Koláč francúzskej mamy: Recept na Tarte Tropezienne a ďalšie francúzske dobroty
Pri mojich výletoch po Európe som naďabila na dezert zvaný Tarte tropezienne. Je to koláč z oblasti Francúzskej riviéry, pôvodom zo Saint Tropez.
Na azúrovom pobreží, konkrétne v Saint Tropez ho v 50-tych rokoch minulého storočia po prvýkrát upiekol cukrár Alexandre Micka, pričom pôvodný recept mal od svojej starej mamy, Poľky. Slávna Brigitte Bardot jej ale dala meno, keď ju prvýkrát ochutnala pri natáčaní svojho filmu „A Boh stvoril ženu“.
Tarte Tropezienne: Základ a príprava
Základom Tarte tropezienne je brisoškové kysnuté cesto, ktoré je plnené lahodným žĺtkovým krémom. Do teplého mlieka rozmiešame lyžicu z odmeraného množstva cukru a droždie, rozmiešame ich a necháme vykysnúť kvások. Potom dáme do väčšej misy najprv suché prísady na cesto a následne pridáme mlieko s droždím a vajcia. Vlastne všetky prísady okrem masla.
Pre kváskovú verziu zmiešame všetky prísady v mise a potom podobne, ako pri drožďovej verzii, primiešame maslo. Keď sa všetky prísady spoja a vznikne kompaktné, zatiaľ ešte nie hladké cesto, postupne pridávame na kocky nakrájané maslo a zapracovávame ho do cesta. Cesto premiesime ešte asi 4-5 minút, aby vznikla hladká, od okrajom misy sa odlepujúca hmota.
Vymiesené cesto preložíme do naolejovanej misky, prikryjeme ho fóliou alebo plastovým vekom a necháme ho vykysnúť na dvojnásobok objemu. Vykysnuté cesto vyberieme z misy, rozdelíme ho na dve rovnaké polovice a tie dlaňami roztlačíme do rovnomerných, rovnako veľkých kruhov. Medzitým si vyhrejeme rúru na 190 stupňov. Oba bochníky cesta pred pečením potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme hrubým kryštálovým cukrom. Tarte tropezienne pečieme asi 25-30 minút do zlatohneda.
Príprava krému a plnenie
Na krém vyšľaháme v nádobe žĺtky s vanilkou a kryštálovým cukrom do nadýchanej bledej peny. Potom pridáme múku alebo kukuričný škrob, mlieko a všetko spolu šľahačom dobre premiešame. Zmes vylejeme do kastrólika a za stáleho miešania privedieme do varu. Krátko povaríme (ako puding), kým nezačne zmes hustnúť.
Upečené korpusy prerežeme ostrým nožom vodorovne na dve polovice. Tie budeme plniť vanilkovo-žĺtkovým krémom. Na krém použijeme pripravenú pudingovú zmes, do ktorej pridáme šľahačku a šľahačom ich spolu vyšľaháme do krémovej zmesi. Krém rozdelíme na dve polovice a naplíme ním pripravené korpusy brisoškového cesta.
Ďalšie francúzske koláčové inšpirácie
Francúzsky cibuľový koláč (Quiche)
Francúzska kuchyňa je preslávená svojou eleganciou, jemnosťou a zmyslom pre detail. Medzi jej najväčšie poklady patria aj tradičné koláče, tzv. quiche - slané aj sladké dobroty, ktorým málokto odolá. Jedným z tých menej známych, avšak nesmierne chutných jedál, je francúzsky cibuľový koláč, ktorý si pomaly nachádza cestu aj do slovenských kuchýň. A niet divu. Ponúka dokonalú rovnováhu medzi sladkosťou karamelizovanej cibule, krémovou náplňou a krehkým cestom. Je fascinujúce, ako niečo tak obyčajné, ako je cibuľa, môže byť základom tak sofistikovaného jedla.
Vo Francúzsku má cibuľa výsadné postavenie - nielen ako aromatický základ polievok a omáčok, ale aj ako samostatná surovina v rôznych tradičných jedlách. Cibuľa sa najprv pomaly dusí na masle, kým nezíska zlatistú hnedú farbu a sladkú karamelovú chuť. Tento proces trvá aj pol hodiny, ale je úplne kľúčový pre výslednú hĺbku chuti. Základom klasického francúzskeho cibuľového koláča, teda quiche, je zvyčajne maslové cesto pâte brisée. To je krehké, ľahko slané a krásne sa rozpadá na jazyku. Najmä francúzsky cibuľový koláč z lístkového cesta si obľúbili tí, ktorí hľadajú jednoduchý spôsob, ako pripraviť niečo efektné bez nutnosti zadělávať cesto. Zaujímavou a veľmi obľúbenou variantou je aj francúzsky cibuľový koláč so smotanou, ktorá dodá náplni príjemnú kyslosť a ešte krémovejšiu konzistenciu.
Možno to znie banálne, ale tento koláč stojí a padá s kvalitou cibule. Najvhodnejšie sú žlté alebo biele cibule, ktoré majú prirodzenú sladkosť a pri dlhšej tepelnej úprave nezhořknú. Cibuľu je potrebné krájať veľmi tenko - ideálne na polkolieska - a dusiť na nízkej teplote s trochou masla alebo olivového oleja. Čím dlhšie, tým lepšie. Vedľa cibule hrá dôležitú úlohu aj smotana - môže byť sladká na šľahanie, ale smotana prinesie do koláča zaujímavú chuťovú vrstvu. Vajcia potom slúžia ako spojivo a dodávajú náplni štruktúru. Pre milovníkov syra je možné pridať aj trochu strúhaného gruyèru alebo parmezánu, ale nie je to nutné. Pokiaľ ide o cesto, tu záleží na preferenciách aj časových možnostiach.
