Prečo nám kysne lekvár a ako tomu predísť?

Domáce džemy sa s tými kupovanými nedajú zvyčajne veľmi porovnať. A práve teraz nám začína sezóna džemov a rôznych iných „zaváranín“. Každý, kto už niekedy túto pochúťku pripravoval vie, že je to často veľmi náročná a mravčia práca. Je potom veľmi nepríjemným prekvapením, ak zistíme, že na džeme sa usadila napríklad pleseň.

Čistota a sterilizácia - základ úspechu

Čistota je pri zaváraní džemu kľúčovým prvkom. Všetko, čo pri príprave džemu budeme používať, by malo byť dokonale čisté. Najskôr poháre i vrchnáky dôkladne umyjeme - použiť možno klasický čistiaci prostriedok na riad. Aby sme zabezpečili dokonalú čistotu, je potrebné sterilizovať poháre i viečka pred použitím. Možno tak urobiť v nádobe s horúcou vodou (varíme asi 10-15 minút). Aby sklo nepopraskalo, na dno hrnca vložíme papier alebo utierku. Druhou možnosťou sterilizácie je naukladať poháre na plech, ktorý naplníme vodou a následne vložíme do rúry. Sterilizujeme asi 10 minút pri 100 stupňoch. Naozaj si dajte záležať na čistých pohároch i viečkach.

Používanie vrchnákov

Opakované používanie vrchnákov pri zaváraní je bežnou praxou. Možno sa vám ale už stalo, že jahodový džem voňal po kyslých uhorkách alebo inej aromatickej zaváranine. Stáva sa to pri použitých vrchnákoch, ktoré nasiakli vôňou predchádzajúcej zaváraniny a tá sa niekedy nedá odstrániť ani dokonalým umytím a sterilizáciou.

Kvalita ovocia

Chyba, za ktorú neraz zaplatíme v podobe pokazeného džemu, je aj použitie nahnitého alebo plesnivého ovocia. Hoci do džemu môžu ísť aj mäkšie a prezreté plody, určite to neplatí pre tie poškodené plesňou či hnilobou.

Pridanie kyseliny citrónovej

Trochu kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy pridanej do džemu môže pomôcť udržať krásnu sviežu farbu a ochrániť džem pred splesnivením.

Nalievanie džemu do pohárov

Džemy je potrebné nalievať do pohárov horúce. Aby sme predišli prípadnému popukaniu pohárov, môžeme ich položiť na vlhkú utierku. Ďalším trikom, ktorý používajú mnohé gazdinky, je aj podložiť nôž alebo plech pod pohár, ktorý sa chystáme plniť. Domáci džem nie je potrebné dodatočne sterilizovať, pokiaľ ho nalievame do pohárov skutočne zahorúca. Keďže táto činnosť nie je práve príjemná a hrozí popálenie, niektorí ľudia nechávajú džem pred nalievaním do pohárov najskôr trochu vychladnúť.

Uzatváranie a kontrola pohárov

Po naplnení pohárov džemom ich dôkladne uzatvoríme vrchnákom a otočíme hore dnom. Vďaka tomu zaistíme, že vrchnáčiky nie sú niekde uvoľnené, nepretekajú a dovnútra pohára sa nedostane vzduch. Predtým, než poháre s džemom odložíme na miesto, kde ich budeme skladovať, je treba sa uistiť, že uzávery dobre držia. Občas sa, hlavne počas sterilizovania, vrchnáky mierne uvoľnia.

Skladovanie

Kedysi naši predkovia využívali na skladovanie zásob tmavé a chladné pivnice. Vďaka tomu im zásoby vydržali dlho bez toho, aby sa pokazili. Ak je k dispozícii pivnica, najlepšie je uložiť poháre s domácom džemom práve tam. Pokiaľ pivnica chýba, zvolíme tmavú miestnosť, komoru alebo aspoň tmavú skrinku. Pozor na skladovanie v kuchyni, pri rôznych zdrojoch tepla alebo na miestach, kde by poháre boli vystavené slnečnému svetlu.

Džem, lekvár a marmeláda - aký je rozdiel?

