Kulinárska Cesta do Perzie: Recept na Pistáciovú Zmrzlinu a Ďalšie Lahôdky

Pre tradičnú perzskú kuchyňu je typická mierna, nie štipľavá chuť, ktorú pokrm nadobudne dlhým procesom varenia vo veľkom hrnci pri nízkej teplote. Prísady tak majú dostatok času, aby sa vzájomne poriadne premiešali. Vo svojej dlhej histórii zaznamenal Irán najväčší rozmach počas trvania Staroperzskej ríše, kedy krajine vládli takí králi ako Dareios I. alebo Xerxes I.

Obyvatelia Iránu sú väčšinou veľmi kontaktní, zdvorilí a pohostinní. Cez ich krajinu oddávna prechádzali významné obchodné cesty, v tých časoch predstavoval každý hosť vítaného nositeľa nových správ, posla z neznámych končín či zvestovateľa zaujímavých príbehov a dobrodružstiev. Aj dnes je hosť nielen vítaný, ale doslova želaný. Hneď po usadení sa začnú prinášať mandle, čerstvé i sušené pistácie, rôzne orechy, hrozienka, figy, datle, kandizované pomarančové šupky, pečivo, cukríky a pod. Až po takejto predohre je hosť vyzvaný k jedlu. Víťazná hodina domácej pani sa môže začať. Na stôl sa nosia taniere, veľké misy a malé misky, až kým na ňom nezostane ani centimeter voľného miesta. Po celý čas dáva hostiteľka pozor, aby nikomu nič nechýbalo. Povinnosťou hosťa je jedlo neustále chváliť, čím s plnšími ústami, tým lepšie.

Námestie Naqsh-e Jahan v Isfaháne

Pre perzskú kuchyňu je typické veľmi dlhé varenie, prísady vrátane mäsa sú potom také mäkké, že sa dlho nepoužívali ani lyžice, jedlo sa dalo naberať kúskami chleba. Nože sa ani dnes veľmi nepoužívajú. Okrem veľkého hodovania Iránci milujú piknik. Akonáhle nastane víkend - v Iráne vo štvrtok a piatok - opustia všetci svoje príbytky a vyštartujú do prírody. Mnohí sa uspokoja s akoukoľvek plochou vhodnou na rozprestretie piknikovej deky, môže to byť dokonca aj vnútri kruhového objazdu alebo na výjazde z diaľnice.

Aš - Hustá Polievka s Tradíciou

K najstarším perzským pokrmom patrí aš - veľmi hustá, až kašovitá polievka. Fakt, že „kuchár“ sa po perzsky povie „ašpaz“, nasvedčuje tomu, aké dôležité miesto v perzskej kuchyni má toto jedlo. Niektoré recepty pochádzajú ešte z čias neskorého zoroastrizmu. Keď do Perzie vtiahli Arabi a s nimi aj islamské náboženstvo, veľmi sa zhoršilo sociálne postavenie vyznávačov zoroastrickej viery. Preto sa aš zvykne označovať aj ako jedlo chudobných. Večer sa do vriacej vody zamiešala pšenica, cibuľa, korenie a trošku mäsa, hrniec sa vložil do zeme - do jamy vyloženej žeravými uhlíkmi, prikryl sa slamou a tak sa ponechal cez celú noc. Ráno bola v hrnci hustá polievka.

Dnes existuje vyše sto rôznych druhov tohto pokrmu, aš sa rozlišuje podľa regiónov, ročných období, prísad a pod. Hrniec sa už nevkladá do zeme, no správny aš by sa mal variť 4 - 5 hodín. Podľa starej tradície sa táto polievka pripravuje aj v rámci rozlúčky, keď niekto z rodiny odchádza na dlhší čas z domu. Na tretí alebo piaty deň po jeho odchode sa uvarí aš ako symbol nádeje, že cesta nebude trvať príliš dlho.

