotela Solisko**** na Štrbskom Plese a jeho reštaurácie Al lago.

Netradičné kulinárske cesty a inšpirácie

Talianska, španielska, grécka, mexická, thajská, francúzska, indická a samozrejme aj kuchyne našich susedov nie sú neznáme ani bežným slovenským labužníkom, nieto profesionálom. Horšie by sme u tých i u tých pochodili v prípade menej slávnych gastronómií. Povedzme, o nórskom kulináriu, o tamojších národných jedlách a zvyklostiach... o tých vedia aj majstri varešky skutočne málo. Aj to bol dôvod, prečo sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk pozvali Michala Lukačoviča, šéfkuchára hotela Mikado**** v Nitre. Vo valentínskom týždni prekvapil treskou skrei s topinamburovým pyré a batátmi.

Niekoľko rokov bežal v hoteli Mikado**** projekt svetových pondelkov, kedy sa v rámci obedov striedali rôzne cudzie kuchyne. Hostia sa už vopred tešili nielen na samotné jedenie, ale aj na výlety lyžicou po mape, na nové poznatky, inšpirácie. Bolo to zase niečo iné, svojské, čo odlišovalo pondelňajší obed od tých ďalších dvadsiatich v mesiaci či od obedov v iných reštauráciách. „Snažíme sa držať krok s novinkami a aktualizovať naše jedlá tak, aby...

Tajomstvo cesta a inšpirácia z Ukrajiny

Cesto je môj najväčší nepriateľ - vraví väčšina kuchárov. Aj tých, čo ich inak počítame medzi tunajšiu špičku. Pritom cukrári sa zo škôl roztratili kamsi do neznáma... Nie je raritou, ak zo všetkých „sladkých juniorova najmä junioriek“ ostane v brandži pôsobiť len jeden, jedna. Občas sa ale hotelu či reštaurácii pošťastí taký šéfkuchár či kuchár, čo vie plne nahradiť aj šikovného cukrára. Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk sme ho pozvali kvôli jeho vanilkovo-malinovým slimáčikom. Raz nám totiž spomínal, že za inšpiráciu vďačí svojej ukrajinskej kamarátke Marike.

Ivan totiž roky pracoval v Rakúsku a šesť rokov sa potuloval po ruských končinách; v klasických reštauráciách, bio-hoteli i pri príprave jedál so škôlkarmi. Pečeniu však prišiel na chuť už ako chlapec. Pravidelne ho zažíval so svojimi starými mamami - jednou profesionálnou kuchárkou a druhou neskutočne šikovnou „amatérkou“ na koláčiky. „A nesmiem zabudnúť na najväčšiu cukrársku učiteľku - moju mamu.

Ivan začal v e-kuchyni Hotelovo.sk pekne od konca - od posýpky. Zmiešal 300g hladkej múky, 125g kryštálového cukru, 2 vrecká vanilkového cukru a 200g masla a hmotu vložil do chladničky. Potom sa pustil do cesta, na drevenú dosku vysypal 750g hladkej múky, 175 g kryštálového cukru, 2 vrecká vanilkového cukru, 180g masla, poldruha vrecka prášku do pečiva. 375g tvarohu a 3 celé vajíčka. Keď všetko dôkladne premiešal, vyvaľkal z cesta plát o veľkosti plechu. Potrel ho 750 gramami mascarpone, do ktorého predtým vmiešal štyri balíčky vanilkového cukru. Na krém rozotrel pol kila malinového džemu a zroloval. Roládu pokrájal na plátky a „slimáčiky“ uložil na plech. „Nezabudnime na papier na pečenie,“ upozornil a z chladničky vybral hmotu na posýpku, Rozmrvil ju v prstoch a každého slimáčika štedro posypal. Viete si predstaviť tú vanilkovú vôňu. Nemohli sme sa dočkať, kým slimáčiky vychladnú... A tu dnes končím, tie orgie vám už popisovať nebudem...

Zdravotné obmedzenia a moderné stravovanie

Milénium techniky, ale aj milénium zdravotných obmedzení. Asi tak by sa dal zhrnúť jeden z trendov stravovania. Manažéri hotelov i reštaurácií, no a samozrejme šéfkuchári už dávno hovoria o tom, že čoraz viac hostí si vyžaduje zvláštnu stravu - bez lepku, laktózy, rôznych alergénov či s ďalšími obmedzeniami. Vzdelali sa, rozšírili si vedomosti, skúšali, tvorili... a mnohí z nich by z duelu s lekármi a odborníkmi na výživu nevyšli ako porazení. Medzi nich patrí aj Ľudo Vargovčík, ktorého pozná horeca brandža z dnes už neexistujúcich noblesných reštaurácií Le Monde, Alizé či Flowers alebo hotela Divoká voda v Bratislave-Čunove. Do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk sme ho zavolali kvôli jeho famóznemu bezlepkovému dezertu z mrkvy, orechov, čokolády, tvarohu a medu. Samozrejme, surovín (a pomôcok k tomu), ktoré si v taške priniesol, bolo ešte viac... Aké?