Alsaský cibuľový koláč
Jednou z veľkých výhod cibuľového quiche je jeho univerzálnosť. Môžete ho podávať teplý, vlažný aj studený. Skvele sa hodí ako hlavné jedlo s jednoduchým šalátom z rukoly alebo poľníčka, ale aj ako súčasť bruncha alebo večerného občerstvenia. A pozor - chutí skvele aj druhý deň. Pre slávnostnejšie príležitosti môžete do náplne pridať aj trochu tymianu, rasce alebo muškátového orieška. Skvele doplnia chuť cibule a dodajú koláču originálny charakter.
Či už hľadáte recept na slávnostnú večeru alebo len spôsob, ako zužitkovať prebytočnú cibuľu, tento koláč vás nesklame. Je jednoduchý, ale zároveň rafinovaný. Tradičný, a predsa neokukaný. V dobe, keď sa čoraz viac ľudí snaží jesť vedome a volí udržateľnejší prístup k vareniu, je tento pokrm skvelou voľbou. Obsahuje základné suroviny, ktoré máme bežne doma, a pritom chutí ako z francúzskej reštaurácie. Ako hovorí francúzske príslovie: „Il faut peu pour être heureux." - „K šťastiu človek potrebuje málo." A práve cibuľový koláč je toho dôkazom. Stačí trochu času, kvalitné suroviny a chuť tvoriť.
Obrátený jablkový koláč Tarte Tatin
Obrátený jablkový koláč tarte tatin je hitom klasickej francúzskej kuchyne. Chuť jabĺk v karameli spolu s jemným lístkovým cestom a s lahodnou vôňou vanilky očarúvajú už dve storočia nielen európskych gurmánov. A pritom, ako mnohé iné najslávnejšie dezerty je aj tento úplne jednoduchý na prípravu a zároveň chutí božsky.
Predhrejeme rúru na 190 °C. Čistú pracovnú plochu a valček poprášime múkou a lístkové cesto vyvaľkáme na hrúbku mierne nad 0,5 cm. Veľkosť by mala stačiť na prikrytie panvice, v ktorej budeme piecť tarte tatin, s presahom asi 5 cm po okrajoch. Cesto zatiaľ odložíme bokom. Panvicu vhodnú do rúry postavíme na stredný plameň a pridáme cukor, Calvados, vanilkové semienka aj struk. Necháme cukor rozpustiť a varíme, kým sa nevytvorí svetlý karamel. Keď má karamel peknú gaštanovo hnedú farbu a príjemnú vôňu, pridáme polovice jabĺk. Opatrne premiešame a varíme približne 5 minút, kým jablká nezačnú mäknúť. Pridáme kocky masla, potom prikryjeme vrch cestom.
Tarte tatin pečieme 25-30 minút, kým nebude zlatistý, s chrumkavými karamelovými okrajmi prebublávajúcimi spod cesta. Vyberieme z rúry. Aby sme získali klasický vzhľad tarte tatin, musíme ho vyklopiť - nie je to zložité, ale musíme byť opatrní, aby sme sa nepopáli s horúcim karamelom. Pripravíme si servírovací tanier alebo dosku väčšiu ako panvica a natiahneme si chňapku na ruku, ktorá bude držať dosku. Tanier alebo dosku položíme na panvicu a rýchlym, ale opatrným pohybom koláč vyklopíme.
Citronový koláč s meringue
Teraz si pripravte citrónovú náplň. V strednom hrnci zmiešajte cukor a kukuričný škrob. Pridajte citrónovú šťavu, nastrúhanú citrónovú kôru a žĺtky. Dobre premiešajte. Varte na strednom plameni za stáleho miešania, kým zmes nezačne hustnúť.
Nakoniec si pripravte meringue. Vo veľkej čistej mise šľahajte bielky až do vzniku mäkkých špičiek. Postupne pridávajte práškový cukor a vanilkový extrakt a šľahajte, kým bielky nie sú lesklé a tuhé.
Vyberte cesto z chladničky a rozvaľkajte na hrúbku 4 mm. Preneste ho pomocou valčeka do formy na koláč (28 cm), prečnievajúce okraje zrežte a dno popichajte vidličkou. Prikryte ho papierom na pečenie a vrstvou suchej fazule na zaťaženie. Po upečení odstráňte papier na pečenie a vrstvu suchej fazule a pečte ešte 10-15 minút do zlatista. Cesto nechajte vychladnúť. Potom naň nalejte vychladnutú citrónovú náplň, na ktorú nanesiete vrstvu meringue, tak aby zakryla celý koláč a vytvorila pekné hrbolčeky.
Pečte 20 minút na 180 °C. Meringue (alebo tiež v slovenčine označované ako „bielková pena“) má ľahkú a nadýchanú textúru a používa sa ako súčasť mnohých dezertov. Pripravuje sa šľahaním bielkov do tuhého snehu. Existujú rôzne druhy meringue vrátane talianskej, francúzskej a švajčiarskej, ktoré sa líšia spôsobom prípravy a použitím. Talianski šéfkuchári napríklad používajú meringue, ktorá sa pripravuje varením cukrového sirupu a jeho postupným prilievaním do ušľahaných bielkov. Francúzska meringue je tradičný a jednoduchší variant, kde sa cukor postupne pridáva do bielkov pri šľahaní.
tags: #kolac #francuzskej #mamy #recept