Džem pripravujeme z väčších kúskov ovocia, ktoré zahusťujeme varením, pridávame do nich cukor, pektín a kyselinu citrónovú. Môžu obsahovať veľké časti ovocia alebo celé šťavnaté plody. Úplne najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu.

Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje.

Marmeláda je podľa platnej legislatívy zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou.

Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťka dokonalú konzistenciu.

Najlepší domáci slivkový lekvár | Vnučkine recepty

Step by step: Ako na to?

Džem step by step

  1. Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
  2. Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
  3. Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme.
  4. Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby.
  5. Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový.
  6. Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
  7. Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.

Lekvár step by step

  1. Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
  2. Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
  3. Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku.
  4. Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
  5. Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
  6. Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
  7. Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme.

Marmeláda step by step

  1. Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
  2. Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
  3. Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín. Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
  4. K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom. Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia.
  5. Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
  6. Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze.

Tipy a triky

  • Džemovacie tipy: Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie. Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
  • V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí.
  • Čo potrebujeme vedieť, ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru v džeme? Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
  • Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní.
  • Marmeládové tipy: Marmeláda - ovocná nátierka má mať hustejšiu konzistenciu ako džem. Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly. Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol. Ak radi chodíme po lese, určite si nazbierajme divorastúce plody - černice, čučoriedky, bazu, marmeláda z nich je delikatesa! Ak chcete v marmeláde ešte viac zvýrazniť chuť a podporiť tuhnutie, pridajte trošku citrónovej šťavy.

Recept na lekvárové rožky zo špaldovej múky

Rozhodli ste sa, že si domáci džem, lekvár alebo marmeládu určite pripravíte? Lekvárové rožky sú obľúbenou pochúťkou, ktorá nám pripomína detstvo. Vyskúšajte si ich pripraviť doma zo špaldovej múky a uvidíte, že si ich zamilujete ešte viac. Špaldová múka dodá rožkom jemnú orieškovú chuť a zároveň zvýši ich nutričnú hodnotu.

Ingrediencie:

  • 500g špaldovej múky (môžete použiť aj kombináciu hladkej a špaldovej múky)
  • 3 PL kryštálového cukru
  • 1 balíček vanilkového cukru
  • Štipka soli
  • Nastrúhaná citrónová kôra
  • 2-2,5 dl mlieka
  • 20g droždia
  • 1 smotana na varenie
  • Olej
  • Lekvár (podľa chuti)
  • 1 žĺtok

Postup:

  1. V miske zmiešame obe múky, kryštálový a vanilkový cukor, soľ, nastrúhanú citrónovú kôru a dobre premiešame.
  2. Potom pridáme v 2 dl mlieka napučané droždie, smotanu a olej. Tých zvyšných cca 1-1,5 dl mlieka pridávame postupne pri vypracúvaní cesta. Máme dostať od polomäkkého o niečo mäkšie cesto, ktoré sa ešte trocha lepí.
  3. Cesto nakoniec pomocou trochy múky krátko vymiesime do tvaru bochníka a dáme na teplejšie miesto kysnúť. Ja ho obvykle nechávam kysnúť 1,5 hodiny.
  4. Nakysnuté cesto vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika a pokrájame na štvorce. Do každého dáme bohato lekvár a uzatvoríme do tvaru taštičky / batôžka. Poukladáme ich na plech s papierom a natrieme vrch žĺtkom, ktoré sme rozmiešali s olejom.
  5. Nakoniec dáme ihneď na cca 30 minút piecť do rúry, ktorú sme si už vopred vyhriali na 180 °C.

Tipy a triky:

  • Ak chcete, aby boli rožky ešte vláčnejšie, môžete do cesta pridať trochu bieleho jogurtu.
  • Pre intenzívnejšiu chuť môžete do lekváru pridať trochu rumu a nastrúhaného perníka.
  • Ak nemáte špaldovú múku, môžete použiť aj hladkú múku.
  • Ak chcete rožky plniť slanou plnkou, vynechajte z cesta cukor.

tags: #prečo #nám #kysne #lekvár

Populárne príspevky: