Technologický postup a recepty na výrobu klobás

Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí.

Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.

Domáce klobásy

Príprava klobásy krok za krokom

Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia.

  1. Príprava mäsa: Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.
  2. Prísady: Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa.
  3. Mletie mäsa: Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.
  4. Príprava čriev: Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode.
  5. Plnenie klobás: Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane.
  6. Sušenie klobás: Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.

Tepelná úprava

Najčastejšou formou úpravy klobás je údenie. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne.

Údenie klobás:Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú.

Varenie klobás

  1. Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy.
  2. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň.
  3. Necháme zohrievať 20 minút.

Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.

Skladovanie klobás

Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť.

Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.

Varené mäsové výrobky

Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, ktoré je čiastočne zložené z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ako je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, prísady, prídavné látky a technologické pomocné látky. Dôležité je, že tento výrobok sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje.

Varené mäsové výrobky predstavujú významnú kategóriu v rámci mäsového priemyslu, a to z hľadiska objemu spotreby, výroby a obľúbenosti. Táto skupina tvorí až 50 % spotreby všetkých mäsových výrobkov.

Legislatíva a označovanie

Označovanie potravín, vrátane mäsových výrobkov, podlieha prísnym pravidlám, aby sa predišlo uvedeniu spotrebiteľa do omylu. Tieto pravidlá sa týkajú najmä druhu, vlastností, pôvodu, zloženia, množstva, trvanlivosti a spôsobu výroby. Ak nie je možné z technických príčin označiť mäsové výrobky priamo na obale (napríklad pri prírodných črevách), musia byť informácie uvedené v dodacích dokladoch alebo na štítku/výveske v predajni.

Dátum spotreby určuje výrobca na základe podmienok výroby, skladovania a balenia, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť výrobku.

Príklady zloženia varených mäsových výrobkov

Huspenina

  • Huspenina 400g: Bravčové mäso - 35%, vývar, korenie, soľ, cesnak
  • Huspenina číra 400g: vývar, korenie, soľ, cesnak
  • Huspenina 200g: Bravčové mäso - 35%, vývar, korenie, soľ, cesnak

Pečeňový syr

Zloženie: Bravčová pečeň 40%, bravčové mäso 35%, bravčová slanina 15%, voda 10%, zemiakový škrob, cibuľa, soľ 1,9%, stabilizátor E451, emulgátor E1455, antioxidant E316, zmes prírodných korenín (muškátový orech, zázvor, škorica, čierne korenie), dextróza, zvýrazňovač chuti a vône E621.

Zabíjačková kaša

Zloženie: Kuracie mäso 60%, pitná voda 20%, bravčové mäso 60%.

Recepty na tradičné slovenské zemiakové jedlá

Kedysi Slováci vedeli zo zemiakov „stvoriť“ prakticky každý druh jedla. Mnohí to vieme doteraz, no v súvislosti s rýchlym životným tempom sa často na ľudové a krajové špeciality zabudlo. Aj z toho dôvodu, že sa ako zložka týchto jedál mnohokrát spomínala bravčová masť, slanina a podobné „bu bu bu prísady“.

Hadžadža

Surové zemiaky postrúhame, vodu z nich vytlačíme, alebo ich scedíme. Získanú hmotu rozmiešame so smotanou, vajíčkami, múkou, korením a soľou. Hmotu rozotrieme na pomastený plech a upečieme v horúcej rúre do červena. Po upečení povrch potrieme masťou ( najlepšie husacou ) a rozkrájame na štvorce.

Kucmoch

Krupicu opražíme na masti, osolíme, zalejeme horúcim vývarom zo zemiakov, ktoré sme si predtým uvarili pokrájané na kocky. Krupicu podusíme do mäkka a zmiešame so zemiakmi.

Matlašky

Očistené zemiaky najemno postrúhame, pridáme múku, soľ a vymiešame cesto. Do vriacej posolenej vody sádžeme halušky, uvaríme ich a scedíme. Na masti rozškvaríme slaninu nakrájanú na kocky a opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu. pridáme kapustu a krátko podusíme.

Frkľa

Zemiaky očistíme, nakrájame na kocky a varíme v osolenej vode. Medzitým si pripravíme „mrvenicu“. Zemiak postrúhame na strúhadle, pridáme múku a prstami rozdrobíme na mrvenicu. Pridáme k zemiakom a varíme do mäkka. Po uvarení scedíme, vody necháme len toľko, aby zakrývala zemiaky s cestovinou. Začurku dokončujeme 3 spôsobmi:

  • A) zalejeme ju rozohriatym maslom a opraženou cibuľkou
  • B) zalejeme ju prevarenou šťavou z kyslej kapusty s lyžicou masti
  • C) zalejeme ju mliekom

Placenta

Umyté zemiaky uvaríme v šupke. Potom ich olúpeme, prelisujeme, pridáme múku, vajce, soľ a všetko vypracujeme na cesto, ktoré si rozdelíme na rovnaké kúsky. Každý kúsok cesta naplníme hrudkami bryndze alebo zomletým mäsom, zaguľatíme a naplnené knedle uvaríme v osolenej vode. Na masti opečieme pokrájanú cibuľu, ktorou uvarené jedlo na tanieri polejeme.

Vyplíštence

Deň vopred uvarené zemiaky ošúpeme, postrúhame a zľahka premiešame s múkou, 2 vajcami a soľou. Do vymastenho pekáča dáme tretinu zemiakov, na ne polovicu ošúpaných a postrúhaných jabĺk, posypaných cukrom a škoricou. Na to druhú tretinu zemiakov, druhú polovicu jabĺk a poslednú tretinu zemiakovej masy. Povrch pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme zapiecť do rozohriatej rúry.

tags: #klobasa #technologicky #postup #recepty

Populárne príspevky: