Kde sa využíva zemiak: Od histórie po súčasnosť

Zemiaky sú jednou z najdôležitejších plodín na svete, s pôvodom v Južnej Amerike, konkrétne v oblasti dnešného Peru a Bolívie, kde sa pestovali už pred tisíckami rokov. Pôvodné andské kultúry zemiaky vysoko cenili nielen ako potravu, ale aj ako súčasť ich kultúry a rituálov. Poďme sa spoločne pozrieť na ich všestranné využitie.

Rozšírenie zemiakov vo svete

História a kultúrny význam zemiakov

Prvé pestované odrody zemiakov pochádzajú z peruánskych a bolívijských Ánd, kde ich andské kmene pestovali už pred viac ako 7000 rokmi. Zemiaky boli základnou potravinou pre Inkov, ktorí vyvinuli techniky na ich konzervovanie a sušenie, aby ich mohli uchovať po dlhé obdobia. V andských kultúrach boli zemiaky považované za dar od bohov a často sa objavovali v náboženských obradoch a rituáloch. Inkovia verili, že zemiaky majú moc chrániť a posilňovať, a preto ich často používali v liečiteľstve.

Rôzne druhy zemiakov

Do Európy sa zemiaky dostali v 16. storočí, keď španielski conquistadori dobyli ríšu Inkov a priviezli odtiaľ cenné komodity. Kuriozitou je, že ešte koncom 18. storočia sa zemiaky v Európe používali ako vianočné darčeky (najmä vo forme okrasných rastlín). V mnohých európskych krajinách sa zemiaky rýchlo stali súčasťou ľudových zvyklostí a kuchyne. V Írsku sa zemiaky stali symbolom národa a základom stravy pre väčšinu obyvateľov. Počas Veľkého hladomoru v polovici 19. storočia, ktorý vznikol v dôsledku choroby zemiakových plodín, bola závislosť na tejto plodine príčinou obrovských strát na životoch. Na Slovensku a v Česku sa zemiaky používajú v mnohých tradičných jedlách, ako sú zemiakové placky, knedle a polievky. V Andách sú zemiaky súčasťou dôležitých rodinných rituálov a osláv, kde sa podávajú ako symbol úcty k prírode a jej darom. V andskej kultúre sú zemiaky považované za posvätné plodiny, ktoré symbolizujú ochranu a výživu. V Európe sú zemiaky symbolom výživy, stability a hojnosti. História a kultúrny význam zemiakov ukazujú, že táto plodina má obrovský vplyv na mnohé kultúry.

Zemiaky na Slovensku

Prvýkrát sa o pestovaní zemiakov na Slovensku zmieňuje až mních Cyprián z Červeného Kláštora - v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši z roku 1768. Skutočný rozmach pestovania zemiakov nastal však až na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska. Tomáš Šváby, jeden z týchto študentov, nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. Odtiaľ pochádza ľudové pomenovanie zemiakov - „švábka“.

Zemiaky v slovenskej kuchyni

Nutričné hodnoty a zloženie zemiakov

Z nutričného hľadiska sú zemiaky jednou z najkomplexnejších a najhodnotnejších potravín. Neobsahujú tuky, vyznačujú sa prítomnosťou zložených sacharidov a obsahujú všetkých 21 aminokyselín. Zemiak je zaujímavý tým, že neobsahuje skoro žiadne tuky (na 100 g zemiaka 0,1 až 0,2 g tukov). O to viac má polysacharidov, a to najmä vo forme škrobu. Polysacharidy sú zložené sacharidy, ktoré sa dlho vstrebávajú (dlhšie sa uvoľňujú) a preto nás oveľa lepšie zasýtia (zemiaky majú vysoký index zasýtenia: na 5-bodovej stupnici majú hodnotu 3,7). Tým pádom vydržíme dlhšie nejesť, a náš energetický príjem sa zníži. Zemiak je komplexnou potravinou aj preto, lebo obsahuje všetkých 21 aminokyselín, z ktorých sa v našom tele tvoria kompletné proteíny. Najvýznamnejšie zastúpenie v zemiaku majú aminokyseliny lyzín a tryptofán. Okrem toho obsahujú zemiaky vitamín C a vitamíny B1, B3 a B6. Nezanedbateľné miesto majú v zemiaku aj minerály: železo, meď, mangán, horčík, zinok, draslík a fosfor. Väčšina z minerálov sa nachádza tesne pod šupkou. Nešetrné lúpanie môže spôsobiť stratu až 30% dôležitých minerálov. Zemiak navyše neobsahuje glutén a tak je ideálny pri bezlepkovej diéte.

Zemiaky a zdravie

Využitie zemiakov

Zemiaky sú jednou z najuniverzálnejších surovín, používajú sa na pečenie, varenie, smaženie a prípravu kaší. Ľuľok zemiakový, ľudovo nazývaný zemiak, je (dnes) neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Ako najdôležitejší zástupca hľuzovej zeleniny je mimoriadne bohatý na škrob, ktorý má funkciu zasýtiť. Z takmer 80-tich percent ho tvorí voda. Svojho času sa zemiaky konzumovali surové alebo v podobe sušeného prášku, dokonca sa z nich vyrábal alkoholický nápoj podobný dnešnému pivu. Vo svojich začiatkoch mali zemiaky úlohu okrasnej rastliny, neskôr im ľudia pripisovali liečivé účinky v boji proti hnačke či tuberkulóze, niektorí ich konzumovali s presvedčením, že ide o afrodiziakum.

Zemiaky v kuchyni

Slováci kedysi vedeli zo zemiakov pripraviť rôzne jedlá, od polievok a gulášov po múčniky a koláče. Mnohé z týchto receptov sa zachovali dodnes a sú súčasťou našej kulinárskej tradície. Príklady tradičných zemiakových jedál:

• Hadžadža: Surové zemiaky postrúhame, vodu z nich vytlačíme, zmiešame so smotanou, vajíčkami, múkou, korením a soľou, rozotrieme na plech a upečieme.
• Kucmoch: Krupicu opražíme na masti, zalejeme vývarom zo zemiakov, podusíme a zmiešame so zemiakmi.
• Matlašky: Očistené zemiaky najemno postrúhame, pridáme múku, soľ a vymiešame cesto, z ktorého varíme halušky.
• Frkľa: Zemiaky nakrájame na kocky a varíme v osolenej vode s rascou. Medzitým upražíme cibuľu a prelisujeme cesnak. Vodu z varenia zemiakov zmiešame s cibuľou a cesnakom a použijeme ako polievku (oukrop).

Liečivé účinky zemiakov

V ľudovej medicíne sa surová šťava zo zemiakov využíva na odstránenie žalúdočných vredov a pálenia záhy, čo bolo dokázané aj vedeckými štúdiami. Staré matere používali surovú šťavu aj na problémy s pečeňou a žlčové kamene. Plátky surového zemiaka je vhodné použiť aj ako obklad na opary a omrzliny. Príprava šťavy je jednoduchá - zemiak odšťavíte na odšťavovači a výslednú škrobovitú kašu je dobré precediť aby z nej bola zemiaková voda. Pri týchto očistách je však vhodné vylúčiť mäso (vrátane rýb a hydiny). Vďaka svojim účinkom sú zemiaky vhodné pri zvýšenej kyslosti žalúdka, gastritíde, žalúdočných vredoch a iných tráviacich ťažkostiach. Zemiaky obsahujú malé množstvo benzodiazepínov, sedatívnych zložiek, ktoré upokojujú žalúdok. Surové zemiaky sa tradične používali na vonkajšie použitie pri kožných problémoch, reumatoidnej artritíde a kŕčových žilách. Buničina z rozdrvených surových zemiakov zmiešaná s medom sa aplikovala na pokožku na liečbu škvŕn a pupienkov. Voda, v ktorej sa zemiaky varili, sa používala na zmäkčenie a čistenie suchej kože.

Zemiaková šťava

Recepty na vonkajšie použitie surových zemiakov:

• Obklad na výrastky: Nastrúhané surové zemiaky sa použijú ako obklad na výrastky, previažu sa a nechajú pôsobiť cez noc.
• Výrastky so salicylom: Rozrezaný zemiak sa popráši salicylom a priloží na výrastok na 3-4 hodiny.
• Zemiaky so sódou bikarbónou a soľou: Nastrúhané zemiaky sa zmiešajú s lyžičkou sódy bikarbóny a lyžicou soli, priložia sa na choré miesto a nechajú pôsobiť cez noc.
• Zemiaky s octom: Nastrúhané zemiaky sa zalejú octom, po 2 hodinách sa precedia a zmes sa natrie na vlnenú látku, ktorá sa priloží na choré miesto cez noc.
• Zemiaky s gáfrovým liehom: Nastrúhaný zemiak sa zmieša s gáfrovým liehom, natrie na bavlnenú látku a priloží na choré miesto ako zahrievajúci obklad.

Recepty na vnútorné použitie zemiakov:

• Proti záchvatu: Variť pol kila zemiakov a nastrúhať 5 dobre umytých neobielených zemiakov, precediť cez sito, osoliť a priložiť na choré miesto.
• Odvar zo zemiakov: Variť 500 g malých neobielených zemiakov v 1 litri vody, kým sa voda nevyvarí na polovicu. Vodu vypiť po častiach počas 1 dňa a jesť iba rastlinnú stravu.
• Zeleninový vývar so zemiakmi: Variť 1 kg nakrájaných zemiakov, 1 neobielenú cibuľu, 1 viazaničku zeleru a 1 viazaničku petržlenu v 3 litroch vody na slabom ohni 1 hodinu.

Bezpečnostné aspekty konzumácie zemiakov

Pokiaľ je zemiak už zelený, nemali by sme ho konzumovať, pretože zelené miesta naznačujú vyššie hladiny glykoalkaloidov (napr. solanínu). Zelené časti a klíčky zemiakov obsahujú toxické glykoalkaloidy solanín a chaconín, ktoré sa tepelnou úpravou nezničia. Preto je potrebné zelené časti a klíčky pred varením odstrániť a silne naklíčené alebo zelené zemiaky radšej vôbec nekonzumovať.

Zelené zemiaky

Svetová produkcia zemiakov (2008)

Krajina	Produkcia (mil. ton)
Čína	72.0
India	31.7
Rusko	21.1
Ukrajina	19.0
USA	18.9

tags: #kde #sa #využíva #zemiak

Populárne príspevky:

• Recept na vaječný likér
• Ako pripraviť kuracie rezne
• Tradičný kelový prívarok
• Zdravé vianočné recepty
• Ako pestovať čiernu fazuľu