Sezónna zelenina a kulinárske umenie Miloša Szalaya

Každý šéfkuchár sa teší, keď sa v ponuke dodávateľov objaví prvá jarná, prirodzene vypestovaná zelenina. To ale neznamená, že plodom zeme po jari a lete odzvoní. Veď predsa existujú mnohé kultivary, ktorým sa darí na jeseň. Kým na jar tu máme mladučký kaleráb, v októbri zo zeme vyrašia giganty. Mrkva, samozrejme tekvica, kapusta, jesenné hrušky a jablká... no a čerstvé bylinky? A tak sme do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk pozvali vyznávača sezónnej, čerstvej a podľa možnosti na Slovensku zrodenej zeleniny. Jedným slovom (no teda vlastne dvoma) - Miloša Szalaya.

Okrem zeleniny si priniesol aj suroviny na Jahňacie lýtko v bylinkovom krupote. Jeho jedinou požiadavkou bolo, aby sme namočili krúpy už deň vopred. Už dávnejšie sme ho poznali ako majstra varešky v dobrých hoteloch - sliačskych Kaskádach, vyhnianskom Sitne či turčianskom päťhviezdičkovom Royal Palace. Rozprávame sa o jedle, ale Miloš sa medzitým „ladne“ pohybuje po kuchyni. „Zo všetkých lások je najúprimnejšia láska k jedlu - vravím vedno s Georgeom Bernardom Shawom. Snažím sa teda všetkých týchto „zaláskovaných“ presvedčiť, že moja reštaurácia je tou pravou adresou,“ Miloš Szalay vysvetľuje, ako prvá časť názvu, teda Bistro Chef, hovorí o tom, že ide o reštauráciu pána šéfkuchára. A zároveň o fakte, že jedálny lístok obsahuje neveľký počet dobrých kvalitných a zaručene čerstvých jedál. No a druhá , taká trochu záhadná časť, je odkazom na názov obce Ďur zo začiatku 13.

Medzitým už lýtko nielen pekne zmäklo, ale v stále dopĺňanej vode sa uvarili aj krúpy (vďaka dlhšiemu namáčaniu im to trvalo omnoho kratšie). A tak mohol Miloš prepasírovať šťavu cez sitko, dochutiť soľou a zjemniť maslom. Krúpy scedil, pridal ich k cibuli orestovanej na bravčovej masti a zalial zeleninovým vývarom. Do podusených potom pridal pyré z čerstvých byliniek a dosolil. „My chceme byť vašou inšpiráciou, vy buďte našim kritikom“ - tak znie motto mojej reštaurácie. Inšpirovať štamgastov mi pomáhajú aj hosťujúci majstri varešky počas degustačných večerov. Ešte tesne pred opatreniami v druhej vlne corony sme to stihli s Talianskym večerom.“ Na Luboša Rychvalského, skvelého českého šéfkuchára, si budú musieť hostia počkať. Samozrejme dlhšie, než sme my čakali na hotové lýtka a bylinkové krupoto. Tieto prestoje (skôr presedy) sme však strpeli o to ľahšie, že príjemná vôňa mäsa i byliniek naplnila celý dom.

Niektoré leto ani na jeseň nekončí ☺. Ani si nevšimneme, že nastal deň rovnodennosti a pekne pokračujeme v posedeniach pri grile, jedení pod holým nebom, výletoch, piknikoch. Ľahké letné víno nenahradíme koňakom a šaláty nevymeníme za husacie stehno s kapustou. A tak sme sa aj v Hotelovo.sk rozhodli pri tých šalátoch veru ostať. Samozrejme s tým, že telo si žiada jedlo, ktoré zároveň aj zasýti a uspokojí chuťové poháriky i žalúdok. Leto praje jednoduchosti, jedlám od babičky, klasike, tradičným chutiam. Samozrejme, to všetko okorenené novými gastronomickými možnosťami, odľahčením a predovšetkým sexi šmrncom. A tak sme sa za chuťami, ktoré našinec môže jesť každý deň, vybrali za Ivankou Havelovou. Alebo lepšie povedané, Ivana k nám, teda do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk.

Panenka s kôprom podľa Ivany Havelovej

Ivana k nám zavítala so skromnou taškou. Suroviny, ktoré do panenky s kôprom potrebovala, sa totiž dali spočítať na prstoch dvoch rúk. „Vždy som hovorila aj svojim žiakom, aby sa nenechávali inšpirovať magazínmi o varení, kde jedna z prvých viet znie „pridáme soľ a mleté čierne korenie“ - do všetkého a všade. Konzument nemá cítiť len tieto dve dochucovadlá. Príroda je stokrát pestrejšia, každá bylinka a korenina má svoju chuť. Ich kombináciou vznikajú ďalšie chute, klasické i nové... prečo to nevyužiť?“ rozhovorila sa o svojom vrelom vzťahu k bylinkám, keď z tašky vyberala kôpor, tymian a cesnak. A na vysvetlenie pridala aj niečo zo svojho pestrého curriculum vitae. Predovšetkým o rokoch, keď svoje skúsenosti odovzdávala žiakom odbornej školy.

A veru im mala čo rozdávať. V januári 2019 „ochutnala“ aj súťaženie vo varení podľa medzinárodných pravidiel. „Počas roka potom nasledovala séria ďalších súťaží, v ktorých som stála vždy proti mužom, našim i zahraničným šéfkuchárom reštaurácií a hotelov.“ Ale vždy svoje nápady a zručnosť obhájila. V januári tohto roka sa zúčastnila na finále súťaže Majster kuchár SR, kde ju odborná porota postavila do tzv. zlatého pásma a na prestížne 2 miesto. Majster v sukni medzi toľkými známymi nohavicami... ☺ No a medzi dvoma ročníkmi veľtrhu aj Gastro Cup Banská Bystrica - strieborné pásmo a 3.miesto, tá istá súťaž aj zlaté pásmo a 2. miesto, Tatranský kuchár ´19 - absolútny víťaz ,1.

„V gastronómii som si prešla všetkým. Po skončení SOŠ som sa vo veľkovývarovni starala o prípravu 1500 porcií jedného z hlavných jedál. Potom som naberala iné skúsenosti v rýchlom občerstvení, v niekoľkých reštauráciách, pri vlastnom podnikaní, ako majsterka odborného výcviku i ako hlavná majsterka. Napokon som sa vrátila k tomu, čo naozaj milujem - k samotnému vareniu a všetkému, čo s prácou šéfkuchárky súvisí,“ spomínala Ivana a popri tom už krájala panenku na dvojcentimetrové kolieska, potierala ich olejom a opekala na rozhorúčenej panvici. Pridala maslo, roztlačený cesnaku, tymian a troška vývaru. Mäso glazírovala, teda polievala výpekom, potom vybrala, zakryla alobalom a nechala dozrieť. Do výpeku pridala pokrájaný kôpor: „Vážia sa na gramy, a predsa dajú jedlu celkom inú chuť, vôňu, vzhľad, ba aj látky pre zdravie. Každý správny kuchár je rád, keď môže vziať do dlane čerstvé vňate, lístky, stonky.“ Ku kôpru pridala Ivana trošku hladkej múky, krátko opiekla, zaliala sladkou smotanou a nechala prejsť varom. Dochutila štipkou soli a cukru. No a to viete, kôpor rozvoniaval po celej ulici. Aj to je jedna z vôní, ktoré do reštaurácie Zoja lákajú milovníkov babičkiných chutí zoširoka-zďaleka. Cez parkovisko plné áut, nákladniakov či pick-upov potom cez obed neprekĺzne ani myška..

Hubové placky s pažítkou od Martina Kochana

Medvedí cesnak, pažítka, mladá cibuľka, žerucha, majorán... ale aj čírovnica májová, hliva buková, smrčky a smrčkovce, šupinačka menlivá, štítovka jelenia i vŕbová... Ako spojiť tieto skromné nenápadné ingrediencie na jeden tanier a zároveň im dať priestor, aby vynikli... na to sme si do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk pozvali mladého majstra varešky Martina Kochana s jeho hubovými plackami s pažítkou. Pricestoval z penziónu Sonja vo Vranove nad Topľou, známeho dobrou, poctivou gastronómiou.

„Drahé suroviny, objavné nápady, najmodernejšie technológie... nič z toho nie je pre hosťa podstatnejšie než kvalita potravín, s ktorými v kuchyni pracujeme. Platí to aj pre jednoduché jedlá, ba dokonca je pri nich táto zásada ešte dôležitejšia. Musia vyniknúť vôňou a chuťou, bez cifrušiek, bez tzv. Picassa na tanieri. No a to sa bez kvalitných, predovšetkým čerstvých surovín nedá.“ Martinovi dával za pravdu aj oblak arómy, ktorý sa okolo neho vznášal. Huby spolu s cesnakom, cibuľou a vajíčkami rozmixoval do hladka, pridal strúhanku, polohrubú múku a dochutil soľou i rôznymi koreninami. „Tie nech si zvolí každý podľa chuti,“ radí profesionálom i amatérom. Placky opiekol na lievancovej panvičke a na tanieroch ozdobil kyslou smotanou a nasekanou pažítkou. Jedlo, čo netrvalo dlhšie než polhodinku. Že sa zlietli „gurmánske mušky“ zo širokého okolia, netreba hádam ani zdôrazňovať. A pritom tam nepoužil ani gram argentínskej hovädziny, ani zrniečko kaviáru, ani odrezok exotickej plodiny.

