Kedy sa začína tvoriť pleseň na chlebe a ako tomu predísť?
Každý deň jeme chlieb. Možno málokto vie, že chlieb a pečivo už po dvoch dňoch podlieha plesni. Je to dokonca vedecky dokázané. Nevidíme ju, ani necítime, ale je to tak. Pleseň pripomína pomúčenie, preto si ju vôbec nemusíme všimnúť.
Odborníci v modelovej štúdii zistili, že ak sú v ovzduší zárodky toxikogénnych plesní, začali sa v chlebe a pečive tvoriť mykotoxíny už po 48 hodinách. Najväčšie množstvo aflatoxínov bolo zistené v chlebe, ktorý bol týždeň v mikroténovom vrecku pri izbovej teplote.
Už dávno tiež neplatí, že pleseň vzniká pri teplotách nad 10 stupňov, ani to, že chlebu sa najlepšie darí v chladničke, kde je 8 stupňov Celzia. Nič teda nevyriešime, ak si urobíme zo staršieho chleba hrianky. Aj pri teplote nad 100 stupňov Celzia mikroorganizmy poputujú do nášho organizmu nezmenené.
„Ak niekto zje dva dni starý rožok, ktorý obsahuje aflatoxíny, samozrejme, že sa mu nič nestane. Ani hrianky pripravené zo staršieho chleba nám neublížia. Ak ich však konzumujeme často, škodíme si," hovorí lekárka. Aflatoxíny totiž patria medzi karcinogény a ich účinky sa môžu prejaviť až po niekoľkých rokoch - napríklad nádorovým ochorením. Keďže na nás karcinogény číhajú zo všetkých strán, je dobré to vedieť.
Jedovaté plesne na nás číhajú denne. Obsahujú ich mnohé na pohľad nevinné potraviny a pochutiny počnúc od chleba nášho každodenného. Nebezpečné plesne sa nachádzajú v celom rade potravín, najmä v nekvalitnej káve, plesnivom ovocí, sú aj v starých ovsených vločkách, arašidoch, kešu orieškoch, para orechoch, ovocných muštoch, strukovinách, obilninách.
Zákernosť a nebezpečenstvo mykotoxínov spočíva v tom, že sú odolné proti tepelným a chemickým zásahom a najmä neviditeľné. Keď sa už raz mykotoxíny z plesní do potraviny dostanú, nie je možné ich z nej odstrániť. Plesne sa síce dajú zlikvidovať, najjednoduchšie vyrezať, ale ich produkty - mykotoxíny - ostávajú v potravine.
Pre bežného konzumenta je však veľmi ťažké zistiť, či potravina alebo pochutina obsahuje nebezpečné aflatoxíny, lebo sú okom neviditeľné. Preto je skutočne veľmi dobré zvážiť, kde spomínané potraviny nakupujeme.
V zásade je lepšie vyvarovať sa a nekupovať nebalené oriešky či iné pochutiny od predajcov v stánkoch, o ktorých si nie sme istí, či majú kvalitný tovar. Ak boli totiž tieto plodiny napadnuté počas skladovania tzv. toxikogénnymi plesňami, potom tieto plesne môžu vylúčiť do napadnutých potravín mykotoxíny.
"Nekompromisne však treba vyhadzovať každé jedlo, ktoré doma splesnivie. Ak splesnivie džem, nestačí ho prevariť, radšej ho vyhoďte. Skúsený konzument búrskych orieškov podľa vône môže zacítiť, či neboli už splesnivené," hovorí MUDr. Rovenská.
Zvlášť nebezpečné sú aflatoxíny pre ľudí, ktorí už prekonali zápal pečene, pre ľudí so slabým imunitným systémom a novorodencov.
Ak by ste zjedli väčšie množstvo plesnivého chleba, mohli by ste pocítiť nevoľnosť, objaviť bolesti brucha a iné nepríjemné príznaky. Ak máš oslabený imunitný systém, tak následky môžu byť horšie.
Plesne sa môžu rozvíjať len vtedy, keď je vlhkosť vzduchu aspoň 80 %. Preto je dôležité skladovať chlieb v suchých podmienkach. Odporúča sa zabaliť ho do čistej, suchej a vyžehlenej látky. Je to vhodnejšie ako uložiť chlieb do mikroténového vrecka, kde sa môže zapariť a vytvoriť podmienky priaznivé pre vznik plesní. Niektorí ľudia dokonca omylom skladujú chlieb v chladničke, čo spôsobuje zmenu teploty vo vnútri vrecka, čo nakoniec vedie ku kondenzácii vlhkosti.
Penicillium (zelená pleseň) môže narásť približne o 2 mm za deň. Jej výskyt sa začína bielym mycéliom, ktoré sa dá ľahko prehliadnuť, keď je chlieb zmrazený. V čase, keď sa na chlebe objaví zelená pleseň, sú tam už spóry a pleseň sa v ňom rozrástla.