Recept na Aš

Príprava:

  1. Šošovicu namočíme cez noc do vody, na druhý deň scedíme a premyjeme čerstvou vodou.
  2. Ryžu umyjeme, zalejeme studenou vodou a necháme 1 hodinu postáť.
  3. Umyté a usušené bylinky posekáme na jemno. Jednu cibuľu pokrájame na drobno.
  4. Vo veľkom hrnci zohrejeme trochu oleja, pridáme cibuľu a opekáme do zlatohneda.
  5. Pridáme kurkumu a škoricu, premiešame, nasypeme sušenú mätu, ktorú ešte rozdrvíme medzi dlaňami, premiešame a odstavíme.
  6. K zmesi pridáme šošovicu, zalejeme 2 l vody, privedieme k varu a potom zakryté povaríme pri nízkej teplote 30 minút.
  7. Ryžu scedíme, zmiešame s bylinkami, pridáme slivky, soľ a korenie, pridáme šošovicovú zmes a zakryté varíme ešte 1 hodinu.
  8. Na malej panvici opečieme na troche oleja na jemno nasekaný cesnak a na druhej panvici druhú cibuľu pokrájanú na kolieska.

Ryža - Základ Perzskej Kuchyne

Celá perzská kuchyňa sa točí hlavne okolo ryže. Jej kvalitu určujú tri hlavné kritériá: má byť biela, dlhozrnná a mala by intenzívne voňať. Iránci vyvinuli aj rôzne metódy na jej dlhodobé skladovanie, napr. ju údia, čím ryža nadobudne osobitú chuť, no najčastejšie ju zmiešajú s poriadnym množstvom soli, nasypú do veľkých nádob, ktoré zakryjú látkou a odložia na suché miesto. Pred prípravou sa musí ryža poriadne umyť a najmenej 25 minút nechať postáť vo vode.

Pri varení nikto v Iráne nepozerá na odporúčaný čas prípravy uvedený na obale, ryža sa tu varí omnoho dlhšie. Najprv len 3 - 10 minút vo veľkom množstve vody v nezakrytom hrnci, potom sa scedí a ďalej nasleduje druhá fáza varenia. Ryžou sa naplní druhý hrniec, ktorého dno pokrýva maslo alebo olej, voda a koreniny. Hrniec sa zakryje a pokrievka sa ešte zabalí do látkovej utierky, ktorá absorbuje vlhkosť. Teplota je najprv vysoká, aby sa v hrnci vytvorilo čo najviac pary. Na dne sa začne vytvárať chrumkavá, zlatohnedá vrstva - tahdig. Potom sa teplota zníži na minimum a vo varení sa pokračuje ešte najmenej polhodinu. Hotová ryža sa nesmie lepiť, jednotlivé zrnká by mali z lyžice odpadávať po jednom.

Chelo kabab barg

Mäsové Špeciality Perzskej Kuchyne

Zatiaľ čo základom našich pokrmov je mäso a k nemu sa pripravujú rôzne prílohy, v perzskej kuchyni je teda na 1. mieste ryža. K nej sa spravidla servírujú menšie kúsky mäsa. Samozrejme, že existujú aj vyslovene mäsité jedlá, dokonca už grécky historik Hérodotus spomína, ako si bohatí Peržania na veľké sviatky zvykli upiecť jedného vola, jedného koňa, ťavu a osla. Dnes sa v Iráne konzumuje hlavne jahňacina. K typickým pokrmom patrí choreš - mäso s rôznymi druhmi zeleniny a ovocia, ktoré sa dlhým varením premenia na hustú, aromatickú omáčku. Ďalšou špecialitou je abgušt, čo doslova znamená „vodové mäso“.

Ide vlastne o silný mäsový vývar, ktorého výnimočnosť spočíva v poslednej fáze prípravy a spôsobu servírovania. Abgušt sa podáva vo vyšších nádobách z kovu, hliny alebo dreva. Najprv sa odleje tekutina a konzumuje sa ako polievka, do ktorej sa namáčajú kúsky chleba. Mäso, ktoré zostalo v nádobe, sa mažiarikom rozmačká na kašu. Okrem mäsa sa vo vývare zvyknú variť aj kosti a okrem korenín aj iné prísady ako napr. sušené limetky, slivky, cibuľa, bylinky, reďkovky a pod. Hovorí sa, že ak zavítate v Iráne do reštaurácie, kde majú v ponuke abgušt, určite si ho treba objednať, pretože je to jedlo, ktoré sotva nájdete na jedálnych lístkoch mimo územia Iránu. Veľmi obľúbené sú aj kebaby, ktoré sa pripravujú grilovaním na dlhých, tenkých roštoch.

Recept na Abgušt

Príprava:

  1. Cícer umyjeme a necháme cez noc namočený vo vode. Na druhý deň precedíme a opláchneme čerstvou vodou.
  2. Smotanu povaríme so ¼ l vody v malom hrnci 20 minút, často premiešame.
  3. Na malej panvici rozohrejeme olej, nasypeme mätu, ktorú ešte pri tom rozdrvíme medzi dlaňami, zamiešame. Akonáhle začne mäta voňať, odstavíme.
  4. Do veľkého hrnca dáme mäso, cibule rozrezané na polovičky, cícer, kurkumu a korenie. Zalejeme 2 l vody, necháme zvrieť a potom pri nízkej teplote varíme zakryté 2 hodiny.
  5. Potom pridáme soľ a varíme ďalšiu hodinu, resp. až dovtedy, kým v hrnci neostane len cca 1 l tekutiny.
  6. Polievku precedíme cez sitko. Do vývaru vmiešame 2/3 smotany a ešte raz privedieme k varu, odstavíme.
  7. Zvyšok smotany pridáme k mäsu, vyberieme kosti a celú zmes rozmačkáme na hrubú kašu.

Recept na Kebab

Príprava:

  1. Všetky prísady pre marinádu zmiešame.
  2. 1 kg kuracieho alebo jahňacieho mäsa nakrájame na väčšie kusy, dobre premiešame s marinádou a najmenej na 3 hodiny uložíme do chladničky, najlepšie cez celú noc.
  3. Mäsové kúsky napicháme na rošt a ugrilujeme.

Sladká Stránka Perzie: Dezerty, Ktoré Očaria

Iránska kuchyňa nežije len kebabom a bylinkami - jej sladká stránka vás očarí rovnako silno. Miestne dezerty sú jemné, aromatické a často prekvapia kombináciami, ktoré by sme u nás nenašli. Zoolbia je sladké smažené cesto namočené v ružovom sirupe, ktoré ma priviedlo do kulinárskeho neba. Je to trochu ako naše šišky, ale oveľa jemnejšie a voňavejšie. Najlepšie chutia ešte teplé, priamo z pouličného stánku.

Faloodeh: Zmrzlina z Ryžových Rezancov

Toto je tradičný perzský dezert, ktorý som ochutnal v Šíráze. Ide o zmrzlinu z tenkých ryžových rezancov, ružovej vody a limetkovej šťavy. Je to osviežujúce, ľahké a dokonalé na horúce iránske dni. Faloodeh sa často podáva s extra limetkovou šťavou alebo dokonca s lyžičkou šafranu.

Faloodeh Shirazi

Recept na Faloodeh (Pistáciová Zmrzlina)

Suroviny:

  • 50ml oleja
  • 50ml bieleho jogurtu
  • 160g hl. múky
  • 1 balenie pistáciového pudingu
  • 100g kr. cukor
  • 1/2 prášku do pečiva
  • 4 vajíčka
  • štipka soli

Okrem toho:

  • Biela čokoláda (100g)
  • Posekané pistácie

Postup:

  1. Začneme tým, že bielka oddelíme od žĺtkov a spolu s 1/2 cukra ich vyšľaháme do tuhého snehu a doložíme stranou.
  2. Žĺtka zmiešame so zvyšným cukrom a olejom a necháme šľahať.
  3. Potom pridáme jogurt, múku, pudingový prášok, múkou a vypracujeme hladké cesto.
  4. Do neho primiešame bielkový sneh.
  5. Bábovkovú formu vymastíme a nalejeme do nej cesto. Pečieme pri 160C ca 40 minút.
  6. Necháme vychladnúť až potom vyklopíme z formy.

Faloodeh (faloodeh shirazi) falooda recipe

Záver

Iránska kuchyňa je skutočným zážitkom pre zmysly. Od šťavnatých kebabov až po jemné dezerty, každé jedlo rozpráva príbeh o bohatej histórii a kultúre tejto krajiny. Nechajte sa uniesť vôňou šafranu, chuťou granátových jabĺk a jemnosťou ružovej vody. Tak neváhajte a vydajte sa na kulinársku cestu do srdca Perzie.

tags: #kebab #zmrzlina #pistácie #recept

Populárne príspevky: