História syra s modrou plesňou
Pre niektorých ľudí sú plesnivé syry delikatesou, no niekto nad nimi ohŕňa nosom. Aj, keď môžu chutiť výborne, niekedy vzbudzujú zdravotné a výživové pochybnosti. Pri slove pleseň si môžete predstaviť, niečo staré, pokazené alebo škodlivé. No v prípade plesnivých syrov, sú považované za lahôdku!
Pleseň zaváňa niečím starým, pokazeným a škodlivým - s výnimkou plesňových syrov, ktoré sú považované za delikatesu!
Rôzne druhy syrov s modrou plesňou.
Pôvod plesňových syrov
Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. Zistil však, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne.
Plesňové syry sa zaraďujú medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť, potrebujú čas. Je to čas zretia.
Plesňové syry sa vyrábajú z mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr aj špeciálne šľachtené plesňové kultúry (Penicillium camemberti alebo Penicillium roqueforti). Patria sem syry s modrou alebo zelenou plesňou (syr Roquefort, syr Niva a Gorgonzola), syry s bielou plesňou na povrchu (Camembert, Encián a Plesnivec).
Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne.
Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.
Druhy plesňových syrov
Druhov plesňového syra je dnes už veľké množstvo. Od samotného opisu sa však vráťme k jeho počiatkom.
Medzi najznámejšie syry s modrou, alebo zelenou plesňou bežne dostupné aj u nás sú syry Roquefort, Gorgonzola alebo Niva. Medzi najznámejšie patrí Gorgonzola, ktorá zároveň patrí aj k tým najstarším.
Syry s bielou plesňou sú syry, s plesňou na povrchu. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín.
Syry dvojplesňové sú syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri.
Syry s modrou alebo zelenou plesňou
Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou.
Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Názov má podľa francúzskej obce Roquefort. Modrá pleseň ktorá je použitá pri jeho výrobe sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.
Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla.
Syr Blue Stilton je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonce označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába.
Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni. 100g syra Niva obsahuje približne 29g tuku, 19g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod.
Syr Niva.
Syry s bielou plesňou
Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť. Syry sa vyrábajú z kvalitného plnotučného mlieka. Preto aj obsah tuku v syroch je pomerne vysoký.
Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Pravý dezertný syr Camembert pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno značky Bordeaux.
Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke.
Medzi syry s bielou plesňou patria aj Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín.
Syr Hermelín.
História výroby syrov na Slovensku
Výroba syrov cudzieho pôvodu na území Slovenska siaha do konca 19. storočia. Prvý syr trapist sa začal u nás vyrábať v Oravskom Podzámku roku 1883. Spôsob jeho výroby priniesol z Francúzska neznámy drotár zo Starých Hôr. Ten tam vyrábal pre producentov syrov prederavené plechové formy. Následne výrobu tohto syra (ako aj rokfortu) zaviedol známy bryndziar K. Burkhart v bryndziarni v Mičinej (1883).
Historické pramene potvrdzujú, že ten istý slovenský bryndziar (K. Burkhart ) začal v roku 1883 vyrábať z ovčieho mlieka syr rokfort a to v Mičinej. O úspešnosti výroby svedčí fakt, že spolu s bratom založili exportnú firmu a napr. v roku 1894 už vyrobili 4000 ks rokfortu a 2000 ks trapistu.
V období prvej československej republiky si začala francúzska vláda presadzovať, že iné krajiny by nemali používať názov syru rokfort. Preto neskôr Jozef Soc (majiteľ mliekarne v Dobrej Nive) začal presadzovať názov NIVA, ktorý sa udržal dodnes.
NIVA je syr s modrou plesňou (Penicillium roqueforti) a obsahuje 55%, sušiny a 50% hmotnostných tuku).
Ako sa to vyrába: Syr Blue Stilton
Skladovanie plesňových syrov
Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia.
Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.
Pre koho nie sú vhodné plesňové syry?
Plesňové syry buď milujete, alebo neznášate. Ich chuť i aróma sú veľmi špecifické a nie každému príjemné. Pri ich konzumácii by ste mali byť opatrní ak máte alergie alebo citlivý žalúdok.
Pozor! Existujú skupiny ľudí, ktoré by sa radšej mali plesnivým syrom vyhýbať, napr. tehotným ženám.
Ako konzumovať plesňové syry
Pravý syr Brie z Meaux či z Melunu najlepšie chutí samotný buď s hroznom, alebo nakladanou zeleninou. Tento syr výborne doplní ľahšie mladé červené víno. Vďaka jemnej chuti a krémovej konzistencii sa brie hodí aj na tepelnú úpravu - môžete ho zapekať, obaľovať a vyprážať, prípadne rozpustiť v omáčkach a polievkach.
Odporúča sa jesť s mandľami, ananásom alebo melónom či ku krevetám. Na výrobu Roquefortu sa používa ovčie mlieko. Jeho slaná chuť dokonale doplní to, ak ho budete konzumovať s ovocím, sladkými dezertmi, medom alebo zeleninou.
Gorgonzola, taliansky modrý plesnivý syr sa zvyčajne je so zemiakmi a chlebom.
tags: #syr #s #modrou #plesňou #história