Pravdepodobne každý z nás už niekedy zjedol kúsok plesnivého chleba, buď náhodne, pretože sme si pleseň nevšimli, alebo zámerne, pretože sme odkrojili zelenkastú kôrku a dúfali, že zvyšok je ešte jedlý.
Ako zabrániť plesniveniu chleba?
Tu je niekoľko tipov, ako zabrániť plesniveniu chleba a udržať ho dlhšie čerstvý:
- Nakupujme len také množstvo, aké spotrebujeme do dvoch dní. Najlepšie je ho uložiť do utierky alebo do chlebníka.
- Ak uložíme chlieb do chladničky, jeho trvanlivosť sa nepredĺži. Naopak - vlhký skôr podľahne plesni. Chlieb do zásoby možno zmraziť pri teplote -18 °C.
- Starý chlieb nie je vhodný ani na prípravu hrianok, pleseň sa nezničí.
- Staré pečivo nie je vhodné na strúhanku, pleseň v ňom ostáva.
- Strúhanka sa dá pripraviť aj z práve kúpeného a hneď vysušeného pečiva.
- Na dovolenky alebo sviatky sú vhodné balené chleby s predĺženou trvanlivosťou.
- Plesnivé pečivo a chlieb nie sú vhodné ani na kŕmenie zvierat.
- Ak balíte chlieb do mikroténových vreciek, pravidelne ho treba vymieňať - už po dvoch dňoch.
Chlieb uchovávaj na suchom a chladnom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia. Dobrým spôsobom, ako môžeš skladovať chlebík a predĺžiť jeho čerstvosť, je ho dať do chlebníku. Ak vieš, že chlebík nestihneš zjesť, tak ideálne je ho dať zamraziť.
Ak sa na vašom chlebe už začína tvoriť pleseň, vynechajte stonku zeleru. Takýmto spôsobom oživíte starý chlieb, stačí len pridať čerstvú, vlhkú stonku do vrecka.
Kváskovanie ako alternatíva
Kupovaný chlieb sa tomu domácemu jednoducho nevyrovná. Chrumkavá kôrka a mäkučká nadýchaná striedka ešte vlažného chleba stojí aj za tú trochu námahy.
Pečenie domáceho chleba môže mnoho z nás odradiť tým, že je to drina. Čo je, ale aj nie je pravda. Samotnou prípravou totiž veľa času nestrávite, kľúčové je ale jednotlivé fázy rozplánovať, aby sa všetko podarilo na jedničku. Ale nebojte sa, domáci kváskový chlieb si zvládnete upiecť aj so zamestnaním a deťmi.
Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných použijeme receptov kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
Samotné vypestovanie kvásku trvá asi dva týždne. Potom je to ako s praním: keď hodíme bielizeň do pračky, môžeme ísť robiť, čo chceme. Naplánujeme si, aby sme o tri hodiny boli doma, keď sa doperie, a mohli veci prehodiť do sušičky a zase máme čas. Kvások je samostatný, len sem-tam potrebuje naše usmernenie. Rýchlosť kvásku viem prispôsobiť svojmu tempu, pretože pracuje na základe teploty. Dokrmovať stačí raz za týždeň. Čím viac kvásku sa skladuje v jednej nádobe, tým náročnejšie je udržať vhodné prostredie a pomer baktérií. Je preň dobré, aby sa míňal čo najviac.
Natália Žúreková Štefková vymenila učiteľské povolanie za pečenie z kvásku. Z aktivity pre rodinu sa kváskovanie stalo predmetom odborného záujmu, blogovania aj podnikania. Fenoménu, ktorému sa darí najmä počas aktuálnej situácie #zostandoma sa venuje sedem rokov. V rozhovore hovorí, že kváskovanie nie je len hipster trend, ale tradícia, na ktorú sme zabudli.
Pre stráviteľnosť múky je však lepšie ako kypridlo zvoliť tradičný kvások z múky a vody. O kváskovaní koluje viacero protichodných informácií. Jeden z mýtov hovorí, že kvások je zdrojom plesní, dokonca že môže spôsobovať rakovinu.
Je pravda, že kvások môže splesnivieť. Ale aj bežným zrakom či čuchom by sme to ako laici okamžite zistili. Ak sa niekto rozhodne použiť plesnivý kvások, je to akoby sa rozhodol použiť plesnivú mrkvu do polievky. To však nie je chyba mrkvy ani kvásku.
Je tiež pravda, že plesne sa niekedy nachádzajú v múkach. Ak zdravý kvások zmiešame s celozrnnou múkou, v ktorej je pleseň, ani pečenie nevie niektoré druhy plesní a baktérií odstrániť. Opäť je to však otázka múky, nie samotného kváskovania.
Pozitívne účinky kvásku na zdravie, výber potravín či životný štýl vo všeobecnosti platia. Ale tak, ako sme všetci individuálni, každý môže na pečivo všeobecne a na kváskované pečivo konkrétne reagovať rôzne. Každý si musí pôsobenie kvásku na sebe odpozorovať a zvážiť sám.
Máme v sebe prirodzenú potrebu zabezpečiť si vlastnú potravu. Láka nás to. Rozvoňať dom svojím vlastným chlebom. Vytiahnuť ho z rúry a povedať si, toto je moje. Človek doslova narastie. Toľko entuziazmu a očakávaní vložených do múky, vody a soli sa premenilo na niečo, čo chutí, zbližuje rodinu a čo si vážime. Zrazu chlebom neplytváme, nedovolíme si ho vyhodiť.
Hlavný úpadok kváskovania nastal po druhej svetovej vojne, dovtedy bolo bežné, že ho mala väčšina rodín. Tradoval sa z matky na dcéru. Poznám rodinu z Pezinku, ktorá sa stará o kvások 130 rokov.
Kvások držíme v pohári a vždy z neho časť odoberieme do cesta. Do kvásku zase pridáme múku, čím ho „kŕmime“. Základná genetická informácia kvásku teda zostáva; baktérie a kvasinky sa v ňom obnovujú. Zloženie úplne rovnaké nikdy nebude práve pre spomínanú múku. Avšak je tu mikrobiota a vzduch naokolo. To je ako naše telo.
Okrem múky a vody na kvások vplýva aj samotné ovzdušie. Napríklad, podľa jednej štúdie objavili v kvásku v San Franciscu špecifickú lokálnu baktériu. Keď si ľudia z tohto kvásku odobrali a presťahovali ho inde, baktéria odumrela. Aj preto odporúčam, aby ľudia nepracovali s kváskom, keď sú chorí.
Tým, že úlohu zohráva aj prostredie okolo kvásku, niektoré kvásky v cudzom prostredí neprežijú. Píšu mi ľudia, že používajú tú istú múku aj kvások ako kamarátka, ale ich chleby nie sú také dobré. Existujú aj adaptabilné kvásky, ktoré budú dobre pracovať aj v inej domácnosti. Je to rýchly a jednoduchý spôsob, ktorý môžete vyskúšať. No kvások vytvorený u vás doma bude mať zloženie prispôsobené vášmu prostrediu. Nehovoriac o tom, že sa oň budete starať inak. Prinesie vám viac radosti, pochopenia aj sebavedomia.
Práve teraz počas karanténnych opatrení môžeme zistiť, že kváskovanie nie je náročné na čas. Práveže v ňom môžeme nájsť relax a naučíme sa spomaliť. Zrazu je času viac. Aj u nás - odkedy kváskujeme - sme spokojnejší a pokojnejší. Keď žena doma pečie čerstvý, teplý chlieb, muž sa rád vracia domov.
Kváskovanie nie je hipster trend. Samotné vypestovanie kvásku trvá asi dva týždne. Potom je to ako s praním: keď hodíme bielizeň do pračky, môžeme ísť robiť, čo chceme. Naplánujeme si, aby sme o tri hodiny boli doma, keď sa doperie, a mohli veci prehodiť do sušičky a zase máme čas. Kvások je samostatný, len sem-tam potrebuje naše usmernenie. Rýchlosť kvásku viem prispôsobiť svojmu tempu, pretože pracuje na základe teploty. Dokrmovať stačí raz za týždeň. Čím viac kvásku sa skladuje v jednej nádobe, tým náročnejšie je udržať vhodné prostredie a pomer baktérií. Je preň dobré, aby sa míňal čo najviac.
Pri rozbore by sme zistili, že aj nadýchané pečivo môže byť zle stráviteľné. Kvasinky urobia objem, no nutričné benefity prinesú až baktérie.
Sú ľudia, ktorí si povedia, že cesto vyjde aj bez pravidelného prekladania cesta, tak ho vynechajú. Keď človek rozumie biochemickým reakciám, ktoré sa tým spúšťajú, vie, že prekladať je potrebné. Naše babičky buchty tiež pravidelne premiesili. Keby ste sa ich opýtali prečo, povedali by, že budú vláčnejšie a nadýchanejšie. Ony to vybadali, ale nevedeli to odôvodniť.
Kváskovanie je darom.
Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne. Ako správne skladovať kváskový chlieb ukazujeme aj v tomto videu.
Ako správne skladovať chlieb
V prvom rade, by si mal vedieť, ako chlebík správne skladovať. Chlieb uchovávaj na suchom a chladnom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia. Dobrým spôsobom, ako môžeš skladovať chlebík a predĺžiť jeho čerstvosť, je ho dať do chlebníku. Ak vieš, že chlebík nestihneš zjesť, tak ideálne je ho dať zamraziť. Chlieb nezatracujte, pokým je tvrdší. Stačí jednoduchý trik.
Od prvého momentu, ako je chlieb upečený, v ňom začína proces retrogradácie. Neznamená to, že chlieb už nie je možné skonzumovať. Niekedy sa stane, že sa vám zdá „zatuchnutý“. Kým nie je plesnivý, je údajne možné ho jesť. Ako mu prinavrátiť sviežosť? Veľmi jednoducho.
tags: #kedy #sa #začína #tvoriť #pleseň #na