Bravčové líčka na vínovej zelenine od Róberta Hudáka

Mrkva, petržlen, zeler, paradajkový pretlak, víno a kúsok dobrého mäska... žiadne exotické suroviny, žiadne nevídané drahé korenia a dochucovadlá. Nuž a predsa sa z nich môže zrodiť také typicky našské jedlo plných chutí, za ktorým sa každý len zalizuje. Nuž a práve za takouto dobrotou sme si to namierili k Hornému Hodrušskému tajchu. Alebo vlastne opačne - executive chef Róbert Hudák s jeho bravčovými líčkami na vínovej zelenine zamieril na adresu Hotelovo.sk - do našej virtuálnej kuchyne. So sebou si niesol tašku s logom Primestar Hotels a potom ešte jednu s kresbou milej malej salamandry. Nemal v nich viac než tucet surovín vrátane nádobky s masťou. Tú hneď po príchode rozpálil v hrnci a opiekol na nej bravčové líčka. Osolil, dochutil čiernym korením. Potom ich vybral a do hrnca vložil nakrájanú cibuľu a koreňovú zeleninu. Opražil ju dotmava, pridal cesnak, pretlak, zalial pohárom červeného vína.

Kým sa mäsko dusilo domäkka, mohli sme sa porozprávať o jeho srdcovkách alebo skôr žalúdovkách..: „Ja osobne mám rád nielen slovenské jedlá ale aj zvyky a la zabíjačka. Nie sú totiž len o jedle, ale aj o osobitej družnej atmosfére, keď sa stretne široká rodina, susedia, priatelia. Dnes je takýchto hostín menej, ale zase si ju môžu dopriať aj v paneláku. „Stačí si kúpiť polovičky prasiat v obchode alebo tie bez „chémie“ v biochove a potom čarovať s rôznymi druhmi mäsa,“ radí Robo a medzitým už vyberá líčka z hrnca. Precedí omáčku, chvíľu ju ešte redukuje a potom zahustí maslom. Vlastne, pardón, ešte nie. Robo totiž z prineseného obedára - čáry-máry-fuk - vykúzli šafranové rizoto a jedlo dotvorí baby zeleninou. No a je to komplet, môžeme jesť. Vlastne, pardón, ešte stále nie. Kto sa pustil do jedla, dostal po prstoch.

Chuť na sladké je v pohotovosti 365 dní v roku. Ale v zimných obdobiach sa hlási o svoje naplnenie nástojčivejšie a nenásytnejšie, zatiaľ čo v lete ju stačia uspokojiť ľahko sladkasté maškrty. Dezert od Janka Halaja z tímu reštaurácie Rouge hotela Mikado v Nitre spĺňa ešte jedno kritérium - pocit dovolenky v Slovákmi obľúbenej turistickej destinácii. Grécko sa preslávilo svojim iným typom jogurtu, medom a exotickým ovocím. Nuž a to sú vlastne hlavné suroviny jednoduchej jogurtovej torty s medom a figami. Práve kvôli nej sme Janka pozvali do virtuálnej kuchyne Hotelovo.sk . Ochutnali sme ju počas niektorého „svetového pondelka“, ktorým reštaurácia Rouge počas týždňa spestruje ponuku svojho biznis menu.

Grécka inšpirácia v podaní Janka Halaja

„Všeličo nám pripomína chvíle dovolenky - suveníry, mušle a kamienky, fotografie či videá, fľaša vína... Nuž a kto rád varí, určite si prinesie množstvo inšpirácií z národných kuchýň. Vône cudzích surovín nás potom hocikedy „prenesú“ do dovolenkovej atmosféry a celkovo obohatia náš tradičný jedálniček,“ Janko sa vraj odjakživa snaží, aby každej etnickej kuchyni porozumel. V tomto prípade nemusel dlho premýšľať. Torta totiž pripomína momentálny hit - cheesecake, ktorý nechýba azda ani v jednej cu...

tags: #liptovske #droby #recept #predaj #goju

Populárne príspevky:

• Recept na Plnený Zemiak
• Rýchly recept na koláč
• Markíza Farma - detailný prehľad
• Dokonalé palacinky: Recept
• Recepty na čokoládovú polevu